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厨房主管会议纪要
厨房主管会议纪要
上海区域厨房月例会纪要
会议时间参会人员缺席人员会议主题201*年3月9日沪苏厨字201*0309记录罗铭王羽翎、罗铭、罗勇、张勇、凤为胜、吴亮、李文瑞、董亮、田祥松、聂绍学、王志团、马玉路、邓月秀。违纪人员无月管理例会会议内容：各店厨房负责人汇报各店工作。罗厨：
1.各店必须加大厨房出品质量的管理工作，特别是锅底：酸菜鱼标准是微酸、微辣，煮
筒骨的原汤必须用于出筒骨锅，以提升口味。
2.公司厨务部15日下发统一出品标准和标准表格，各店必须按要求完成。3.3月份起联检时考核各部门技术技能排序，并按月奖罚。4.新产品的研发提上日程。
5.11年加大厨房技术技能培训。王总：
1.要求各店厨房主管必上交每月工作报告，填做日工作总结表。2.厨房主管须熟练掌握（3+1）以上技能技术。（包括三项必会：锅底+刨肉+切配+一项
选会（其他岗位任会一种），作为厨房主管考核晋级重要指标。
3.春节备货较多门店和部分不用餐厨具及时清理，返回物流，以免积压变质。
4.节能降耗：做每月水、电、煤气和低值易耗品（含劳动用具）控制指标方案，含上月
数据对比，每月的0日上交总公司，作为月度厨房联检表格考核内容之一。罗铭：（加强厨房管理，实行问责制度）一．权限责任：
1.门店任何人员（含店经理）无权擅自制定修改调整厨房出品标准，如有发生，厨房主
管须予以制止，并及时汇报公司相关人员，如经查处：厨房主管处以-20分/次以上的处罚，其他人员另行追究处理。
2.不得以任何形式加量、少量或飞单，如经查处：厨房主管处以-20分/次以上的处罚，
其他人员另行追究处理。3.公司以任何形式的厨房抽检、考核，在职厨房主管为第一责任人，员工为第二责任人。
3月份起，视情况可当场予以奖罚并计入厨房联检分值。二．成本控制：
1.冰箱管理：冰箱须在家15日前，张贴最低/最高库存表（最低库存：配送时差天数*
日均菜品销量;最高库存为：配送时差天数*日均菜品销量*1.5，金桥、控江、大渡河为：配送时差天数*日均菜品销量*2），公司抽检三项不合格扣一分。
2.青鱼、羊龙骨、肉骨、青菜出净率（标准分别为40%、80%、80%、75%）必须时刻
重视，3月份起每周例会必须汇总记录相关数据，作为厨房管理考核内容。
3.加强抽查盘点：上交日报表厨房主管必须签字确认，月底盘点厨房主管必须会同财务
主管亲自参与签字确认。公司抽检不合格扣一到五分。
4.加强菜品含干调研发产品验收反馈，每周一次：书面表格上交总公司物流部张经理
（15301658555），少一次-1分。
5.各间必须复印张贴相应出品标准，相关人员必须熟练掌握。三．培训考核
1.公司3月份会对区域内厨房主管摸底、考核、培训，挑选特长人员各店巡回培训，相应给予奖励并优先考虑晋级。
2.各店厨房主管必须提升学习能力，掌握（3+1）技能，作为考核厨房主管的重要指标。3.各岗位人员在做好本岗位的同时，经报公司统一考核可晋级50元/项，（一年以上及管
理人员除外）
4.厨房主管必须对厨房员工做每周培训，有书面计划、内容、考核记录。四、出品标准
1.出品标准包括份量、器皿、加工制作、摆盘、点缀缺一都是为不合格，缺少器皿马上
申购，不作为不合格理由。
2.厨房主管必须对出品做餐前抽检，并做好记录（不低于20项/天），餐中做好质量监
督工作，在岗过程中任何形式的出品不合格，厨房主管为第一责任人。五、现场管理
1.每日的11：0013：30分，17：0020：30厨房主管必须在厨房一线现场监督
组织、管理，任何形式的不在岗都是为脱岗：-2分/次。
2.厨房为二线，是为前厅服务的，必须第一时间积极配合处理客诉和顾客其他要求：“先
处理，后究责”的原则，如因厨房主管、厨房人员不予积极配合，造成事态扩大，厨房须负主要责任。
3.员工违纪，管理干部在岗不予制止处理，无所作为：双倍扣罚。六、关于联检
1.卫生方面：联检查处相同卫生死角，现场处以相应评分分值2倍扣分。2.出品方面：相同问题出现两次，现场处以相应评分分值2倍扣分。七、学习交流
1.每月须到制定门店学习一次，交通费用报销，做书面报告上交总公司。不按要求执行
-5分/月。
2.未及时处理问题（含质量反馈、申购催单等），反应程序为罗厨（15301658617）、罗总
（15301658618）、王总（15301658588），未及时汇报反应，视为可自行解决，不作为免责理由，并追究相应责任。
后附标准管理表格+出品标准
以上内容作为上海区域厨房管理制度基础，须严格执行。
上海苏武牧羊餐饮管理有限公司营运部
上海苏武牧羊餐饮管理有限公司厨务部
201*-3-
主持团会议纪要
会议时间：201*.11.2916:00-17:30地点：总部会议室
参会人数：19人缺席：2人（刘刚、耿静）1、晨会理念：快乐、信念、感恩2、早会目的：让员工更有激情、有状态3主持团设团长一名，由徐光晨担任；4、早会时间控制为15-30分钟；
5、早会集结号响起时，主持人提醒离早会还有几分钟，请各位家人带好工作牌和羊皮卷；
6、早会开始时主持人应当先问候（问候建议问候2-3次），主持分做分享暖场，也可以让别人上台分享。分享内容积极正面，时间控制5分钟之内，如带来游戏时间控制在12分钟之内；7、每周一、周六重温“四大心态”；
8、每周一、周六要求优秀干部、优秀员工上台接受“三拜”；9、早会过程中倡导“打招呼”、“拥抱”文化；10、早会多表情，少批评或负面的话；11、站列方式与舞蹈方式可多样化；
12、舞蹈每日选择不一样舞蹈，每月舞蹈队更新出舞蹈一首；13、主持人着装整齐，有激情、有感染力，声音洪亮；14、新员工较多时候用幻灯片领舞；
15、主持人可以根据早会需求将音乐提前送至DJ；
16、主持人在主持早会时，主持团成员应当配合、响应，以影响更多的人参与；