魔芋多糖杂粮粽的制作工艺优化.pdf

年第 期江苏调味副食品总第 期：魔芋多糖杂粮粽的制作工艺优化燕 志，朱江煜，孙依琳（江苏省苏州技师学院，江苏 苏州；扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州）摘 要：为了丰富杂粮粽的品种，提高杂粮粽的营养价值，以魔芋多糖为原料研发新型杂粮粽。最优工艺为魔芋多糖添加量 、赤豆添加量 、浸泡时间 、煮制时间 。成品杂粮粽口感软糯香甜，且具有一定的保健功效。关键词：魔芋多糖；杂粮粽；制作工艺；响应面法 中图分类号：文献标志码：文章编号：（）魔芋多糖也称魔芋葡甘聚糖（），是一种来源于天南星科多年生草本植物魔芋的天然高分子杂多糖，黏度高，易溶于水。作为魔芋块茎中的主要成分，其含量为。魔芋多糖具有良好的增稠性、胶凝性、成膜性。研究表明，魔芋多糖能够调节胃肠道、预防结肠癌，同时在调节血糖和血脂方面也具有一定的作用。粽子又称“角黍”“筒粽”，是由粽叶包裹糯米蒸制而成的食物，是我国传统食品之一。粽子多以糯米为原料，过量食用会引起人体血糖升高。此外，糯米中含有 的支链淀粉，人体摄入后不易消化，对胃肠疾病患者影响更甚。本研究在传统粽子配方的基础上添加燕麦、魔芋多糖等原料，使粽子在保持本味的前提下，具备一定的保健功效。材料与方法 材料魔芋多糖、圆糯米、燕麦、赤豆、粽叶购于苏州市高新区大润发超市。化学试剂：硝酸、调谐液、内标溶液、多元素标准溶液、汞单标准溶液。仪器设备 多功能粉碎机：山东九阳小家电有限公司；分析天平：北京赛多利斯科技仪器有限公司；超纯水系统：四川优普超纯科技有限公司；微波消解仪：美国 公司；可调式恒温电热板：常州润华电器有限公司；：美国 公司；高压蒸锅、不锈钢盆。制作工艺流程杂粮粽制作工艺流程见图。图 杂粮粽制作工艺流程 操作要点 粽叶的制备将粽叶放入清水中浸泡，加入适量盐，待粽叶变柔软后，用清水洗净，沥干水分备用。圆糯米的制备将圆糯米放入淘米篮中淘洗 次，用清水浸泡，沥干水分后放入盆中备用。赤豆的制备将赤豆浸泡后放入高压锅中加热，待其软烂后，压成泥状，掺入白砂糖、魔芋多糖，拌匀备用。成型阶段将两片粽叶叠在一起，光面朝内，两片叶子 收稿日期：基金项目：国家自然科学基金青年项目（）；川菜发展研究中心科研项目（）作者简介：燕志（），男，江苏省苏州技师学院讲师，硕士。重叠，折成漏斗状，分别填入圆糯米、燕麦、馅心等原料，并用勺子压实。以大拇指和中指捏住两边，把朝自己一面的叶子盖上折起后，用麻线顺时针缠绕两圈裹紧，确保无露馅儿的情况即可。煮制阶段将包好的粽子放入高压锅，加水没过粽身后煮制。方法 单因素实验选取影响粽子感官评价的 个主要因素，设计单因素实验，因素水平见表。表 影响粽子感官评价的因素水平因素水平 魔芋多糖添加量 赤豆添加量 浸泡时间 煮制时间 响应面试验在单因素实验的基础上，确定各因素的较优水平。以感官评分为指标进行响应面设计，选择最优组合。感官评价标准邀请 位烹饪专业的师生，对魔芋多糖杂粮粽进行感官评价，总分为 分，评价标准见表。重金属检测参照 食品中多元素的测定，采 用 微 波 消 解电 感 耦 合 等 离 子 体质 谱法（）对粽子中铅（）、汞（）、砷（）、镉（）和铬（）等重金属含量进行检测。表 魔芋多糖杂粮粽感官评价标准指标评分标准分值外观粽体无漏角，糯米紧实，有光泽粽体有漏角，糯米不松不紧，色泽不均匀 粽体漏角严重，糯米松弛，颜色暗淡 口感粽肉软糯，有弹性，有嚼劲粽肉过硬，有颗粒感 粽肉过硬，无嚼感，颗粒感严重，有夹生 香味粽香浓郁粽香较淡 无粽香 数据统计与分析采用软件 及 进行数据统计与分析。结果与讨论 单因素实验结果 魔芋多糖添加量对感官评价的影响如图 所示，当魔芋多糖添加量为 时，感官评分呈上升趋势；当魔芋多糖添加量超过 时，感官评分呈下降趋势。魔芋多糖有异味，适量添加可改善淀粉制品的品质，但过量添加则会对食品风味、质构等造成影响。图 魔芋多糖添加量对粽子感官评价的影响 赤豆添加量对感官评价的影响如图 所示，当赤豆添加量为 时，感官评分呈上升趋势；当赤豆添加量超过 时，感官评分呈下降趋势。这与方颖的研究结论相同。赤豆中存在大豆蛋白，其添加量过高会对粽子中糯米的品质产生负面影响，从而降低感官评分。图 赤豆添加量对粽子感官评价的影响 浸泡时间对感官评价的影响如图 所示，当糯米浸泡时间为 时，感官评分呈上升趋势；当糯米浸泡时间超过 时，感官评分呈下降趋势。糯米提前浸泡会增加煮制时的吸水性，缩短煮制时间，提高感官评分。但若过度吸水，则会导致粽子黏性过大，质感降低。图 浸泡时间对粽子感官评价的影响 煮制时间对感官评价的影响如图 所示，当煮制时间为 时，感官评分呈上升趋势；当煮制时间超过 时，感官评分呈下降趋势。煮制时间过长会导致粽体硬度减少、黏性增加。图 煮制时间对粽子感官评价的影响 响应面优化结果利用 软件对表 中数据进行多元回归拟合，得到感官评价的二次多项回归方程。表 中，失拟项为 ，其在统计意义上不显著，说明该模型具有较好的可信度；，校正系数 ，说明该模型拟合度较好；值越大，表明对粽子感官评价的影响越显著，因此各因素的影响由大到小依次为煮制时间、浸泡时间、赤豆添加量、魔芋多糖添加量。表 响应面设计及结果序号感官评分（）表 响应值的二次模型方差分析来源平方和自由度均方 值 值 显著 续表：来源平方和自由度均方 值 值 残余物 失拟项 不显著纯误差 总和 ，图 赤豆添加量和魔芋多糖添加量对粽子感官评分 图图 赤豆添加量和魔芋多糖添加量对粽子感官评分色价图 从图 可以看出，赤豆添加量比魔芋多糖添加量的坡度陡，说明赤豆添加量对感官评分的影响较大。从图 可以看出，等高线趋于圆形，说明魔芋多糖添加量和赤豆添加量交互作用不显著。从图 可以看出，浸泡时间比魔芋多糖添加量的坡度陡，说明浸泡时间对感官评分的影响较大。从图 可以看出，等高线趋于圆形，说明魔芋多糖添加量和浸泡时间交互作用不显著。从图 可以看出，煮制时间比赤豆添加量的坡度陡，说明煮制时间对感官评分的影响较大。从图 可以看出，等高线趋于椭圆形，说明赤豆添加量和煮制时间交互作用显著。图 浸泡时间和魔芋多糖添加量对粽子感官评分 图图 浸泡时间和魔芋多糖添加量对粽子感官评分色价图图 煮制时间和赤豆添加量对粽子感官评分 图 通过响应面优化得出最优工艺参数：魔芋多糖添加量 、赤 豆 添 加 量 、浸 泡 时 间 、煮制时间、感官评分可达。重金属含量检测结果根据我国食品污染物限量标准的规定，稻图 煮制时间和赤豆添加量对粽子感官评分色价图谷类的铅（）、汞（）、砷（）、镉（）和铬（）的限量指标分别为、。经检测，粽子中 种重金属的含量均在食品污染物限量标准范围以内（见表）。表 粽子中重金属的含量特征值含量（）平均值 未检出 最小值 最大值 结论以圆糯米、燕麦、赤豆为原料，添加魔芋多糖，研发新型杂粮粽。当魔芋多糖添加量为 、赤豆添加量为、浸泡时间为 、煮制时间为 时，杂粮粽的口感较好，且具有一定保健功效。参考文献：廖晴雨，张洪斌魔芋葡甘聚糖的功能化改性及应用陕西师范大学学报（自然科学版），（）：贾成禹魔芋及魔芋多糖植物杂志，（）：，（）：康志敏，张康逸，崔满满，等青麦仁粽子加工工艺及品质分析食品科学，（）：王龙平，程祖锌，修茹燕，等响应面优化高抗性淀粉速食粥加工工艺食品科技，（）：，（）：葛珍珍，高珊珊，张圆圆，等复合改良剂对面条品质的影响粮食与油脂，（）：刘宣伯，甘晶，韭泽悟，等魔芋葡甘聚糖对馒头品质的影响食品科学，（）：方颖，高向阳，杨汝鸿，等保健型南瓜赤小豆馒头的制作条件研究现代食品科技，（）：，崔耀军糯米浸泡条件对粽子品质的影响安徽农业科学，（）：国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局食品安全国家标准 食品中污染物限量：北京：中国标准出版社，责任编辑：季 坤（英文部分下转第 页）院中国湘菜标准：第一分册 通用标准与大众湘菜标准长沙：湖南科技出版社，彭子诚中国湘菜大典 版北京：中国轻工业出版社，彭军炜湘菜补益类药膳的开发途径与应用思考南宁职业技术学院学报，（）：湖南省人民政府湖南省人民政府关于健康湖南行动的实施意见湖南省人民政府公报，（）：盛金朋，彭军炜饮食美学视域下湘菜质感的特征及其表现楚雄师范学院学报，（）：王墨泉湘菜本色长沙：湖南人民出版社，彭军炜湖湘特色食材的整理与利用南宁职业技术学院学报，（）：石荫祥湘菜集锦长沙：湖南科学技术出版社，责任编辑：季 坤 （，）：“”“”：；（上接第 页），（，；，）：，：，：；