膳食管理制度.doc

附件1：食堂卫生管理制度1、凡食堂所属各班组和工作人员都必须认真贯彻执行食品卫生法等相关法律法规，努力搞好食堂的卫生工作。2、膳食管理专责、综合管理专责及服务班长负责食堂的卫生管理工作，要制定好卫生工作岗位责任制，实行定人、定物、定期间、定质量、划片分工、包干负责。3、虚心接受各级卫生防疫站及其他检查人员的指导，密切配合工作，防检并重、以防为主。4、饭厅、操作间需有专人每餐进行打扫，保持地面、墙面、门窗、桌、凳、台等洁净。5、灶台、抽烟罩、洗菜池必须经常刷、洗，以保持清洁，各种就餐用品、灶具均做到物见本色。6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7、定期清洗抽油烟设备。8、食堂仓库必须合乎下列规定：1）仓库内应保持清洁，地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并做到无蝇、无鼠、无蟑螂等有害物生物躲藏或进出。2）仓库内严禁存放有碍卫生的有毒物品，如农药、化学药品等，严禁存放私人物品等。3）合理使用冰箱（柜），防止食品腐败变质，库内无假冒、无过期物品。9、凡患有传染性肝炎、肠道传染病、活动性肺结核等五种疾病的从业人员应立即停止工作。10、炊具、灶具、机械的卫生规定是：1）炊事用品（刀墩、案板、容器、笼屉、抹布等）应做到生熟分开并加以鲜明标记、固定存放，不得落地放置。2）笼屉布要经常拆洗、晾晒，使之无异味，使用时正反面要分清。3）公用餐具、熟食容器及刀、案等要每餐按规定程序严格消毒。4）其他炊具及机械设备使用前后都应洗刷清洁无油垢。11、食品卫生规定：1）食堂要做到不买、不收、不做、不卖有腐烂、变质迹象的食物，不要质量差、来源不明的食品、原料及包装容器，以防误食中毒。2）食物应保持新鲜、清洁、卫生。择菜认真、择干洗净，做到先洗后切，无青草、无烂叶、无虫类及其他杂质。并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要拟定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。3）严格做到半成品、成品存放“四隔离”，并规定架离地面。4）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开解决、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。5) 食品应烧熟煮透，凉拌菜要严格消毒，对豆角、生芽的土豆、青西红柿等蔬菜必须严格按照操作规程操作。6) 熟食品保持时间不宜过长，对剩余饭菜注意保管，再食前必须检查、充足加热后方可出售，特别是对酱货、虾、蟹、鱿鱼等要高度警惕。7) 生吃瓜果蔬菜类严格洗、消、清。12、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。13、冷荤凉菜，保存24小时（夏季留验样品必须用无毒菌容器密封，存放冰箱中）。14、开饭时必须坚持用工具取餐，碗、勺夹、挠子、饭铲、筷子等每次用完洗净、煮沸、定位存放，专人负责管理。15、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最佳当天倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。16、炊管人员每半年进行一次体格检查，凡发现患有下列疾病者不得参与餐厅工作（临时工和干部参与劳动也应按本规定执行）：1）开放性或活动性肺结核；2）传染性肝炎、澳抗阳性和其他伤寒及肠道传染性疾病患者和带菌者；3）化脓性皮肤病及其他有碍职工健康之疾病。17、炊管人员要自觉养成良好的职业道德，具体做到以下规定：1）上岗A.更衣：到更衣室穿戴好工作衣帽。男同志不留胡子，女同志不带饰品，把长头发盘入工作帽内，将自己的衣帽等物放入更衣柜内；B.用肥皂流动水洗手。2）在岗A.各项作业必须按操作规程进行；B.工作中不准吸烟；C.离开工作岗位时必须脱去工作衣帽；D.脱工作服去厕所，大小便后必须洗手才干继续作业；E.不能在炊事容器内洗漱，不能用笼屉布擦手；F.不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食物和就餐者打喷涕，避免一切有碍食品卫生的动作和行为。3）下班前A.将一切剩饭菜妥善保管，所有炊具洗刷干净、定位、盖好存放；B.在更衣室更换工作衣帽后方能下班；C.工作服以外物品一律不准在餐厅内洗晒；D.平时要注意个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服及工作服，保持个人卫生。 18、物业管理部定期对食堂进行卫生检查，检查结果和绩效考核工资挂钩，平时由膳食管理专责和综合管理专责负责检查。 19、违反本制度导致食物中毒事故，应立即报告、及时解决，并根据情节轻重给予批评、罚款、行政处分、法律制裁等。附件2：食堂安全管理制度 一、各班内电器设施、设备必须有专人负责保养，按规程操作，保证安全、正常运营，发现问题及时反映，由设备中心安排维修，严禁员工私自解决。 二、各班内严禁乱拉乱接电线，需要拉线，由厨师长或服务班长提出申请，部门安排施工。 三、食品卫生工作必须按照有关规定，责任到人，认真做好，不允许出现任何虚假行为。一经发现应严厉解决，检查人员做好检查工作记录。 四、各班下班时锁好门窗，切断电源，关掉水源。 五、办公场地要做好安全防范工作，值班需安排工作责任心强的同志，保证值班工作的安全性。 六、坚持经常性的安全常识学习教育工作，认真贯彻食品卫生法及公司的有关规章制度，做到防患于未然，保证伙食供应工作安全、顺利、稳定的进行。附件3：食品卫生“五四”制一、由原料到成品实行“四不制度”。 1、采购员不买腐烂变质的原料； 2、库管、验收员不收腐烂变质的原料； 3、厨师不用腐烂变质的原料； 4、服务员（营业员）不卖腐烂变质的食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离”。 1、生与熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物、药物隔离； 4、食品与天然冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”。 1、一洗； 2、二刷； 3、三冲； 4、四消毒。四、环境卫生采用“四定”办法。 1、定人； 2、定物； 3、定期间； 4、定质量（划片分工，包干负责）。五、个人卫生做到“四勤”。 1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理发； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤换工作服。附件4食堂卫生检查责任制食堂卫生工作应严格执行食品卫生法等相关法律法规，认真贯彻食品卫生“五四”制的规定，实行逐级分解，分片包干，责任到人。 一、食品卫生 食品卫生严格执行食品卫生法，规定做到： 1、不买、不收、不做、不售腐烂变质食品。 2、生、熟、荤、素严格分开，专刀专案加工。 3、成品、半成品不直接放在地上。 4、隔夜饭菜保证回锅热透后方可出售。 5、不出售落地、变质、污秽的不洁食品。 二、环境卫生环境卫生规定分片包干、责任到人，定期清理。涉及： 1、操作间卫生 1）各类机械、食品用品、容器、台桌使用后随时擦拭干净、摆放整齐； 2）门窗、墙壁、风扇、灯具等无污垢、无蛛网，纱门、纱窗、吊帘等防蝇、防尘、防鼠设施完好； 3）地面见本色，无积水、污垢、杂物。 2、餐厅卫生 每日用餐完毕后打扫桌凳、地面，桌凳摆放整齐，地面无汤、菜、污渍、干爽整洁见本色，门窗、墙壁、风扇、灯具等无污垢、蛛网，碗柜外观整洁、摆放整齐，纱门、纱窗、吊帘等防蝇、防尘、防鼠设施完好。 3、库房卫生栅架、容器清洁，无尘无垢，容器加盖；地面见本色，门窗、墙壁无污垢、无蛛网；主、副食品存贮按照主、副库房及冻库管理制度执行；有防蝇、防尘、防鼠措施，标记清楚。 三、个人卫生 1、每半年进行一次健康检查，领有健康证，持证上岗。 2、做到“三白、四勤”，即穿戴白衣、白帽、白围裙上岗，要勤换洗衣服、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲。 3、严禁随地吐痰，严禁乱丢脏物。 4、不穿工作服上厕所，便后洗手。 5、工作时不戴耳环、戒指，不涂指甲油、不浓妆艳抹。 6、开饭前洗手；售饭必须用工具，严禁直接用手抓售食品；售饭时严禁吃食物，操作间及餐厅内严禁吸烟。 四、检查方法： 1、食堂管理人员天天至少自查二次，做好记录和处置。 2、物业管理部定期和不定期检查，发现问题及时纠正，做好记录。3、 公司分管领导不定期检查，对违反食品卫生安全的事件，纳入公司绩效考核；情节特别严重者，按照公司有关制度或法律法规进行解决。附件5：食品采购索证制度为杜绝食物中毒事故的发生,保证就餐人员的身体健康,根据中华人民共和国食品卫生法第六章第二十五条之规定,制定本制度:一、索证范围:大米,面粉,食用油,猪肉,禽类,酱油,醋。二、采购员在对上述食品原料和调味品采购时,应积极向供货方索取卫生证、检查合格证或者化验报告,无证食品一律不得采购。三、索证时,规定所索证明与食品原料或调味品的品名,生产厂家和批次相符一致。四、库管员在对上述食品原料和调味品进行验收时,要仔细核对检查合格证或化验报告,防止货证不符的情况发生,对无证货品不得出具验收单。五、库管员必须妥善保管好所索证明或检查报告,及时按类别登记存档,以备卫生行政部门或其他部门的检查。六、采购员,库管员对其他未规定索证的食品原料或调味要严把质量关,不得采购和验收腐败变质,有毒有害,掺杂掺假,质量不新鲜和过期食品以及无生产厂家,无生产日期的食品。附件6：主、副食库房及冻库管理制度 一、膳食部设立专职管理员负责库房的平常管理工作。二、 货品入库时做好清点核算工作，做到发票金额与实物准确无误，并按供货方提供的发票分类别做好入库单，同时登记存货入库明细帐。三、 储存的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、挂牌存放，防止交叉污染。库内不得存放变质、有味、污秽不洁或超过保质期的食品。四、 粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度底，门窗、地面、货架清洁整齐，明码标签，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，并有防范措施。五、 存放酱油、糖、碱等副食品调料，要做到容器、物见本色，无油垢、无虫蛀。六、 冷冻库要达成应有的温度，熟食品库要保持在4左右，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期保存则需要在-106，长期保存时，冷藏的温度要在-18以下。七、 用于储存食品的冷藏、冷冻柜（库），管理人员要一年除一次霜，半年清洁、消毒一次，天天检查一次冷藏、冷冻温度并保持卫生。八、 货品出库按拟定数量登记出库单，同时登记存货出库明细账。发完货后及时锁门，库房钥匙专人专管。九、 定期汇总入库及出库明细账，做到帐帐相符帐实相符，发现问题及时查找因素。十、 每月月末对库存实物进行盘点清查，并接受公司财务部有关人员检查，做到帐实相符。十一、 每月月初及时打印各班组领用材料明细帐，上报财务部以保证结算工作的顺利进行。十二、 做好库房的卫生清洁工作，防止货品霉变虫咬，做好库房的安全防护工作，防火防盗及其他不必要的损失，努力减少存货的平常损耗。十三、 切实贯彻库房管理人员责任，碰到库管员休假及岗位调动等情况，应在有第三人监交下进行，做好实物及帐务的交接工作，并填制工作交接单。附件7：食品留样制度一、食品留样应有专人负责,膳食部主任为负责人。二、留样食品应放置于专用冷藏柜,冷藏柜不得放入其他物品,以防交叉污染。三、当餐食品应取每份不少于100克的样品存放于冷藏柜中,冷藏时间为二十四小时。四、盛放留样食品的容器要及时清洗,消毒。五、冷藏柜要保持清洁卫生,冷藏室的标准温度要控制在0-6。六、做好食品留样记录。附件8：采购管理制度为了加强内部管理，减少经营成本，提高饭菜质量，让广大就餐员工满意，清正廉洁作好采购工作，特制定本制度。 一、总的原则：1、采购工作采用“公开、公平、公正，货比三家，优质优价”的原则。2、膳食采购工作由膳食部主任主管。3、采购人员由食堂工作人员、专职采购、膳食部主任三方组成，不准单方采购。 二、食堂不准积压食品，尽量使用新鲜货。 三、采购分类：1、主食类：猪肉、米、面、油、鸡、鸭、鱼、蛋等商品采购程序为：商家可以自荐，食堂内谁都可以引荐，然后由膳食部主任组织膳食综合管理专责或厨师对商家的资质、商品质量、价格进行考察比较，假如没有反对意见，先试用少量，的确好方可采购。主食类一般选择二至三家轮流送货，若有优质优价的商品出现，实行淘汰制。 2、蔬菜类：平常蔬菜与干货副食。采购程序：先由厨师长头一天记录出所需的蔬菜数字报采购员，第二天上午由采购员统一采购新鲜蔬菜。干货副食每周集体采购两次，膳食综合管理专责、库管员一定要计划安排好，既要做到够用，又要做到不积压物品。3、食堂炊厨具类普通的炊厨具数量或金额不大，经甲方领导/膳食部主任批准后由厨师长派人同采购员一道直接外出采购。对于数量和金额都比较大的炊厨具由甲方/公司业务部、采购员、膳食部主任三方组成招标组集体采购。4、低值易耗品如少量的劳保用品、清洁卫生用品、快餐饭盒、筷子等低值易耗品，记录起来由采购员组织采购。四、采购工作职责： 1、熟悉业务，了解各类食品原料的名称、特性、品质、产地、价格和食堂菜单及配料标准和消耗定额。 2、根据采购计划（采购员随时掌握膳食部的需求、库存情况和市场价格信息及时提出核准后的采购计划）及时采购，做到不断供，不积压。 3、临时需求的采购，做到及时保障供应和工作需要。 4、天天的食品及原材料采购，必须头天计划、头天作采购安排，但必须有当天送货因质量不合格退回的应急供应措施。 5、广泛征集货源信息，全面了解市场行情，从质量 、价格 、信誉 、服务诸多因素分析比较中选出较抱负的供货厂、商，争取最佳效益。 6、采购食、用品着眼食品安全第一，保证优质新鲜，只准到经卫生质检部门核准的厂商处采购、无货品质检证明不采购、无卫生许可证不采购、无营业执照不采购、信誉度不高不采购、不优质新鲜的物品不采购，严禁购进腐烂变质、质量差的物资和材料，一旦发现，公司拒绝付款，同时给予同等金额的罚款。 7、严格执行食品卫生法规和安全制度，在运送中人不离货，生熟分开，荤素分开，轻装轻卸，防止失落，破损和污染。 8、提货时严格验收，票物相符。干货入库和水鲜货交粗加工时，必须凭发票与有关人员当面点清过称，如实填写材料入库单，并以验收人员签字确认后方能有效。 9、廉洁自律，精打细算。严格执行财务管理和钞票管理制度，一切收支有据有证，各类发票经出纳、库管员验收、部门主任签字后有效。妥善保管各类票据和钞票，遗失或被盗后果自负。 10、做好各类物资进货时间、数量、金额的登记工作，不得假报各类物资价格、数量。遵守职业道德，不以职务之便假公济私，营私舞弊，严禁个人收受“回扣”。 11、使用钞票、支票严防丢失、被盗、被劫和支付时犯错，按财务规定索要付款凭证，并在采购人处签字，所购物品必须由库管员或领用人签字验收后，方可入库。 12、参与购进物品质量验收。配合膳食综合管理专责和库管员作好食堂的物资调配工作，及时购进食堂急需物品，杜绝积压浪费，做到次日10点之前完毕前一天的入库手续。五、采购员岗位轮岗制度对现任或已任采购岗位满两年的，原则上要实行轮岗或换岗。附件9：食堂物资内部流通的管理制度为进一步加强职工食堂物资内部流通管理，堵塞漏洞，减少物耗，减少成本，提高经济效益，特制定本制度：一、库管员天天定期发放物资，并填好领料单。二、膳食综合管理专责、负责领料的同志一起到库房领取，领料时必须过秤、检查质量，并在领料单上签字。三、食堂领回物资由负责领料的同志做好记录，下月初交膳食办公室。四、领料中，发、领双方不得弄虚作假，不得填多领少或填少领多，必须实事求是。五、膳食班不得一次性领取几天的物资（周末、节假日除外）。六、月末最后一天领取物资，领料单必须填当月日期，计算在当月成本中，不得计入下月。七、食堂库房月底必须进行实物盘存，盘存时均盘实物，不盘数字。 附件10： 食堂防火安全制度 1、食堂是动明火量大，人员较多的地方，全体工作人员要认真学习和执行消防条例和防火有关规章制度。2、厨房和食堂不准私拉乱接电源，煤气电气设备的安装及线路应符合规定，新增添煤气电气设备及线路，必须通过有关供电、消防部门审核批准方可施工安装。 3、建筑内不允许采用铝芯导线，应采用铜芯导线，敷设线路进入夹层时，应穿管敷设。 4、照明灯具不得靠近可燃物，厨房等潮湿地方应采用防潮灯具，其线路应是防火线路。 5、厨房一切电器设备，其线路必须正式安装，不准增长容量，不准超负荷或过载运营。发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才干使用。 6、油炸食品时，锅内食油不得太满，以防溢出与明火燃烧，其工作人员不准离开，严格掌握油的温度，厨房内必须设排烟、通风设备，锅灶和炉门附近不准堆放可燃物质。 7、厨房内不准存放煤气罐，不准火炉和液化气混用，经常进行安全防火检查，发现隐患及时解决。 8、工作结束后，工作人员要关闭厨房、餐厅所有电闸，切断气源、火源和电源后方可离开。 9、厨房消防措施齐全、有效。 10、全体人员掌握解决意外事故的最初控制方法和报警方法。附件11： 平常工作检查制度 1、检查内容： （1）食品安全卫生；厨房、餐厅、餐具、环境卫生；个人卫生。 （2）菜肴品种、质量。 （3）服务质量和服务态度。 （4）考勤和考核情况。 （5）设备安全检查。 （6）劳动纪律和遵纪守法情况；安全生产和节约情况。 2、检查制度 （1）员工自查：每位员工都要根据操作规范和规定,对自己所负责的区域、项目不断地进行自查,发现问题,及时解决。 （2）服务班长、厨师长巡查：班长、厨师长应把巡回检查作为自己的工作内容,天天对自己管区域内所有地方、项目进行巡回检查,天天不得少于二次。 （3）物管部专责抽查：由物管部专责或组织有关人员联合检查,每周抽查不得少于一次,物管部专责应协同上级领导或有关单位人员定期联合检查。 3、检查的规定 （1）一要认真,二要高标准。假如不认真走马观花有问题也看不见;假如标准不高,熟视无睹,检查了也不顶用。此外,还要做到以下三个结合: 1）检查与教育、培训相结合。检查者发现问题后,不管是工作质量问题、操作规范问题,还是员工行为规范问题,不仅要及时指出纠正,还要帮助员工分析因素,耐心地给员工进行教育、培训,以防止同类问题不断反复出现。 2）检查与奖励、处罚相结合。班长巡查或管理专责抽查时,可采用加减分的办法,对员工进行奖罚,月底根据员工的分数,拟定员工的绩效考核分数； 3）检查与改善、提高相结合。定期对检查发现问题进行分析,针对问题,找了因素,提出改善措施,予以解决。 （2）检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案。附件10： 设备及用品管理制度1、 厨房所有设备、设施、用品实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、 厨房内用品以旧换新，并需办理相关手续。7、 厨房一切用品、餐具（涉及零部件）不准私自带出。8、 厨房一切用品、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、 厨房内用品，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律导致设备工具损坏，丢失的，照价补偿。10、 备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向膳食部主任报告审查批准。附件13：食堂操作间管理制度1、 操作间布局合理，有“三防”（防鼠、防蟑螂、防蝇）、降温、洗刷、存放垃圾等必要的卫生设施设备。2、 原料加工场合应有专用工具和容器，荤素菜分池清洗。3、 操作间、天花板、墙壁无霉斑、油垢、剥落现象，采光、照明、通风、排气良好，排烟罩清洁、地面无积水、水沟畅通无异味。4、 熟食的一切用品、容器要专用，并有明显标志，每次用后要严格清洗消毒。5、 原料新鲜，严格执行食品卫生“五四”制度，蔬菜做到先捡、后洗、再切，动物性食品应无血、无毛、无污垢，内脏要洗净。6、 操作间设有工作人员洗手处。7、 保持操作间整齐清洁。附件14：食堂白案房管理制度 一、白案房是食品卫生安全管理的重点区域，对食品的卫生、机具、工作人员都要按照食品卫生管理办法严格管理。 二、食品的卫生。 1、使用的面粉必须在规定的保质期内，无霉变、结块等变质情况。 2、必须使用符合国家有关规定的食品添加剂。 3、烘烤、蒸制食品必须按规程操作，保证成品质量。三、 食品制作机具卫生。 1、和面机、压面机、搅拌机天天使用后要铲除残留在里面的面垢，将机具清扫干净。烘烤炉也要定期清扫。 2、房间地面天天要用水冲洗一次，不能有残留物。 3、食品柜不能存放其他杂物。 4、操作台天天要清洗干净。附件15：冷荤间管理制度 一、冷荤凉菜加工间达成“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）规定，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。二、室内消毒每周一次，菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具、刀箱定期沸煮消毒；熟食架、冰箱天天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，天天更换一次；食品储存柜天天擦拭一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次；三、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准规定。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。四、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25以下。五、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具用品用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用品柜内清洁，专室内不存放个人物品。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗解决的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清楚，消毒工序、药物配比浓度及效果符合规定。七、酱卤熟食当天使用当天加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再启动使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样24小时。八、冰箱把手放置消毒小毛巾，并天天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。九、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。附件16：洗碗间管理制度一、严格按食品卫生法规定持证上岗。工作人员上线操作，必须穿戴整齐、头发不准外露，严防意外事故发生，如遇意外立即关闭总电源。二、搞好个人卫生，严禁留长指甲和戴手饰进行操作；工作服要保持整洁。三、严禁在操作间内吸烟、随地吐痰，严禁用洗碗操作间的专用设备清洗私人物品。四、开机前，要仔细检查有无妨碍启动设备运转的情况，确认后方可开机，严禁用湿手开关电源或带电拆卸设备。五、餐具清洗消毒必须严格按照：一去残渣、二浸泡消毒、三清水洗涮、四上洗碗机。六、分捡装柜已消过毒的餐具，工作人员必须将手认真消毒戴上消过毒的橡胶手套进行操作，清洗消毒过的餐具应单独码放。七、清洗出的垃圾要及时解决，地面、设备下的污物下班前清扫干净，杜绝交叉污染。八、停机后，按规定对设备做好平常保养，设备出现异常及时解决。九、下班前，操作间负责人必须认真检查操作间水、电的关闭情况，确认安全后方可离开。附件17：餐厅文明就餐制度 一、准时开饭,餐厅早餐7点20开门，午餐12点整开门,就餐者不得敲打门窗或起哄。 二、打卡、取餐要自觉排队,不拥挤,不插队。 三、提倡文明就餐,餐厅内不得大声喧哗,敲打碗筷,争吵斗殴。 四、损坏餐厅公物要照价补偿。 五、餐厅内电灯,空调由服务员统开关。洗碗池开水在开饭结束后要及时关闭。 六、严禁随地吐痰,吃剩的饭莱倒入专用垃圾桶,不得乱扔。剩汤应倒入垃圾桶或洗碗池里,不得随地乱泼。 七、对膳食质量的意见或建议,可及时告诉膳食部负责人或者写到餐厅打卡处意见薄上，有专责负责解决协调。 八、餐厅外告示张贴栏为食堂专用,就餐者不得随意涂写,张贴。附件18：食堂会议制度1、厨房根椐工作需要，有必要计划召开各类会议。2、除例会和特殊紧急会议，各类会议召开至少提前一天告知，并告知开会的时间、地点、与会对象及其重要内容；酒店有重要事情布置，随时召集有关人员开会。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料；会议主持者要做好会议进程的全面组织和计划工作。4、参与会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向会议主持者请假；会议必须准时开始，与会人员不得半途随意离开会场。5、会议非讨论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言须简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员需集中精力开会，不办理与会无关事宜（涉及接、发电话）。8、会上一时不能解决事宜，应另作解决，由专人跟办；不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会上未形成决议的方案或未被通过之建议，应自觉保存，会后不得乱作议论。会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应积极向上级报告。附件19：食堂餐具清洗消毒制度为加强食堂公共餐具的消毒管理，保证消毒卫生质量，保障职工身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，根据中华人民共和国食品卫生法、卫生部餐饮业食品卫生管理办法及河北省食品卫生许可证发放管理办法等法律法规和相关技术规范，制定本管理制度。一、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生规定的餐具不得使用。严禁反复使用一次性的餐具。二、配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。三、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与入出口，餐具清洗消毒时必须在食堂洗消间进行，不得随意改变操作位置。四、清洗餐具、用品时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标记。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。五、餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊因素及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒，但必须使用消毒专用水池。六、严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类去残浸泡刷洗冲洗消毒分装保洁8个程序进行。不宜高温消毒的餐饮具消毒程序则按分类去残浸泡刷洗消毒冲洗烘干分装保洁9个程序进行。不得减少任何环节。消毒完的餐具必须用放入碗柜内，并关好柜门，防止污染。 七、清洗消毒后的餐具符合卫生规定。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有相应的明显标记。八、对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。九、洗消间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。下班时，洗碗工应锁好餐具间及洗碗间的门窗。十、食堂管理员要天天检查餐具消毒流程执行情况，发现未按清洗消毒流程操作的，每发生一次考核当班洗碗工100元，屡次不按清洗消毒流程操作及严重违反违反本管理制度的调离工作岗位。 附件20： 食堂从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响食品卫生安全和就餐职工生命健康与安全。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须具有良好的政治思想、心理素质、健康的身体和一定的食品卫生知识以及高度的责任感。二、食堂从业人员必须先到市疾病控制中心体检，体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。 三、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。同时应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。 四、聘用的食堂从业人员一旦患上各类传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）时，应立即脱立工作岗位，不得从事食堂食品加工、分派等工作。五、食堂负责人要密切观测和具体询问从业人员健康状况，定期对食堂从业人员进行认真检查，并作好记录。如发现有第三、四条所述有关人员时要立即解决。 六、学校食堂从业人员实行一年一聘制。每年初，公司与具有食堂从业人员卫生健康规定的人员签定聘用协议。 七、食堂从业人员在岗期间，要妥善保管本人健康证复印件，同时将原件交食堂办公室统一存档管理，以备查阅。附件21：食品添加剂使用管理制度为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的管理，即有助于工作又不导致滥用。 1、采购和使用食品添加剂的原则：不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料。 2、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商品购买，并索取发票和相关手续。 3、在加工食品中应对的掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。 4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。 5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严厉解决。 附件22：食堂成本管理控制制度 职工食堂是实行保本或微利经营，采用灵活、有效的成本控制办法，对保持膳食质量稳定和改善膳食质量，具有积极而现实的作用。 一、实行成本控制的目的 成本控制是指生产经营单位为保证成本管理目的的实现，根据预先建立的管理目的，在生产经营过程中对各种影响成本的因素和条件采用一系列防止和调节措施的管理行为。职工食堂在经营过程中，其一：同样具有食品原料成本、非食品原料成本、损耗及人工成本等诸方面的因素，实行成本控制就是要通过实时、有效地将各种成本比例控制在规定范围内，并最大限度减少损耗及非食品的原料成本、人工成本等，达成提高伙食质量的目的。其二，在一年中还要碰到就餐人员总量、职工食量、膳食结构、原材料价格周期性变化，分析掌握这些变化规律，在总的预期目的下，通过积极调节成本比例，从而达成保证职工膳食质量稳定的作用。 二、食堂成本控制的内容 1、采购 采购是成本控制的起点，其控制涉及对人和对物，以及对财这三方面的控制，并且采购成本变动大，所以采购环节成为了成本控制过程中最重要的一步。在采购的过程中，该最注意的是以下这几个方面：一是制定采购计划，拟定采购量。制定常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性，采购量不能过大，以免导致变质引起的损失；同时，采购量也不宜过少，这样就可以减少因紧急采购导致的成本增长。因此，按照按需采购的原则，要根据季节、原材料市场状况来拟定一定期期内的原材料采购数量，由厨师长填写采购计划表交采购。 二是采购材料的质量。根据自身的需要，相应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装规定等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不规定对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。 三是采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运送等采购费用。 2、验收 食堂应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和规定。 量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。 价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。 3、库存 库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不妥就会引起原料的变质或丢失等，从而导致菜品成本的增高和利润的下降。 原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库。 菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。原料不同，仓库的规定也不同，基本规定是分类、分室贮存。 所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 此外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。 每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。 4、领料 原料的发放控制工作有以下两个重要方面：一是未经批准，不得随意从仓库领料。二是只准领取所需的菜品原料。 5、粗加工 粗加工过程中的成本控制工作重要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到： 一是粗加工时，严格按照规定的操作程序和规定进行加工，达成并保持应有的净料率。 二是对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行实验，提出最佳加工方法。 三是对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收运用，提高其运用率，做到物尽其用，以便减少成本。 6、切配 切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合运用，以减少菜品成本。7、烹饪菜品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响重要有以下二个方面：一是调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相称可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使