食堂管理制度细则.docx

食堂管理制度细则20XX年食堂管理制度细则（篇1）一、食品原料选购与索证制度1、选购人员要认真学习有关法律规定，熟识并把握食品原料选购索证要求。2、选购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和装备），要根据国家有关规定向供方索取生产经营资质（答应证）和产品的检验合格证明，同时根据相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥当保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新奇的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得选购。5、无餐饮服务答应证或食品生产答应证、食品流通答应证的食品生产经营者供应的食品不得选购。6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内枯燥干净。6、库房门、窗防鼠设备常常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应常常进行检查，按时发现和清理过期、变质食品及其原料。三、从业人员食品安全学问培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品安全法律法规和食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全学问、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参与工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考试合格前方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明前方可参与工作。2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立刻叫其调离原岗位，禁忌症患者按时调离率XX%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位。五、从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必需进行健康检查和食品安全学问培训，合格前方可上岗。2.从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全学问，把握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，运用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要留意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1.建立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁装备。2.洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，按时放入保洁柜密闭保存备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，按时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、装备卫生、不留卫生死角，保持清洁。七、预防食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能出售。2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有盈余，放凉后立刻妥当冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.严防发生投毒大事。外部人员不得任意进入食品加工出售间，留意炊事人员的思想建设，按时化解冲突，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。8.如疑心有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，实行按时有效措施进行救治。八、食品卫生综合检查制度1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，按时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每周1X2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题按时反应，并提出限期改进看法，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严峻的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。九、烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得运用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必需经充足再加热前方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格根据食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，搜集处理废弃油脂，按时清洗抽油烟机罩。7.盈余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，按时去除垃圾。十、食品添加剂运用管理制度1.运用的食品添加剂必需符合GB2760食品添加剂运用卫生标准和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得运用。2.购置食品添加剂必需索取卫生答应证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂运用必需符合GB2760食品添加剂运用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其运用范围、运用量，不得任意扩大运用范围和运用量。4.不得运用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的运用食品添加剂。十一、粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉运用。2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开运用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异样，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后按时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗洁净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械装备用后拆开清洗洁净。7.按时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。十二、配餐间卫生管理制度1.配餐间工作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异样，立刻撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后运用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设备、专用洗手设备）。其他人员不行任意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。十三、餐厅卫生管理制度1.食品经营单位必需成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2.食品卫生答应证或餐饮服务答应证悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全学问培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿戴干净的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5.保持餐厅内外环境卫生，强化通风和消毒工作，做到每餐一清扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾按时处理，搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能运用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗洁净。3.各种工具、用具、容器生熟分开运用，用后按时清洗洁净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5.按规定要求正确运用食品添加剂。6.各种食品加工装备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后按时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7.加工结束后按时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十五、食品留样制度1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；2.学校每餐、每样食品必需按要求留足XXXg以上，分别盛放在己消毒的餐具中保存。3.留样食品取样后，必需立刻放入完好的食品罩内，以免被污染；4.留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；5.食品留样必需立刻密封好、贴好标签后，必需立刻存入专用留样冰箱内；6.每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；7.留样食品必需保存48小时，时间到满前方可倒掉；8.留样冰箱为专用装备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。20XX年食堂管理制度细则（篇2）1、一级检查由班组织实施：每个员工每天对本岗位、本地段进行一次火情安全的检查，排解本身能够排解的一般担心全因素，上报本身不能解决的担心全因素；每个员工发现问题应按时处理，按时报告，否则发惹事故则由本岗位当班人员负责；每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报；每个员工接班时提前进入岗位，并向上一班了解安全情况，检查内容进行验收并保安员每日应进行防火巡查；营业期间的防火巡查至少每小时一次，餐饮场所营业结束时餐饮场所员工还应对营业现场检查，消退遗留火种。2、二级检查由部门部门检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况；组织处理本部门的火险隐患及整改，向员工进行教育及表扬或批判；负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经办。c）三级检查由火锅店每月及节假日来临前由火锅店检查各部门贯彻防火安全的执行情况，检查关键部位防火安全管理及制度执行情况。好的表扬或嘉奖，差的批判或罚款。3、检查的根本内容：用火、用电有无违章情况；消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通，有无堵塞、锁闭情况；安全疏散指示标志，应急照明设置及完好情况；有无违章运用易燃可燃材料装饰、装修情况；员工消防学问把握情况；燃油、燃气等易燃易爆危险品的运用是否符合有关国家技术标准要求；防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况；厨房、灶间烟道清洗情况；消防水源情况，灭火器材配置及完好情况，室内外消防栓、水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响运用情况；灭火和应急疏散预案演练情况。20XX年食堂管理制度细则（篇3）一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。用水水质应符合生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸运用。三、运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用卫生标准，应严格根据标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。运用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后按时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充足加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开运用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，按时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，按时去除垃圾。20XX年食堂管理制度细则（篇4）食品安全管理员制度我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设备改善的规划。配备食品安全管理人员，并强化对其培训和考核。1、食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作阅历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。2、强化食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理学问的培训，经考核不具备食品安全管理力量的，不得上岗。3、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参与和临时人员）开展食品安全学问、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能把握岗位食品安全学问及要求。4.、食品安全管理人员对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批判和嘉奖，制止违法行为。执行食品安全标准，帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全自检自查与报告制度我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生改变，不再符合食品安全要求的，本单位立刻实行整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，立刻停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采纳全面检查、抽查与自查形式相结合，施行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，按时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。3、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、催促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作标准。4、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1X2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题按时反应，并提出限期改进看法，做好检查记录。食品经营过程与掌握制度我单位建立食品经营过程与掌握制度，对经营过程中各关键环节（食品原料选购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等）进行全程掌握，根据原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的挨次合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。1、选购：建立食品选购管理制度。包括供货商的选择和评价、选购流程、食品验收标准等内容。建立食品选购质量掌握部门，对供应商的合法资质、生产力量、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信誉资质等进行评价，并建立合格供货商档案。2、运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采纳符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。3、验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入库。根据保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，按时清理变质或者超过保质期的食品。4、食品加工制作环节：粗加工：食品原料粗加工必需在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉运用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开运用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异样的，不得加工运用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得挨次操作，彻底浸泡清洗洁净；肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行；禽蛋在运用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内运用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。场所及设备装备清洗消毒和修理保养制度1、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的.情况，发现问题，按时指导改进，并做好卫生检查记录备查。2、建立加工操作装备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设备随时保持清洁。用于食品加工的装备及工具运用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应留意防止污染食品、食品接触面。3、建立经营场所及设备修理保养制度，定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等装备与设备，校验计量器具，按时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。4、用化学消毒的装备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的装备和工具，应在保洁设备内定位存放，防止再次受到污染。5、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。6、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具按时更换。7、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。进货查验和查验记录制度1、建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包装材料和食品工用具、装备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、进货查验和查验记录制度。2、选购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，查验供货者的答应证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。3、严格进货查验记录制度。照实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系电话等内容，并保存相关凭证。4、根据产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存选购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5、选购食品时应进行感观检查，不得选购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。6、选购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系电话；保质期；产品标准代号；贮存条件；所运用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产答应证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必需标明的其他事项。食品添加剂管理制度和公示管理1、运用食品添加剂目的在于保持和改进食品养分质量，不得破坏和降低食品的养分价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造哄骗消费者。2、食品必需添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必需真实，禁止运用非食用添加剂。3、选购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必需索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产答应证和产品检验合格证明。4、运用食品添加剂必需严格按食品添加剂运用卫生标准和产品说明书规定的运用量和运用范围，不得擅自加大运用量和运用范围。食品添加剂的运用采纳精确的计量工具称量，每次运用食品添加剂必需有运用记录。5、食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。6、严格执行食品添加剂选购、验收、运用登记制度。食品添加剂由专人选购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。7、严格执行食品添加剂公示制度，将运用的食品添加剂名称、运用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。20XX年食堂管理制度细则（篇5）一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内运用。三、各种工具、用具、容器生熟分开运用，用后清洗洁净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥当保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存，留意生熟分开保存。五、运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用卫生标准，应严格根据标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。运用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、装备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后按时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后按时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、装备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放。20XX年食堂管理制度细则（篇6）一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。二、食品充足加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热匀称。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、运用的食品添加剂必需符合国家卫生标准。五、盈余食品及原料应根据熟食、半成品、生食的卫生要存放，不行混放和交叉叠放。六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，按时去除垃圾。九、严格根据食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，搜集处理废弃油脂，按时清洗油烟机罩。20XX年食堂管理制度细则（篇7）一、食品烹饪厨师必需持有效健康证、卫生学问培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。二、食品烹饪厨师必需强化政治、业务学习，熟识各种烹调技艺，增加食品卫生安全意识与法制观念，提高业务力量。三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类运用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后按时加盖。四、食品原料烹饪加工前应新奇、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异样不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的养分价值。六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求标准操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。九、菜肴品调味必需符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。十、烹制加工好的熟食菜肴，必需运用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，按时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。十一、食品烹饪加工结束后，按时清洗各种用烹饪器具，清扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。十二、未经食堂管理人员答应，烹饪操作人员不得任意换岗和增减。24