中式面点师一级操作技能试卷.docx

中式面点师一级操作技能试卷
中式面点师一级操作技能试卷
职业技能鉴定国家题库试卷
d)场要有良好的上下水设施。e)设备、考位应统一编号。f)
每位考生操作面积不少于4平方米且两个工位之间应有适当距离，避免互相影响。
(3)其它要求：
a)考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。
b)考核单位在组织考核前应做好考生抽取考核顺序号的准备工作。c)考评员人数可根据考生人数由3～5名组成。d)考场应备有急救药品。
备注e)成品送评判室前应实行编号制。
f)每5名考生，配备1名监考员，每10名考生配备1名服务员（传菜员）。g)监考员必须具备考评员资格，且始终做好考评现场记录。h)每场考试，考生人数一般不应超过20人。
i)考生准备通知单和面点传送单在考试前两天发给考生。
考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。
中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考场)
试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心）
指定原料由考核单位根据实际情况，指定当地特有原料两种（一般应避免面粉和米粉）填入下表,并填入《考生准备通知单》,于考核前两天发给考生。序号主要原料1主要原料2
(1)设备材料准备：序号12345678910111213141516
(2)场地准备：
a)考场干净卫生，设备、工具到位。
b)根据考生人数，配备素质较高的现场监考员和服务人员。c)考场要有良好的通风和照明设施。
原料名称产地设备材料名称面粉油案台炉灶蒸箱（蒸锅）烤箱轧面机菜墩（板）面盆煎锅冰箱台秤刮刀（面铲板）馅尺（馅挑）油蛊（油盆）粉筛数量1500克×人数2500克×人数每人2平方米每人一个汽眼每人2个屉根据实际情况确定一台每人1个每人2个根据实际情况确定根据实际情况确定每人1个每人1个每人1个每人1个每人1个特级面粉色拉油备注木制、不锈钢均可配炒锅、漏勺、手勺各一个配烤盘小型不锈钢制指针式金属制木制金属制第1页共1页中式面点师高级技师操作技能试卷评分标准31124030101010701职业技能鉴定国家题库试卷
(3)考核说明：
a)在考核时,考生分别以指定原料为主坯原料，制作两道高级宴会主题点
心。考生再自选原料，制作非本地区高档宴会点心一道。
b)指定原料制作的每一点心考生需自立鲜明的主题，且按宴会点心制作规
格和要求，有较高的技术难度和创新性。同时最大限度地体现考生自身技术特长。
c)自选原料制作的点心应为非本地区特色鲜明的点心。
中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考生)
试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心）
指定原料（由考核单位在考核前两天填写）序号主要原料1主要原料2
(1)材料、工具准备（除下列设备、材料外，其它都需要考生按每个品种10份量准备。）序号12345678910111213141516油案台炉灶蒸箱（蒸锅）烤箱菜墩（板）轧面机面盆煎锅冰箱台秤刮刀（面铲板）馅尺（馅挑）油蛊（油盆）粉筛设备材料名称面粉数量1500克×人数2500克×人数每人2平方米每人一个汽眼每人2个屉根据实际情况确定每人1个一台每人2个根据实际情况确定根据实际情况确定每人1个每人1个每人1个每人1个每人1个特级面粉色拉油木制、不锈钢均可配炒锅、漏勺、手勺各一个配烤盘小型不锈钢制指针式金属制木制金属制备注原料名称产地备注d)三道点心要求使用三种不同性质的面坯，使用三种不同的成熟方法。e)所选点心至少有两道有馅品种且甜、咸馅兼备（通常情况下，甜馅可提
前自备，但咸馅必须现场自制）。f)
全部制品现场一次完成10人用量。成。
考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。
g)三道点心的装盘要有一定的创意造型，且装饰物及装饰过程一律现场完
(2)考生要求：
a)考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。
b)考生在考试当天应提前10分钟到场，抽取考核顺序号。（3次点名不到，
取消该项考核资格。每次点名要间隔510分钟）c)考生需备好自用的工具、盛器和原料等。
d)考生须提前填写好传送单（每题一单、共三单）。
第1页共1页中式面点师高级技师操作技能试卷评分标准3112403010101070101
职业技能鉴定国家题库试卷
（2）操作台设备：工作台1套（包括制作出菜台、配菜切配台、冷菜拼摆台），每
位考生使用操作台的面积不少于1.5M；每个考位具备操作台案不少于1M。（3）其他设备：冷冻冰箱1个，冷藏冰箱1个，绞肉机、多功能食品搅拌机、台
秤、计时器等。
（4）清洁设备：洗手专用池1个，原料清洗水池两个，冷菜制作间具备紫外线消毒灯1个。
设备名称操作台（或方桌）炉灶汤灶蒸灶烤箱绞肉机数量10个5个5个1个1个1个要求考核场地提供考场准备考场准备考场准备考场准备考场准备2
2
中式烹调师高级技师技能考核准备通知单(考场)
一、场地准备
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１．实际操作考场每个考生平均面积不小于5M，实际操作面积不小于3M。２．考试工位的数量不超过10名，考生可分两组安排进行考核，每组5名，分为
冷菜拼摆、热菜切配、热菜烹调交替滚动、有序地进行操作。考前应对考位进行统一编号。
３．考场要有良好的上下水系统。
４．每个考试工位应配备相应的电源、工作台等设备，具有220伏电压三项和两
项插座三个所用设备必须统一并符合安全要求。
５．实际操作考场内必须有良好的照明设施，考场采用荧光照明光线不低于200（lx勒）。
６．考场内必须准备必要的安全救护用品，比如治疗刀伤、烫伤的医疗物品。７．考场应准备冷菜制作的消毒物品。
８．现场考评员1名、监考员1～2名、考评室考评员5名、其他工作人员2～3
名、总计分人员1名，合计考场监考人员10～12人。高级考评员与应试者比例为1∶5配备，管理服务人员按1∶5配备。
９．考场内急主要通道没有堆放杂物和易燃易爆物品，考场内必须具有轻便灭火
器材和必要的消防安全设施。
１０．考场内地面具备浅色釉面防滑地面，要求清洁、干燥、无积水、无油污。１１．每个考核工位应配备相应的小型工具、工作台案等设备，所用设备必须统一，并且符合安全要求。
１２．实际操作考场内必须具有良好的通风排气设施，保证空气流通，设备噪音不
得超过50分贝，室温控制在15℃至25℃之间。二、设备及材料准备1．设备准备
（1）加热设备准备：具备相应的炉灶、蒸箱、烤箱、煲仔炉等；具备大型莲花喷
头或鼓风燃气灶眼热源不少于5个，小型喷头燃气或电灶眼热源不少于4个。具备8千瓦功率以上的电烤箱1个，面火燃气烤炉1个，800瓦功率以上的微波炉1个，具备电或燃气蒸箱1个。
备注：（1）若需用特殊的加工机具，需本人自备；（2）提供的操作台高度在80~85cm之间；
（3）炉灶、汤灶、蒸灶、天然气、煤气、烧煤均可；（4）烤箱采用远红外线或气的均可；
（5）操作场地需给提供两个电源插头，以备考生自备机具使用；（6）绞肉机可绞粗、中、细多种规格。2．器具准备
（1）切配器具：刀具、砧板，分生熟两套，考生可以自备；（2）烹调器具：炒锅（炒勺）、手勺（拍勺）、手铲、漏勺（笊篱）、油
子、铁筷
子等，因其具有亲熟性可以由考生自备，具备不锈钢材质调料车2个、配备不锈钢材质调料罐18个、具备不锈钢油桶4个，不锈钢汤锅（汤桶）4个，配备不锈钢材质漏勺4个，金属丝编罩滤2个，具备不锈钢刚材质的手勺和手铲，以及筷子、打蛋器、金属钩子等由考场准备；
（3）盛装器皿：碟、盘、碗、盒、铁板等应由考场备齐，特殊器皿考生可自备；（4）其他：消毒毛巾。3．原料准备：
（1）考场准备好一般常用的调料（比如油、盐、酱油、醋、糖、料酒、淀粉、花
第1页共5页中式烹调师一级操作技能准备通知单31124030101010701椒、八角、葱、姜、蒜、干辣椒等）；
（2）烹饪原料中的主料、配（辅）料、装饰性原料应由考生自备，特殊调料、清汤、奶汤应由考生自备。
第2页共5页中式烹调师一级操作技能准备通知单31124030101010701职业技能鉴定国家题库试卷
面板面杖1块1根考场准备或考生自备考场准备或考生自备中式烹调师高级技师技能考核准备通知单(考生)
1．考生应遵守考场纪律,提前进行备料等必要的准备工作。考核前将菜品报告单
填写清楚，并交考核方。
2．考生应自备清净的工作服、围裙、发帽、手套、清洁布等，考核时必须着装整
齐、服装必须符合职业要求，并搞好个人卫生。
3．考生在选用原料制作菜品中要符合技术规范标准，并严格遵守国家食品卫生法
规和国家野生动植物保护法等各种相关法律法规制度，禁止使用违规违法的原料；本考卷适宜选用中档以上原料。兄弟民族考生可根据本民族食俗特点选用适当的原料制作菜品，考核方应以尊重，如在抽签中抽到非本民族食俗的风味菜时可重新选择抽选。
4．考生要做好备料工作，考试携带的原料应为净料。考生可以考前预制的原料如
原料的初步加工、泥茸料的制作、清汤奶汤的准备；但泥茸料的调味、原料的细加工、盘碟装饰料花、雕刻花料必须在现场考核过程中进行制作。5.烹调加工用具准备
工具名称炒勺手勺手铲漏勺铁筷子漏盆调料车、罐油桶切刀雕花刀墩子数量1把1个1个1个1双1个1套1个1把1套1块要求考场准备或考生自备考场准备或考生自备考场准备或考生自备考场准备或考生自备考场准备或考生自备考场准备或考生自备每套10个，考场准备或考生自备考场准备或考生自备考生自备考生自备考场准备或考生自备备注：因所使的工具均具有亲熟性，上述所有工具均可考生自备自带。
试题1冷菜拼摆四双拼和形象花拼
选用8种以上主要食用原料，其中不少于4种动物性原料和4种植物性原料。作品的原料净质量(重量)不少于800克。
试题2汤羹菜
主料净质量不少于200克，按10人量准备，总固体原料质量(重量)不超过300克。
试题3、4热菜制作
考生应选择新鲜的畜类、禽类、水产品、菌类、植物类、豆制品类及涨发好的干货等原料作为菜肴的主料。菜肴的风味及其它特色由考生自主决定，两道菜肴的烹调方法、口味、原料、形状不能雷同。菜肴质量(重量)按10人准备。
试题5、果蔬雕
选用果蔬类原料为雕刻的主要原料，作品整体的高度要求在30厘米以上。
试题6编制菜单
考生应按照考核试卷的要求及给出的条件，在考核现场用60分钟的时间完成长此题。
考生准备：蓝色(或黑色)钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔；考核时可自带计算器、算盘，在规定时间内不得超时.
试题7、编写教案
考生应按照考核试卷的要求，根据培训单位的授课内容和职业技能鉴定教材，编写授课教案一份，并于实操考核结束后3日内交给鉴定单位。
第3页共5页中式烹调师一级操作技能准备通知单31124030101010701职业技能鉴定国家题库试卷
中式烹调师高级技师操作技能考核准备通知单(考生)
姓名：准考证号：单位：
中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表
冷荤拼摆
菜点名称：热菜口冷拼口果雕口原料名称单位(克)规格数量备注菜点制作方法成菜特点备注:按照技能考核试卷的规定,考生在应考前必须认真填写此表,每题一式三份第4页共5页中式烹调师一级操作技能准备通知单3112403010101070101