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三级公共营养师技能第五章考点

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三级公共营养师技能第五章考点
第5章食品营养评价

第1节食品营养标签的制作

学习单元1谷类产品分析计划的制订

饼干分析计划的制订
1.工作准备（1）了解分析目的和目标（2）产品配方、原料档案查询（3）标准的准备（4）根据原料。预算产品营养成分
2.工作程序（1）分析饼干产品的特点（2）根据标准确定需要的检验项目（3）确定营养成分检验项目（4）确定送检样品和数量（5）落实实验室（6）撰写分析计划和实施方案

学习单元2液态奶的营养标签制作

液态奶的营养标签制作
1.工作准备（1）液态奶分析计划的制订数值和表示方法，（2）液态奶相关标准的查询和了解（3）奶源的营养成分数据及参考文献的准备（4）检测项目的了解（5）产品营养成分检测分析单的制作
2.工作程序（1）了解产品分析计划（2）确定检验项目（3）送检样品（4）整理检验数据（5）数据修约（6）与国家产品质量标准比较（7）确定营养成分表标示值（8）分析结果存档
表5--5 营养成分分析单（样例）
实验室名称
样品名称
样品信息
检测项目
检测方法
检测结果
检测日期
×××
包括：生产/批号，采样量，
外观、采样人等
蛋白质

脂肪

乳糖

……

检验员
表5-8 营养成分表
项目
每100g（mL）或每份
能量
56千卡（kcal）或234干焦（kJ）
蛋白质
29克（g）
总脂肪
31克（g）
其它营养素
××毫克或微克（g、mg或μg）

学习单元3饼干的营养标签制作

饼干的营养标签制作
1.工作准备（1）制订饼干分析计划。（2）查询饼干相关标准。（3）准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献。（4）准备营养成分检测方法标准。（5）产品营养成分检测分析单。（6）设计营养标签格式。
2.工作程序
（1）了解产品分析计划和相关标准（2）确定检验项目（3）送检样品（4）整理检验数据（5）数据修约（6）与国家产品质量标准比较（7）营养素参考数值计算（8）营养声称选择（9）营养标签的核定和归档
表5-12 某饼干营养成分表
项目
每100g（mL）或每份
NRV%
能量
千焦（kJ）或千卡（kcal）
%
蛋白质
g
%
总脂肪
g
%
饱和脂肪
g
%
碳水化合物
g
%
钙
220（mg）
28%
其它营养素
毫克或微克
%
××饼干是钙的来源（营养声称）

学习单元4产品说明书的制作

表5-13 食品说明书基本内容
×××说明书
×××是以××、×××、××为主要原料组成的，采取×××工艺，符合××标准具有×作用，适用于××××人群等。
【食品名称】通用名称，汉语拼音：
【配料】
【主要成分】
【净含量和沥干物（固形物）含量】
【规格】
【食用方法】
【储藏条件】
【生产日期】
【保质期】
【执行标准】
【批准文号】
【生产企业】
企业名称：
生产地址：
邮政编码：
电话号码：
传真号码：
注册地址：
网址：
果汁标签说明书的制作
1.工作准备（1）食品标签说明书参考依据（2）营养素分析检验单
2.工作程序（1）分析资料（2）分析报告（3）撰写产品名称（4）撰写配料表（5）根据包装和工艺确定净含量（6）编写食用方法（7）列出成分表（8）按照相关要求列出执行标准和产品批准文号（9）其它内容

第2节食品营养价值分析

学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法

能量密度＝一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量
营养素密度＝一定量食物提供的营养素含量÷相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数（INQ）＝营养素密度÷能量密度
（2）lNQ评价标准
INQ能直观反映食物能量和营养素供给之间情况；能比较不同食物提供同一营养素的能力。
INQ＝1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。
INQ＜1，表示谈食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
lNQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
零食能量密度计算和评价
1.工作准备
（1）3-5种零食（如薯片、巧克力等）的营养标签、检验记录或食物成分数据，要求至少有能量数据。
（2）食物营养成分表和膳食营养素参考摄入量表。
（3）计算器、笔、纸等。
2.工作程序
（1）观察食品标签
根据零食外包装上的标签，在营养成分表上查找能量数值。
（2）根据消费者特征查找能量推荐摄入量
确定消费者特征，如年龄、性别、生理状况、体力活动，查找能量推荐摄入量对应的数值。如11岁女孩，其推荐的每日能量摄入数值是2200kcal。
（3）计算能量密度
如食品标签已经有数据，可直接应用并进行填表和计算。
如薯片能量为555kcal/100g，11岁女孩每日能量推荐摄入量是2200kcal。
能量密度＝一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量＝555÷2200＝0.25
（4）进行食物营养评价
薯片能量是555kcal/100g，能量密度是0.25，提示对一个11岁的女孩来说，100g薯片就提供了全天1/4的能量，基本相当于一餐能量数值。故薯片是高能量食品，油炸食物能量高。其它零食类似。
单一能量密度不能提供食物营养素的其它信息。膳食三大物质的供能比，应当是碳水化合物55%-60%，脂肪20%-25%，蛋白质10%-15%。
方便面和面包营养质量评价
1.工作准铸
（1）准备好两种市售产品，如方便面和面包。此产品标签应至少具有能量和某维生素、某矿物质的含量，如蛋白质、脂肪，水分等。也能够查找食物成分表，选择合适的食物举例。
（2）《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。
（3）计算器、笔、纸等。
2.工作程序
（1）查找食品能量和营养素对应数值
根据产品标签，查找外包装上的标签数据，在营养成分表一栏查找能量、营养素并记录。例如葡萄干面包的能量为260kcal（1088kJ），维生素B1含量为0.05mg，维生素B2含量为0.06mg，与其它成分一起填入表5-14。
表5-14 食物营养成分及营养质量指数比较
能量/营养素
RNI或AI
面包
含量（每100g）
INQ
能量（kcal）
2400
260

蛋白质（g）
75
6.6
0.81
脂肪（g）＊
66-80
3.7
0.42
碳水化合物（g）＊
360
50.1
1.29
维生素A（μgRE）
800
--
--
维生素B1（mg）
1.5
0.05
0.31
维生素B2（mg）
1.5
0.06
0.37
钙（mg）
800
42
0.49
铁（mg）
15
1.2
0.74
带＊表示RNI值分别根据占能量30%、60%估算。
假定消费时象为成年男午、轻体力劳动者。
（2）根据消费对象查找相应的参考摄入量
在准备好的中国居民膳食参考摄入量表中查找对应的RNI或AI数值；根据查找的数值进行填表，见表5-14（可只填写相关项目）。
（3）计算营养质量指数
按公式分别计算能量密度、营养素密度和食物营养质量指数，完成表5-14相关内容。
例如，100g面包维生素岛营养质量指数计算-其它类推。
能量密度＝260÷2400＝0.108
维生素B1密度＝0.05÷1.5＝0.033
100g面包营养质量指数（INQ）＝0.033÷0.108＝0.31
（4）进行评价
不同牌子的方便面和面包其加工方面可能存在差异，造成能量、维生素（特别是维生素B类）、矿物质含量不同，最终会对营养质量指书产生一定影响。
根据计算出的lNQ值对产品进行评价。
以葡萄干面包为倒，本产品蛋白质、铁的lNQ接近l，说明对于蛋白质和铁来说，面包的营养价值和能量供给基本一致；碳水化合物的lNQ略高，说明面包是富碳水化合物的食品；而维生素马、维生素B2、钙的INQ均较低，说明对于这些营养素而言，面包的营养质量不高，不能满足需耍，应注意及时从其它来源的食物补充。
依照上述步骤完成其它产品的营养评价，还能够比较面包和其它产品的营养质量。

【例题】某100g食物中分别含有12.7g蛋白质和152kcal的热能，对于轻体力劳动的男性来说，她的蛋白质和热能的推荐摄入量分别为75g/日和2400kcal/日，试计算该食物的蛋白质质量指数为多少？并判断该食物的蛋白质营养质量是否合格。
【答案】
解：INQ＝营养素密度÷能量密度
＝（12.7/75）÷（152/2400）
＝2.67＞1
答：该蛋白质质量指数为2.67；因此该食物的蛋白质营养质量对于轻体力劳动的男性来说是合格的。

学习单元2食物蛋白质质量评价
【例题】已知人体氨基酸评分模式及粳米的必须氨基酸含量如下表所示。请计算其各种必须氨基酸的氨基酸分（AAS），并指出粳米的第一限制氨基酸。（100g粳米蛋白质7.3g）
必须氨基酸
人体氨基酸模式/（mg/g）
粳米（mg/100g）
异亮氨酸
40
247
亮氨酸
70
509
赖氨酸
55
221
蛋氨酸十胱氨酸
35
298
苯丙氨酸＋酪氨酸
60
601
苏氨酸
40
222
色氨酸
10
124
缬氮酸
50
360
【答案】
解：AAS＝每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）×100
100g粳米中的蛋白质为7.3g，则每克蛋白质中必须氨基酸的含量分别为：
异亮氨酸247/7.3＝33.8mg
亮氨酸509/7.3＝69.7mg
赖氨酸221/7.3＝30.3mg
蛋氨酸＋胱氨酸298/7.3＝40.8mg
苯丙氨酸＋酪氨酸601/7.3＝82.3mg
苏氨酸222/7.3＝30.4mg
色氨酸124/7.3＝17.0mg
缬氨酸360/7.3＝49.3mg
经计算粳米中必须氨基酸的AAS如下：
异亮氨酸33.8/40×100＝84.5
亮氨酸69.7/70×100＝99.6
赖氨酸30.3/55×100＝55.1
蛋氨酸＋胱氨酸40.8/35×100＝115.6
苯丙氨酸＋酪氨酸82.3/60×100＝137.2
苏氨酸30.4/40×100＝76
色氨酸17/10×100＝170
缬氨酸49.3/50×100＝98.6
由于在上述的氨基酸分中，赖氨酸的分值最低，因此赖氨酸为粳米的第一限制氨基酸。

【例题】试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100克大米（粳米）含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含有氨基酸的数量（mg/g）并进行蛋白质营养评价。
表  参考蛋白质中相应氨基酸量
必须氨基酸
赖氨酸
苏氨酸
色氨酸
参考蛋白质中相应氨基酸量mg/g
55
40
10

学习单元3食物蛋白质互补作用评价
学习单元4食物碳水化合物评价----血糖生成指数

血糖生成指数和血糖负荷计算
以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶（200mL）、半个馒头（50g）、一碗面条（150g）。
表5-27 混合食物碳水化合物含量及质量比
食物/配料
可利用碳水化合
物含量A(g/100g)
重量B
C＝A×B/100
占一餐碳水化
合物质量比(%)
一杯牛奶
3.4
200mL
6.8
10.2
半个馒头
47.0
50g
23.5
35.2
一碗面条
24.3
150g
36.5
54.6
总计

∑C＝66.8

表5-28 混合膳食血糖生成指数的计算
食物
食物GI
占一餐碳水化合
物质量比D(%)
对一餐总GI的贡献
一杯牛奶
27.6
10.2
27.6×10.2%＝2.8
半个馒头
88
35.2
31.0
一碗面条
37
54.6
20.2
总计

54.0
根据公式计算GL：
GL＝食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）
本例中GL＝54.0%×66.8＝36.1
（4）提出建议
综合GI与GI对混合膳食总GL进行评价，并结合它们的应用及意义，提出不同人群及不同情况下选择食物时的建议。
根据GI、GL分级和评价标准，本例中一餐GI为50.7，属低GI膳食，GL为35，大于20，属高GI食物；说明此餐为低GI膳食，但也不能食用过量。

【例题】已知某餐膳食共有如下5种原料：粳米150g、肉末50g、北豆腐100g、菠菜200g、马铃薯100g，请计算该餐食物的GI。
【答案】
食物/配料
可利用碳水化合物含量A/（g/100g）
重量B/g
C＝A×B/100
占一餐碳水化合物质量比D/%
食物GI
对一餐总GI的贡献
粳米
76.7
150
115.1
82.2
83
83×82.2％＝68.2
肉末
2.4
50
1.2
0.9
----
----
北豆腐
1.5
100
1.5
1.1
32
0.35
菠菜
2.8
200
5.6
4.0
<15
----
马铃薯
116.5
100
16.5
11.8
62
1.30
总计

∑c＝139.9

69.9
答：该餐膳食的GI为69.9

学习单元5食物脂肪评价----脂肪酸比例

第三节食品营养资料编辑
学习单元1产品宣传资料的编写

（1）印刷品
印刷宣传品的优点主要体现在以下几个方面：1）编制容易， 2）阅读容易， 3）复制容易， 4）传播容易， 5）形象具体。6）灵活多样。
不足之处， 1）缺乏动感。2）过于普及， 3）携带不便。
（2）幻灯片
优点主要有：1）形象、直观。2）清晰、准确。3）易引起注意和重视。4）重点突出， 5）成本低廉，修改方便。
不足之处：1）信息量小。2）传播面较小。3）不易独立使用。
（3）录像带
主要优点：1）动感强。2）真实性强。3）形象生动。4）传播面广。
录像带的缺点：1）制作成本较高。2）艺术性太强。3）使用受限制。4）文字性资料少。
（4）光盘
其优点有：1）内容丰富，信息量大。2）可操作性强。3）复制容易，携带方便。4）形象生动。
不足之处：1）使用条件受限。2）制作较复杂，
传统食品豆汁的宣传资料编写
1.工作准备（1）了解豆汁的制作方法（2）了解豆汁的营养成分
2.工作程序（1）研究有关资料，形成初步的设计和想法（2）确定目标消费群体（3）确定宣传资料种类（4）针对食品特点确定重点宣传内容（5）编写宣传资料

学习单元2市场需求调查以及调查表设计

3.调查问卷设计程序
第1步，根据调查目的，确定所需的信息资料。然后在此基础上进行问题的设计与选择。
第2步，确定问题的顺序。一般将简单的、容易回答的问题放在前面，逐渐移向难度较大的问题。问题的排列要有关联、合乎逻辑，便于填卷人合作并产生兴趣。
第3步，问卷的测试与修改。
问卷设计一般能够参照以下程序进行：（1）确定调研目的、来源和局限。（2）确定数据收集方法。（3）确定问题回答形式。（4）决定问题的措辞。（5）确定问卷的流程和编排。（6）评价问卷和编排。（7）获得各相关方面的认可。（8）预先测试和修订。（9）准备最后的问卷。（10）实施。

学习单元3市场调查报告的撰写

调查报告的格式和基本要求
撰写市场调查报告时，要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，应满足以下几方面的基本要求：
（1）客观、真实、准确地反映调查成果。（2）报告内容简明扼要，重点突出。（3）文字精练，用语中肯。（4）结论和建议应表示清晰，可归纳为要点。（5）报告后附必要的表格、附件和附图，以便阅读和使用。（6）报告完整，印刷清楚美观。
（1）标题（2）目录（3）概述（4）正文（5）结论与建议（6）附件
编写方便面市场调查报告
1.工作准备（1）熟悉常见的统计分析软件和绘图软件的使用方法。（2）将调查好的表格统一保管。（3）了解方便面的基本制作工艺。
2.工作程序（1）审核调查表（2）拟定题目（3）概述的瞄写（4）正文写作1）方便面市场还有很大潜力2）营养型方便面有很大市场空间3）价格不会成为营养型方便面的制约因素4）提高品牌信誉比打价格战更为理性（5）讨论结论（6）附件部分的整理和准备