三级公共营养师技能第五章考点.doc

三级公共营养师技能第五章考点资料仅供参考三级公共营养师技能第五章考点第5章食品营养评价第1节食品营养标签的制作学习单元1谷类产品分析计划的制订饼干分析计划的制订1.工作准备（1）了解分析目的和目标（2）产品配方、原料档案查询（3）标准的准备（4）根据原料。预算产品营养成分2.工作程序（1）分析饼干产品的特点（2）根据标准确定需要的检验项目（3）确定营养成分检验项目（4）确定送检样品和数量（5）落实实验室（6）撰写分析计划和实施方案学习单元2液态奶的营养标签制作液态奶的营养标签制作1.工作准备（1）液态奶分析计划的制订数值和表示方法，（2）液态奶相关标准的查询和了解（3）奶源的营养成分数据及参考文献的准备（4）检测项目的了解（5）产品营养成分检测分析单的制作2.工作程序（1）了解产品分析计划（2）确定检验项目（3）送检样品（4）整理检验数据（5）数据修约（6）与国家产品质量标准比较（7）确定营养成分表标示值（8）分析结果存档表5-5 营养成分分析单（样例）实验室名称样品名称样品信息检测项目检测方法检测结果检测日期包括：生产/批号，采样量，外观、采样人等蛋白质脂肪乳糖检验员表5-8 营养成分表项目每100g（mL）或每份能量56千卡（kcal）或234干焦（kJ）蛋白质29克（g）总脂肪31克（g）其它营养素毫克或微克（g、mg或g）学习单元3饼干的营养标签制作饼干的营养标签制作1.工作准备（1）制订饼干分析计划。（2）查询饼干相关标准。（3）准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献。（4）准备营养成分检测方法标准。（5）产品营养成分检测分析单。（6）设计营养标签格式。2.工作程序（1）了解产品分析计划和相关标准（2）确定检验项目（3）送检样品（4）整理检验数据（5）数据修约（6）与国家产品质量标准比较（7）营养素参考数值计算（8）营养声称选择（9）营养标签的核定和归档表5-12 某饼干营养成分表项目每100g（mL）或每份NRV%能量千焦（kJ）或千卡（kcal）%蛋白质g%总脂肪g%饱和脂肪g%碳水化合物g%钙220（mg）28%其它营养素毫克或微克%饼干是钙的来源（营养声称）学习单元4产品说明书的制作表5-13 食品说明书基本内容说明书是以、为主要原料组成的，采取工艺，符合标准具有作用，适用于人群等。【食品名称】通用名称，汉语拼音：【配料】【主要成分】【净含量和沥干物（固形物）含量】【规格】【食用方法】【储藏条件】【生产日期】【保质期】【执行标准】【批准文号】【生产企业】企业名称：生产地址：邮政编码：电话号码：传真号码：注册地址：网址：果汁标签说明书的制作1.工作准备（1）食品标签说明书参考依据（2）营养素分析检验单2.工作程序（1）分析资料（2）分析报告（3）撰写产品名称（4）撰写配料表（5）根据包装和工艺确定净含量（6）编写食用方法（7）列出成分表（8）按照相关要求列出执行标准和产品批准文号（9）其它内容第2节食品营养价值分析学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法能量密度一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量营养素密度一定量食物提供的营养素含量相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数（INQ）营养素密度能量密度（2）lNQ评价标准INQ能直观反映食物能量和营养素供给之间情况；能比较不同食物提供同一营养素的能力。INQ1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。INQ1，表示谈食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。lNQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。零食能量密度计算和评价1.工作准备（1）3-5种零食（如薯片、巧克力等）的营养标签、检验记录或食物成分数据，要求至少有能量数据。（2）食物营养成分表和膳食营养素参考摄入量表。（3）计算器、笔、纸等。2.工作程序（1）观察食品标签根据零食外包装上的标签，在营养成分表上查找能量数值。（2）根据消费者特征查找能量推荐摄入量确定消费者特征，如年龄、性别、生理状况、体力活动，查找能量推荐摄入量对应的数值。如11岁女孩，其推荐的每日能量摄入数值是2200kcal。（3）计算能量密度如食品标签已经有数据，可直接应用并进行填表和计算。如薯片能量为555kcal/100g，11岁女孩每日能量推荐摄入量是2200kcal。能量密度一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量55522000.25（4）进行食物营养评价薯片能量是555kcal/100g，能量密度是0.25，提示对一个11岁的女孩来说，100g薯片就提供了全天1/4的能量，基本相当于一餐能量数值。故薯片是高能量食品，油炸食物能量高。其它零食类似。单一能量密度不能提供食物营养素的其它信息。膳食三大物质的供能比，应当是碳水化合物55%-60%，脂肪20%-25%，蛋白质10%-15%。方便面和面包营养质量评价1.工作准铸（1）准备好两种市售产品，如方便面和面包。此产品标签应至少具有能量和某维生素、某矿物质的含量，如蛋白质、脂肪，水分等。也能够查找食物成分表，选择合适的食物举例。（2）中国居民膳食营养素参考摄入量表。（3）计算器、笔、纸等。2.工作程序（1）查找食品能量和营养素对应数值根据产品标签，查找外包装上的标签数据，在营养成分表一栏查找能量、营养素并记录。例如葡萄干面包的能量为260kcal（1088kJ），维生素B1含量为0.05mg，维生素B2含量为0.06mg，与其它成分一起填入表5-14。表5-14 食物营养成分及营养质量指数比较能量/营养素RNI或AI面包含量（每100g）INQ能量（kcal）2400260蛋白质（g）756.60.81脂肪（g）66-803.70.42碳水化合物（g）36050.11.29维生素A（gRE）800-维生素B1（mg）1.50.050.31维生素B2（mg）1.50.060.37钙（mg）800420.49铁（mg）151.20.74带表示RNI值分别根据占能量30%、60%估算。假定消费时象为成年男午、轻体力劳动者。（2）根据消费对象查找相应的参考摄入量在准备好的中国居民膳食参考摄入量表中查找对应的RNI或AI数值；根据查找的数值进行填表，见表5-14（可只填写相关项目）。（3）计算营养质量指数按公式分别计算能量密度、营养素密度和食物营养质量指数，完成表5-14相关内容。例如，100g面包维生素岛营养质量指数计算-其它类推。能量密度26024000.108维生素B1密度0.051.50.033100g面包营养质量指数（INQ）0.0330.1080.31（4）进行评价不同牌子的方便面和面包其加工方面可能存在差异，造成能量、维生素（特别是维生素B类）、矿物质含量不同，最终会对营养质量指书产生一定影响。根据计算出的lNQ值对产品进行评价。以葡萄干面包为倒，本产品蛋白质、铁的lNQ接近l，说明对于蛋白质和铁来说，面包的营养价值和能量供给基本一致；碳水化合物的lNQ略高，说明面包是富碳水化合物的食品；而维生素马、维生素B2、钙的INQ均较低，说明对于这些营养素而言，面包的营养质量不高，不能满足需耍，应注意及时从其它来源的食物补充。依照上述步骤完成其它产品的营养评价，还能够比较面包和其它产品的营养质量。【例题】某100g食物中分别含有12.7g蛋白质和152kcal的热能，对于轻体力劳动的男性来说，她的蛋白质和热能的推荐摄入量分别为75g/日和2400kcal/日，试计算该食物的蛋白质质量指数为多少？并判断该食物的蛋白质营养质量是否合格。【答案】解：INQ营养素密度能量密度（12.7/75）（152/2400）2.671答：该蛋白质质量指数为2.67；因此该食物的蛋白质营养质量对于轻体力劳动的男性来说是合格的。学习单元2食物蛋白质质量评价【例题】已知人体氨基酸评分模式及粳米的必须氨基酸含量如下表所示。请计算其各种必须氨基酸的氨基酸分（AAS），并指出粳米的第一限制氨基酸。（100g粳米蛋白质7.3g）必须氨基酸人体氨基酸模式/（mg/g）粳米（mg/100g）异亮氨酸40247亮氨酸70509赖氨酸55221蛋氨酸十胱氨酸35298苯丙氨酸酪氨酸60601苏氨酸40222色氨酸10124缬氮酸50360【答案】解：AAS每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）100100g粳米中的蛋白质为7.3g，则每克蛋白质中必须氨基酸的含量分别为：异亮氨酸247/7.333.8mg亮氨酸509/7.369.7mg赖氨酸221/7.330.3mg蛋氨酸胱氨酸298/7.340.8mg苯丙氨酸酪氨酸601/7.382.3mg苏氨酸222/7.330.4mg色氨酸124/7.317.0mg缬氨酸360/7.349.3mg经计算粳米中必须氨基酸的AAS如下：异亮氨酸33.8/4010084.5亮氨酸69.7/7010099.6赖氨酸30.3/5510055.1蛋氨酸胱氨酸40.8/35100115.6苯丙氨酸酪氨酸82.3/60100137.2苏氨酸30.4/4010076色氨酸17/10100170缬氨酸49.3/5010098.6由于在上述的氨基酸分中，赖氨酸的分值最低，因此赖氨酸为粳米的第一限制氨基酸。【例题】试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100克大米（粳米）含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含有氨基酸的数量（mg/g）并进行蛋白质营养评价。表 参考蛋白质中相应氨基酸量必须氨基酸赖氨酸苏氨酸色氨酸参考蛋白质中相应氨基酸量mg/g554010学习单元3食物蛋白质互补作用评价学习单元4食物碳水化合物评价-血糖生成指数血糖生成指数和血糖负荷计算以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶（200mL）、半个馒头（50g）、一碗面条（150g）。表5-27 混合食物碳水化合物含量及质量比食物/配料可利用碳水化合物含量A(g/100g)重量BCAB/100占一餐碳水化合物质量比(%)一杯牛奶3.4200mL6.810.2半个馒头47.050g23.535.2一碗面条24.3150g36.554.6总计C66.8表5-28 混合膳食血糖生成指数的计算食物食物GI占一餐碳水化合物质量比D(%)对一餐总GI的贡献一杯牛奶27.610.227.610.2%2.8半个馒头8835.231.0一碗面条3754.620.2总计54.0根据公式计算GL：GL食物GI摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）本例中GL54.0%66.836.1（4）提出建议综合GI与GI对混合膳食总GL进行评价，并结合它们的应用及意义，提出不同人群及不同情况下选择食物时的建议。根据GI、GL分级和评价标准，本例中一餐GI为50.7，属低GI膳食，GL为35，大于20，属高GI食物；说明此餐为低GI膳食，但也不能食用过量。【例题】已知某餐膳食共有如下5种原料：粳米150g、肉末50g、北豆腐100g、菠菜200g、马铃薯100g，请计算该餐食物的GI。【答案】食物/配料可利用碳水化合物含量A/（g/100g）重量B/gCAB/100占一餐碳水化合物质量比D/%食物GI对一餐总GI的贡献粳米76.7150115.182.2838382.268.2肉末2.4501.20.9-北豆腐1.51001.51.1320.35菠菜2.82005.64.015-马铃薯116.510016.511.8621.30总计c139.969.9答：该餐膳食的GI为69.9学习单元5食物脂肪评价-脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1产品宣传资料的编写（1）印刷品印刷宣传品的优点主要体现在以下几个方面：1）编制容易， 2）阅读容易， 3）复制容易， 4）传播容易， 5）形象具体。6）灵活多样。不足之处， 1）缺乏动感。2）过于普及， 3）携带不便。（2）幻灯片优点主要有：1）形象、直观。2）清晰、准确。3）易引起注意和重视。4）重点突出， 5）成本低廉，修改方便。不足之处：1）信息量小。2）传播面较小。3）不易独立使用。（3）录像带主要优点：1）动感强。2）真实性强。3）形象生动。4）传播面广。录像带的缺点：1）制作成本较高。2）艺术性太强。3）使用受限制。4）文字性资料少。（4）光盘其优点有：1）内容丰富，信息量大。2）可操作性强。3）复制容易，携带方便。4）形象生动。不足之处：1）使用条件受限。2）制作较复杂，传统食品豆汁的宣传资料编写1.工作准备（1）了解豆汁的制作方法（2）了解豆汁的营养成分2.工作程序（1）研究有关资料，形成初步的设计和想法（2）确定目标消费群体（3）确定宣传资料种类（4）针对食品特点确定重点宣传内容（5）编写宣传资料学习单元2市场需求调查以及调查表设计3.调查问卷设计程序第1步，根据调查目的，确定所需的信息资料。然后在此基础上进行问题的设计与选择。第2步，确定问题的顺序。一般将简单的、容易回答的问题放在前面，逐渐移向难度较大的问题。问题的排列要有关联、合乎逻辑，便于填卷人合作并产生兴趣。第3步，问卷的测试与修改。问卷设计一般能够参照以下程序进行：（1）确定调研目的、来源和局限。（2）确定数据收集方法。（3）确定问题回答形式。（4）决定问题的措辞。（5）确定问卷的流程和编排。（6）评价问卷和编排。（7）获得各相关方面的认可。（8）预先测试和修订。（9）准备最后的问卷。（10）实施。学习单元3市场调查报告的撰写调查报告的格式和基本要求撰写市场调查报告时，要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，应满足以下几方面的基本要求：（1）客观、真实、准确地反映调查成果。（2）报告内容简明扼要，重点突出。（3）文字精练，用语中肯。（4）结论和建议应表示清晰，可归纳为要点。（5）报告后附必要的表格、附件和附图，以便阅读和使用。（6）报告完整，印刷清楚美观。（1）标题（2）目录（3）概述（4）正文（5）结论与建议（6）附件编写方便面市场调查报告1.工作准备（1）熟悉常见的统计分析软件和绘图软件的使用方法。（2）将调查好的表格统一保管。（3）了解方便面的基本制作工艺。2.工作程序（1）审核调查表（2）拟定题目（3）概述的瞄写（4）正文写作1）方便面市场还有很大潜力2）营养型方便面有很大市场空间3）价格不会成为营养型方便面的制约因素4）提高品牌信誉比打价格战更为理性（5）讨论结论（6）附件部分的整理和准备