西点20种配方.doc

西式面点师培训 实践作品 配方
一、椰 丝 球(参考分量：30个)
一，配方： 椰丝80克，椰丝10克(沾表面)，奶粉20克，低筋面粉20克，鸡蛋1个，糖粉40克
二。制作过程：
1、把椰丝和奶粉、低筋面粉、细砂糖混合均匀。
2、蛋白用筷子打散(不需要用打蛋器，否则会产生过多不必要的泡沫)。
3、把蛋白倒入椰丝里。 4、用手搅拌均匀，成为一个均匀的面团。
5、取一小块面团，搓成直径约2.5CM的小球。
6、把小球在椰丝里滚一下，让小球的表面均匀的沾上椰丝。
7、用这个方法把面团全部搓成小球(约30个)，排入烤盘，送进预热好的烤箱。
8.烤箱中层，上下火，150度，25分钟。
二、戚 风 卷 筒 蛋 糕
一． 配方： 蛋白部分： 蛋白5个 白糖 80g 塔塔粉 2.5g
蛋黄部分： 糖粉37g 盐2.5g 水75g 色拉油62g 蛋黄5个 低粉125g 泡打粉2.5g 装饰用果酱适量
二．制作方法
1蛋黄部分的糖、盐、水、油加在一起搅拌均匀。
2加入蛋黄搅拌均匀。 3加入过筛的低粉翻拌均匀。
4蛋白打至粗泡状加入三分之一的白糖，再打至泡沫细腻加入三分之一的白糖。然后打至有纹路加入剩余的白糖打到湿性发泡。
5取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒入剩下三分之二的蛋白糊中翻拌均匀。
6倒入垫有油纸的8寸烤盘内，抹平，震几下。
7烘烤温度：175度 时间20分钟左右。烤至表面金黄色。取出翻面冷却。
8在蛋糕底部抹上果酱，借助擀面杖卷成筒状。切片即可。
三.注意事项： 1.    装蛋清的盆子一定要无水无油。 2.    蛋清部分白糖要分次加。
三、核 桃 巧 克 力 棒
一． 配方：黄油45克 糖粉50克 蛋液25克 低粉100克 可可粉12克 小苏打1小撮 核桃碎25克
二．制作方法
1.黄油软化后，加入糖粉略打发。 2.分次加入蛋液，搅打均匀。
3.加入过筛的低粉、可可粉、小苏打和核桃碎揉成面团（不要反复揉搓，以免起筋）
4.将面团擀成长方形，切去边角，切成长条。 5.烘烤温度：190度。时间12分钟左右。
6.烤至饼干发硬，冷确后密封保存。
三．注意事项
1.面团不要反复揉搓，以免起筋。2.核桃可以用杏仁等坚果代替
3.巧克力饼干在烤的时候不太会变色，要注意火候。如果饼干按上去硬硬的就可以出炉了。
四、巧克力戚风蛋糕
一．配方：鸡蛋6个 低粉70克 可可粉30克 细砂糖64克（蛋白用） 糖粉20克(蛋黄用) 色拉油64克 牛奶64克 泡打粉4克
二．制作方法：
1.       蛋黄用的糖粉，油，牛奶加一起搅拌均匀，加入过筛的面粉和泡打粉翻拌均匀，加入蛋黄翻拌均匀。
2.       蛋白分三次加糖打到中性发泡。
3.       取三分之一蛋白加入到蛋黄糊内翻拌均匀，再倒如剩余的三分之二的蛋白糊内翻拌均匀。
4.       倒在垫有油纸的烤盘内，抹平，震几下。
5.       烘烤温度：175℃ 时间15---20分钟。
伍、蔓越莓奶酥
一．配方 ：低粉195克 蛋黄3个 奶粉12克 黄油80克 糖粉70克 葡萄干80克表面刷液用蛋黄一个
二．制作方法：
1．  黄油软化后加入奶粉和过筛的糖粉打发（颜色变浅，体积变蓬松）
2．  分次加入三个蛋黄，充分乳化。
3．  加入过筛的低粉，翻拌均匀。
4．  加入泡过水的蔓越莓，翻拌均匀成面团。
5．  用擀面杖擀成厚越1CM的面片，用刀切成小长方形。
6．  放入烤盘，在表面刷上蛋液
7．  烘烤温度：180℃ 时间15分钟左右，表面金黄色。
六、抹 茶 奶 油 蛋 糕
一、配方
鸡蛋6个，低筋面粉90克，抹茶粉12克，色拉油48克，鲜牛奶48克，细砂糖70克（加入蛋白中），细砂糖36克（加入蛋黄中） 装饰配料：动物性淡奶油或植脂甜点奶油100ML，
二、制作方法：
1.根据戚风蛋糕的制作方法制作蛋糕生胚。 2.淡奶油加适量糖粉打发（植脂甜点奶油直接打发）。
3.蛋糕胚冷却后均匀的抹上淡奶油，分成小块挤上花纹，装饰上水果等
七、小 虎 皮 蛋 糕
一． 配方：
鸡蛋6个（300克），细砂糖110克，低粉100克，色拉油50克，可可粉5克。
二． 制作方法：
1. 将鸡蛋液和白砂糖放进一个大盆里，用电动打蛋器打发（颜色变白，蛋液变浓稠）。
2. 加入过筛的低粉，翻拌均匀。
3. 取三分之一的面糊和色拉油翻拌均匀再倒入剩下三分之二的面糊内翻拌均匀。
4. 可可粉加热水泡成糊状，取少许面糊和可可糊搅拌均匀。
5. 将面糊倒入垫有油纸的烤盘内，抹平，震几下。
6. 用可可糊在面糊表面挤上粗细均匀，间隔一致的长条。用牙签划出虎皮花纹。
7. 烘烤温度：175度 时间20分钟左右。烤至表面金黄色。
八、花 式 曲 奇
一．配方
黄油112克 糖粉58克 盐1克 蛋液42克 低粉150克 奶粉8克
二．制作方法
1. 黄油室温软化后，搅打至无颗粒，加入过筛的糖粉、盐打至体积膨大，颜色变浅。
2. 分次打入蛋液，等充分乳化后再加入下一次。
3. 筛入过筛的低粉和奶粉，用橡皮刮刀拌均匀。
4. 将面糊装入挤花袋内，在烤盘上挤出大小均匀，间隔一致的花型。
5. 烘烤温度：上火180℃，下火170℃。时间12分钟左右。
三．注意事项
1.时间和温度要根据烤箱的性能决定。 2.面糊较硬时可以补加一小勺蛋液，较软时可以加点面粉。
九、蜂 蜜 蛋 糕
一． 配方
低粉80g 鸡蛋150g 蜂蜜 40g 细砂糖 40g 色拉油 30ml
二.制作方法
1、将鸡蛋液，细砂糖，蜂蜜放入大盆里，用电动打蛋机打发（颜色变浅，蛋液变浓稠）。
2.加入过筛的低粉，翻拌均匀。
3.缓慢加入色拉油翻拌均匀。
4.倒入模具内，8分满。
5烘烤温度：190度 时间20分钟左右.烤至金黄色出炉。
十、 葡 式 蛋 挞
一. 配方
蛋挞皮：千层酥皮面团一份。
蛋挞水：淡奶油220g ，牛奶160g，细砂糖80g，蛋黄4个，低粉15g，炼乳15g。
二．制作方法
1. 在碗中倒入淡奶油，牛奶，细砂粉，炼乳，加热并不断搅拌，直到细砂糖全部溶解。冷却至温室后，加入蛋黄和面粉，搅拌均匀后，过筛即成蛋挞水。
2. 将擀成0.3cm厚的千层酥皮卷起来，放入冰箱冷藏30分钟。
3. 取出切成1.5cm厚的小卷。一面沾上面粉，放入蛋挞模内，沾面粉的一面朝上，捏成挞模的形状。
4. 静置松弛20分钟，倒入蛋挞水，七分满。
5. 烘烤温度：210℃，25分钟左右，烤至蛋挞水表面出现焦斑即可。
三．注意事项
1. 因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到七分满。
2. 挞皮捏好后，需要静置20分钟，再倒入蛋挞水烘焙。否则挞皮在烤制中会严重回缩，导致蛋挞水溢出。
3. 捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。
4. 如果烤了较长时间还没有烤出焦斑，可以把烤盘移到上层再烤一会儿。
十一、椰蓉果酱蛋糕
一. 配方
鸡蛋3个，低粉60g，椰浆纷15g，水20ml, 黄油50g，细砂糖60g,
表面装饰：椰蓉适量，黄油100g, 糖粉35g， 果酱适量。
二．制作方法
1. 糖蛋搅打法.
2. 8寸烤盘，190℃烤20分钟左右。
3. 取出后立即脱模，冷却。
4. 用直径4.5cm的圆形切模在冷却的蛋糕上切出圆形蛋糕片。（16个左右）。
5． 100g黄油软化以后加入35g糖粉，打发成黄奶油。
6. 每两个蛋糕片中间涂上果酱，叠在一起。在蛋糕外侧涂抹一层黄奶油，并在椰蓉里滚一下，使四周均匀沾上椰蓉。
7. 在小蛋糕的顶部挤一圈黄奶油，中间挤上一些果酱。
8. 做好的蛋糕冷藏一晚，第二天风味更佳。
十二、抹 茶 蜜 语
一. 配方
鸡蛋2个，低粉30g,，抹茶粉5g，色拉油16g，鲜牛奶16g.，细砂糖24g（加入蛋白内）细砂糖12g,(加入蛋黄内)
装饰配料：动物性淡奶油或植脂甜点奶油100ml，蜜红豆适量，糖粉适量。
二．制作方法
1. 低粉和抹茶粉过筛（混合均匀），根据戚凤蛋糕的制作方法做好蛋糕，面糊，需注意的是蛋白打发到湿性发泡即可。
2. 把做好的蛋糕糊倒入铺了油纸的8寸烤盘内，抹平后放入烤箱中层，175℃，烘焙18分钟左右。
3. 出炉后冷却，撕去周围的烤盘纸。
4. 用直径6cm放入圆形切模工具，切出一片片圆形蛋糕坯。
5. 取出一片切好的蛋糕片，用中号菊花嘴挤满打发后的淡奶油，撒上一些蜜红豆。然后再挤上一层淡奶油，盖上另一片圆蛋糕片，在蛋糕片表面挤上一圈淡奶油，在中间放上蜜红豆，并筛一些糖粉在表面做装饰即可。

十三、核 桃 酥
一、配方：
面粉 300克、泡打粉 8克、糖粉 100克、色拉油120克、鸡蛋 1只、香草粉少许、臭粉 8克
二．制作方法：
1．糖粉、色拉油、泡打粉、鸡蛋、香草粉、臭粉加在一起搅拌均匀。
2．再把面粉过筛翻拌均匀即可。
3．把揉成圆形，中间用手指压一个洞。
4．烤箱温度。上火190℃下火170℃
十四、蝴 蝶 酥
一、配方：
千层酥皮面团1份，白砂糖适量，清水适量，黄油适量（刷烤盘）
二．制作方法:
1.制作好千层酥皮，擀成0.3cm厚度以后，用到切去不规整的边角，修整成长方形。
2.在千层酥皮上刷一层清水。
3.稍等两三分钟，等千层酥皮表皮产生黏性以后，在表面撒上一层白纱（粗粒的更好）
4.沿着长边，把千层酥从两边向中心线卷起来。
5.用刀把卷好的千层酥皮切成厚度为0.6—1cm左右的小片。
6.烤盘上涂上黄油，将蝴蝶酥放入烤盘。
7．烘烤温度:上，下火200℃。20分钟左右，烤箱上层烤至微金黄色。
十五、杏 仁 酥 条
一、配方：
千层酥皮面团1份，白砂糖适量，杏仁碎适量，全蛋液适量。
二．制作方法:
1.把千层酥皮切成宽约12cm的长方形。
2.在千层酥上刷一层蛋液，在撒上一层白砂糖，接着撒上杏仁碎（椰丝）。
3用擀面杖按压面皮表面，把杏仁碎和白砂糖都按到面皮里面去。
4面皮翻面，另一面用同样的方法，刷蛋液，撒白砂糖和杏仁碎并按压。
5. 用刀切成1.5cm*12cm的长条。
6. 捏起一根长条的两端，将其拧成螺旋状。
7. 把拧好的长条排入烤盘，并将两端在烤盘上压紧，防止烤的时候螺旋打开。静置松弛15分钟后，放进预热好的烤箱。
8. 烘烤温度：200℃，时间15~20分钟，烤到酥皮层次完全舒展开，表面呈金黄色即可。
注意：如果受潮可以用170℃烤3~5分钟。
十六 、焦 糖 布 丁
一、 配方：
布丁液配料：牛奶250ml，细砂糖50克，鸡蛋2个（100克），香草精少许。
焦糖配料：细砂糖75克，水20ml.
二．制作方法:
1.把牛奶和糖倒入碗里，隔水加热并且不断搅拌，直至糖溶化然后将牛奶冷却至不烫手。（如果用糖粉可以直接搅拌）。
2.在牛奶里倒入鸡蛋，并且用打蛋器搅拌均匀，即成布丁液。
3.把搅拌好的布丁液过筛2-3次，过筛好的布丁液里滴入几滴香草精，静置半个小时。
4.在锅里放入糖和水，用中火加热，搅拌至糖溶化。
5.煮到糖水沸腾，不要再搅拌。防止结晶。如果有糖粒附在锅壁上，可以用毛刷沾水在锅壁上方刷一刷，水顺着锅壁留下去可以把糖粒冲洗到锅里。
6.等水分都挥发干以后，糖浆温度升高，开始焦化。
7.等糖浆煮到浅琥珀色的时候，立即关火。在冷却前因为余热的作用会慢慢变成深琥珀色。不要煮过头，以免味道发苦。
8.趁热把焦糖倒入布丁模（不能有水），在底部铺一层即可。焦糖冷却后会硬化，要趁热操作。
9.在布丁模的内壁涂上一层黄油，把静置好的布丁液倒入布丁模。
10.在烤盘里注入热水，高度至少要超过布丁液的一半。然后把烤盘放入预热好的烤箱烘焙。中层，165度，35分钟左右。直到布丁液凝固。烤好的补丁冷藏食用味道更加。
三．注意事项：
1.保证布丁口感细腻柔滑的三个关键
（1）布丁液一定要过筛。
（2）过筛后的布丁液一定要静置30分钟。
（3）必须使用蒸烤的方法。否则拷出来的布丁会出现蜂窝状空洞，并且完全失去嫩滑口感。
2.熬完焦糖的锅立刻洗的话会比较难洗，用清水浸泡一晚，第二天就很好洗了。
十七、超 软 巧 克 力 麦 芬
一、 配方：
低粉85克，可可粉10克，黄油60克，糖粉85克，鸡蛋50克（约1个），牛奶80ml，盐1小撮，泡打粉0.5克，小苏打0.25克。
二．制作方法:
1.把低粉，可可粉，泡打粉，小苏打混合过筛备用。
2.黄油软化后，用打蛋器稍微打发（表面光滑，略微发白，体积稍有变大），并加入糖粉搅匀。
3.分次加入打散的鸡蛋液，并搅拌均匀。搅拌均匀的样子应该细腻光滑，不出现蛋油分离。
4.倒入牛奶（此时不需要搅拌），倒入过筛后的粉料。
5.用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，至光滑无颗粒。
6.把拌好的面糊倒入纸杯，7分满。
7.烘烤温度：185度，时间约为20分钟。
十八、红 茶 牛 油 戟
一、 配方：
黄油50g, 糖粉50克，低粉50克，鸡蛋1个，红茶2克，沸水适量
二．制作方法:
1.将红茶2g用适量开水冲泡（2.3克左右）
2.将黄油加热至融化。
3.加入糖粉搅拌均匀。
4.入鸡蛋搅拌均匀。
5.加入过筛的面粉，轻轻搅拌均匀。
6.加入红茶水5ml和泡过的茶叶渣。
7.倒入模具约7分满。
8.烘烤温度220℃，时间8~15分钟，烤至表面微微开裂就表示好了。
三．注意事项：
1.加入面粉后，不能搅拌时间过长，面粉材料全部湿润后即可。
2.搅拌完后，立即装模烤焙。时间过长会影响膨发。
十九、果 仁 咸 曲 奇
一、配方：
黄油100克，低粉200克，细砂糖（糖粉）25克，蛋液40克，盐一小匙，黑胡椒粉1/2小匙，肉桂粉1/4小匙，坚果碎100克。
二．制作方法:
1.坚果仁用150℃烤10分钟左右，烤香后出炉切碎。
2.低粉，糖粉过筛和盐，黑胡椒粉，肉桂粉混合均匀。
3.黄油软化加入粉中，用手搓成均匀的细小颗粒。
4.加入蛋液，搅拌均匀，倒入核桃碎混合均匀轻柔成团。
5.将面团整成横截面是4*4cmde 长方体，用保鲜膜包好冷冻，一个小时左右至硬。
6.取出冻硬的面团，用快刀切成0.6cm左右的薄片，放入垫有油纸或油布的烤盘，间距一致。
7.烘烤温度：190/170℃，时间20分钟左右，至饼干上色即可。
三.注意事项
面团不要使劲揉，防止起筋。
二十、甜 梨 派（6寸）
一． 配方：
派皮：低粉100克，黄油60克，糖粉40克，盐0.5克，鸡蛋15克，奶粉2克.
奶油布丁陷：牛奶110克，动物性淡牛奶100克，糖40克，蛋黄40克，低粉25克 玉米淀粉25克。
表面装饰：梨一个（圆形），盐水适量，糖水适量（糖：水=1:2）
二． 制法：
1. 梨洗干净切成薄片，浸泡在盐水中以免变色。
2. 将黄油软化后加入糖粉，盐，奶粉搅拌均匀。
3. 加入鸡蛋液搅拌均匀。
4. 加入过筛的低粉揉成面团，冷藏一个小时左右至硬。
5. 冷藏好的面团擀成厚为0.3cm的薄片。
6. 将薄片覆盖在派盘上，用擀面杖在派盘上滚一圈，切断多余的派皮。
7. 在派盘底部用叉子叉一些小孔，防止烘烤的时候鼓起，静置15分钟后填入馅料
8. 在锅中倒入馅料的全部原料，搅拌均匀至无颗粒状，然后将搅拌好的面糊边加热边搅拌，直至面糊变得浓稠，离火冷却。
9. 将冷却的奶油布丁馅以挤圆的方式挤入派皮里，然后在表面排上沥干水的梨片。
10. 烘烤温度：210/190℃，时间30分钟左右，出炉后，在表面刷一层糖水。