高级工简答题.doc

动物检疫检验员高级工简答题

1． 微生物性食物中毒包括哪几种？（5分）
包括沙门氏菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒。
2． 化学性食物中毒包括哪几种？
包括有害化学元素引起的食物中毒、农药食物中毒、食品添加剂食物中毒。（5分）
3． 食物毒素性食物中毒包括哪几种?
包括有毒鱼贝类食物中毒、内分泌腺食物中毒。（5分）
4． 急宰间的兽医卫生要求？（6分）
急宰车间是屠宰各种病畜的场所。
（1） 急宰车间的卫生要求除与病畜隔离圈相同外，还应设有屠宰工的更衣室、淋浴室、污水池和粪便处理池。整个车间的污水必须经严格消毒后方可排出 。（2分）
（2） 应设置兽医检验室，严格检验，并具有无害处理，化制等卫生处理设施。（2分）
（3） 急宰车间应配备专职人员，必须具有良好的卫生条件与人身防护措施。各种器械、设备、用具应专用，经常消毒，防止疫源扩散。（2分）

5． 候宰圈的兽医卫生要求是什么？（6分）
候宰圈是屠畜等候屠宰、施行宰前停饲管理的专用场所，应与屠宰加工车间相毗邻。（2分）
候宰圈的大小应以能圈养一天屠宰加工所需的牲畜数量为准。圈舍应通风良好，光照充足。（2分）
圈内不设饲槽，但要有良好的饮水条件。候宰圈邻近屠宰加工车间的一端，设淋浴室，用于屠畜的宰前淋浴净体。（2分）
6． 屠宰加工车间的卫生要求是什么？（6分）
原则是病健隔离，原料与成品隔离、生熟分离、原料与成品与废弃品的转运应不交叉，进出有各自的专门通道。（2分）
（1） 建筑和设备的卫生要求天花板的高度应不低于6米。
（2） 保证光线充足，通风良好。（2分）
（3） 在各兽医检验点应有操作台，并备有冷热水和刀具消毒设备在放血、开膛，摘除内脏等加工点，应有刀具的消毒设备。（2分）
7． 如何实施屠畜运输的兽医卫生监督？（6分）
包括以下内容：
（1） 运输前的兽医卫生监督：（2分）
A备好物资和文件：遵照《食品装卸暂行办法》规定，装载畜禽，开具所需的证明：检疫证、非疫区证、准运证等，备足饲料与饮水。
B合理装载：注意保温措施，合理确定装载数量。
（2） 运输途中的兽医卫生监督（2分）
A 及时检查畜禽群
B 做好防疫工作
C加强饲养管理
（3） 到达目的地时的兽医卫生监督（2分）
A 查验证件
B查验畜禽群
C运输工具消毒
8． 屠畜宰后检验的重要性？（6分）
屠畜宰后检验是兽医卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。（2分）
宰前检验，只能检出具有体温反应或症状较明显的屠畜，处于潜伏期或发病初期症状不明显的难以发现，往往被认为是健康屠畜，进入加工过程。对这些在宰后时，可观察胴体和早期出现的不良变化和异常现象，以及必要的实验室检查，进行宰后分析判断才能检出。（2分）
所以宰后检验，对于保证肉品卫生质量和消费者的食用安全具有关键性意义。（2分）
9． 如何实施同步检验？（5分）
头部检验即在屠宰加工规程中 ，使屠畜解体的各部分…头、胴体、内脏同速运行，以便检验人员能在同一视野中进行检验的设置方法。（2分）
其中工艺设备有两种；一种是在载运胴体的传送带近旁设置一条与之同步运行的传送带，用金属盘转运各种脏器。（2分）
第2种是用一条带有悬挂式的脏器输送盘的自动传送线，这样可使内脏检验与胴体检验在同一个操作台上进行，便于研究处理发现的问题。（2分）
10． 屠畜宰后检验的处理包括那些内容？（5分）
A加工登记 ：对发现的病畜进行登记，资料存档，长期保存备查。（5分）B宰后检验处理：原则是，首先确保食用消费者安全，其次避免造成环境污染，减少经济损失。（5分）
11． 宰后检验处理方法包括哪几种？（6分）
（1） 适于食用，品质良好，符合国家卫生标准，可以不受任何限制出厂。（2分）
（2） 有条件食用，GB16548…1996病害肉尸及产品无害化处理规程中规定高温处理是有条件食用肉的唯一处理方法。（2分）
（3） 化制
（4） 销毁（2分）
12． 其中对无害化处理的形式有那些？（6分）
主要包括：（要点）
高温处理（2分）
炼制食用油（2分）
工业化制（1分）
销毁。（1分）
13． 工具和其他物件的消毒方法是什么？（6分）
凡是直接用于肉品加工的工具、食具、器具、容器、检验器械、手套、工作衣帽、胶鞋、围裙等应按照有关疾病的卫生处理原则消毒处理。（2分）
每天工作完毕后，均须进行洗刷清理常规消毒。适合于浸泡的工具可用过氧乙酸0.2~0.5%浸泡。（2分）
不适合于浸泡的兼顾场所内的物品应用过氧乙酸0.2~0.5%喷雾或过氧乙酸5%熏蒸消毒,也可使用次氯酸盐消毒。（2分）
14． 圈舍的消毒方法是什么？（6分）
（1） 粪便、垫草、残余的饲料、表土和垃圾等生物热发酵处理。（3分）
（2） 地面和墙壁、门窗、饲槽、用具等用1～4％氢氧化钠溶液或碳酸钠溶液喷洒消毒或彻底清洗,消毒后关闭门窗2-3小时,然后打开门窗通风,病用水冲洗除去药味。圈舍的墙壁可用石灰乳粉刷，圈舍泥泞时可用干石灰或草木灰撒布。圈舍气体消毒，按照每立方米用福尔马林28克、水12.5毫升，高锰酸钾25克（也可用生石灰代替），熏蒸12～24小时。（3分）
15． 活动场地的消毒方法？（6分）
选用10％的漂白粉溶液喷洒消毒，然后将表土铲起一层，散布漂白粉与土混合，最后将表土深埋。（3分）
如为水泥地面，应用消毒液仔细刷洗，传染病污染的场地，表土应深翻0.5米散布漂白粉，1～5克每平方米，然后用水湿润、压平。（3分）
16． 粪便的消毒方法？（5分）
对于一般的传染病和寄生虫病应采取生物发酵处理；对于粪便中含有一般类的细菌则以焚烧或加化学消毒剂为好。
17． 肉的新鲜度检验包括那些主要方法？（5分）
包括感官检查，根据肉的感官性状改变，可借助人的感官鉴定肉的卫生质量。
18． 肉的冷却及变化是什么？（5分）
指将刚屠宰机体后的胴体，用人工制冷的方法使其最厚的深层温度达到0～40C的过程。冷却肉储藏期间的变化是包括变软变色、干耗、形成干膜。
19． 冻结肉变化是什么？（5分）
冻结肉的变化包括干耗、脂肪氧化、颜色变化。
20． 熟肉制品的加工卫生要求是什么?（6分）
要点如下:
（1） 严格原料肉的卫生检验（2分）
（2） 遵守卫生规程（2分）
（3） 严格运输及销售的卫生管理
（4） 及时销售
（5） 注意工人卫生（2分）
21． 熟肉制品卫生检验感官检查内容是什么？（5分）
检查外表切面有无变质、发霉、发粘以及污物，切面的色泽、组织状态、气味，有无苍蝇停留的痕迹及蝇蛆。
22． 熟肉制品实验室检验：(5分)
应定期进行细菌学和理化学方面的检查，检查项目包括细菌菌落总数的测定、大肠菌群最可能数的测定（MPN）和致病菌检验，方法参照国家标准GB4789.2～84,{食品卫生微生物学检验菌落测定},GB4789,3-84{食品卫生微生物学检验,大肠菌群的测定},GB4789,1-4789,28-84{食品卫生检验方法微生物学部分}
理化检验主要检测亚硝酸盐的残留量和水分的含量,按照国家标准进行。
23． 口蹄疫的宰后鉴定？（5分）
除在口腔和蹄部出现水疱和烂斑外，咽喉、气管和前胃粘膜可见有圆形的糜烂。胃肠有时可见出血性炎症，心肌为“虎斑心”，肺脏水肿，腹部和心脏、肩胛部肌肉中有淡黄色的麦粒大的坏死灶。
24． 口蹄疫的卫生处理方法？（5分）
（1） 确认为本病的患病畜，整个胴体、内脏及其他副产品作工业用或销毁。（3分）
（2） 患病畜的同群以及怀疑被其污染的胴体和内脏及其骨、蹄、角等高温处理后出厂，毛皮消毒后出厂。（2分）
25． 囊虫病的卫生处理方法？（6分）
卫生处理：
（1） 整个胴体除皮下脂肪和体腔脂肪外均化制处理。（2分）
（2） 胃肠和皮张不受限制出厂，除心脏外的其他脏器检验无囊尾蚴者也不受限制出厂. （2分）
（3） 患病畜的胴体剔下的皮下脂肪和体腔脂肪，炼制食用油。（2分）

26． 囊虫病宰前卫生检验要点？（5分）
患病猪轻症，无特殊表现。（2分）
重症病猪眼结膜潮红或有小结节样 的疙瘩，舌根部有半透明的小的水泡囊，有些患病猪肩胛部增宽，臀部隆起，不愿活动，叫声嘶哑。（3分）
27． 猪囊虫病宰后鉴定要点？（6分）
患病猪在咬肌、腰肌和膈肌，其他可检查的部位是心肌，肩胛外侧肌和股内侧肌，肌肉中可见许多米粒大到豌豆粒大的白色半透明的囊泡，钙化后的囊尾蚴为白色圆点状，镜检见头节的四周有4个吸盘和2个小钩。
28． 旋毛虫病的卫生处理方法？（6分）
卫生处理：
（1） 整个胴体除皮下脂肪和体腔脂肪外均化制处理。（2分）
（2） 胃肠和皮张不受限制出厂，除心脏外的其他脏器检验无囊尾蚴者也不受限制出厂。（2分）
（3） 患病畜的胴体剔下的皮下脂肪和体腔脂肪，炼制食用油。（2分）

29． 气味和滋味异常肉的原因及主要性状是什么？（6分）
A饲料气味，如萝卜、甜菜、油渣饼、鱼等气味。（2分）
B性气味，公猪，公山羊性臭味。一般认为肉的性臭味在去势后2～3周内消失，脂肪组织在去势后2.5个月才消失。
C药物气味，使用芳香气味或其他异常气味的药物如樟脑、乙醚、氯仿等，或使用农药污染的饲料。（2分）
D病理气味，宰前患某种疾病，可使肉带有特殊的气味，如酮血症时有怪甜味，胃肠炎时肉有腥臭味等。
E附加气味，肉置于有特殊味的环境中，如油漆、消毒药、鱼虾蔬菜等。
F发酵酸臭味，新鲜胴体通风不良，自身产酸发酵使肉有酸臭味。（2分）

30． 黄脂和黄疸肉的原因及主要性状是什么？（5分）
A黄脂即黄膘，由长期饲喂黄玉米、鱼粉、鱼肝油、南瓜、胡萝卜等饲料引起。（2分）
B 黄疸,特征是胴体的脂肪组织、皮肤、粘膜、结膜、关节滑液囊液、组织业、血管内膜，甚至实质器官均呈现不同的黄色。黄疸肉放置越久颜色越黄。（3分）
31． 红膘的原因及主要性状是什么？（5分）
一般见于急性猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒，背部皮肤冷、热的机械性刺激，（2分）D黑色素异常沉着又称黑变病，常见于犊牛或深色皮肤的动物以及牛羊的肝脏、肺脏和胸膜和淋巴结，经产母猪的乳腺和周围的脂肪组织。
32． 卟啉色素沉着的原因及主要性状是什么？（5分）
患病猪在卟啉代谢紊乱、血红素合成障碍，体内产生独立的尿卟啉和粪卟啉在全身组织中沉着。为一种常染色体隐性遗传病。骨骼和牙齿，内脏器官呈红棕色和棕褐色，又称“乌骨猪”。
33． 什么掺水肉？（6分）
掺水肉即注水肉或灌水肉，指在宰前向猪、牛羊、鸡等动物活体内，或在屠宰加工的过程中，向屠体及肌肉内注水所得的肉。（3分）
注水方式有：直接注水肉，间接注水肉；注入的水有自来水、血水、以及含有食盐、漂白剂、明矾的水，或卤水（可使肉颜色鲜艳，使蛋白质凝固，注入的水流不出来）。（3分）
34． 简述掺水肉的滤纸检查法是什么？（3分）
试纸检验法：用1×10厘米的定量滤纸在待检肉的切口处，插入1～2厘米深，停留2～3分钟后观察肉汁浸湿情况。（3分）
轻度注水肉，滤纸被湿部分超出插入部分2～4毫米，严重的注水肉，则为4～6毫米，同时注水肉的粘着力小检验纸条易从肉上剥下，纸条的拉力小而易碎。（3分）
35． 熟肉率检查和肉的损耗检查掺水肉方法是什么？（6分）
熟肉率检查，精肉0.5千克，铝锅内加水2000毫升，煮沸，1小时，正常的熟肉率大于50％，而注水肉小于50％。（3分）
肉的损耗检验，把待检肉吊在15～200C的通风凉爽处，经过24 小时，正常的肉少为0.5～0.7％，而注水肉损耗在4～6％。（3分）
36． 常压水分干燥检查掺水肉的方法是什么？（5分）
常压水分干燥法：水分测定依注水中的电解质的不同有一定的差异,但是费时，只能粗略的判定：准确称取3克肉样，于1050C，烘干4小时，称重计算肉内的水分含量。（2分）
正常肉的水分为67.3～74％，注水肉一般大于74％。（3分）
37． 公母猪肉的鉴别？（6分）
从以下个方面进行检查
（1） 皮厚粗糙，多有皱纹，毛孔明显可见。
（2） 皮下脂肪很少或，有较多的白色疏松结缔组织，公猪的背脂特别硬，母猪的皮下脂肪为青白色，皮与脂肪之间常见有红色，称为“红线”，
（3） 看乳房：公猪最后一对乳房常并在一起，母猪的乳头长而硬，乳头皮肤粗糙。（2分）
（4） 看肌肉特征：色泽较深，呈深红色，肌纤维粗糙，肉脂少，
（5） 嗅性气味：公猪有严重的性气味。
（6） 寻找生殖器残疾和阉割瘢痕。公母猪肉有时可见阴囊被且的痕迹，母猪可见子宫韧带的固着痕迹，（2分）
（7） 看腹部特征：母猪腹围较宽，公猪的腹直肌发达。（2分）

38． 如何进行中毒肉的宰前检验方法？（5分）
宰前临床检查：了解中毒情况；中毒病的发病特点（群发性，共同性、同因性 、无热性、无传染性）。中毒的临床症状（急性和慢性中毒的消化障碍、消瘦和贫血等）
39． 家禽的宰前管理要点？（5分）
要点如下：
（1） 家禽的宰前休息管理 长途运输的家禽应休息24～48小时。宰前管理的意义同猪。（3分）
（2） 家禽的宰前停食管理 停食时间：鸡、鸭一般为12～24 小时，鹅为8～6小时，宰前3小时停水。（2分）
40． 宰前检验程序与方法有那些？（6分）
A宰前检验程序包括以下要点：（3分）
（1） 收购与运输检验
（2） 入场验收
（3） 驻场查圈
（4） 送宰检查
B宰前检验的方法（3分）
（1） 群体检查：对鸡可用飞沟检查法，对鸭可用障板检查法。
（2） 个体检查

41． 家兔死亡宰前管理要点与宰前检验程序和方法有那些？（5分）
（1） 收购与运输检验（2分）
（2） 入场验收
（3） 驻场查圈
（4） 送宰检查
B宰前检验的方法（3分）
（1） 群体检查：
（2） 个体检查
42． 家兔屠宰加工各环节的卫生要求是什么？（6分）
（1） 致昏 减少家兔挣扎，减少肌糖元的消耗，有利于肉的成熟。（2分）
（2） 应放血完全，改善肉的品质和耐藏性。
（3） 剥皮 防止粪、毛污染胴体。（2分）
（4） 净膛 表面污染
（5） 修整 修割应防止表面污染。（2分）
43． 放血不良皮的特征是什么？（5分）
健康皮张的特征：生皮，肉面呈淡黄色、黄白色、淡蓝色。没有放血或放血不良的皮肉面呈暗红色，无外伤、虫蚀、腐烂、割破等缺陷。（5分）
44． 死皮的特征是什么？（6分）
肉面呈暗红色，带有较多的肉脂肪，常因坠积性郁血而使皮张的半部为蓝紫红色，皮下血管充血程树枝状。（3分）
从恶性传染病死亡动物的尸体上剥制的皮也具有死皮特征，禁止从炭疽杆菌病，鼻疽杆菌病。牛瘟，羊肠毒血症、马传染性贫血等恶性传染病的患病动物尸体上剥制皮张。注意皮张的缺陷：动物生前缺陷，加工和保存时形成的缺陷。如鞍伤、烙印伤注射针孔、外伤，剥皮切割穿孔，腐烂、霉烂等。（3分）

45． 蛋在保藏期间会发生那些变化？（6分）
（1） 重量减轻
（2） 气室相对增大
（3） 水分减少
（4） 蛋白层次明显（2分）
（5） 卵黄指数变化
（6） 微生物污染，常见的细菌为变形杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌、毛霉菌等。（2分）
（7） 蛋的腐败变质（2分）
46． 如何进行蛋的新鲜度检验？（5分）
感官检查（2分）
灯光透视检验
卵黄指数测定（3分）

47． 肉的概念、形态、化学组成的主要内容是什么？（6分）
所谓的肉一般是指动物机体肌肉及其与其相连的软组织；（2分）
肉类的广泛的定义是指适合为人类食品的动物机体的所有构成部分均可称为肉类；（2分）
肉的化学组成包括水、蛋白质、脂肪和小量的碳水化合物。肉是由肉组织和脂肪组织和骨骼组织和结缔组织组成的。（2分）
48． 冷库的兽医卫生管理原则是什么？（5分）
原则是保证冻肉的卫生质量，而且降低干耗，减少霉变和鼠害，延长冷库的使用时间。
49． 冷库的兽医卫生管理要点是什么？（6分）
（1） 建筑设备卫生要求：防鼠、防霉、设备卫生，安全。
（2） 保持冷库的卫生：防治肉品落地，不穿赃鞋踩踏冻肉，经常先进先出，经常清扫过道。（2分）
（3） 做好冷库的消毒和除霉；常用药品为2-3%氢氧化钠溶液, 10%漂白粉溶液, 2-4%次氯酸钠溶液配合2%碳酸钠使用; 熏蒸消毒可用乳酸10毫升/立方米,或福尔马林15-25毫升/立方米,或过氧乙酸5-10%,1.25-1.5毫升/立方米。（2分）
（4） 冷库的灭鼠:机械灭鼠,化学灭鼠,二氧化碳灭鼠(500克/立方米,24小时) 。（2分）

50． 牛口蹄疫的宰前鉴定方法？（5分）
病初体温升高，食欲减退，流涎，继而在唇内和舌部、齿龈，和鼻镜等处出现大小不等的水疱，疱壁较薄，疱内液体呈微黄色或无色。水疱破裂后形成浅表的边缘整齐的红色烂斑，趾间和蹄冠也发生水疱，很快破裂形成烂斑。病畜的运步困难，重者蹄壳脱落。
51． 羊猪口蹄疫的特征是什么？（5分）
（1） 羊：症状较牛轻，水疱较少，并很快的消失，主要在四肢和蹄部有水疱，偶尔见于口腔粘膜。（5分）
（2） 猪：以蹄部多见，严重者蹄壳脱落。口腔、鼻盘、乳房也见水疱和烂斑。（5分）
（3） （5分）
52． 猪旋毛虫病宰后鉴定的部位是什么？（5分）猪体内的肌肉旋毛虫常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、颈肌、咬肌、腰肌、及肋间肌。其中以膈肌的发病率为最高，多集中在筋头和肌肉表面。（5分）
53． 猪旋毛虫的检查方法是什么（5分）
取膈肌肉样肉眼和镜检24个，肌肉旋毛虫包囊与肌纤维有明显的界限，包囊内的虫体呈螺旋状，被旋毛虫侵害的肌肉发生变性、肌纤维肿胀。横纹消失，甚至发生蜡样坏死。也可采用集样消化法进行检验。（5分）
54． 猪瘟的宰前鉴定要点？（6分）
最急性型，突然发病，高稽留热，皮肤粘膜发绀，有出血点，往往突然死亡。（2分）
急性型：发热，食欲减退，精神不振，眼结膜潮红，口腔粘膜发绀或苍白，在耳、鼻、腹部、股内侧、会阴等处可见出血斑点；先便秘后腹泻。（2分）
亚急性型：体温升高，扁桃体、舌、唇及齿龈，出血溃疡，身体多处皮肤有出血点。
慢性型；消瘦，腹泻和便秘交替进行。（2分）

55． 急性型猪瘟的宰后鉴定要点是什么？（6分）
全身皮肤有暗红和紫红的点状出血或斑状出血，喉头、膀胱、大肠、浆膜和粘膜有出血点，淋巴结呈出血性炎症变化，肾脏有出血点，胃粘膜出血；（3分）
56． 亚急性型猪瘟的宰后鉴定要点是什么？（6分）
亚急性型和慢性型：主要见于肺脏和大肠，肺脏表面可见纤维素附着间质增厚呈大理石样，与心包和胸膜附着粘连，大肠出血钮扣状的轮层状溃疡。（4分）
57． 猪瘟的卫生处理方法?(5分)

(1) 患病猪的整个身体、内脏、血液作工业用或销毁。（2.5分）
(2) 同群猪或可疑被污染的胴体和内脏作高温处理，皮张消毒后出厂。（2.5分）
58． 掺水肉的加压检查法是什么？（5分）
取长10cm,宽10cm,厚3~7cm的待检精肉块，用干净塑料纸包装，用5千克的哑铃一个压上，10分钟后观察，（2分）注水的肉有水被压出来，正常的肉则干燥或仅有几滴血水。（3分）

59． 病死畜禽肉的检验？（6分）
可以从以下方面检验
（1） 放血程度（2分）
（2） 杀口状态（2分）
（3） 物理性致死痕迹
（4） 微生物学检查，生物化学检查（2分）
60． 简述中毒种类和中毒动物的危害？（6分）
动物因吸入、口服、注射或接触有毒和有害物质，而引起生理机能失调或产生病理性的反应，称为中毒。（3分）
中毒的动物肉，人们可因食用这类肉而引起食物中毒或食肉传染，常见的中毒病有氰化物中毒、亚硝酸盐中毒、有机磷农药中毒、有机氯农药中毒、生物碱中毒、霉饲料中毒、有害金属及其盐类中毒。（3分）