牛肉拉面授课教案.doc

牛肉拉面授课教案
牛肉面制作授课教案

教学名称:牛肉拉面制作
教学内容：
1、牛肉拉面历史及发展前景;
2、正宗牛肉拉面的制作方法；
3、煮肉、吊汤的方法及使用的主要调料；
4、辣椒油的制作。
教学目的和要求：
1、通过了解牛肉拉面历史及发展前景，进一步明确牛肉拉面作为特色面食有很大的发展空间及就业空间。
2、通过牛肉拉面制作工艺流程的理论学习，使理论能够更好地指导实践，达到活学活用的目的.
3、通过牛肉面制作方法的综合学习,使员对牛肉面制作技术的学习和创业更有信心。
教学难点：
1、拉面剂的使用方法；
2、掺水比例;
3、拉面制作的操作要点；
4、兑汤技术。
教学过程：
一、兰州牛肉面简介
（一）、牛肉拉面历史
兰州牛肉拉面是兰州著名的风味小吃，兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝，享誉全国。清代一位名人曾作《兰州牛肉面吟》曰：“州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。”清代还有一位诗人写到：“千丝香，惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远.日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面”。由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”,吃惊地说：“我走过世界许多地方,从没见过这种奇迹.” 国内同行说,“绝"了,观看的人说“神"了，就象“变戏法一样”；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天,无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。
拉面制作在中国流传已久，兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，传说兰州牛肉拉面起源于唐代，但已无法考证。据史料记载清朝嘉庆年间(1799年）怀庆府清化(今河南焦作博爱清化镇)陈维精做出第一碗牛肉,兰州牛肉拉面是嘉庆年间，东乡族马六七从河南怀庆府清化陈维精处学成带入兰州。1915年马保子拜师学成以后在家里制成半成品，然后肩挑着在城里沿街叫卖（由于家境贫寒）。后来他又把煮过牛肉、羊肝的汤兑入牛肉面,其香味扑鼻，他突出贡献一个“清"字,大家都是喜欢他的牛肉面。再后来他开了自己的店，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,于是马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。其特点是：“一清(汤）、二白(萝卜）、三红(辣子)、四绿（香菜蒜苗）、五黄(面条黄亮）”,统一了兰州牛肉拉面的标准。还有一种说法是清朝初年，兰州人马子禄来在青海省化隆县拜亲戚马成德为师学会牛肉拉面后带回兰州。兰州牛肉拉面经过几百年的创新发展，以肉烂汤鲜、面质精细而赢得了国内乃至世界范围内食客的好评，成为兰州的一张名片。1999年兰州牛肉拉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的技术含量在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂.兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道.
（二)、发展规模
　　兰州牛肉拉面作为兰州的著名小吃和特色面食，历史悠久，享誉全国。近年来,兰州牛肉拉面发展步伐步伐不断加快,经营品种日益丰富，经营网点大幅增长，品牌形象显著提升，呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势，这为兰州牛肉拉面的产业化发展奠定了良好基础。
　　2010年的资料显示,兰州市现有牛肉拉面馆(店）1099家，其中清真面馆（店)639家,总营业面积达6万多平方米，从业人员达1万多人，年营业额12亿元。
（三）、地方标准
　　甘肃省质量技术监督局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉拉面》、《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级》地方标准。官方所指“正宗”,就是要符合这两个标准。
　　据介绍，《标准》规定了面条的品质、品种、规格、技术要求、感官要求等,同时依据面馆的物质、管理、技术、服务、安全卫生和环保等方面,将面馆划分成四个等级。
（四)、统一标识

2007年7月，兰州市面对海内外征集标识，后从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识，并已申请注册成商标.其图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现拉面动作。2009年，这项商标授权工作已经全面展开。
　　兰州牛肉拉面标识，下方为拉开的十几条细如丝的拉面形状，象征拉面师傅刚拉开的牛肉面，颜色为绿色;上方为一轮红日，标识整体看来是一个牛头。 “面形状表现出了兰州拉面神奇的功夫和技巧，设计为绿色寓意食品的健康、希望；上面的一轮红日代表着兰州牛肉拉面行业如日中天，红红火火；整个形象呈现出的牛头表现出了兰州牛肉面的精髓.”
(五)、商标使用
　　2010年7月1日《兰州牛肉拉面商标使用管理暂行办法》开始实行。这意味着凡是符合“兰州牛肉拉面”注册商标使用条件的企业和个人，都可以免费使用该商标.不过，据介绍，有了使用权并不代表享有“终身制”，与《暂行办法》同步成立的“兰州牛肉拉面"评定委员会，将对商标采取动态管理，并对商标使用企业进行每年一次的申报审定，如发现不符合继续使用商标条件的企业,将予以摘牌。
　　兰州商业联合会制定了《兰州牛肉拉面商标使用管理暂行办法》。对于收到企业或个人提交的兰州牛肉拉面商标使用申请书,兰州商业联合会将从收到申请书之日起20个工作日内，完成对申请人的经营场所和状况的实地考察，并提出书面审核意见。对符合商标使用条件的申请，双方将签订兰州牛肉拉面商标使用许可合同,并由申请人领取兰州牛肉拉面商标准用证和兰州牛肉拉面商标标识样本。
《暂行办法》规定，申请兰州牛肉拉面商标的应同时符合下列条件:具有依法登记的企业营业执照、税务登记证、餐饮服务许可证、从业人员健康证等相关证照;营业面积应在80平方米以上，或生产加工面积在500平方米以上，符合《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级》三级标准以上；申请使用兰州牛肉拉面商标前三年期间,无被有关执法机关处罚的不良记录;按照《兰州牛肉拉面标准》规范操作。
二、正宗牛肉拉面的制作方法
（一）、选料
　　选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒)。由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
　　甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长,口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
　　永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头"磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳.面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
　　甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮.
（二）、拉面的制作
工艺流程：选面→加水→打旋→搓穗→收骨→打底灰→揉面→饧面→溜条→下剂→拉面→煮面
共分五个步骤：
第一步：选面→加水→打旋→搓穗→收骨
　 配比：面粉 500克， 盐 4克，拉面剂2％， 水250--300克；
　 水温:夏季用凉水（自来水），约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右；
要领:三遍水,三遍灰，九九八十一遍揉；
要求：面光、盆光（台面光）、手光;
和面的水应根据季节确定水温.只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降.遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”,不含有毒的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾(每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。
　　首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同,用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状或穗状)，然后再淋水把梭状面和在一起，第二次淋水约占总用量的20％，另外10％的水应根据面团的具体情况灵活掌握.和面时采用“捣、揣、登、揉”等手法，“捣”是用手掌或拳撞压面团；“揣”是两时用掌或拳交叉捣压面团；“登”是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣;“揉”是用手来回搓或擦，把面调和成团。
　　拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞）,因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分,充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。
第二步：打底灰→揉面→饧面 （醒面）
　　将面揉成团,把粘在手上的面和台面处理干净，打上底灰，用捣、揣、揉等手法将面和匀，然后朝朝着一个方向（顺时针或逆时针）使劲揉，揉长以后只能顺着一个方向叠合，不能揉成团,否则面筋容易紊乱。揉搓的时间大约10分钟左右,直到面起小泡为止。
柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间.饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
第三步：溜条→下剂　
将面揉成长条，两手握住两端上下抖动,反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、叠合、打扣，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序 —— 下剂。
　　将溜好条的面团，放在案板上抹油,轻轻抻拉，然后搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成长20公分左右，直径4公分左右，粗细均匀，长短相等的面剂，整齐码放，盖上油布,稍饧后即可拉面。
第四步：拉面→煮面
　　案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条,滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细,用左手适当收面头,反复操作，同条可由根变4根,4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣,细面7扣,三细6扣，二细5扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面.目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
　　将拉好的面下入锅中，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中.煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅.
　　（三）、牛肉汤的制作
　　1．牛肉汤制作的工艺流程
　　选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
　　2．牛肉汤制作方法
（1)制汤原料
　　制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、花椒、（香叶、肉蔻、小茴香、桂皮、丁香、三奈、）盐，调味料中的草果需砸开,装入用纱布做的成调料包中。一般总料不超过80克！
（2）制作方法
　　浸泡：先把牛肉及牛骨头用清水洗净,将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中四小时,浸泡过的血水不可弃去,留作吊汤用.
　　煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色),注入冷水，大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤面似开不开的状态，即微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包.牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）.
　　吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，同时加入草果粉、白胡椒粉、花椒粉等调料,大火煮沸后，撇去汤面上的浮沫，改用文火，再加入适量的味精、鸡精、食盐等调味品,用手勺轻轻推搅，使汤色更为澄清。
注意几点:
（1）、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊.失去“澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
(2）、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固，熬出的汤才鲜香味美。
（3）、原料氽水要氽透。
（4)、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受 热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
（5)、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响 原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。
3、复合调味料配比：
（1）、白胡椒0。4斤 姜皮0。5斤 肉扣0。1斤 熟孜然0。4斤 大茴0.1斤 毕拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0。4 斤草果0。5斤 草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。
　 （2）、浓香型：熟孜然粉0。5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、 甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2。5斤、干姜65克、 白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。
(四）、牛肉的加工
　　将煮熟的牛肉切成1厘米大小的肉丁,装入容器待用。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味,汤汁收干备用。
（五）、其它佐料的加工
　　1、辣椒油的制作
油泼辣子的做法也很有讲究，选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、砸破的草果、姜片、葱段、小茴香炸出香味，等过油，然后捞出，再放入辣椒面,用温油（从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味,火候过了，辣椒糊了,就成黑色.这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮,给人以美的享受。
　　2、萝卜片的加工
绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味,吃起来软硬适口。
　　3、蒜苗、香菜的加工
　　蒜苗洗干净,切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。 　
　　4、成品制作
　　将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片(或将萝卜片直接入汤中),牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。至此,一清（汤清）二白(萝卜白）三红(辣椒油红)四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。
　　结论 ：用本工艺制作的牛肉拉面,符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作规范、质量稳定、制作方法简单，易于推广，不但适合散户经营，而且更适合于规模化生产和连锁经营.