挂面烘干各区实用操作规程.doc

挂面烘干实用操作规程
一、冷风定条区：
通常采用不加温，而加强空气流动的办法，以大量干燥空气来促进面条去湿，使挂面形状初步固定，除去表面水份。表面硬化，由塑体向弹性转变，雨天（或梅雨）要提前开扇和排潮，冬季送温略提前，因湿面表面蒸发缓慢不易定条，避免温度过度，会使面条湿性差，面表面水份蒸发过多，影响内蒸发阶段的湿度降低，保潮湿度过度，造成面条拉伸，断条上薄下厚，相互粘连等现象。
二、内蒸发区（保潮发汗）：
此区以水份内扩散为主，强化通风，使空气循环畅通，此时跨区温度上升，不要过“急”，要使温度形成“梯度”，保持一定湿度，一方面是向面条中心转移热能，缩小表面与内部的温差，另一方面加快内部水份的扩散，使表面水份汽化速度与内部水份转移速度一致，水份慢慢蒸发，如果此时温度、湿度差过大，会造成表层干得快，表面“结膜”、“关门”、“龟裂”等现象，内外水份不平衡，最后挂面外干内湿，导致面条酸面、酥面等质量问题，存放期短。
操作：开班生产时，当挂面进入2区第二排时（或面厚＞0.8mm选第一条）开始送温，第四排时考虑排潮（观察湿度值＞正常情况含水量25.5%±0.5）。雨天（梅雨季节）可适当提前排潮，温度升高1-2℃，湿度降低2-5%。当生产结束时，面条进入二区，锅炉停止加燃料，第四排关掉进汽阀，根据面条水份干湿度进行停止送风和排潮。
三、全蒸发区（升温降湿）：
经过“保潮发汗”阶段的面条，内部水份向表层转移通畅，使水份积聚在表面，且面条有一定的强度，必须进行进一步升温，适当降低相对湿度，使面条水份在高温低湿状态中全面及时地蒸发出去。如果不加温，则表面水份再次向内层迁移，以达到内外水份浓度平衡。如果挂面较厚（＞0.8mm）圆面，此区作为保潮出汗区的延伸，继续保潮，使得内部水份全部转移于表层，不存在夹心，然后在高温区尾部进行排潮，达到内外扩散平衡，完成主干燥阶段全过程。
四、降温散热：
经过主干燥阶段，面条大部分水份已被脱去，面条的组织已基本固定，此时只需空气的流动作用，缓慢降低面条本身温度，并继续脱去一小部分水份，达到产品质量标准所含水份要求，此阶段的作用有两方面，一是采取缓苏过程，调整其表面和内部水份含量极不平衡，消除挂面因干燥收缩产生的内应力，增加面条的韧性与弹性；二是挂面经高温干燥后，其本身的温度仍较高，而进入降温阶段介质温度较低，所以面条内部的热传递不能停止，一直进行到面条内外温度与空气温度相对平衡才稳定下来。因此，经过余温来完成温度的平衡，操作时随时检测面条水份，适时进行排潮降低空气温度和面条表面水份（最佳水份13.5%±0.5）。
总结：上述各干燥阶段的控制是掌握的基本原理和方法，在实际中，根据工艺布置的合理性，气候、季节不同因素，灵活运用，熟知工艺特性，四区都有其各自的干燥作用和要求，但各干燥阶段均相互影响，在烘干过程中的脱水大小不应过份集中在前段或后段亦或高温区等某一部位，应遵循某一规律进行合理分配。实践证明，在预备干燥阶段，采用过度干燥的空气介质能加速湿面条从塑性体向弹性体转化，但使湿面条表面水份蒸发过多，会造成内蒸发阶段的湿度变低，保潮性差，表面层水份蒸发阶段的速度大于内部水份向外转移的速度，最后导致“结膜”现象。同样，由内蒸发阶段进入全蒸发阶段相对湿度也不能下降幅度过大，表面蒸发过快也出现“龟裂”、“结膜”现象。所以，要特别注意干燥参数的选择与控制及面条脱水速度，总的原则是保持内扩散与外扩散速度的平衡。
附：温度、相对湿度水份控制曲线图（表）参考如下：
烘房温、湿度水份测定数据参考

温度
（℃）
相对湿
度（%）
水份（%）
备   注
测  点
失水
一室
（1）
区
冷风定条
20-25
80-85
V团
38
—
⑴水份测点V1为烘房进口处，其它为被动轮拐弯处，重点控制V3和V11。
⑵一般在1区和4区的温度为室温。
⑶加温和排潮，夏季闷热天和梅雨季节加大排潮量，原则：减少供热量；冬季气候干燥时减小排潮量，加以供热量；春秋季节适中。
⑷排潮孔调节：由风机一端从小变大,使风量均匀。
⑸在寒冷季节,一室、二室可进行预热半小时。
⑹风扇：随面条运行而开启。
V1
34
4
二室
（2）
区
内蒸发
（保潮发汗）
25-30
75-80
V3
32(±0.5)
2
V5
27(±0.5)
5
（3）
区
全蒸发
（升温降湿）
30-38
70-75
V7
22(±0.5)
5
V9
17(±0.5)
5
三室
（4）
区
降温散热
18-23
60-70
V11
13.5(±0.5)
3.5
V12
12.5(±0.5)
1
项
目
测
定
数
据
区
间
阶
段