开卤菜店流程.doc

开卤菜店步骤
一、经营技巧参考
1、卤菜店实际上是一个外卖店，它是将所经营产品加工好或基础上加工好以后，直接送到店铺出售。所以，店中通常不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供用户就餐，店堂也无需较大面积和较多厨师、服务员，这无疑大大降低了经营成本，同时也是卤菜店最大优势所在。
2、卤菜店通常全部不要开得太大，这当然是为尽可能降低早期资金投入。假如店面稍大，则能够将店铺后半部分作为作坊；店面较小，则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营，则可在农贸市场内租一个摊位，或在街道居民小区内摆一个摊位，当然还必需置备一个能够防尘防蝇食品零售柜。
3、开卤菜店应该有自己主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，多个通常产品为辅，从而形成自己风味特色，店铺招牌也宜用自己主打产品或特色产品来命名。
比如，现在四川地域部分卤菜店，往往全部以川内较为有名手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等通常产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌多种时冷鲜蔬等通常产品，店名则往往冠以“手撕鸡”、“香酥鸭”、“缠丝兔”、“棒棒鸡”、“兔丁”、“肺片”等等。
4、 卤菜店产品全部是先在作坊里卤好以后，再以整只或整块形式摆于店中食品零售柜托盘内，待用户来了选好自己所需产品后，再当场过秤并斩块、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先斩块或切片，不然用户会怀疑你产品质量和新鲜度。
5、 最好不要加盟。加盟费用太高，虽有品牌支持，但小本生意吉凶难料，刚入行经营者不能对成本控制得心应手，得不停地“交学费”，最终注定还是为她人打工下场，亏可能性大于70%。
6、 最好不要合作。小本生意，虽本小利大，但利润总量小，双方全家参与，总会有不一样声音，而早期固定投入占很大百分比，起码要1～2年才回本，很多合作伙伴全部过不了这个时间段。
二、开店前期必需准备工作
1、店主必需系统学习卤菜制作和开店步骤：
这一点不是请师傅或直接加盟就能够处理问题。经营卤菜是一个有技术门槛项目，店主没有专业卤菜知识，就无法把握各个采购和制作步骤大局，根本无法为卤菜店定位，更不用说后续经营问题。
2、必需对当地市面上存在多种卤菜行情、经营特点、口味和菜品进行调查。
三、开卤菜店步骤
1、找铺面：
Ａ、卤菜店是小本生意，转让费和房租必需控制住，才有利润可言。
Ｂ、店铺只需在10平方米左右，进深2米左右，宽5米左右最好，方便把菜品全部展现在用户面前，也能够有足够大空间拌佐料、称重量。
Ｃ、店址选择对人流量要求也尤其高，交通中转站、菜市场周围、小区集中地段、大卖场门口等地方是最好开店地址。
Ｄ、大家购置卤菜通常是上下班、购物、买菜时顺手捎带，不会专门去买。
Ｅ、假如没有黄金店址，开店计划宁愿推迟，也不要随意将就。
Ｆ、对于卤菜外卖店来说，店址和味道并列为两道生命线。
参考：以内陆二级城市而言，转让费最好在万元以下，月租金千元以下。
2、寻求和部署作坊：
在铺面周围找作坊，离铺面越近越好，能够节省运输成本；房间越大越好，能存放大量原料；有个院子或天井，这么能够烧煤炭，节省燃料成本，还方便操作。
参考：以内陆二级城市为例，租金500元左右。
3、购置设备和多种用具，同时策划制作招牌、店内布局、店内装修：
Ａ、基础需购置物品及价格参考：
序号
名称
数量
单位
单价（元）
金额（元）
1
双温冰柜
1
台
———
3000
2
单温冰柜
1
台
———
3
半不锈钢桶
1
个
90
90
4
全不锈钢桶
4
个
120
480
5
大号塑料桶
2
个
20
40
6
9寸加厚不锈钢调料盆
5
个
15
75
7
不锈钢盘
20
个
6
120
8
不锈钢夹子
3
把
3
9
9
不锈钢套袋盆
5
个
8
40
10
不锈钢汤勺
5
把
5
25
11
不锈钢钩
1
支
15
15
12
不锈钢小勺
3
根
1.5
4.5
13
5斤不锈钢瓢
1
把
18
18
14
不锈钢压蒜器
1
个
15
15
15
不锈钢拌菜勺
2
把
3
6
16
不锈钢拌菜盆
2
个
8
16
17
不锈钢漏勺
1
把
12
12
18
砍刀
2
把
15
30
19
片刀
1
把
20
20
20
大筲箕
2
个
20
40
21
一次性手套
2
盒
3
6
22
一次性口罩
4
盒
4
16
23
挂钟
1
个
25
25
24
香料袋
若干
———
50
25
纱布
———
26
粗竹竿
3
根
33.3
99.9
27
粉碎机
1
台
230
230
28
绞肉机
1
台
65
65
29
捣辣椒器
1
台
100
100
累计：
4647.4
注：冰柜对于保留货物很关键，最好买新，不然出了问题，将得不偿失。
Ｂ、装修，同时做市场调查：
吸塑灯箱800～1200元；展示台角铁架140元；人造石台面448元；隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上木板累计650元；累计： 元左右
注：装修同时对周围卤菜市场进行市场调查包含：菜品名称、价格、味道。
C、购置香料、调料、辅料。
D、前期营销：
在大家对新店产品不甚了解情况下，开业那几天最好有部分无偿品尝和优惠购置活动。准备打折卡和赠予产品大约需要一千元左右。另外，能够在辐射区域内，无偿送货上门。