各类水产品冷冻加工技术.doc

各类水产品的冷冻加工技术 东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物（虾、蟹等）、头足类动物（乌贼、鱿鱼等）、棘皮动物（香参）和鱼类（鲳、鲷等）进行了小包装冷冻水产品的研制，其加工工艺分述如下： 一、甲壳类动物 主要产品有琵琶虾尾（假龙虾尾）、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。 1.琵琶虾尾 琵琶虾在东海较深海区有相当的产量，此虾以往未被重视和利用，有时当垃圾倒掉，实际上这种虾尾价值很高，可出口至加拿大、美国等国，能代替龙虾食用，故又称假龙虾。 琵琶虾尾即为除头、除内脏，带壳的加工品。 工艺流程 原料虾洗刷去头除内脏洗涤沥干装盘冻结包冰衣分级秤量包装冷藏 虾尾腹、背必须洗刷干净，不带泥沙，个别分开排列于冻盘上，排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜，在薄膜上再铺排一层虾尾，然后以吹风冻结法施行个别快速冷结（或称单体快速冻结）、待虾体中心温度达到-24时，出冻脱盘，把虾尾浸入23的清水中施行包冰衣，然后分等级，装入聚乙烯塑料薄膜袋内，冷藏于-20的冷库中。 琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右，整只虾平均重量一般在150克上下。个别大者有250克重。 2.冻整只仿对虾 哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量，是经济价值高的品种之一，内销和出口均很需要。 工艺流程 虾体洗净分级装盘加清水冷结脱盘包冰衣包装冷藏 冷冻时以分散装盘，装盘为1公斤、2公斤。在-24时，于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。冻毕连冻盘浸入青水中脱盘，同时使虾体表面附着冰衣，以聚乙烯薄膜袋为内包装，再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏（-20）。 3.冻梭子蟹肉段 梭子蟹盛产东、黄海，分布广、产量高，是潜力较大可供利用的水产资源，该蟹极易腐败变质，冰藏保险期只有34天，故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口，只能加工蟹肉干或捕而复弃。 冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。 工艺流程 整蟹冲洗剥蟹盖斩螯除脏切段冲洗沥水装盘冻结包冰衣包装冷藏 捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物，除去盖、螯、内脏后，切成两段，用海水洗涤干净，沥干，装入冻盘，装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤，待蟹体温度达到-24时即可脱盘，包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内，在-20冷库中冷藏。 梭子蟹肉段的成品率为鲜蟹总重量的4045%。由于该蟹的非食用部分占总重量的5560%，冷藏时要占用较大的舱容和冷量，因此加工成蟹段既经济又食用方便。 4.冻蟹子蟹肉麋 蟹肉麋系把船上捕获的鲜活蟹或速冻蟹经如下工序加工制成： 工艺流程 整只蟹洗净剥盖除脏去鳃采肉机取肉装袋秤量封口冻结出冻冷藏 蟹肉麋是取自蟹体的一种淡黄色或白色的肉麋，肉质鲜美，营养丰富，是人们喜爱食用的小包装冷冻食品。 二、头足类动物 1.冻整只乌贼、鱿鱼 乌贼的墨囊含有多量的墨汁，如墨汁污染了胴体肉，质量将会下降，为了防止墨汁的污染，可用塑料夹或用粗棉沙线把墨囊口夹住或结扎，它能有效地封住墨囊口。封口后的乌贼再用海水冲洗鱼体时墨汁不会喷溅而被污染胴体肉。洗净的乌贼排列于冷盘中进行单体或块状冻结，待鱼体中心温度达到-24时，出冻脱盘，再套上聚乙烯薄膜袋进冷库冻藏。 冻整只鱿鱼也可以按上述方法加工处理和冻结。 一般浙东沿海生产的乌贼（150200克/只）可施行块状冻结，每块10公斤装。 2.冻墨鱼肉、头、翼 墨鱼肉、头、翼的速冻速度为-24，冷藏温度为-20。 头部要求加入占头重量10%的食盐，搅拌，待触手和触须发硬翻出为止。其成品率分别占鱼体总重的45%、20%和10%左右。而内脏和骨约占总重量25%。 三、棘皮动物椇5毓?我国东海区海地瓜（俗称香参）资源丰富，至今尚未开发利用。目前全世界约有40多种可供食用的海参，香参也属其中海味珍品之一，它是一种高蛋白、重铁质、低脂质的营养滋补品，也是酒筵上的佳肴。 目前，上海渔业公司在渔轮上把捕获的海地瓜制成香参干品供应市场。 工艺流程 海地瓜剖腹除内脏洗净冷却硬化分级装盘块状冻结塑袋包装冷藏 装盘重量分为0.5公斤和1公斤二种，其冻结和冷藏温度与墨鱼肉加工相同。 小包装冻鲜香参水发方法：香参肉主要是胶原蛋白纤维，具有在热中收缩，酸和碱液中膨润或胀发的特性。以冻鲜香参和清水重量比为11.5，置于锅中煮沸15分钟左右，参体受热收缩，排出占体重5055%的水分（实测此混浊水中含盐分1.82.0%，pH值7.88.0），以清水替换全部混浊水，第二次煮沸10分钟，在水中保持70100温度施行胀发一昼夜后，以清水替换全部混浊水，第三次煮沸后再保湿一昼夜，此时香参已胀发成肉层厚、富有弹性的水发香参，一般用手指甲能嵌入参体为度，如有指甲不能嵌入者，则要适当延长胀发时间，同时要防止水发过度而发生香参软烂状态。胀发好的香参经过洗净即可烹调食用。 四、鱼类 1.经济鱼类 东海区适宜于出口的鱼类主要有鲳、鲷、黄花鱼和带鱼等。 冻鱼类分有单体和块状冻结两种形式，如鲳、鲷鱼等，以单体冻结，而黄花鱼，带鱼以块状冻结。 工艺流程 原料鱼洗净分级装盘冻结脱盘包冰衣套塑料袋装箱冷藏 鱼体装盘要求鱼背面向外，整齐排列，分有1、2、3、10公斤四种，用塑料薄膜进行内包装后，再以瓦楞纸板箱为外包装。冻结和冷藏温度与甲索类相同。 2.小杂鱼类 利用低值的小杂鱼类加工成价廉物美的小包装冷冻品。 工艺流程1梅童（梅子）、白姑或黄鲫选料三去（去鳞去头去内脏）漂洗沥水称重装袋封口速冻打包冷藏 技术要求： 漂洗：在夏天宜在冰水中（35）漂洗15分钟进行预冷和洗净杂质。 封口：要保持袋口干燥，否则不易封牢。 成口率一般为70%左右，黄鲫为80%左右。 工艺流程2（小海鳗） 选料剖腹去头、尾、内脏切段（68厘米）漂洗沥水称重装袋封口冻结装箱或打包冷藏 技术要求： 切段：要求长短粗细均匀。 成品率一般为70%。 工艺流程3海鳎（海秃）、木叶鲽（田鸡眼）选料刮鳞（腹面）去头、骨脏去皮（背面）漂洗沥水称重装袋封口冻结打包冷藏 技术要求： 刮鳞：只刮腹面白色的一面。 剥皮：只剥背部黑色的皮。 成品率一般在65%。