餐饮市场特征.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,旅游与资源环境学院 马明,#,旅游与资源环境学院 马明,第一讲：餐饮市场特征,旅游与资源环境学院 马明,一、,餐饮经营管理过程,旅游与资源环境学院 马明,市场分析,经营规划,具体实施,竞争对手,潜在进入者,客源状况,关键供应商,替代产品,厨房生产能力,餐厅接待能力,餐饮推销能力,产品销售预测,完成计划情况,经营定位,经营目标,经营计划,采购验收,贮存頷用,生产,加工,销售,服务,控制,评估,机会,威胁,优势,劣势,旅游与资源环境学院 马明,二、餐饮产品的特征,餐饮产品：是指由食品、菜点、酒水、服务及饮食文化构成的综合性产品。,食品、菜点、酒水,-,基础,服务及饮食文化,-,灵魂,服务,食品,文化,菜点,酒水,档,次,旅游与资源环境学院 马明,（一）餐饮产品的日常消费性,行业中厂家的个数,厂家间产品的差异性,厂家间信息的对称性,完全垄断,个,唯一,唯一,寡头垄断,几个,有、较可替,不对称,垄断竞争,多个,有、可替代,比较对称,完全竞争,无数个,产品无差异,基本对称,市场潜力大,入市需谨慎,竞争市场的分类,旅游与资源环境学院 马明,（二）餐饮产品的地域性（风味性）,服务,方式,选料,切配,烹饪,方法,口感,营养,文化性,西菜,分餐,精选,一般,简单,不太关注,很关注,欠,中菜,共餐,广泛,精致,复杂,很关注,不太关注,有,中餐、西餐：,西餐多种多样：法式、英式、俄式、美式等,中餐种类繁多：,皇家菜、官府菜、地方菜、寺院菜、私房菜等,他山之石,可以攻玉,旅游与资源环境学院 马明,（三）餐饮产品的文化性,通过对餐饮产品的文化建设，,可使其丰富多彩，提升其内涵、价值和特色。,可从八个方面进行文化建设：,色、香、味、形、器、名、境、服。,旅游与资源环境学院 马明,（四）餐饮产品的可组合性,旅游与资源环境学院 马明,三、餐饮需求的特征,旅游与资源环境学院 马明,（一）餐饮需求的多重性,旅游与资源环境学院 马明,餐饮需求表现出多重性,求物有所值,求卫生,求快捷、便利,求尊重,求美,求新、奇,求自我实现,旅游与资源环境学院 马明,餐饮企业要善于细分市场，多功能开发餐饮产品,休闲功能,社交功能,受尊重功能,自我实现功能,美的功能,知识功能,度假村,山庄,各式酒吧,主题餐馆,生态餐馆,休闲餐馆,档次的异化,环境的异化,服务的异化,菜品的异化,文化的异化,功能的异化,旅游与资源环境学院 马明,（二）餐饮需求的个性化,结论：了解餐饮需求个性化特点，满足,消费者的个性化需求，是企业致胜的法宝,旅游与资源环境学院 马明,（三）餐饮需求的可诱导性,餐饮企业应充分了解餐饮消费行为的可诱,导性，既要重视现实市场，也要重视潜在,市场，开发需求，引导消费，开辟市场,旅游与资源环境学院 马明,（四）餐饮需求的即时性,旅游与资源环境学院 马明,四、餐饮企业经营管理的特征,旅游与资源环境学院 马明,（一）餐饮经营管理的可效仿性,旅游与资源环境学院 马明,（二）毛利高、利润低，资金周转快,旅游与资源环境学院 马明,（三）服务难度大，服务质量难以控制,同步性,一次性,差异性,无形性,标准化、程序化、规范化,建立客人档案、定制化,旅游与资源环境学院 马明,（四）生产控制难度大,餐饮生产控制有“四难”,难保存,-,原料及产品品种多、批量小、易变质,难协调,-,生产过程业务环节多、岗位多、劳动密集,难预测,-,生产周期短、周转快、波动大,难控制,-,经营成本泄漏点多,旅游与资源环境学院 马明,结论：管理难度大，对管理者素质要求高,