餐饮服务与管理13.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,餐饮服务与管理,第三章 宴会服务与管理,第三章宴会服务与管理,第一节 宴会概述,一、宴会的概念,宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。,二、宴会特点,1,规模和规格预先确定。,2,菜点、酒水的种类数量预先确定。,3,用餐标准预先确定。,4,对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。,5,对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。,三,、宴会的种类与内容形式,（一）宴会的种类,1.,按内容和形式分类,宴会按内容和形式的不同可分：,（,1,）中餐宴会；,（,2,）西餐宴会；,（,3,）冷餐酒会；,（,4,）鸡尾酒会；,（,5,）茶话会等。,三,、宴会的种类与内容形式,2.,按进餐标准和服务水平分类,按进餐标准和服务水平的高低分：,（,1,）高档宴会；,（,2,）中档宴会；,（,3,）一般（普通）宴会等。,三,、宴会的种类与内容形式,3.,按进餐形式分类,宴会按进餐形式的不同可分为：,（,1,）立餐宴会；,（,2,）坐餐宴会；,（,3,）坐餐和立餐混合式宴会等,。,三,、宴会的种类与内容形式,4.,按目的分类,（,1,）欢迎宴会；,（,2,）答谢宴会；,（,3,）告别宴会等。,三,、宴会的种类与内容形式,5.,按主办人身份分类,宴会按主办人身份的不同可分为,（,1,）国宴；,（,2,）正式宴会；,（,3,）非正式宴会（便宴）；,（,4,）家庭宴会等。,三,、宴会的种类与内容形式,6.,按规模分类,宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：,（,1,）大型宴会（,200,人以上）；,（,2,）中型宴会（,100,200,人）；,（,3,）小型宴会（,100,人以下）等。,三,、宴会的种类与内容形式,7.,按菜肴特点分类,宴会按菜肴特点的不同可分为：,（,1,）海鲜宴；,（,2,）燕窝宴；,（,3,）野味宴；,（,4,）全羊席；,（,5,）满汉全席；,（,6,）火锅宴；,（,7,）饺子宴；,（,8,）素席等。,三,、宴会的种类与内容形式,（二）宴会的内容形式,1,、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。,2,、中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。,3,、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。,三,、宴会的种类与内容形式,（二）宴会的内容形式,4,、冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。,5,、鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。,第一节 宴会概述,四、宴会预订,（一）宴会预订方式,1,直接预订（面谈）,2,电话预订,四、宴会预订,（二）宴会预订程序,1,接受预订,（,1,）热情应接,（,2,）仔细倾听,（,3,）认真记录,（,4,）礼貌道别,四、宴会预订,（二）宴会预订程序,2,宴会预订的落实,（,1,）填写宴会活动记录簿,（,2,）签订宴会合同,（,3,）收取定金,（,4,）建立宴会预订档案,（,5,）宴会预订的更改或取消,第二节 宴会服务与管理,一、宴前组织准备工作,（一）掌握宴会情况,1.,宴会的基本情况,（,1,）宴会的时间和地点。,（,2,）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。,（,3,）宴会厅布置要求。,（,4,）宴会标准及付款方式。,（,5,）菜点、酒水情况。,（,6,）服务人员的分工。,（,7,）客人的特殊要求和禁忌。,（,8,）宴会举办者的其他要求，等等。,一、宴前组织准备工作,2.,菜单情况,（,1,）菜点名称和出菜顺序。,（,2,）菜点的原料构成和制作方法。,（,3,）菜点所跟调配料及服务方法。,（,4,）菜点的口味特点和典故传说。,一、宴前组织准备工作,3.,服务要求,（,1,）摆台及台面布置要求。,（,2,）迎领服务要求。,（,3,）酒水服务要求。,（,4,）菜肴服务要求。,（,5,）撤换餐用具的要求。,（,6,）结帐送客要求。,（,7,）主桌服务要求，等等。,一、宴前组织准备工作,（二）宴会厅布置,1.,休息室的布置,2.,宴会厅的布置,（,1,）主题,（,2,）细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。,一、宴前组织准备工作,（三）台形设计,1.,突出主桌,2.,统一规格,3.,布局合理,一、宴前组织准备工作,（四）席位安排,原则：高近低远,高低：客人的身份,近远：与主人的距离,一、宴前组织准备工作,（五）物品准备,1.,瓷器,2.,玻璃杯,3.,金属餐具,4.,棉织品,5.,用具,6.,其他,一、宴前组织准备工作,(,六,),摆,台,一、宴前组织准备工作,（七）准备酒,类饮料,一、宴前组织准备工作,（八）摆放冷菜（大型宴会提前,30,分钟摆放）,1,、荤素搭配合理。,2,、色调分布美观。,3,、刀口逆顺一致。,4,、盘间距离均匀。,5,、最好的冷菜摆放在主位前。,6,、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。,7,、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。,8,、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。,9,、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。,一、宴前组织准备工作,（九）宴前检查,1.,餐用具的检查,2.,卫生检查,3.,设备检查,4.,安全检查,一、宴前组织准备工作,（九）宴前检查,1.,餐用具的检查：齐全、完好、清洁,2.,卫生检查：环境、餐用具、食品、个人,3.,设备检查：正常运行（空调、灯光、音响）,4.,安全检查：桌椅、电器、通道,二、中餐宴会服务,（一）引领服务,1,、微笑问好,2,、拉椅让座,3,、接挂衣帽,（二）宴前服务,1,、毛巾服务,2,、茶水服务,3,、撤筷套,4,、铺餐巾,5,、斟倒调料,二、中餐宴会服务,（三）酒水服务,1,、询问,2,、按标准要求斟倒酒水,（,1,）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料,（,2,）从主宾开始按顺时针方向进行,二、中餐宴会服务,（四）菜肴服务,1,、传菜：安全、控制时间（节奏）,2,、上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之间）,3,、分菜：,（,1,）桌面分菜法,（,2,）托盘分菜法,（,3,）旁桌分菜法（工作台分菜法）,二、中餐宴会服务,（五）席间服务,1,、酒水服务,2,、更换餐碟,3,、更换烟缸,4,、更换毛巾,5,、洗手盅服务,6,、水果服务,7,、茶水服务,二、中餐宴会服务,（六）结帐送客,1,、结帐,（,1,）核实帐单,（,2,）结帐,2,、送客,（,1,）拉椅,（,2,）取递衣帽,（,3,）感谢光临,二、中餐宴会服务,（七）检查、收台,1,、检查,（,1,）有无客人遗留物品,（,2,）有无尚未熄灭的烟蒂,2,、收台,（,1,）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器,（,2,）整理宴会厅，恢复至宴前状态,（八）总结提高,三、西餐宴会服务,中西餐宴会的区别：,1,、用餐环境的不同,2,、餐饮品种的不同,3,、餐酒用具的不同,4,、服务规格的不同,三、西餐宴会服务,（一）宴前准备,1,掌握宴会情况,2,宴会厅布置,（,1,）休息室布置,（,2,）宴会厅布置,3,台形设计,（,1,）“一”字形长台,（,2,）“”字形台,（,3,）“”字形台,（,4,）正方形台,三、西餐宴会服务,三、西餐宴会服务,4,席位安排,5,准备餐酒用具,（,1,）不锈钢类,（,2,）瓷器类,（,3,）杯具,（,4,）棉织品类,（,5,）用具类,6,摆台,7,准备酒类饮料,8,面包、黄油服务,9,宴前检查,（二）西餐宴会服务规程,1,迎领服务,2,休息室餐前酒服务,3,拉椅让座,4,上头盆,5,上汤,6,上鱼类菜肴（副菜）,三、西餐宴会服务,7,上肉类菜肴（主菜）,（,1,）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。,（,2,）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。,（,3,）从客人左侧为客人分派沙司。,（,4,）从左侧为客人依次送上色拉。,三、西餐宴会服务,8,上甜点,9,上水果,10,饮料服务,11,送客服务,12,结束工作,三、西餐宴会服务,1,先斟酒再上菜,2,撤一道上一道,3,随时添加面包,/,黄油,4,及时征求客人意见,（三）注意事项,四、冷餐酒会服务,(,一,),进餐形式,1.,立式冷餐酒会,2.,坐式冷餐酒会,3.,混合式冷餐酒会,四、冷餐酒会服务,（二）准备工作,1.,餐台设计,2.,吧台设计,3.,致词台和签到台,4.,准备餐用具,5.,餐桌椅的准备,6.,陈列菜点,7.,斟倒酒水,8.,其他准备,四、冷餐酒会服务,(,三,),服务规程,1.,迎领员,2.,吧台调酒师,3.,酒水服务员,4.,餐台服务员,5.,餐桌服务员,6.,传菜员,7.,收款员,五、鸡尾酒会服务,（一）准备工作,1.,宴会厅的设计,2.,吧台设计,3.,摆放餐桌,4.,摆放小吃,五、鸡尾酒会服务,（二）酒会中的服务,1,、与冷餐酒会基本相同,2,、酒水为主菜点为辅,（三）结束工作,1,、列队送客,2,、收台检查,3,、整理餐厅,六、宴会管理,1,、工作安排与人员分工,2,、准备工作的组织与检查,3,、与厨房的沟通协调,4,、加强宴会过程的控制,5,、宴会后的总结提高,r$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4GbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x-A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E5dOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r%v(y0B3EaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r%v(y0B3E6I9LcOgRjVmYp!t&w)z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYq!t&w-z1C4G7JbMePhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8Kb0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5HOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&w)z0C4F7IaMdPhSoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r%v(y0B3E6I9LcOgRjVmYp!t&w)z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1C4G7JbMePhTkWnZr$u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