芒果百香果复合饮料的研制.pdf

2023 年第 8 期芒果百香果复合饮料的研制陈婉明，黄丽玉，陈惠卿，*谢三都（闽南科技学院 生命科学与化学学院，福建 泉州 362332）摘要：以芒果浓缩汁、百香果浓缩汁、蔗糖、羧甲基纤维素钠为原料制备芒果百香果复合饮料，并采用正交试验设计优化制备工艺。结果表明，当芒果浓缩汁添加量为 11.0%，百香果浓缩汁添加量为 4.0%，蔗糖添加量为 7.5%，羧甲基纤维素钠添加量为 0.3%时，芒果百香果复合饮料的感官品质最佳，其感官得分为（88.561.09）分。关键词：复合果汁；感官品质；芒果；百香果中图分类号：TS275文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2023.08.034（College of Life Science and Chemistry，Minnan Science and Technology University，Quanzhou，Fujian 362332，China）Mango compound passion fruit beverage was prepared from mango concentrated juice，concentrated juice of passionfruit，sucrose and CMC-Na，and the preparation process was optimized by orthogonal experiment design.The results showedthat when the mango passion fruit compound juice prepared by adding 11.0%mango concentrated juice，4.0%passion fruitconcentrated juice，7.5%sucrose and 0.3%CMC-Na，the sensory quality score of the beverage was（88.561.09）pound juice；sensory quality；mango；passion fruit收稿日期：2022-07-22基金项目：泉州市高等职业教育技能名师工作室项目（QZGZS-2019-02）。作者简介：陈婉明（1984），女，本科，实习研究员，研究方向为食品加工工艺。*通讯作者：谢三都（1984），男，硕士，副教授，研究方向为食品加工工艺。芒果（Mango）为漆树科常绿大乔木，是典型的热带水果之一，被誉为“热带水果之王”1。其果肉细腻多汁、绵软香甜，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维和钙、铁、磷等微量元素2-3，尤其是胡萝卜素含量高达 2.4 mg/100 g，具有保护视力，预防眼疾，促进发育等功效4，深受广大消费者的喜爱。但芒果采收期短、皮薄汁多，在储运过程中极易造成机械损伤和腐败变质5，因此芒果主要以产地鲜销为主，严重制约了芒果市场的发展。百香果（Passionfruit）系西番莲科西番莲属的草质藤本植物，其果肉气味芳香，果汁色泽宜人，富含膳食纤维6、有机酸7、果胶8及多种维生素、氨基酸9和微量元素10。据报道，百香果含有 160 多种芳香物质11，其果实成熟后能散发出石榴、草莓、柠檬、香蕉等 10 多种水果香味12，享有“天然浓缩果汁”的美誉13。与此同时，百香果富含黄酮类化合物、生物碱等多种生物活性成分14，具有抗疲劳、抗氧化、促进机体新陈代谢等生理功效15。但百香果属于典型的呼吸跃变型水果，具有呼吸作用强，易失水皱缩等特点16，每年有大量的百香果因色泽、风味、外观等感官品质不佳而滞销，致使许多百香果种植户和销售商遭受重大损失。随着饮食结构的改善，芒果百香果复合饮料在全世界范围内兴起，深受广大消费者的青睐。相对于单一果汁饮料，芒果百香果复合饮料在色泽、口感、风味等方面更具优势，极大地满足了现代人对营养、健康、安全食品的追求。以芒果浓缩汁和百香果浓缩汁为基料，综合探讨了芒果浓缩汁添加量、百香果浓缩汁添加量、蔗糖添加量和羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响，以期为芒果和百香果的增值利用提供理论基础。1材料与方法芒果浓缩汁、百香果浓缩汁，山东济宁正隆经贸有限公司提供；蔗糖，福建省南安市豪利有购物广场提供；羧甲基纤维素钠（CMC-Na）（食用级），河南万邦实业有限公司提供。文章编号：1671-9646（2023）08b-0025-04第 8 期（总第 582 期）农产品加工No.82023 年 8 月Farm Products ProcessingAug.农产品加工2023 年第 8 期小型家用电子秤，中国凯丰集团产品；LJY-210C 型电磁炉，中山市十桂电器有限公司产品；GYB60-6S 型高压均质机，上海东华高压均质机厂产品；HWS-28 型电热恒温水浴锅，齐欣科学仪器有限公司产品。1.3.1工艺流程芒果浓缩汁、百香果浓缩汁、蔗糖、CMC-Na、蒸馏水调配均质脱气灌装杀菌冷却、检漏成品。1.3.2操作要点（1）调配。将芒果浓缩汁、百香果浓缩汁、蔗糖、CMC-Na 和蒸馏水按一定比例进行调配。（2）均质。将调配好的料液于 35，15 MPa条件下进行均质处理。（3）加热。将均质处理后的料液加热至沸腾，过程需持续搅拌。（4）灌装。将煮沸的料液迅速倒入已提前杀菌并沥干水分的瓶子中，立即旋紧盖子。（5）倒置。将灌装好的饮料倒置 15 min。（6）冷却。倒置结束后，将瓶子放入流动水中冷却，冷却至室温即为成品。1.3.3感官品质评定标准芒果-百香果复合饮料的感官品质评定小组由12 位专业技术人员组成，所有评分小组成员具备一定的专业知识，良好的感官敏锐性及基本的感官品质评定知识和技巧17，以保证感官品质评定的客观性和可靠性。评分小组成员依据感官品质评定标准表对芒果百香果复合饮料的色泽、香味、口感、组织状态和澄清度进行评定。感官评定标准见表 1。1.3.4芒果百香果复合饮料的制备（1）芒果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响。在设定百香果浓缩汁添加量为3%，蔗糖添加量为 7%的基础上，研究不同芒果浓缩汁添加量 5%，7%，9%，11%，13%对芒果百香果复合饮料感官品质的影响及变化规律。（2）百香果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响。在设定芒果浓缩汁添加量为9%，蔗糖添加量为 7%的基础上，研究不同百香果浓缩汁添加量 1%，2%，3%，4%，5%对芒果百香果复合饮料感官品质的影响及变化规律。（3）蔗糖添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响。在设定芒果浓缩汁添加量为 9%，百香果浓缩汁添加量为 3%的基础上，研究不同蔗糖添加量6.0%，6.5%，7.0%，7.5%，8.0%对芒果百香果复合饮料感官品质的影响及变化规律。（4）正交试验设计。根据单因素试验结果，以感官品质得分为评定指标，考查芒果浓缩汁添加量（A）、百香果浓缩汁添加量（B）和蔗糖添加量（D）对芒果百香果复合饮料感官品质的影响，采用 L9（34）正交试验设计确定最佳工艺配比。正交试验因素与水平设计见表 2。（5）CMC-Na 添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响。在正交试验结果基础上，考查不同羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量 0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%对芒果百香果复合饮料感官品质的影响。1.3.5数据处理每组试验重复 3 次，试验数据采用（平均值标准偏差）的形式表示。采用 SPSS 23.0 数据分析软件对试验数据进行显著性分析。使用 Excel 2007 软件对试验数据进行统计分析并绘制图表。2结果与分析芒果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响见表 3。由表 3 可知，芒果百香果复合饮料的感官品质表 1感官评定标准项目评分标准评分/分色泽（满分20 分）橙黄色，色泽均匀浅黄色，色泽较均匀色泽均匀，局部带有少许杂色色泽局部不均匀，杂色明显1620121581117香气（满分20 分）具有双种水果香气，且香气浓郁协调芒果或百香果的香气稍淡，无异味芒果或百香果的香气淡，带少许杂味无芒果或百香果的香气，带少许杂味1620121581117口感（满分20 分）酸甜爽口，无异味口感较好，无异味口感一般，带有异味口感差，异味重1620121581117组织状态（满分20 分）均匀一致轻微分层明显分层分层严重1620121581117澄清度（满分20 分）均匀亮泽，无沉淀及悬浮物较透明，无沉淀及悬浮物较透明，轻微沉淀及悬浮物光泽暗哑，大量沉淀及悬浮物1620121581117表 2正交试验因素与水平设计水平A 芒果浓缩汁添加量B 百香果浓缩汁添加量1237911234C 空列123D 蔗糖添加量6.57.07.5/%262023 年第 8 期得分随芒果浓缩汁添加量的增大呈现先上升后下降的趋势。芒果浓缩汁具有甜味突出、风味浓郁的特点，适当添加能增进芒果百香果复合饮料的风味及口感18。当芒果浓缩汁添加量为 11%时，芒果百香果复合饮料酯香浓郁、口味清爽，感官品质得分最高为（81.072.50）分，极显著高于芒果浓缩汁添加量为 13%（p0.01），显著高于芒果浓缩汁添加量为 9%（p0.05）。因此，芒果浓缩汁添加量以11%为宜。百香果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响见表 4。由表 4 可知，芒果百香果复合饮料的感官品质得分随百香果浓缩汁添加量的增大呈现先上升后下降的趋势。百香果浓缩汁芳香味浓郁，酸度（pH 值2.42.6）较高19，适当添加能增进芒果百香果复合饮料的滋味和香气，提高饮料的品质，添加过量则会使芒果百香果复合饮料酸味偏重，口感苦涩。当百香果浓缩汁添加量为 3%时，芒果百香果复合饮料色泽均匀、口感醇正，具有混合水果的独特香气，感官品质得分最高为（80.370.63）分，极显著高于百香果浓缩汁添加量为 2%（p0.01），显著高于百香果浓缩汁添加量为 4%（p0.05）。因此，百香果浓缩汁添加量以 3%为宜。蔗糖添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响见表 5。由表 5 可知，芒果百香果复合饮料的感官品质得分随蔗糖添加量的增大呈现先上升后下降的趋势。芒果浓缩汁和百香果浓缩汁都具有明显的酸味，当蔗糖添加量不足时，芒果和百香果的果香味偏淡，酸甜不协调；蔗糖添加量过高时，芒果百香果复合饮料甜度偏重，口感黏腻20。当蔗糖添加量为 6.5%时，芒果百香果复合饮料黏稠适中、酸甜柔和，感官品质得分最高为（81.161.15）分，极显著高于蔗糖添加量为 6%（p0.01），显著高于蔗糖添加量为 7%（pRBRCRD，即各因素对芒果百香果复合饮料感官品质影响程度大小为芒果浓缩汁添加量（A）百香果浓缩汁添加量（B）蔗糖添加量（D）；即在试验所设定的因素水平上，芒果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质影响最为显著，其次是百香果浓缩汁添加量，蔗糖添加量的影响程度最小。通过对 K 值的比较可知，A3B3C1D3为最优组合，即芒果浓缩 汁添加量 为11.0%，百香果浓缩汁添加量为 4.0%，蔗糖添加量为 7.5%。为验证最优工艺的有效性，以最优组合制备 芒 果 百 香 果 复 合 饮 料，其 感 官 品 质 得 分 为（85.060.13）分，RDS=0.913 5%，表明该制备工艺条件稳定可行。CMC-Na 添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响见表 7。表 3芒果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响芒果浓缩汁添加量/%色泽/分香气/分口感/分组织状态/分澄清度/分感官得分/分579111315.1716.0716.8715.6315.6015.2015.9716.3316.6716.1315.7015.9016.1016.1715.5715.4115.6016.0916.2716.1015.6115.6015.3016.3315.4177.090.40bB79.141.88bB80.691.34bA81.072.50aA78.810.47aB注：表中不同小写字母表示在 0.05 水平上差异显著，大写字母表示在 0.01 水平上差异显著。下同。表 4百香果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响百香果浓缩汁添加量/%色泽/分香气/分口感/分组织状态/分澄清度/分感官得分/分1234516.2315.8116.6915.7316.0315.6016.0316.0316.1015.3515.3315.7216.1715.6115.8316.1716.2315.1816.0716.0515.5716.0716.3016.0315.4578.901.66cC79.960.49cB80.370.63aA79.541.72bA78.711.49cB蔗糖添加量/%色泽/分香气/分口感/分组织状态/分澄清度/分感官得分/分6.06.57.07.58.016.0715.9315.8016.2315.5015.1716.2316.1016.1716.0715.4615.9716.2615.6816.2715.2616.1915.9715.6916.3515.5716.8315.7616.3715.3877.531.48cB81.161.15aA79.891.30cA80.141.01bA79.571.15bA表 5蔗糖添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响表 6正交试验结果分析试验号AB感官评分/分12345678911122233312312312380.90.5681.31.5781.80.9882.50.3680.70.5983.91.0882.50.4983.61.5783.80.76R1.971.31K1K2K381.3382.3683.3081.9681.8683.17空列1232313121.1382.8082.5381.67D12331223181.8082.5782.630.83陈婉明，等：芒果百香果复合饮料的研制27农产品加工2023 年第 8 期南大学，2012.徐永霞，曲诗瑶，赵洪雷，等.鳀鱼蒸煮液及酶解液的风味特性分析 J.现代食品科技，2019，35（12）：267-275.Yaowapa Thiansilakul，Soottawat Benjakul，Mark P.Ri-chards.Changes in heme proteins and lipids associated withoff-odour of seabass（Lates calcarifer）and red tilapia（Oreochromis mossambicus 伊 O.niloticus）during icedstorage J.Food Chemistry，2010（4）：1 109-1 119.殷2425（上接第 24 页）由表 7 可知，芒果百香果复合饮料的感官品质得分随 CMC-Na 添加量的增大呈现先上升后下降的趋势。直接混制的果汁稳定性差21，容易分层，甚至出现沉淀22。而稳定剂能够分散系统中介质的密度，对于提高芒果百香果复合饮料的稳定性，改善风味，延长保质期具有重要意义。当 CMC-Na 添加量为0.3%时，芒果百香果复合饮料感官得分（88.561.09）分，为最高得分。因此，CMC-Na 添加量以0.3%为宜。3结论结合单因素试验和正交试验设计得出芒果百香果复合饮料的最佳制备工艺为芒果浓缩汁添加量为11%，百香果浓缩汁添加量为 4%，蔗糖添加量为7.5%，CMC-Na 添加量为 0.3%，芒果百香果复合饮料感官品质得分为（88.561.09）分，所得芒果百香果复合饮料澄清透明、酸甜适中，口感细腻润滑，无分层，无沉淀，无胀罐或凹陷，是一款集营养、健康和安全的芒果百香果复合饮料。参考文献：王亮，姚森，童彦，等.百香果芒果复合果汁饮料储藏过程中色泽变化及其动力学研究 J.饮料工业，2020，23（1）：11-16.翟培，韩晋辉.扁实柠檬-芒果复合果汁饮料的工艺研究J.食品研究与开发，2018，39（13）：82-87.尚朝杰，王维民，张晓迪，等.芒果带皮果汁饮料的工艺研究 J.食品工业科技，2015，36（1）：263-267.杜伟，黎庆宏，陈渊，等.百香果-芒果复合饮料生产工艺及其稳定性研究 J.食品研究与开发，2016，37（15）：106-109.陈雅萍，唐海尧，杨婷婷.荔枝芒果酸奶配方工艺研究J.农产品加工，2020（7）：29-30，36.许海棠，田程飘，赵彦芝，等.百香果叶总酚的提取工艺、抗氧化活性及其抑制 琢-葡萄糖苷酶活性 J.食品工业科技，2019，40（20）：223-227，236.张佳艳，任仙娥.西番莲果汁的研究进展 J.食品研究与开发，2016（11）：219-224.Luana C S，Raphaela G B，Philipe S，et al.Solubility ofpassion fruit（Passiflora edulis sims）seed oil in supercriti原cal CO2J.Fluid Phase Eduilibria，2019（31）：174-180.张丹，田德雨，郑晓楠，等.百香果枸杞复合饮料的研制 J.食品工程，2018（3）：12-21.陈玉春，苏升畅，胡祥，等.西番莲杨桃复合果汁饮料生产工艺的研究 J.饮料工业，2019，22（4）：31-36.梁倩，李咏富，龙明秀，等.百香果化学成分及药理活性研究进展 J.食品工业科技，2018，39（20）：343-347.Luzia C R R，Elizete M P F，Mirian Salvador，et al.An原toxidant potential and physicochemical characterization ofyellow,purple and orange passion fruit J.Journal of 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