人体所需的营养素.ppt

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,为什么学习营养卫生？,（一）社会发展的需要,我国进入全面建设小康社会后，人们对食物营养、卫生和安全的要求越来越高，公民的营养卫生知识也越来越普及，若烹饪专业的学生无营养方面的知识，就不能适应社会需求，反之，若有丰富的营养卫生知识，将使毕业生在人才市场竞争中处于优势地位。,（二）餐饮业竞争的需要,餐饮业之间的竞争除价格、质量和服务的竞争外，还有营养、卫生和文化方面的竞争，营养、卫生、文化是提高餐饮业国际竞争力的关键。,（三）新的营养卫生问题的现实需要,近年来，餐饮业遇到了许多新的营养卫生问题，如中高档餐厅的顾客中痛风、糖尿病、肥胖增加，菜品需要营养指导；再如，原料掺杂使假、生物激素污染增加，这需要有一定的卫生知识。,为什么学习营养卫生？,1998,年,起,，我国脑血管病居城市居民死亡原因的第二位，在农村居首位。全国每年死亡超过,100,万，存活的患者约,500,万,600,万，其中,75%,以上留有不同程度的残疾，给个人、家庭和社会造成了沉重的负担。而脑卒中的主要危险因素是高血压。,为什么学习营养卫生？,1997,年从纺织厂下岗，卖过小商品和保健品，曾在北师大继续教育学院就读函授大专班，在北京医科大学夜校学习因打架退学，在中研健康之家“坐诊”咨询，出版,把吃出来的病吃回去,销售火爆，,2010,年,2,月张悟本在湖南卫视,百科全说,开讲。,1981,年，北京医科大学（夜大）临床医学系；,(,北京医科大学证实，其没有以任何形式在该校就读，为造假,),。,2000,年，北京师范大学 中医药专业；,(,北京师范大学没这个专业，为造假,),。,2004,年，国家卫生部首批国家高级营养师（国家卫生部首批营养师只有初级,卫生部表示此类认证无张悟本的个人信息，为造假）。,张悟本,什么是营养,在汉语里，“营”是谋求的意思，“养”是养身或养生的意思，从字面上讲，“营养”是指通过食物谋求养生。,通常我们,把机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养或营养作用,“五味食气”,“,养、助、益、充”,一为养，再为享受,什么是卫生,食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段必需采取的一切条件和措施。,食品安全,：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。,第一章 营养学基础知识,一、人体所需的营养素,二、人体热能的需要,三、食物的消化吸收,营养素,营养素,：,食物中含有的能被人体消化吸收满足人体需要的有效成分。,营养素的作用,：,1,、满足生长发育的需要；,2,、调节生理机能；,3,、供给能量。,人体所需的营养素有六大类,1,、糖类,2,、脂类,3,、蛋白质,4,、维生素,5,、无机盐,6,、水,六大营养素不但是人体需要的成分，同时是原料的主要构成成分。,1,、,2,、,3,在人体内通过各种生化反应转化为能量，满足人体对热能的需要，又称为,三大热能营养素,（,宏量营养素）,。,一、糖类的简介,糖类又称,碳水化合物,，是自然界中最丰富的有机物，糖类是,植物光合作用,的产物，占植物体干重的,50,80,，因此碳水化合物主要是由,植物性食品,供给。,糖类的 化学本质为多羟基醛和多羟基酮及其衍生物。,二、糖类的生理功能,糖类的生理功能是：,1,、供给热能,2,、构成人体,3,、,抗生酮作用,4,、对蛋白质的节约作用,5,、解毒作用（葡萄糖醛酸,+,细菌毒素、酒精、砷）,脂肪,酮酸,co,2,+H,2,o,早餐,1,：牛奶、鸡蛋、馒头,早餐,2,：牛奶、鸡蛋,哪一个更合理？为什么？,三、糖类的分类,糖的分类,1,、单糖：最简单的糖类，人对糖的吸收形式。包括葡萄糖、果糖、半乳糖等；,2,、双糖：由两个单糖失水缩合形成。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖等；,3,、寡糖：,3-9,个单糖失水缩合形成。包括麦芽糊精、棉子糖、水苏糖、低聚果糖等；,4,、多糖：由多个单糖失水缩合形成。包括两大类：,（,1,）能被人体吸收的，包括淀粉、糊精、糖原；,（,2,）不能被人体消化吸收的，称为膳食纤维。,四、膳食纤维（益生元）的作用,食物中不能被人体消化吸收的多糖。,膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶质等。,膳食纤维的作用有：,（,1,）促进肠胃蠕动，帮助消化；,（,2,）帮助排便，预防便秘；,（,3,）排泄重金属及胆固醇；,（,4,）预防直肠癌。,水果、蔬菜含有大量的膳食纤维,五、糖类的食物来源及供给量,糖的食物来源及供给量：,1,、糖的食物来源：粮食，蔬菜，水果。,2,、供给量：,占热量的,6070,（,5565%,）。,纯糖的摄取不超过糖类摄取量的,10,（,50,克）,3,、血糖生成指数（,GL,）：,食饵性糖尿,作业,1,、人体所需要的糖类主要来源是什么？,2,、糖类的吸收形式是什么？,3,、糖类有什么生理功能？,5,、为什么膳食纤维是食物中不能缺少的部分？,6,、血糖生成指数（,GL,）有什么意义？,血糖生成指数（,GL,）,是衡量含糖食物进入人体后对血糖浓度影响情况的数值,1,、确定含糖食物进入人体后对血糖的影响,2,、配餐时选取含糖的依据,3,、决定特殊人群的使用状况,二、脂类的简介,脂肪和类脂都属于脂类，是自然界中的一大类物质，与蛋白质、碳水化合物一起构成食物的主要营养成分。,脂类包括脂肪和类脂,1,、脂肪是由甘油和脂肪酸构成；,2,、类脂包括磷脂、固醇等。,脂肪酸,1,、按饱和程度分为,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,2,、按结构分为,顺式脂肪酸（同侧、天然）,反式脂肪酸（异侧、人造黄油）,c,c,c,c,c,c,c=c,c,c,c,c,c,c=c,c,c=c,c,必须脂肪酸,亚油酸,、,亚麻酸、花生四烯酸,1,、在人体内不能合成，不能转换形成，必须由食物摄取的脂肪酸,2,、人体细胞的构成成分；和胆固醇在人体的运转有关；是前列腺素的前体,、,参与精子的形成、维护视力等,3,、,植物油含量较多,4,、亚油酸占总热量的,2.4%,；亚麻酸占,0.51.0%,，即可预防亚必须脂肪酸的不足,脂类的生理功能,1,、储存、供给能量；,2,、构成人体；,3,、保护机体；,4,、促进脂溶性维生素吸收；,5,、提供必须脂肪酸。,衡量脂肪营养价值的方法,1,、脂肪的消化率,2,、必须脂肪酸的含量,3,、脂溶性维生素的含量,综合以上三点，植物脂肪营养价值高于动物脂肪。,熔点越小，消化率越高。,体温（36）,40,50,脂类的来源及供给量,1,、来源：原料及烹调用油,2,、科学用油,：,（,1,）严格控制用量：,占热量的20%25%,（,2,）动物脂和植物油比例,1,:,2,（1:1:1）,作业,1,、脂肪为什么被称为“高热量”食物？,2,、脂类包括哪几类？,3,、必须脂肪酸有哪些？有什么作用？我国为什么缺乏的不多？,4,、脂肪的营养价值是什么,5,、如何衡量脂肪的营养价值？,6,、如何科学食用油脂？,三、蛋白质简介,结构决定性质，这是生物化学中的一个基本原理。在蛋白质化学中，这一点表现得尤为明显。蛋白质是高分子化合物，由单体氨基酸缩聚而成多肽，再经各种次级键相互作用得到有复杂结构的大分子。,一、蛋白质的构成,1,、蛋白质的最小单位是氨基酸，人体对蛋白质的吸收以氨基酸的形式进行；,2,、自然界中氨基酸的种类有,70,多种，构成人体蛋白质的氨基酸有,21,种；,3,、分为必须氨基酸和非必需氨基酸和半必须氨基酸,4、蛋白质的基本元素有C、H、O、N；还含有S、P、Fe等元素。,N为蛋白质的特征元素。,二、,氮平衡,反映体内组织蛋白分解与合成代谢的动态平衡状况,氮平衡,摄入氮,(,尿氮,+,粪氮,+,皮肤等氮损失,),氮总平衡,：摄入氮,排出氮,正常成年人,正氮平衡：,摄入氮,排出氮,儿童、孕妇、康复病人,负氮平衡：,摄入氮,排出氮,饥饿、患病、衰老时，蛋白质合成降低，分解增加,三、必须氨基酸,1,、在人体内不能合成，不能转换形成，必须由食物摄取的氨基酸。,2,、构成人体蛋白质的氨基酸有,23,种，必须氨基酸成年人是,8,种，分别是苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸；婴儿有,9,种，多的是组氨酸。,3,、半必需氨基酸：,酪氨酸、半胱氨酸,如果膳食能提供这两种氨基酸，则人体对,苯丙氨酸,、,蛋氨酸,的需求可减少,50%,和,30%,在计算食物,EAA,含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,四、蛋白质的分类,根据必须氨基酸在蛋白质中的含有情况分为：,1,、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品,2,、半完全蛋白质：米、面等粮食,3,、不完全蛋白质：胶原蛋白,问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？,蛋白质,必须氨基酸的含有情况,常见食物种类,对人体的影响,种类,数量,比例,完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质,五、蛋白质的生理功能,1,、构成、修补、更新人体,2,、构成人体具有特殊生理功能的物质,3,、供给热能,六、衡量蛋白质营养价值的方法,1,、食物中蛋白质的含量,蛋白质含量,=,含氮量,6.25,（蛋白质系数）,2,、蛋白质在人体内的消化率,表观消化率、真消化率,受到各种因素的影响，动物蛋白质的消化率高于植物,3,、蛋白质在人体内的利用率,蛋白质功效比值（,PER,）,蛋白质生物价（,BV,）,氨基酸评分（,AAS,）,经消化率修正的氨基酸评分（,PDCAAC,）,100克牛奶中含有0.5克N，求100克牛奶中蛋白质的含量。,100,克人体蛋白质有,55,毫克赖氨酸,100,克面粉蛋白质有,25,毫克赖氨酸,面粉的氨基酸评分,=25/55*100=46,100克面粉中含有1.5克N,100克牛奶中含有0.5克N,摄取100克面粉相当于多少克牛奶？,（面粉氨基酸评分46，消化率95，牛奶氨基酸评分90，消化率98）,100克面粉蛋白质：,1.5*6.25*95%*46=409,100克牛奶蛋白质：,0.5*6.25*98%*90=276,七、提高蛋白质营养价值的方法,1,、蛋白质的互补作用：,同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。,要求：,1,、种属愈远愈好；,2,、种类愈多愈好；,3,、时间愈短愈好。,2,、食品强化：补充不足的必须氨基酸。,八、蛋白质的来源及供给,1,、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。,2,、供给量：占人体热量的,1015%,。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。,作业,1,、蛋白质分为几类？,2,、什么是必须氨基酸？正常成年人有哪几类？,3,、蛋白质的生理功能是什么？,4,、如何评价蛋白质的质量？,5,、如何提高蛋白质的营养价值？,6,、试简单分析自己日常膳食的蛋白质来源。判断自己蛋白质的营养状况。,四,维生素,维生素属于一大类在人体中含量较少、但对人体的生长发育、维持生理机能的正常必不可少的有机小分子化合物。包括脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。,水溶性维生素包括：,B,族、,V,C,等,脂溶性维生素包括：,V,A,、,V,D,、,V,E,、,V,K,维生素存在的问题,维生素的种类很多，但大部分不会发生缺乏现象，在我国易缺乏的维生素有：,1,、维生素,A,、,D,的不足：,2,、,B1,、,B2,的不足：,*维生素,C,存在的问题,五 无机盐,无机盐是指除,C,、,H,、,O,、,N,外的其他元素。包括二十一种必须元素、大量的非必须元素和少量的有毒元素。,人体所需的必须元素有,21,种。分为常量元素（,7,种）和微量元素（,14,种）两大类,无机盐存在的问题,1,、钙的不足：,2,、铁的不足：,3,、碘的问题：,4,、钠的过多：,六 水,水是生物体的组成成分。大多数生物体的含水量为,60,80,。,在绝食的情况下，如能保证饮水，机体在,3,4,周内死亡，否则，最多只能维持一周。,一般来说，如果体内水损失达,15,20,，则正常的生命活动就无法维持。对一个正常的成年人来说，每日的水需要量为,4004 000mL,。,生理功能,1,、构成细胞液体液的主要成分,2,、参与人体的新陈代谢,3,、调节人体体温,4,、润滑作用,水平衡,1、过多或过少均会对人体带来危害,2、摄入水：喝水、饮食中的水、代谢水,排泄水：尿、粪、汗液、呼吸,水平衡=摄取水-排泄水,3、一个人每天摄入 12002400ml的水,