《料理新鲜人》观后感.docx

料理新鲜人观后感 没有仔细看上主人公的奋斗历史。直接看中的酒店的陈设与最基本的一个服务员的工作重点。第五集中领班简介工作要素“我们这些大堂服务人员的工作就是： 为客人领位，为他们呈上美味的菜肴，尽量给客人带来好的心情，让他们下次还想光临这里。”最后还有“笑容”。 我联想到餐厅的设计，和大堂工作人员的心理，给上的服务等等 就餐环境的色彩配置，对人们的就餐心理影响很大。 一、是食物的色彩能影响人的食欲。 二、是餐厅环境的色彩也能影响人们就餐时的情绪。 餐厅的色彩因个人爱好和性格不同而有较大差异。但总的说来，餐厅色彩宜以明朗轻快的色调为主，最适合用的是橙色以及相同色相的姐妹色。这两种色彩都有刺激食欲的功效。它们不仅能给人以温馨感，而且能提高进餐者的兴致。整体色彩搭配时，还应注意地面色调宜深，墙面可用中间色调，天花板色调则宜浅，以增加稳重感。在不同的时间、季节及心理状态下，人们对色彩的感受会有所变化，这时，可利用灯光来调节室内色彩气氛，以达到利于饮食的目的。家具颜色较深时，可通过明快清新的淡色或蓝白、绿白、红白相间的台布来衬托。桌面配以绒白餐具，可更具魅力。例如，一个人进餐时，往往显得乏味，可使用红色桌布以消除弧独感。灯具可选用白炽灯，经反光罩以柔和的橙黄光映照室内，形成橙黄色环境，消除死气沉沉的低落感。冬夜，可选用烛光色彩的光源照明，或选用橙色射灯，使光线集中的餐桌上，也会产生温暖的感觉。 不同种类的餐厅具有不同的功能。 1、多功能餐厅。餐厅中面积最大，设备设施最齐全的大型厅堂。既可作大型餐宴、酒宴、茶会的场所，又欧式住宅厨房餐厅，可用作大型国际会议、大型展销会、节日活动的场所。 2、宴会厅。供中餐宴会、西餐宴会用厅。 3、风味餐厅。为客人提供不同的特色菜肴、海鲜、烧烤及火锅等的餐厅。 4、风味小吃餐厅。提供各地糕点、小吃等风味食品为主的餐厅。 5、零点餐厅。为散客提供适合个人口味随意性点菜或小吃的餐厅。 6、歌舞餐厅。既供应中西餐、酒水、小食品，又提供音乐欣赏、伴唱、跳舞活动的场所。 7、西餐厅。以供应美式、法式或俄式餐为主的餐厅。 8、扒房。为高消费水准的客人提供扒烤类食品和名酒的餐厅。 9、自助餐厅。食品分类放置，客人凭券入厅后可自由选食；也有客人入厅后自由选食，然后按价付款的自助餐厅。食品不得带出餐厅。 10、咖啡厅。以供应饮料、咖啡为主，兼供小吃及西餐、快餐的餐厅。 11、另外还有花园餐厅、旋转餐厅、快餐厅和团体餐厅等。根据形式可分为独立式餐厅和共用式餐厅。 1、独立式就是单独的一个空间。一般认为这是最理想的格局，便捷卫生、安静舒适，功能完善。一般大一点的住宅都可以选择这样的布局。 2、共用式又分为两种情况。一种是餐厅与厨房共用；一种是餐厅与客厅共用。选择什么样的形式要根据房屋的空间结构。以中国人的烹调习惯，厨房内的油烟和湿气很重，所以选择餐厨共用的情况不太适合。但是许多小户型的房屋，受到空间的局限，年轻人不喜欢在家做饭，越来越多的人也开始选择餐厨共用的形式，在节省空间上是最好的办法。 餐厅设计的店面，外表设计要显出餐厅这个“特殊商品”包装的格调，店面餐厅设计追求美观与实用。在风格上，尽量采用自然鲜明的色彩，减少过分的装饰堆砌，要有和谐的气氛，强调协调，追求人情化的餐饮空间。餐厅门面的设计要显出卫生与清洁格调，配合街景，食品展示柜内要有餐饮产品的陈列，注意突出重点，招牌文字简明好记，图案新颖醒目，标志鲜明，与建筑的造型相协调。餐饮服务场所内部空间，座位等的安排与布局，餐饮设施应有效地利用好空间，餐厅设计的空间具有的内在的比例关系：一度空间的“点”，二度空间的“线”，三度空间的“面”，四度空间的“立体效应”，由点、线、面，立体综合而给人以美感。餐饮服务场所的人员流动线路安排客人，服务人员在餐厅中的行走流动路线 就是人员的通道。首先应考虑尽可能选取直线，避免迂回的曲线，使客人与工作人员能在第一时间内到达想要到达的位置；其次主要通道的宽度要明显大于次要通道；再次要考虑到服务人员手推车的通行宽度。 餐饮服务场所的光线与色调，空间设计建议设计要利用不同的光源形式，营造不同的就餐氛围。利用各种光线的强弱并配以色彩变化，可以炫耀各种菜肴的特色与美观，给就餐者留有深刻的印象。餐厅不同的色调给人不同的感受：豪华餐厅设计宜用暖色或明亮的颜色；正餐厅使用如橙黄，水红，青莲等；快餐厅以明快为基调，使用乳白色，黄色等暖色调。另外，餐厅中装饰或装饰物的合理运用能增加餐厅的情趣。餐饮服务场所温度调节，给客人四季如春的感觉。 餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。 一、餐厅的环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。 1、地面卫生。地面不论采用何种材料，都应该保持清洁，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。要地板地面要天天清扫，用油墩布擦，定期除去旧蜡，上新蜡并磨光。餐地面如铺地毯每天应吸尘2至3次。 2、墙壁及天花板卫生。要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。 3、门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。 二、餐桌用具的卫生。每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，如调味架，要上餐清洗，调味瓶不能有渍印，茶瓶中的水要天天更换。 三、服务桌的卫生。每餐后认真清理桌面要干净，备餐用具要摆放有序码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。 四、备餐室外的卫生。要餐餐整理，并保持备餐调料柜，家具柜的干净整洁，井然有序。 五、餐厅的公共卫生区域。一般是指附近的休息室外、走廊等，要认真清扫。第5页 共5页