酱香型白酒不同轮次细菌资源结构多样性的研究.pdf

酿酒科技2023年第8期（总第350期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.8(Tol.350)DOI：10.13746/j.njkj.2023215作者简介：李大鹏(1986-），男，河南原阳人，硕士，助理工程师，主要从事酱香型白酒的生产管理和研究工作。通讯作者：牟明月(1981-），男，贵州仁怀人，硕士，高级工程师，主要从事酱香型白酒的生产管理和研究工作。酱香型白酒不同轮次细菌资源结构多样性的研究李大鹏1，牟明月1，2*，朱治宇1，焦富1，聂选亮1，李方舟1，胡宇佳1，胡旭1，罗桂华1，2（1.贵州茅台酒股份有限公司，贵州 仁怀 564500；2.贵州省酿酒工程技术研究中心，贵州 仁怀 564500）摘要：为深入研究酱香型白酒酿造过程细菌资源结构变化，本研究基于高通量测序技术和数理统计分析，系统地对酱香型白酒制酒一轮次、四轮次及五轮次的生产晾堂和大曲进行细菌资源结构多样性研究。结果表明，一轮次共分离出10个细菌门及所含的122个属，四轮次共分离出15个细菌门及所含的145个属，五轮次共分离出19个细菌门及所含的227个属；芽孢杆菌属（Bacillus）、乳酸杆菌属（Lactoba-cillus）、片球菌属（Pediococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）等23种细菌属的相对丰度1%且至少出现在2个样品中。通过对制酒各轮次晾堂地面和生产用大曲中细菌多样性分析、优势细菌差异性分析，深入剖析了酱香型白酒制酒一轮、四轮、五轮次优势细菌属的功能特性及演替规律，在微生物角度为指导生产提供了理论支撑。关键词：酱香型白酒；高通量测序；细菌多样性中图分类号：TS261.1；TS262.3文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）08-0112-07Diversity of Bacterial Resources in Different Rounds of Jiangxiang BaijiuLI Dapeng1,MOU Mingyue1,2*,ZHU Zhiyu1,JIAO Fu1,NIE Xuanliang1,LI Fangzhou1,HU Yujia1,HU Xu1and LUO Guihua1,2(1.Kweichow Moutai Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564500;2.Guizhou Brewing EngineeringTechnology Research Center,Renhuai,Guizhou 564500,China)Abstract:In order to deeply understand the structure change of bacterial resources in the fermentation process of Jiangxiang Baijiu,based on high-throughput sequencing technology and mathematical statistical analysis,we studied the structure diversity of bacterialresources on the cooling field and in the Daqu of the first,fourth and fifth production rounds.10 bacterial phyla and 122 genera wereisolated in the first round,15 bacterial phyla and 145 genera were isolated in the fourth round,and 19 bacterial phyla and 227 generawere isolated in the fifth round.23 bacterial genera with relative abundance above 1%were detected in at least 2 samples,includingBacillus,Lactobacillus,Pediococcus,Weusella,etc.Through bacterial diversity analysis and dominant bacterial difference analysis,the functional characteristics and succession rules of the dominant bacterial genera in the first,fourth and fifth production roundswere explored,so as to provide theoretical support for Baijiu production from the perspective of microorganisms.Key words:Jiangxiang Baijiu;high-throughput sequencing;bacterial diversity酱香型白酒风味独特，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久等特点，其风味的形成与“三高”工艺、“多轮次发酵”、“长期陶坛贮存”等复杂的酿造工艺密切相关。酱香型白酒生产过程属于开放式多菌种自然发酵，酿造微生物主要来源于大曲、晾堂、工用具、空气等，摊晾和堆积发酵过程是自然网络、筛选和富集微生物的主要环节，酿造微生物种类丰富，主要包括细菌、酵母、霉菌和放线菌等，细菌在酱香型白酒酿造过程中具有生香、产酶等作用，对特征风味物质的形成具有重要意义1。为探索不同轮次细菌资源种类的差异性，本研究以生产用曲和晾堂为研究对象，选取气温较低的112112制酒一轮次和气温较高的制酒四轮次、五轮次，采用高通量测序技术，对生产用曲、晾堂中的细菌进行了深入探究，旨在揭示不同轮次晾堂地面和生产用大曲的细菌资源结构多样性和差异性，为更好地指导生产提供理论支撑。1材料与方法1.1材料、试剂及仪器1.1.1样品样品采自贵州省仁怀市茅台镇某酱香型白酒生产公司，样品采集后立即运回实验室开展分析研究（24 h内），实验室留存样品均放置于-20 冰柜贮存。晾堂地面样品：在一个班组晾堂摊晾区域随机选取20个点，每个点面积为15 cm*15 cm，用无菌棉球擦拭地面收集微生物，所有棉球混合后作为该班晾堂地面样品；每个轮次采集12个晾堂样品，制酒一轮、四轮、五轮次共计采集晾堂样品36个。生产用曲样品：在制酒班组采集曲粉作为生产用大曲样品；每个轮次采集2个大曲样品，制酒一轮、四轮、五轮次共计采集生产用曲样品6个。采样时间：一轮次 2021 年 12 月，四轮次 2022年5月，五轮次2022年6月。1.1.2试剂及耗材PBS缓冲液、引物合成，广东美格基因科技有限公司；E.Z.N.A.Soil DNA Kit基因组DNA提取试剂盒，Omega Bio-Tek 公司；TEA 缓冲液，北京索莱宝科技有限公司；HiPure Gel Pure DNA Mini Kit凝胶回收试剂盒，Magen公司。1.1.3仪器设备台式高速冷冻离心机（Thermo Fisher Scientif-ic），德国 Sigma 公司；PCR 仪（ABI GeneAmp9700 型），美国 ABI 公司；MiSeq 测序仪，美国 Illu-mina 公司。1.2实验方法1.2.1样品总DNA提取使用E.Z.N.A.soil DNA Kit提取试剂盒进行基因组DNA抽提后，利用NanoDrop One检测DNA的完整性、浓度和纯度。1.2.2PCR扩增及产物电泳检测细 菌 PCR 扩 增 引 物：27F（5-AGRGTTY-GATYMTGGCTCAG-3）和 1492R（5-RGY-TACCTTGTTACGACTT-3）。扩增程序：98 预变性3 s，30个循环（98 变性10 s，62 退火30 s，72 延伸60 s），最后72 延伸5 min。扩增体系包括5 L Primer-F（10 M）缓冲液、5 L Primer-R（10 M）缓冲液和 2.550 ng DNA模板等，每个样本进行3个重复，并将同一样本的PCR产物混合。1.2.3PCR产物电泳检测用1%琼脂糖凝胶电泳检测PCR产物的片段长度和浓度，主带长度在正常范围内的样品可用于进一步实验。1.2.4Pooling及切胶纯化利 用 GeneTools Analysis Software（Version4.03.05.0，SynGene）对PCR产物进行浓度对比后，按照等质量原则计算各样品所需体积，将各PCR产物进行混合。使用 HiPure Gel Pure DNA Mini Kit凝胶回收试剂盒回收PCR混合产物，TE缓冲液洗脱回收目标DNA片段。1.2.5建库及测序细菌样本按照 16S Amplification SMRTbellLibrary Preparation 标准流程进行建库操作。使用PacBio Sequel II 平台对构建的扩增子文库进行测序。1.3数据分析采用 WPS 2019 进行数据统计，Rversion3.6.1绘制Sankey Diagram、Venn、OTU Bubble Plot和Up-set Plot图。2结果与分析2.1细菌门级多样性分析基于Illumina MiSeq测序技术，对酱香型白酒一轮、四轮、五轮次制酒晾堂样品和大曲中原核微生物的 OTU 信息进行处理分析，运用软件 Rver-图1制酒晾堂采样区域示意图李大鹏，牟明月，朱治宇，焦富，聂选亮，李方舟，胡宇佳，胡旭，罗桂华 酱香型白酒不同轮次细菌资源结构多样性的研究113113酿酒科技2023年第8期（总第350期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.8(Tol.350)sion3.6.1 绘制 Sankey Diagram 和 Venn，见图 2（A、B、C、D）。16S rRNA高通量测序结果显示，一轮次的细菌种群共10个门，四轮次的细菌种群共15个门，五轮次的细菌种群共19个门，具体门级信息见表1。如图1和表2所示，厚壁菌门、放线菌门和变形菌门是酱香型白酒生产过程中的重要酿造微生物。厚壁菌门在3个制酒轮次的细菌种类中均占比最高，在制酒一轮次最为显著，厚壁菌门在自然界种类多、分布广，是酱香型白酒生产过程中的常见菌。整体来看，3个制酒轮次优势细菌门级具有较大的相似性，说明酱香型白酒酿造大环境中的微生物结构较为稳定；不同轮次间细菌多样性存在一定差异，酱香型白酒发酵周期长，且为多轮次、开放式固态发酵，使其拥有庞大而复杂的微生物体系，不同的微生物具有各异的生长代谢特点，影响着各轮次基酒的风格特征2，其中制酒四轮次和五轮次微生物多样性和复杂程度高于制酒一轮次，制酒五轮次中放线菌门含量占比较高，该菌对酱香型白酒风味调控和有害杂菌的抑制具有一定作用3。2.2制酒一轮次细菌属多样性分析为更直观地分析制酒一轮次样品中相对丰度注：A.一轮次细菌；B.四轮次细菌；C.五轮次细菌；D.共有门级韦恩图图2酱香白酒制酒晾堂和大曲样品中相对丰度1%的微生物门级分析表1不同轮次微生物多样性(门级)分析制酒轮次一四五微生物多样性(门级)放线菌门(Actinobacteria)、酸杆菌门(Acidobacteria)、装甲菌门(Armatimonadetes)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、异常球菌-栖热菌门(Deinococcus-Thermus)、厚壁菌门(Firmicutes)、梭杆菌门(Fusobacteria)、Patescibacteria、浮霉菌门(Planctomycetes)和变形菌门(Proteobacteria)Actinobacteria、Acidobacteria、Bacteroidetes、嗜热丝菌门(Caldiserica)、绿弯菌门(Chloroflexi)、Deinococcus-Thermus、Firmicutes、Fusobacteria、芽单胞菌门(Gemmatimonadetes)、Patescibacteria、Proteobacteria、螺旋体门(Spirochaetes)、无壁菌门(Tenericutes)、热袍菌门(Thermotogae)、疣微菌门(Verrucomicrobia)Actinobacteria、Acidobacteria、Armatimonadetes、Bacteroidetes、Caldiserica、Chloroflexi、蓝菌门(Cyanobacteria)、Deinococcus-Thermus、Dependentiae、Firmicutes、Fusobacteria、Gemmatimonadetes、Patescibacteria、Planctomycetes、Proteobacteria、Spirochaetes、Tenericutes、Thermotogae、Verrucomicrobia平均相对丰度1%Proteobacteria、FirmicutesProteobacteria、FirmicutesActinobacteria、Proteobacteria、Firmicutes1141141%的细菌属分布情况，运用软件 Rversion3.6.1绘制了一轮次OTU Bubble Plot，如图3所示。由图3可知，从制酒一轮次10个细菌门级数据中共分离出122个属，其中晾堂地面样品中相对丰度1%且至少在2个样品中的优势细菌分别是芽孢杆菌属（Bacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）；大曲样品中相对丰度1%的优势细菌分别是Ba-cillus、Lactobacillus、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacil-lus）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）。研究发现，Lactobacillus在制酒一轮次制酒晾堂环境中具有绝对优势，与胡小霞等4的研究结论一致，堆积发酵初期酒醅中的细菌组成较为均衡，但随着堆积时长的增加，Lactobacillus逐渐成为绝对优势细菌属，说明堆积发酵过程中酒醅与晾堂环境交互作用显著，Lactobacillus主要代谢乳酸、乙酸等有机酸5；Pediococcus 和 Weissella 的丰度也较高，Pediococcus 常用于发酵食品行业生产乳酸6，Weissella是酱香型白酒酿造的主要细菌之一，同时也是乳酸、乙酸等有机酸的主要产生菌，有机酸的积累降低了发酵环境的pH值，抑制了致病菌和杂菌的生长，同时促进了霉菌的生长，提供了独特的风味7。制酒一轮次晾堂乳酸菌总体丰度超90%以上，酸类物质的大量产生和积累导致一轮次基酒酸度偏高，同时环境和酒醅pH值偏低也会抑制其他微生物的正常生长和代谢8，造成堆积发酵来温较慢，延长堆积发酵时间等。2.3制酒四轮次细菌属多样性分析为更直观地分析制酒四轮次样品中相对丰度1%的细菌属分布情况，运用软件 Rversion3.6.1绘制四轮次OTU Bubble Plot，如图4所示。由图4可知，从制酒四轮次15个细菌门级数据中共分离出145个属，其中晾堂地面样品中相对丰度1%且至少在2个样品中的优势细菌分别是葡萄球菌属（Staphylococcus）、肠球菌属（Enterococ-cus）、Lactobacillus、乳球菌属（Lactococcus）、Pedio-coccus、Weissella；大曲样品中相对丰度1%的优势细菌分别是Bacillus、短杆菌属（Brevibacterium）、肠杆菌属（Enterobacter）、克雷伯氏菌属（Klebsiel-la）、克罗彭斯特菌（Kroppenstedtia）、Lactococcus、泛菌属（Pantoea）、假单胞菌属（Pseudomonas）、沙门氏菌属（Salmonella）、鞘氨醇杆菌属（Sphingobac-terium）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、Weissella。研究发现，制酒四轮次晾堂环境细菌结构中Staphylococcus、Lactococcus、Enterococcus相对丰度显著增加，Staphylococcus生长性能较强，且具有较强的酶解活性（脂、朊、肽等），常被利用于食品发注：横坐标Treat14代表不同制酒班组样品，Treat5代表生产大曲样品图3一轮次制酒晾堂和大曲样品中相对丰度1%OTU Bubble Plot注：横坐标Treat14代表不同制酒班组样品，Treat5代表生产大曲样品图4四轮次制酒晾堂和大曲样品中相对丰度1%OTU Bubble Plot李大鹏，牟明月，朱治宇，焦富，聂选亮，李方舟，胡宇佳，胡旭，罗桂华 酱香型白酒不同轮次细菌资源结构多样性的研究115115酿酒科技2023年第8期（总第350期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.8(Tol.350)酵行业，为发酵食品提供独特的风味并保护食品质量9；Enterococcus 和 Lactococcus 具有较近的亲缘关系，同属于乳酸菌的主体10，在各类奶酪制品中应用广泛。总体而言，制酒四轮次晾堂细菌以乳酸菌为主体结构，与黎瑶依11的研究结论基本一致，制酒四轮次窖内发酵酒醅中Enterococcus、Lac-tococcus、Lactobacillus等菌属相对含量较高，且随着发酵的进行 Enterococcus 和 Lactococcus 相对含量增加至65%以上，说明酱香型白酒开放式堆积发酵使酒醅与空气之间、酒醅与晾堂地面之间存在密切的交互作用，环境中微生物资源多样性对于酒醅微生物结构具有重要影响。2.4制酒五轮次细菌属多样性分析为更直观分析制酒五轮次样品中相对丰度1%细菌属的分布情况，运用软件Rversion3.6.1绘制五轮次OTU Bubble Plot，如图5所示。由图5可知，从制酒五轮次19个细菌门级数据中共分离出227个属，其中晾堂地面样品中相对丰度1%且至少在2个样品中的优势细菌分别是厌氧小杆菌属（Anaerosalibacter）、Bacillus、棒状杆菌（Corynebacterium_1）、Enterobacter、Kroppenstedtia、Lactobacillus、Lactococcus、Oceanobacillus、罗姆布茨菌属（Romboutsia）、火山渣芽孢杆菌属（Scopuli-bacillus）、Staphylococcus、Weissella、Virgibacillus；大曲样品中相对丰度1%的优势细菌分别是Bacil-lus、Brevibacterium、Enterobacter、Klebsiella、Krop-penstedtia、Lactococcus、Pantoea、Pseudomonas、Sal-monella、Scopulibacillus、Sphingobacterium、寡养单胞 菌（Stenotrophomonas）、Staphylococcus、Weissel-la。研究发现，制酒五轮次制酒晾堂微生物结构中Bacillus、Oceanobacillus、Scopulibacillus、Virgibacil-lus等芽孢杆菌属相对丰度显著增加，芽孢杆菌在酱香型白酒发酵过程中起着重要的增香作用，其中Oceanobacillus在酱香大曲和酒醅中均作为优势细菌属被发现12；Virgibacillus具有较好的产酶、抗菌、杀线虫效果13，同时也是火腿中的优势细菌属14；Scopulibacillus是高温大曲中的优势细菌属15，具有较好的高温发酵耐受性，能够代谢产生大量吡嗪类、愈创木酚等风味物质，对酱香高温大曲和酒体特征风味的形成具有重要意义；Kroppenstedtia 属于耐高温放线菌，在酱香高温大曲和清香型白酒中相对丰度较高，高温放线菌具有丰富的酶系代谢系统，对白酒酿造过程具有重要促进作用16。总体而言，制酒五轮次晾堂细菌多样性结构与一轮次、四轮次存在较大差异，五轮次细菌多样性结构不再呈现乳酸菌“一家独大”的现象，芽孢杆菌属和耐高温放线菌属的相对丰度显著增加，与郭松波等8的研究结论基本一致，芽孢杆菌受环境酸度的影响较大，环境或酒醅pH偏低会抑制芽孢杆菌的正常生长和代谢，五轮次芽孢杆菌和耐高温放线菌相对丰度的增加，赋予了酒体烘焙香、坚果香、焦糖香、烟熏味等独特的风味体系17。2.5不同制酒轮次优势细菌属差异性分析为更直观分析酱香白酒不同轮次晾堂地面和大曲样品中优势细菌属（相对丰度1%）的多样性差异，运用软件Rversion3.6.1绘制3个轮次优势细菌Upset Plot，如图6所示。由图3图6可知，酱香型白酒制酒晾堂地面和大曲样品可分为3个轮次6大类，采用高通量测序技术和统计分析方法共筛选出 23 种优势细菌属，四轮次大曲和五轮次大曲的共有优势细菌属最多，包括Bacillus、Weissella、Lactococcus、Brevibacte-注：横坐标Treat14代表不同制酒班组样品，Treat5代表生产大曲样品图5五轮次制酒晾堂和大曲样品中相对丰度1%OTU Bubble Plot116116rium、Enterobacter、Klebsiella、Kroppenstedtia、Pan-toea、Pseudomonas、Salmonella、Sphingobacterium、Staphylococcus共12种；五轮次大曲和五轮次制酒晾堂地面的共有优势细菌属，包括Bacillus、Weissel-la、Lactococcus、Enterobacter、Kroppenstedtia、Staph-ylococcus、Scopulibacillus 共 7 种；一轮次大曲与四轮、五轮次大曲仅Bacillus是共有优势细菌属。综上可知，酱香型白酒四轮、五轮次大曲优势细菌结构相似性较高，其中大部分优势细菌可能主要来自于制曲原料，一轮次大曲较四轮、五轮次优势细菌属结构差异性显著，说明酱香高温大曲生产具有一定的轮次差异性，一轮次与四轮、五轮次制曲生产间隔45个月，季节和气候跨度较大，造成了大曲间优势细菌结构的差异性；五轮次大曲和制酒晾堂地面之间优势细菌结构相似性显著增加，晾堂地面Enterobacter、Kroppenstedtia、Scopulibacillus等细菌相对丰度的提高，说明制酒五轮次生产所处的环境气温较高，对耐高温细菌的抑制程度降低，且五轮次晾堂微生物多样性也高于制酒一轮、四轮次；酱香型白酒生产过程中发现 Weissella、Lacto-coccus、Lactobacillus 和 Pediococcus 等 4 种主要产乳 酸 和 乙 酸 的 优 势 细 菌，其 中 Lactobacillus 和Pediococcus在制酒一轮次含量较高，在大曲样品中含量较低，说明这两种乳酸菌的最适生长条件随温度的升高而降低，Weissella和Lactococcus未受到显著影响。3结论本研究基于高通量测序技术和数理统计分析，系统地对酱香型白酒一轮次、四轮次和五轮次制酒晾堂和生产用大曲进行细菌资源结构多样性研究。共检出细菌门级种类，一轮次10个门，四轮次15个门，五轮次19个门，明确了Proteobacteria、Fir-micutes和Actinobacteria是3个轮次中相对丰度1%的优势门。酱香白酒一轮、四轮、五轮次共分离出细菌 122 个属、145 个属和 227 个属，明确了 Ba-cillus、Lactobacillus、Pediococcus、Weissella 是制酒一轮次晾堂地面主要优势细菌属，Bacillus、Lacto-bacillus、Oceanobacillus、Virgibacillus是制酒一轮次大曲主要优势细菌属；Staphylococcus、Enterococ-cus、Lactobacillus、Lactococcus、Pediococcus、Weis-sella是制酒四轮次晾堂地面主要优势细菌属，Ba-cillus、Brevibacterium、Enterobacter、Klebsiella、Kroppenstedtia、Lactococcus、Pantoea、Pseudomo-nas、Salmonella、Sphingobacterium、Staphylococcus、Weissella是制酒四轮次大曲主要优势细菌属；An-aerosalibacter、Bacillus、Corynebacterium、Entero-bacter、Kroppenstedtia、Lactobacillus、Lactococcus、Oceanobacillus、Romboutsia、Scopulibacillus、Staphy-lococcus、Weissella、Virgibacillus是制酒五轮次晾堂地面主要优势细菌属，Bacillus、Brevibacterium、En-terobacter、Klebsiella、Kroppenstedtia、Lactococcus、Pantoea、Pseudomonas、Salmonella、Scopulibacillus、Sphingobacterium、Stenotrophomonas、Staphylococ-cus、Weissella是制酒五轮次大曲主要优势细菌属。研究结果表明，酱香白酒一轮次晾堂地面Lac-tobacillus是绝对优势细菌属，且乳酸菌总体丰度超90%以上；四轮次晾堂地面以乳酸菌为主体结构，Staphylococcus、Lactococcus、Enterococcus相对丰度显著增加；五轮次晾堂地面 Bacillus、Oceanobacil-lus、Scopulibacillus、Virgibacillus等芽孢杆菌属相对丰度显著增加，对酒体中烘焙香、坚果香、焦糖香、烟熏味等香味物质具有提升作用。五轮次晾堂地面细菌多样性高于制酒一轮、四轮次，可能与五轮次生产环境气温较高，对耐高温细菌的抑制程度降低有关。制酒四轮、五轮次大曲优势细菌结构相似性较高，但与一轮次大曲差异性显著，说明酱香高(下转第140页)李大鹏，牟明月，朱治宇，焦富，聂选亮，李方舟，胡宇佳，胡旭，罗桂华 酱香型白酒不同轮次细菌资源结构多样性的研究注：左侧柱LT表示制酒晾堂地面样品；QU表示生产用大曲样品；序号表示不同轮次图6制酒3个轮次晾堂地面和大曲优势细菌属Upset Plot117117酿酒科技2023年第8期（总第350期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.8(Tol.350)境与路径选择J.教育与职业,2021(23)：58-63.2卫春会,邓杰,任志强,等.高校酿酒工程专业毕业环节建设及培养酿酒应用型创新人才的研究J.酿酒科技,2019(9)：131-135.3曹丹.从“校企合作”到“产教融合”应用型本科高校推进产教深度融合的困惑与思考J.天中学刊,2015,30(1)：133-138.4孙振忠,黄辉宇.现代产业学院协同共建的新模式以东莞理工学院先进制造学院(长安)为例J.高等工程教育研究,2019(4)：40-45.5朱莉莉,曾勇,罗惠波,等.酿酒工程专业实践教学模式创新之虚拟仿真教学J.酿酒科技,2021(2)：132-136.6宋燕飞,张文学,彭昱雯,等.酿酒工程多层次专业建设的改革与应用J.酿酒科技,2022(6)：124-129.7罗惠波,明红梅,卫春会,等.质量为本、突出特色、加强酿酒工程教学团队的建设J.食品工业,2016,37(12)：221-224.8吴军政.校企合作共建酿酒生产实训基地的方法研究J.酿酒科技,2019(7)：131-134.9张守涛,方惠敏,黄进勇.生物工程专业创新人才培养方案的改革与实践J.教师,2012(5)：102-104.10何贵萍,贾利蓉,吕远平,等.跨学科多元化课程在“新工科”人才培养中的探讨J.广东化工,2019,46(3)：205-206.11王志伟,陶成云,兰文宝.“新工科”背景下工程类专业供给侧改革的实现途径J.哈尔滨学院学报,2019,40(4)：127-131.温大曲生产存在轮次差异性，一轮次与四、五轮次制曲生产间隔45个月，季节和气候跨度较大，造成了大曲间优势细菌结构的差异性。Weissella、Lactococcus、Lactobacillus 和 Pediococcus 等 4 种主要产乳酸和乙酸的优势细菌最适生长条件同样具有差异性，有待下一步验证。参考文献：1吴徐建.酱香型白酒固态发酵过程中酵母与细菌群落结构变化规律的研究D.无锡：江南大学,2013.2戴奕杰.酱香型白酒酿造过程中微生物群落组成及其与酒品质的关系D.长沙：湖南农业大学,2019.3袁再顺.“破堆移位”对酱香型白酒冬季堆积发酵的影响研究D.贵阳：贵州大学,2019.4胡小霞,黄永光,涂华彬,等.酱香型白酒1轮次酿造细菌的菌群结构J.食品科学,2020,41(14)：175-182.5RAVYTS F,DE VUYST L.Prevalence and impact ofsingle-strain starter cultures of lactic acid bacteria onmetabolite formation in sourdoughJ.Food microbiology,2011,28(6)：1129-1139.6KAMILOGLUA.Functional and technologicalcharacterization of lactic acid bacteria isolated fromTurkish dry-fermented sausage(sucuk)J.Braz 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