1、,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。,第十一章 餐饮成本费用控制,餐饮经济效益基点：,一是餐饮产品定价；,二是餐饮产品销售；,三是餐饮成本控制。,1/19,学习
2、方式：,全国招生 函授学习 权威双证 国际互认,认证项目：注册高级职业经理、人力资源总监、品质经理、生产经理、营销策划师、物流经理、项目经理、企业管理咨询师、总经理、营销经理、财务总监、酒店经理、企业培训师、采购经理等高级资格认证。,颁发双证：高级注册 经理资格证,+MBA,研修证,+,人才测评证,+,全套学籍档案,收费标准 ：,仅收取,1280,元,网址：,报名电话：,13684609885 045188342620,函授学习 面授辅导,+,远程辅导,咨询邮箱：,xchy007,咨询教师,:,王海涛,地址：哈尔滨市道外区南马路,120,号职员大学,109,室美华教育。,近千本,MBA,职业经
3、理教程无偿下载,-,请速登陆：,全国迷你型,MBA,职业经理双证班,2/19,第一节 餐饮成本控制,一、食品成本控制,食品成本控制贯通于餐饮经营全过程。,该过程普通包含下述步骤：,采购 验收 库存 发放,加工 烹调 销售,3/19,（一）采购步骤成本控制,1,采购质量控制：采购规格标准,2,采购数量控制：防止过多或过少,3,采购价格控制：市场询价,采购效益,=,原料质量,采购价格,4/19,（二）验收步骤成本控制,1,数量控制：点数、过秤,2,质量控制：对照原料采购规格标准,3,价格控制：询价单、发票,4,原料验收后流向控制,5,填写相关表单,5/19,（三）储存步骤成本控制,1,专员负责,2
4、,保持仓库适宜储存环境,3,及时入库、定点存放,4,及时调整原料位置,5,定时检验,6,定时盘存,6/19,（四）发放步骤成本控制,1,建立申领制度,（,1,）领料单制度,（,2,）专员领用制度,（,3,）申领审批制度,（,4,）领料时间和次数要求,7/19,2,制订原料发放程序,（,1,）核实领料单,（,2,）查对原料,（,3,）填写永续盘存卡,（,4,）发放原料,（,5,）正确计算成本,8/19,（五）加工烹调步骤成本控制,1,初步加工,2,切配,（,1,）合理利用原料,（,2,）坚持标准投料量,3,烹调,（,1,）调味品用量控制,（,2,）菜点质量控制,（,3,）装盘时分量控制,9/19
5、,（六）销售步骤成本控制,1,点菜单控制,2,服务过程控制,3,收款控制,10/19,二、酒水成本控制,（一）酒单设计控制,1,内容完整,（,1,）餐饮企业名称、地址、电话号码及营业时间等；,（,2,）酒水编号；,（,3,）酒水名称；,（,4,）单价等。,2,印刷精美,3,酒水品种、定价应合理,11/19,（二）酒水采购控制,1,采购人员控制,2,采购数量控制,3,酒水牌号控制,4,采购价格控制,12/19,（三）酒水验收控制,1,点清数量,2,查明质量、价格,3,填写酒水进货日报表,（四）酒水库存控制,1,建立酒窖,2,做好库存酒水控制工作,13/19,（五）酒水领发控制,1,建立吧台存货标
6、准,2,宴会酒水单独领料,3,实施酒瓶标识制度,14/19,（六）酒水销售控制,1,瓶装、罐装酒水销售控制,（,1,）坚持使用酒水订单,（,2,）健全酒水管理制度,2,调制饮料销售控制,（,1,）标准成本控制,（,2,）标准营业收入控制,（,3,）标准用量、用具控制,15/19,第二节 餐饮费用控制,一、劳动力费用控制,（一）影响劳力成本原因,1,政府政策,2,工资及福利水平,3,经营季节性,4,投资,5,营业收入,6,产品制作难度,7,建筑设计,8,员工职业培训程度,16/19,（二）劳力成本控制,1,制订科学劳动定额,2,配置适量员工,3,合理排班,17/19,二、水电及燃料费用控制,（一）编制年度预算,（二）编制月度消耗标准,（三）加强水电及燃料日常管理,1,教育员工养成节约水电习惯,2,加强对水电及燃料设备、设施保养,（四）定时进行费用差异分析,18/19,三、餐、茶用具费用控制,（一）确定消耗标准,（二）定点存放,（三）定人管理,（四）定时盘存,（五）制订对应管理制度,19/19,
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