DB32∕T 4214-2022 宜兴红茶生产及质量分级技术规范(江苏省).pdf

ICS 67.140.10 CCS DB32 X55 江苏省地方标准 DB32/T 42142022 宜兴红茶生产及质量分级技术规范 Technical regulation for the production and quality grading of Yixing black tea 2022-01-28 发布 2022-02-28 实施 江苏省市场监督管理局 发 布 DB32/T 42142022 前 言 本文件按照GB/T 1.12020 标准化工作导则 第1部分： 标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由江苏省园艺标准化技术委员会提出并归口。 本文件起草单位：宜兴市茶叶协会、宜兴市茶果指导站、江苏省农业技术推广总站、宜兴市茶文化促进会、宜兴市产品质量和食品安全检验检测中心。 本文件主要起草人：徐建陶、张坚强、许梦华、唐锁海、杨亚君、马建中、王敖盘、许晴暖、邢瑶、丁宁。 DB32/T 42142022 宜兴红茶生产及质量分级技术规范 1 范围 本文件规定了宜兴红茶的茶树种植、鲜叶采摘及分级、加工以及质量要求等。 本文件适用于宜兴地区生产的工夫红茶。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的应用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8304 茶 水分测定 GB/T 8305 茶 水浸出物测定 GB/T 8306 茶 总灰分测定 GB/T 8310 茶 粗纤维测定 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB 11767 茶树种苗 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 30375 茶叶贮存 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1071 茶叶贮存通则 DB32/T 635 阳羡雪芽茶生产技术规程 国家质量监督检验检疫总局令2005年第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令2009年第 123 号 国家质量监督检验检疫总局关于修 改食品标识管理规定的决定 DB32/T 42142022 3 术语和定义 本文件没有需要规定的术语和定义。 4 茶树种植 4.1 基地选择与规划 应符合 DB32/T 635 的要求。 4.2 品种选择 4.2.1 选择适应宜兴气候和土壤并适制宜兴红茶的茶树品种，如兴种、鸠坑种、祁门种等。 4.2.2 种苗质量应符合 GB 11767 中、级标准要求。 4.3 茶园开垦、土壤管理和施肥 应符合 DB32/T 635 的要求。 4.4 病、虫、草害防治 应符合 DB32/T 635 的要求，参照附录 A 执行。 4.5 茶树修剪 4.5.1 幼龄茶树修剪 茶苗移植后进行定型修剪，一般进行 3 次定型修剪，于每年 2 月底至 3 月初进行。第一次定型修剪的高度为离地 15 cm20 cm。第二次定型修剪的高度为离地 30 cm40 cm。第三次定型修剪的高度为离地 45 cm50 cm。 4.5.2 成龄茶树修剪 成龄茶树修建方式如下： a）轻修剪 每年进行 1 次2 次，第一次于春茶结束后（5 月上中旬）进行，第二次于7 月中下旬进行，修剪深度 3 cm5 cm，剪去树冠突出枝、不成熟枝，以平整蓬面。 b）深修剪 剪除树冠表面 10 cm15 cm 的鸡爪枝，于春茶结束后（5 月初至 6 月初）进行。 c）重修剪 适用于树势衰老低产，茶树下部骨干枝尚可的茶园改造。时间以春茶结束后（5 月上旬）为宜。重修剪时刀口要求平整，高度以离地 30 cm40 cm 为宜。 d）台刈 适用于树势衰败、产量很低的茶园改造。宜在春茶结束后（5 月上旬）进行。在根颈处或离地 10 cm20 cm 处剪去全部枝条。 e）修边 覆盖度较大的茶园，每年进行茶行边缘修剪，保持茶行间 20 cm 左右的间隙。 5 鲜叶采摘及分级 5.1 基本要求 DB32/T 42142022 以宜兴行政区域内适制红茶茶树的单芽、 一芽一、 二、 三叶鲜叶为原料， 要求色泽新鲜、芽叶完整，无劣变或异味，无病虫害芽叶、空心芽，不带鱼叶、单张、老片和非茶类夹杂物。采用提采，不得掐采和撸采。 5.2 鲜叶储运 5.2.1 用清洁卫生、透气性能良好的茶篮或篓筐盛装鲜叶，装叶量不超过 150 kg/m3。不得使用布袋、塑料袋等软包装。 5.2.2 采下的芽叶宜在 4 h 内运抵茶厂，在运输过程中，轻放、轻压，减少机械损伤。切忌紧压、日晒、雨淋，防止鲜叶质变和混入有毒有害物质。 5.2.3 鲜叶分品种和等级、分别摊放，雨水叶和非雨水叶分别摊放。 5.3 鲜叶分级 根据茶树生长特性、加工和产品质量等级要求进行鲜叶分级，具体要求见表1。 表 1 宜兴红茶各等级对应的鲜叶要求 产品等级 鲜叶要求 特级 单芽至一芽一叶半展 一级 一芽二叶初展及以上嫩度比例不低于 90% 二级 一芽三叶初展及以上嫩度比例不低于 85% 6 加工 6.1 卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。加工场所不应使用灭蚊药、灭鼠药、驱虫剂、消毒剂等易污染茶叶的物品。 6.2 工艺流程 6.2.1 萎凋 6.2.1.1 萎凋方式有以下两种： a）自然萎凋：将鲜叶均匀摊放于萎凋架蔑盘上，嫩叶、雨水叶和露水叶宜薄摊，老叶厚摊，摊放厚度一般 2 cm5 cm，每隔 2 h3 h 翻抖一次，手势要轻，避免损伤芽叶，萎凋时间宜控制在 8 h12 h。 b）萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，厚度 10 cm15 cm，鼓风机风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层或出现“空洞”为宜，鼓风机温度25 30 ，每隔 2 h3 h 翻动一次，萎凋时间宜控制在 6 h10 h。温度先高后低，下叶前 10 min15 min 停止加温、只鼓冷风。雨水叶先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。 6.2.1.2 萎凋程度：萎凋叶含水量以叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退、清香透出；叶质柔软、折梗不断，紧握成团、松手可缓慢散开为宜，鲜叶含水量为 58 %62 %。 6.2.2 揉捻 DB32/T 42142022 6.2.2.1 揉捻方法：根据萎凋叶量选用合适型号的揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜，揉捻加压掌握轻、重、轻的原则交替进行，重复 1 次2 次，揉捻时间 60 min90 min 为宜，解块后筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以装至揉桶的 2/3 为宜。揉捻后采用解块机解块。 6.2.2.2 揉捻程度：揉捻叶条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的果香味，茶叶细胞破碎率达 80%以上。 6.2.3 发酵 6.2.3.1 发酵方法：可采用发酵室发酵或发酵机发酵，摊叶厚度 10 cm15 cm，温度控制在2535，相对湿度控制在 90%以上，并进行翻拌、保持空气流通，避免阳光直射，发酵时间控制在 3 h5 h，视叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件而定。 6.2.3.2 发酵程度：以青草气消失，并发出浓郁的花果香味、叶色呈黄红色为宜，程度掌握“宜轻不宜重”原则。发酵叶象以四级为适度，具体发酵叶象详见表 2。 表 2 红茶发酵叶象 项目 要求 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 四级叶象 黄红色，花果香、果香明显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 暗红色，低香，发酵过度 6.2.4 干燥 6.2.4.1 干燥方法： 采用烘干机进行干燥， 分毛火、 足火两次。 毛火温度控制在 120130，摊叶厚度 1 cm2 cm，时间 4 min5 min；下机及时摊凉约 1 h 后足火干燥，温度控制在100 左右， 厚度约 1 cm2 cm， 时间 20 min30 min， 下机及时摊凉在干净的盛茶用具中，厚度 5 cm10 cm。 6.2.4.2 干燥程度：烘毛火，用手捏稍有刺手感，叶回软有弹性，折梗不断，含水量 20 %30 %下机。烘足火，条索紧结，手捻成末，香气浓郁，含水量约为 6 %。 6.2.5 整形归档 将烘足火后完全冷却的毛茶通过色选机、风选机等去除筋梗、黄片、碎末后，按照不同规格进行分级归档。 7 质量要求 7.1 基本要求 成品茶品质正常，无劣变、无异味、无霉变，不含非茶类物质，不添加色素、香味物质。 DB32/T 42142022 7.2 感官指标 宜兴红茶各等级感官指标应符合表 3 的规定。 表 3 宜兴红茶各等级感官指标 等级 外形 内质 香气 汤色 滋味 叶底 特级 细紧锋妙、 乌润 （显毫） 、匀整 甜香持久 橙红、明亮 鲜醇、甘甜 嫩匀、红亮、多芽 一级 细紧、乌润、匀整 甜香 橙红、明亮 甜醇 红匀、明亮 二级 紧实、乌尚润、尚匀整 甜香 橙红、尚亮 醇尚甜 尚红匀 7.3 理化指标 理化指标应符合表 4 的规定。 表 4 理化指标 项目 指标 水分（质量分数）/% 7 水浸出物（质量分数）/% 36 水溶性灰分（质量分数）/% 60 粗纤维（质量分数）/% 12 茶多酚（质量分数）/% 7 总灰分（质量分数）/% 6.5 7.4 卫生指标 7.4.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 7.4.2 农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。 7.5 净含量 定量包装规格由生产单位自定， 净含量负偏差应符合 定量包装商品计量监督管理办法的规定。 8 试验方法 8.1 感官指标 对照分级品质指标， 在符合GB/T 18797规定的茶叶审评室内按GB/T 23776、 GB/T 14487规定执行。 8.2 理化指标 DB32/T 42142022 a）水分按 GB/T 8304 的规定执行。 b）水浸出物按 GB/T 8305 的规定执行。 c）总灰分按 GB/T 8306 的规定执行。 d）粗纤维按 GB/T 8310 的规定执行。 e）粉末按 GB/T 8311 的规定执行。 8.3 卫生指标 8.3.1 污染物限量检验按 GB 2762 的规定执行。 8.3.2 农药残留限量检验按 GB 2763 的规定执行。 8.4 净含量 按 JJF 1070 的规定执行。 9 检验规则 9.1 取样 按 GB/T 8302 的规定执行。 9.2 组批 产品检验以“批”为单位，以同期加工、同一级别、同一规格的产品为一批，同批产品的品质规格和包装应一致。 9.3 出厂检验 每批产品均应做出厂检验， 检验项目为感官指标、 水分和净含量。 检验合格， 附合格证，方可出厂。 9.4 型式检验 9.4.1 型式检验为全项目检验，从出厂检验合格的产品中随机抽样，检验周期为每年一次。 9.4.2 有下列情况之一时，应进行型式检验。 a）正常生产后，如原料、工艺、机具有较大变化，可能影响产品质量时。 b）产品长期停产（半年以上）后恢复生产时。 c）出厂检验结果与上次型式检验有较大出入时。 d）国家法定质量监督机构提出型式检验要求时。 e）新产品投产时。 9.5 判定规则 9.5.1 凡劣质、有污染、有异味或卫生指标不合格的产品均判为不合格产品。 9.5.2 出厂检验和型式检验时，有一项指标不符合规定即判为不合格。 DB32/T 42142022 9.6 复检 对检验结果有争议时， 应对留存样或在同批产品中重新按 GB/T 8302 规定加倍取样进行不合格项目复检，以复检结果为准。 10 标志标签、包装、运输、贮存和保质期 10.1 标志标签 产品标签应符合 GB 7718 和国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定的规定，包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 10.2 包装 应符合 GH/T 1070 的规定。 10.3 运输 运输工具清洁、干燥、无异味、无污染。运输时有防雨、防潮、防晒等措施。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。 10.4 贮存 库房、管理和温湿度应按照 GB/T 30375、GH/T 1071 的规定执行。贮存仓库应专用，不得使用化学合成的杀虫剂、灭鼠剂及防毒剂等物品。 10.5 保质期 在本文件规定的贮存、运输条件下，产品自生产之日起，保质期不超过 18 个月。 11 记录 建立农药、肥料等投入品采购、出入库和使用记录，包括投入品成分、来源、使用方法、使用量、使用日期、使用人等信息。 建立农事操作管理记录，包括肥水管理、植保措施、修剪、采摘等信息。 建立鲜叶验收、加工、入库的完整档案记录（见附录 B） ，做好标识，防止混淆。 档案应至少保留两年，内容真实、准确、完整、清晰，以实现可追溯。 DB32/T 42142022 附 录 A （资料性） 宜兴地区茶树常见病虫草害的防治指标、防治适期及推荐使用药剂 A.1 宜兴地区茶树常见病虫草害的防治指标、防治适期及推荐使用药剂见表 A.1。 表 A.1 宜兴地区茶树常见病虫草害的防治指标、防治适期及推荐使用药剂 病虫草害名称 防治指标 防治适期 推荐使用药剂 茶尺蠖 每平方米幼虫量 7 头以上 喷施病毒制剂掌握在1龄2 龄幼虫期，喷施化学农药或植物源农药掌握在3龄前幼虫期 短稳杆菌、 甘蓝夜蛾核型多角体病毒、苦皮藤素、蛇床子素、苦参碱、联苯菊酯、高效氯氰菊酯、高效氯氟氰菊酯、溴氰菊酯、除虫脲、敌百虫、氯菊酯、辛硫磷 茶毛虫 百丛卵块 5 个以上 3 龄前幼虫期 苏云金杆菌、印楝素、苦参碱、联苯菊酯、氯菊酯、辛硫磷、溴氰菊酯、氯氰菊酯 茶小卷叶蛾 采摘前，每平方米茶丛 1、2 代幼虫量 8 头以上，3、4代幼虫量 15 头以上 1、2 龄幼虫期 溴氰菊酯 茶细蛾 百芽梢有虫 7 头以上 潜叶、卷边期（1 龄3 龄幼虫期） 溴氰菊酯 茶刺蛾 每平方米幼虫量幼龄茶园10 头、成龄茶园 15 头 2、3 龄幼虫期 敌百虫 小绿叶蝉 第一峰每百叶虫量 6 头以上或每平方米虫量 15 头以上；第二峰每百叶虫量 12头以上或每平方米虫量 27头以上 施药适期掌握在入峰后（高峰前） ，且若虫占总量的80%以上 藜芦碱、印楝素、苦参碱、球孢白僵菌、茶皂素、联苯菊酯、高效氯氰菊酯、茚虫威、虫螨腈、啶虫脒、呋虫胺、噻嗪酮、丁醚脲、烯啶虫胺、噻虫嗪、氯噻啉、吡虫啉、吡蚜酮 黑刺粉虱 2 头/叶3 头/叶 卵孵化盛末期 联苯菊酯 茶蚜 有蚜芽梢率 4%5%，芽下二叶有蚜叶上平均虫口20 头 发生高峰期，一般为 5 月上中旬和 9 月下旬至 10 月中旬 溴氰菊酯、氯菊酯 长白蚧 有虫枝率 10%15% 卵孵化末期至 1、2 龄若虫期 马拉硫磷 茶丽纹象甲 每平方米虫量 15 头以上 成虫出土盛末期 联苯菊酯、马拉硫磷 茶橙瘿螨 每平方厘米叶面积有虫量3 头4 头 发生高峰期以前，一般为 5月中旬至 6 月上旬和 8 月下旬至 9 月上旬 矿物油、石硫合剂 茶黄螨 每平方厘米叶面积有虫量3 头4 头 发生初期 藜芦碱、印楝素 茶炭疽病 病叶率为 5%10% 发病初期 氢氧化铜、 吡唑醚菌酯、 苯醚甲环唑、代森锌、啶氧菌酯 杂草 杂草占茶园面积20%25% 芽期或出齐处于旺盛生长期到开花期 灭草松、扑草净、莠去津、草铵膦、西玛津、草甘膦异丙胺盐 注：推荐使用药剂应为在茶树上登记的低毒药剂。 DB32/T 42142022 A.2 茶园推荐使用农药品种及安全使用标准见表 A.2。 表 A.2 茶园推荐使用农药品种及安全使用标准 农药品种 每亩使用剂量/（g 或 mL） 或稀释倍数 安全间隔期 （d） 施药方法/每季最多使用次数 绿色食品可用农药划 有机食品可用农药划 0.3%苦参碱水剂 75125 3 喷雾/2 次 100 亿孢子/毫升短稳杆菌悬浮剂 500700 倍液 / 喷雾 20 亿 PIB/毫升甘蓝夜蛾核型多角体病毒悬浮剂 5060 / 喷雾 1%苦皮藤素水乳剂 3040 10 喷雾/2 次 0.4%蛇床子素乳油 100120 / 喷雾 8000IU/微升苏云金杆菌悬浮剂 400800 倍液 / 喷雾 400 亿孢子/克球孢白僵菌水分散粒剂 27.530 / 喷雾 1%印楝素微乳剂 2745 5 喷雾/3 次 95%矿物油乳油 300450 / 喷雾 45%石硫合剂结晶 150 倍液 / 喷雾 0.5%藜芦碱可溶液剂 10001500 倍液 10 喷雾/1 次 46%氢氧化铜水分散粒剂 15002000 倍液 5 喷雾/2 次 240 克/升虫螨腈悬浮剂 2125 7 喷雾/1 次 10%苯醚甲环唑水分散粒剂 10001500 倍液 14 喷雾/3 次 10%高效氯氰菊酯乳油 710 10 喷雾/1 次 25 克/升高效氯氟氰菊酯乳油 1020 5 喷雾/1 次 50%吡蚜酮水分散粒剂 25005000 倍液 7 喷雾/1 次 70%吡虫啉水分散粒剂 24 7 喷雾/1 次 20%除虫脲悬浮剂 15002000 倍液 5 喷雾/1 次 40%辛硫磷乳油 10002000 倍液 7 喷雾/3 次 150 克/升茚虫威乳油 1722 10 喷雾/1 次 50%啶虫脒水分散粒剂 23 14 喷雾/1 次 25%噻嗪酮可湿性粉剂 10001500 倍液 10 喷雾/1 次 70%噻虫嗪水分散粒剂 2 5 喷雾/1 次 80%代森锌可湿性粉剂 500700 倍液 30 喷雾/1 次 25%吡唑醚菌酯悬浮剂 10002000 倍液 7 喷雾/2 次 22.5%啶氧菌酯悬浮剂 10002000 倍液 10 喷雾/2 次 2.5%联苯菊酯水乳剂 3040 7 喷雾/1 次 50%丁醚脲悬浮剂 7080 10 喷雾/1 次 DB32/T 42142022 90%敌百虫原药 10002000 倍液 20 喷雾/1 次 25 克/升溴氰菊酯乳油 1020 5 喷雾/1 次 40%呋虫胺可溶粉剂 1015 7 喷雾/1 次 30%茶皂素水剂 75125 / 喷雾/1 次 10%氯菊酯乳油 20005000 倍液 3 喷雾/2 次 50%烯啶虫胺可溶粒剂 1666725000 倍液 3 喷雾/1 次 10%氯噻啉可湿性粉剂 2030 5 喷雾/2 次 45%马拉硫磷乳油 450720 倍液 10 喷雾/1 次 10%氯氰菊酯乳油 3040 7 喷雾/1 次 75%百菌清可湿性粉剂 600800 倍液 25 喷雾/3 次 30%草甘膦水剂 250500 / 喷雾/1 次 50%西玛津可湿性粉剂 150250 / 喷雾/1 次 18%草铵膦可溶液剂 200300 / 喷雾/3 次 25%灭草松水剂 200400 / 喷雾/1 次 50%扑草净可湿性粉剂 250400 / 喷雾/1 次 48%莠去津可湿性粉剂 208312.5 / 喷雾/1 次 注：使用剂量、安全间隔期等根据该药剂的使用说明书摘录。 DB32/T 42142022 附 录 B （资料性） 生产记录表 B.1 鲜叶进厂验收记录表见表 B.1。 表 B.1 鲜叶进厂验收记录表 日期 来源（地点） 品种 数量（kg） 等级 验收人 备注 B.2 茶叶加工、入库记录见表 B.2。 表 B.2 茶叶加工、入库记录表 日期 品种 鲜叶批次号 鲜叶等级 鲜叶重量（kg） 加工批次 加工（萎凋、揉捻、发酵、干燥）记录 成品茶等级 成品茶数量（kg） 加工人员 包装形式 保管员 备注