员工餐厅厨房卫生标准.doc

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员工餐厅厨房卫生标准

一.初加工卫生标准
1、 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性异常的，不得加工和使用；
2、 蔬菜严格按一拣、二洗、三切的顺序进行操作，易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工时要按照先进先出，后进后出原则，减少浪费。
二.切配卫生要求
1、 应对刀具、砧板、容器、抹布等进行彻底清洗消毒，作到生熟分开、荤素分开、明显标志、定位存放、保持清洁；
2、 切配前检查食品卫生质量，切配好的半成品应避免污染，严格按照加工操作规程，在规定时间内使用；
3、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
三.烹调加工卫生要求
1、 加工后成品应与半成品、原材料分开存放；
2、 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
四.洗涤餐具卫生标准
1、 应对餐具洗涤间环境、地面、消毒柜、保洁柜等进行彻底清洗消毒，保持清洁卫生，加强和完善“三防”设施。严防蚊、蝇、鼠及其它病虫的进入；
2、 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒

后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，并保持洁净。已消毒和未消毒的用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品；
3、 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒，严格按照洗涤程序进行，要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干。

厨师工作须知

一. 生熟分开：
1、生、熟食品制、储应分开；
2、盛装生、熟食品的用具、容器应分开或有明显标记；
3、生、熟食品不能存放在同一冰箱内；

二. 热力消毒温度应达到80℃、时间应达到1—2分钟。

三. 贮存食品做到防尘、防蝇、防鼠、防潮（防毒或防腐）。

四. 冷荤五专：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

五. 工作人员保持“五勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换工作衣帽。

员工餐厅就餐管理制度

一、用餐时间：早餐：07：50—08：20
午餐：12：00—12：45
晚餐：18：00—18：30
二、 员工就餐时必须出示餐票，无票人员不得就餐；
三、 用餐时，自取餐具并自觉排队；根据自己的食量打饭，节约用餐，不得浪费；
四、 就餐人员不得把餐厅的食品带出餐厅外；
五、 就餐人员应自觉维护公共卫生秩序，将菜渣等放在杂物收纳盆内，不随处乱扔；餐后将餐具送到相应指定位置，残渣倒入泔水桶内；

员工餐厅厨师岗位职责

一、按时上下班，进入厨房须按规定着装，保持良好仪容仪表；
二、做好每日开餐前的准备工作及餐后收尾工作；
三、熟悉各种原料名称、产地、特点及其各种烹调方法，协助厨师长把好验货关，发现问题应及时汇报；
四、确保所购食品、原料干净、卫生、安全，并符合国家相关规定。预防食物中毒现象的发生；
五、根据厨师长要求认真完成菜品制作，并确保饭菜质量；
六、配合厨师长完成饭菜质量的创新改进工作；协助厨师长做好每月物料消耗的盘存工作；
七、随时保持工作岗位及工作区域的卫生整洁，保持冰箱、冷库、干货库卫生整洁，确保各种食品放入适当的容器，并摆放整齐，按先进先出原则管理库房物品，做好防虫、防蝇、防鼠工作；
八、爱护厨房设备及用具，严格按照各项操作规范使用。如有损坏须及时补充及报修，人为损坏公物按规定予以赔偿；
九、 工作时间内，不得擅自离岗、串岗，从事看书、吸烟、睡觉等与工作无关的事，不得随便吃、拿餐厅食物。
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