江南大学食品工艺学复试09年.doc

江南大学食品工艺学复试09年
食品工艺学复试09
一、 选择
1、 食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长
A 〈0.6 B 0.6-0。85 C 〉0.85
2、 哪种在0—5度的贮藏条件下不会发生冷害
A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子
3、 食品冻藏时,降温度降到什么情况下，食品贮藏比较安全。
A —18～ -30℃ B 0—4℃ C—4—0℃ D-1～ —5℃
4、 下列哪些是气调贮藏方法
A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法
5、辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________。
A. 1—5Gy   B. 5—20Gy   C. 1-10Gy   D。 5-10Gy
6、 辐射对哪种营养成分的损害最大
A 蛋白质B脂肪C维生素D水
7、某食品蛋白质的含量为40%—45%,选用最适当的干燥方法
A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥
8、含VC的某食品选择包装方法
加压铁罐贮藏
9、 哪种不能作为食品防腐剂
A营养素 B BHA C溶菌酶D 纳他霉素
10、食品干燥后，aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？
A B C D
11、对食品进行灭酶比较有效的方法是
A冷藏B加热C辐射D干燥
12、食品逆流干燥的特点是出口处温度（)77°，其平衡水分可（）5％
A不宜超过，低于B超过,等于C超过，低于D不宜超过,高于
13、为防止速冻食品变质,速冻食品的品温必须低于___________。
A. —10℃     B。 —18℃    C。 -30℃    D. —15℃
14、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿
15、果蔬中的 与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。
A、果胶 B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素

二、判断
1、通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反应和褐变反应.
2、对辐射最敏感的菌是霉菌.
3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备
4、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高
5、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小,因此,果蔬气调保藏时,氧气含量控制的越低越好
6、冷库中空气速率愈大,库内温度越均匀,越有利于产品质量的保持
7反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度
8a-射线因穿透和电离能力小而不能用于辐射保藏
9烟熏制品都是熟制品
10在-18°,食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长
11冷冻过程中,冷冻速率加快,那么mic的死亡率是否会增加
12食品液熏时不需要使用发烟装置
13当食品处于恒率干燥阶段时,水分蒸发速率一致,食品温度逐渐升高.
14罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐
15在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。

三、 简答题
1.某水果制品的水分活度为aw， PH，说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.

2。简述鱼类的品质，列举2—3种生产工艺使其贮藏期达到3个月。
四、分析题
1.一种食品的对流干燥，在两端的气流温度分别是T1，T2(T1不等于T2），试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率，食品温度及空气温度随时间变化的曲线.

2。试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.

五、论述
1。谈谈你对食品以及食品工业的认识。

2。谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用