食文化嫁接餐饮经营.doc

食文化嫁接餐饮经营(作者：刘学治)
食文化嫁接餐饮经营
 关键词：文化、嫁接、经营
　　论文摘要：现代餐饮竞争的趋势是附加文化，融入文化，提高企业的文化含量。文化使餐饮企业更加个性化、立体化。披上文化的嫁妆，企业和商品才会具有爆发力。饮食文化的主流应该是“创造性的文化。”应该是对市场有所嫁接，有所推动的文化，它应该具有很强的时代感和针对性，才具有真实的意义。
“文化即是文明和进化。”文化更重要的是一种发现、是进步和创造的表示。笔者把物质性的文化称为“硬文化”；将精神性文化，称之为“软文化”。软文化应该与硬文化作全方位的配合，才能取得很好的经济效益和社会效益。
餐饮业己告别了温饱型的年代，逐步迎来了一个感性的时代。饮食文化正在带动着餐饮业的发展。人们再也不是“起来饥寒交迫的奴隶”了。今天的顾客，往往是为了工作，为了友谊，为了爱情走进酒楼、饭店去的，因而服务、形象、环境、氛围、感觉，就明明白白地，或者潜在地在拉动着食客。实际上这就是饮食文化在发挥着作用。
面对着这种趋势，这样的现状，笔者认为我们必须转变观念。不仅应该重视饮食文化的作用，而且应该深入研究饮食文化如何结合餐饮经营，餐饮市场，如何运用它去推动餐饮事业的发展。笔者就职于四川烹饪高等专科学校，多年来从事于餐饮经营管理、餐饮文化的教学和研究。下面就抛砖引玉从饮食文化与餐饮经营的嫁接上，谈谈自己的实践和观点。
一、现代餐饮竞争的趋势是附加文化，融入文化，提高企业的文化含量。
当今中国餐饮市场上的明星企业，哪家不是因为有着鲜明的企业文化，才创造了良好市场效果。世界餐饮业的巨子麦当劳、肯德基、比萨是这样，中国餐饮一百强，小肥羊、小土豆、小蓝鲸、小天鹅、小绍兴、谭鱼头、巴国布衣、全聚德、楼外楼、绿波廊、顺峰等等，都是这样。那么这是什么原因呢？
（一）饮食文化使餐饮企业更加个性化、立体化。
例如皇城老妈火锅能成为四川的火锅皇后，很大程度得力于它的经营形象。她的建筑和装修使她非常个性化，成了成都市乃至全川的一个标志性建筑。丰富的文化含量，使她变得非常丰满，非常有品味。因而使她创造了很好的经济效益和社会效益。
北京眉州东坡酒楼在北京有八个店，每个分店每天都宾客满座，甚至要排队候座进餐，成了川菜在北京的最佳品牌。除了因为它的价位较低以外，应该说很大程度上得力于东坡文化的嫁接。“东坡”的名字、东坡菜、东坡诗词增添了它的个性魅力。
在南方一个城市的一个饮料摊旁，笔者观察到摊主和一个男孩买主有趣的对话。男孩：“买一瓶一代名妓！”摊主：“卖完了！”男孩：“那就要梦中情人”。摊主：“没有货，给你一瓶‘风流寡妇’或者‘小蜜傍大款’行不行”？男孩：“钱不够，要一瓶‘二奶’算了”。于是成交。连文化程度不高的小饮食摊贩也在运用文化，来增添商品的个性和魅力。当然这个小摊贩运用的是色情文化，这是我们不足取的，但由此可看出现代餐饮的一种竞争趋势。
（二）披上文化的嫁妆，企业和商品才会具有爆发力。
在困难年间人们大多买裸体月饼、散装茶叶食用，或用报纸包裹以后送礼。不过商品的价格和附加值也非常之低。然而现代经营，通过艺术的包装，将二两茶叶或两三块月饼装成一大盒，就可以卖到几十上百元，甚至上千元。这样送礼很有面子，接受礼品的人，虽然实惠很少，但感觉却非常好。
孔府家酒多年来采用的是四川散装白酒勾兑而成。但由于它披上了孔府文化的嫁妆，采用了古色古香的瓦坛包装，爆发力就出来了，使他们一度成了中国白酒出口量最大的企业。
全兴酒厂自从考古工作者在成都市锦江河畔，原全兴酒厂老窖所在地，发现了元末明初的大型古代酒坊遗址——水井坊以后，它制出的水井坊酒，在酒楼里竟然卖到了680元一瓶，远远高出了茅台、五粮液的价格。如果仅仅依靠酒的质量，是决不可能达到这种档次的。很大程度上它是得力于考古文化的帮助。
河北保定富林集团，曾经办过一个小餐厅，效益平平，他们请笔者对其新组建的大型酒楼作文化策划。从取名到整个文化包装效果出来后，一开张就成了保定市最火爆的酒楼，天天客满。于是保定市的其它几家知名企业马上跟进，开始补文化的这一课，他们感觉不这样做，就会成为时代的落伍者。
二、什么叫文化？
文化既然有如此功效，这么重要，那末为了更有利于我们去借用文化，让我们首先探讨一下什么叫文化？
现在许多文化人不服气，他们说，现在什么都是文化，茶文化、酒文化、餐饮文化、厕所文化、性文化、青楼文化……，就是文化人没有文化。笔者认为这种观点其实很片面。因为广义的文化不仅仅是写写画画，更不仅仅是考古。教师用嘴传播文化，作家、画家是用笔在耕耘着文化，而厨师用锅铲在炒着文化，经营者则是全面地在把握和运用着文化……文化应该有着它多种的表现形式。而很久以来我们许多“文化人”对文化的理解有着深深的误解。因此严重地妨碍了他们与市场的嫁接。对文化的不同理解和解释，往往决定了不同的文化行为。那么我们首先来看看词典上对文化的定义。现代汉语词典：词条①“人类在社会历史发展的过程中，所创造的物质财富和精神财富的总和。”②“考古学用语。……如龙山文化、仰韶文化。”③“指运用文字的能力及一般知识。”其实古人在造字的时候，就形象地将“文”字的上面一点用来代表天，下面一横代表地，然后天地交叉而成文。然而遗憾的是，很多“文化人”站在不同角度，却仅仅将文字、绘画、考证当作了文化。甚至把古文化当成了唯一的文化。笔者在参加一次餐饮文化的讨论中，一位“文化人”很严厉地批评了世俗把什么都当成文化。当一位餐饮经营者提问“什么叫文化？”的时候，这位“文化人”却说，“对文化有60几种解释，你叫我怎么回答？”
因而笔者感觉当前有两种倾向，妨碍了饮食文化的发展。一是文化高不可攀论，他们将文化与经营和市场严格地对立起来；另一个问题即是仅仅将“记忆性”的知识当成文化。一说餐饮文化就搞烦项考证。什么豆花有8个名字，回香豆的回字有四种写法，馄钝在古代的名称，是先有饺子还是先有馄饨……等等。当然这些东西也叫饮食文化，这样的研究也需要一些人去搞。但笔者认为这些东西远远不能成为饮食文化的主流。饮食文化的主流应该是“创造性的文化。”应该是对餐饮市场有所嫁接，有所推动的文化。它应该具有很强的时代感和针对性，才具有真实的意义。
也有许多餐饮业者问到笔者，什么叫文化？我的回答是：“文化即是文明和进化。”因此笔者认为，文化更重要的是一种发现、是进步和创造的表示。而要做出时代的文化，主旋律就应该是“创造”和“发展”。我们要推动文明进化，当然就包括物质性的和精神性的东西了。
笔者把物质性的文化称为“硬文化”。例如燧人氏发现火，使人类告别了茹毛饮血的时代，是一种文明进化，以后懂得了保存火，进而发明火柴、打火机……都是文明进化的演变和提升。我们的菜品、菜系、餐具、厨具的发展、创新，都应该说是硬文化的发展。都可以说带来了文明和进步。
笔者将精神性文化，称之为“软文化”。例如在餐饮企业里：店名、经营形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法、色彩的运用等等，都是一种与之相关的“软文化”的运用。现代餐饮不光需要硬文化，软文化也是十分重要的。而且它们必须巧妙结合，才能产生良好的社会效益和经济效益。
硬文化在酒楼饭店里容易得到重视，容易得到理解也必然有人去琢磨，去研究和运用。软文化则不然，在对它的理解上和与硬文化的结合上，往往容易发生偏差。笔者多年来担任过许多著名饮食企业的顾问，给许多餐饮企业作过文化策划。大多取得了较好的效果。因而在软文化与硬文化嫁接上、运用上产生了自己的一些观点，形成了自己的理论风格。下面特作如下表述，以期与更多的同行相互切磋。
三、软文化是多角度、多元化、多层面的，它应该与硬文化作全方位的配合。
（一）多元化的配合
一个饮食企业的名称系统、与之配套的对联、诗词、歌赋、形象广告词、企业介绍、点菜指南，精神口号等等都是软文化的融入。做得好是可以使企业出彩的。这在后续文章关于文化策划的案例里会逐一说到。
而一个企业的文化要做得比较丰满，却不仅仅限制在文字系统。比如它的声光色、绘画、照片、雕刻、装饰、礼仪、形象服务用语、歌舞，都可以体现企业的文化和个性。
洋快餐在声光色的运用上，就远远超过了它的文字文化。除了在经营方式上，把开放、自由、快节奏、标准化、亲情化的商业文化，表现得很充分外，它的色彩、灯光、背景音乐，都有机地配合着它的快餐食品的经营。
北京傣家村大酒店的傣家歌舞，每天晚上把气氛搞得十分热烈，自然地调动着食客参与到歌舞活动中去，很好地配合了傣家风情菜的那种殊风别韵。
上海红子鸡美食总汇的传菜员穿著旱冰鞋，象燕子一样在大堂上飞来飞去，就艺术地配合了它那宽阔、宏大的经营场面。
北京“蜀南人家”用竹林、剪纸，“巴国布衣”用黄桷树、黑白照片，来展示一种乡情、一种风格、一种色彩，都较好地配合了四川一个地域的民风民俗菜的经营。
虽然饮食文化是多元化的，但笔者认为文字性的文化是一种重要的表现形式，它可以运用到餐饮经营管理的各个环节。这一点还没有引起许多企业的重视。
（二）饮食文化应该与经营层面相呼应
笔者常常会碰到这样的事，一些经营者给笔者说，我的店里都是挂的名人字画，很有收藏价值。可是笔者一观察生意却十分冷落。那是什么原因呢？笔者以为高档次的精品店，挂着珍品可以显现出一种气派、档次，而促进消费。而大众餐馆搞阳春白雪的文化，和者就寡了。大众餐馆往往需要轻松的、幽默的、生动的、贴近生活的文化。
同样的道理，星级宾馆没有门童、迎宾和细致的服务不行。而大排档、快餐店，你搞复杂了，别人就不敢进来了。并且你的经营成本会失衡，也不允许那样做。有这样一个故事，四川一个称为点杀村的农家乐，因为价位低，乡村风味突出，引来大量食客。四川散打评书艺术家李伯清先生说，有一天他带了几个徒弟去凑热闹。去了一看，生意好以后老板娘装修了三个包间，取名为“金芙蓉、红玫瑰、迎客松”。但外面坐的人多，包间里却没有人。老板看到李伯清来了，一定要请他进包间去坐。李伯清说，看到这几个名字就不想进去坐，怪不得包间没有生意。老板娘马上说，请李老师给我们取三个名字。李伯清随口说道：那就取“哥俩好”、“慢慢说”、“不摆了”（即北京人的好得没法说的意思）。李伯清说，你取那么高雅的名字就有障碍。后来果然许多食客喜欢进去坐了。所以说文化应该与经营层面相呼应，才能达到好的效果。
（三）饮食文化应提倡“无障碍”，才能很好地配合餐饮经营。
有些文化人在帮助餐厅酒楼做文化的时候，总爱用一点篆书、草书，有的把简化字写成繁体字，甚至写成古字。例如把“和”字写成“龢”，把“秋”字写成“古字”。搞得食客一头雾水，甚至产生了自卑感。这样的文化交流就会产生障碍，当然经营也就必然会产生障碍。餐厅、酒楼不是博物馆，它面对的是广大食客。即使是大学文化的顾客，还有个专业不同的问题。就是学中文的，也有一个研究重点不同的问题。我们怎么能把一些艰涩的，或者说死亡了的文字形式用在餐厅里呢？西安市老成都火锅酒楼，过去也做了一些文化。它的店名是一个书法家写的，但那个“老”字写得很难让人辨认，产生了识别障碍。大门四根柱子上写了两副对联，一副是用篆字写的，另一副内容又不太通俗。也产生了交流障碍。最近总经理在请笔者重新帮他做文化策划的时候，笔者首先提出来的就是把店名的字要写得既要有风格，又要醒目、清楚。第二、门联全部用新魏碑体、行楷或隶书。并且重新给他写了两副通俗、幽默的对联：1、火映三秦地；锅融四海情。2、老成都是川菜发祥地；伟火锅乃蜀国男子汉。他和他的合作伙伴们一下子就十分认可，并且他们感觉到，所有食客都一定会看得懂，能产生很好的互动作用。
总之笔者在给所有的餐饮企业做文化策划的时候，总是把握住这样一个原则，“要做无障碍的文化和雅俗共赏的文化”。
四、饮食文化要有个性，形式要为内容服务。
（一）、有个性才会有魅力。
例如，笔者在给一些企业制作形象广告词的时候，就特别注意这一点。“吃豆花还是石磨的好”对准了成都石磨豆花庄的“石磨豆花”这一题材；“蜀南人家是您的家，他的家，我们共同的家。”始终抓住一个家字。西安老成都火锅原有两句广告词：“美食好滋味，味在老成都。”他们自己也觉得没有个性，太一般化了。他们要求笔者给他们加两句。我就抓住两点：一是火锅特征，二是地域特征。于是写出了“火映三秦地，锅融四海情。美食好滋味，味在老成都”四句。一下效果就不同了。并且这四句的第一个字联起来就是“火锅美味”四个字。
新山城菜根香过去用的一个广告词：“嚼得菜根百事可为。”但很多餐饮企业都在打菜根香的牌子，都在用这句话就不新鲜了。于是笔者给他们稍加修改，再加上一句话，个性就突出了。“嚼菜根百事可为，览山城万象更新。”大家一看就知道这是为新山城菜根香写的了。
（二）形式一定要服从内容
中国传统文化中的许多东西，都是要讲对仗、平仄和格律的。许多文化人非常重视这一点，他们总是让内容来服从形式。但这样做的结果，很多时候就使内容显得十分死板，缺乏生气。笔者认为如果内容和形式两者能够完美结合，那当然好。但是一旦有冲突就应该让形式去服从内容了。形式是为内容服务的，而不是为形式本身服务的。并且形式也是人创造的，也可以由人去突破它。例如：笔者在给保定市福林酒楼做文化策划时，由于酒楼面积大、包间多，经营者的名字又叫王福林。取“福林”较有气势，也符合中国人的传统思维方式。笔者认为，为了配合酒楼这种规模和文化，在大门口就应该木刻一副有气势的对联。于是撰写了以下这副对联：“眼福口福心福保定是福；树林食林艺林朋友如林。”但是按传统形式，上联的最后一个字必须是仄声，而福字却是平声。如果改成另一个字显然就影响了它的效果。于是我坚持让形式服从于内容。结果反映非常好。经营者不但门联这样用，所有的印刷品和广告都采用了这副对联。
五、文化要配合经济、经营的节奏
笔者常常这样想，川剧、京剧等传统戏剧为什么不管我们多费力地去振兴，效果都不太明显，那是什么原因？其中重要一点恐怕就是节奏太慢，表演形式陈旧，缺乏时代感。中国的许多传统文化，其艺术成就是非常高的，是值得我们骄傲的。但是我们应该看到他们的产生是有着其政治经济背景的。长期的封建专制体制，以及农耕文化，落后的小生产者经济的背景条件下，产生出来的文化，必然深深的打上那个时代的烙印，必然会与现代文明产生较大的冲突。这就需要我们拿出勇气来，去改革、去创新。电子计算机这种高科技的东西，都不断地在升级换代，提高速度，我们的文化为什么不能在节奏上去配合一下经济的发展呢？
许多人在研究洋快餐的时候，都把眼光投向它的标准化、工业化、微笑服务……等等，而对它的文化却研究不够。笔者通过深入研究发现它的声光色以及桌椅的硬度，都非常巧妙地在配合着它的经营。例如，它的背景音乐就很考究，有高峰音乐和低峰音乐之分。当客人多的时候，他们就运用快节奏的音乐，以促进尽很快地翻台，实际上他们是在用音乐节奏悄悄地催促客人快快吃，后面的客人来了，请您帮帮忙稍快点。当客人稀少时，背景音乐又采用低峰音乐，舒缓而又抒情地试图留住客人。比如唱点“好想您……”什么的。暗示您慢慢吃不用着急，现在这里客人不多，请您帮忙衬衬堂子。
再拿菜名来举例。取菜名仍然要看你是快餐还是慢餐，是低档酒楼还是高档酒楼。不充分注意这一点，经营效果就会受到负面影响。例如笔者有一个著名的美食家朋友罗亨长先生，经他的手取的菜名都非常风雅。血旺称“朱砂玉印”金针菇为“海上芭蕾”，海带叫“绿色的书签”，鸭舌是 “王羲之的漏笔”。亨长先生还研究了一系列十分典雅的火锅。什么“红楼翡翠鸭”、“东坡云片鱼”、“金梭乾坤鸡”等等。但是拿去在一些排档式的火锅店里经营，总是效果不好，得不到广大食客的认可。而一些名称很土的火锅菜品，在市场上却大行其道。如：“光头香辣蟹”、“谭鱼头”、“水煮鱼”、“烧鸡公”、“盆盆虾”等等，都曾经风行一时，成为火锅市场的热点。
这是什么原因呢？笔者以为，大众火锅就需要豪放、爽快、直接、刺激，它不喜欢那些温柔、缠绵、费解、慢节奏的东西。但是笔者推断一旦将亨长先生的这些菜品用到高档酒楼，特别是针对那些富贵闲人，效果就会大不一样。因为他们才有可能去细嚼慢品这种休闲文化的味道。
六、餐饮文化需要创新、需要个性，才能产生市场魅力。
（一）一般不能照搬古人、死人的文化
照搬就会产生平庸，至少会流于一般。笔者漫步全国，看到许多酒楼、饭店里常常都挂着李白的《将进酒》、苏东坡的《水调歌头.明月几时有》、《念奴娇.大江东去》等诗词，虽然好，但千篇一律就乏味了，个性、针对性也就差了。
例如有一家牛肉馆请笔者给他们写一篇铭、序或赋什么的文字。笔者立即想到了庄子《庖丁解牛》这篇文章，写得很精彩可以借用。但是又一想，如果照搬就会流于一般，并且虽然是中学课本就选用的文章，对于许多食客来说，还是有文字障碍。于是还是决心费点神结合他们的经营来写。结果写出的《庖丁解牛新篇》很受欢迎。有几家牛肉馆，都将它木刻、石刻在大门外的墙上了。北京莎莎苑湘粤食府，很注意企业的经营理念和文化，他们的柱头上写有一幅标语：“对同志要象春天般的温暖——雷锋”，立意很好。我觉得把文字略加调整一下效果会更好。我建议把这句话改成：“对客人要象春天般的温暖——莎莎。”这样就避免了程式化，拉近了与顾客的距离。把雷锋的话化了，化成自己的语言、自己的行动了。于是他们欣然地接受了我的建议。
总之，饮食文化不能简单的模仿，一定有所创新。那么要做到这一点，就一定要对你文化策划的对象有较为深入的了解。抓准特点下手。中国餐饮一百强，保定玉兰香餐饮有限公司，在请我作文化策划时。笔者总是感觉“玉兰香”这个名字，有点象护肤用品企业，很难找到感觉，于是又换个方向，对经营者、企业的历史，以及地域、人文景观，作多角度的深入了解、观察。后来发现董事长兼总经理梁连起的名字和为人很有特点。这样就从他的名字开始突破，写出了一句形象广告词：“玉兰香——连起一辈子的朋友。”接着写出了一副比较有个性、贴近大众的门联：“起人气起财气起五洲豪气；连新朋连旧朋连四海宾朋。”把当家人的名字做成一种文化,变成一种企业理念.企业认可了，下一步的策划就容易深入拓展下去了。
（二）提倡简练的、轻松的、愉快的、有观赏性的文化
古人在说到文化创新时，往往喜欢引用，“删繁就简三秋树；标新立异二月花。”这两句诗。笔者也认为在创新的问题上，现代餐饮文化也应力求简练。动不动洋洋洒洒几千字，顾客可没有那个耐心、那个时间去欣赏。所以那些抽象派的画、工笔画，在餐厅里有时比不了那些大笔勾勒的生动、幽默的图画的效果。大篇长诗比不了从中选出的精采句子的那种撞击力。
比如：有个企业的“禄厅”包间里，写了一大篇酒色财气的语言，顾客反映很平淡，因为太多了，他们消化不了。企业请笔者改写一下。于是笔者写下了两句话：“高官高薪都需高兴；大款大腕皆因大气。”这样食客在劝酒、谈话时，都找到了根据，这个包间经常搞得很热闹。消费也上去了。
又如，在店徽或品牌的标志设计上，麦当劳就用了一个m金色字母，很简练，但识别率非常高。奔驰、宝马、凌志等等世界著名品牌的标志是这样，中国的著名品牌，联想、金利来、海尔、长虹等都是这样。而我们却看见许多餐饮企业设计的标志太复杂，影响了自己企业形象的拓展，当然对经营或多或少也是会有影响的。
受到这些著名餐饮企业的启发，笔者在为一些企业设计标志时，也遵循了简练的原则。例如，有一个叫“孟鱼头”的，我就将就麦当劳的M字母，再给它添上两只眼,就把企业的形象生动地勾划出来了。
七、文化在经济的舞台上，不能喧宾夺主。
在酒楼、饭店里，为什么我们的服饰必须做到标准化、统一化，反对脱离群体的个性化、怪异化。因为我们是青枝绿叶，是仆人（上班时间），顾客才是红花，才是主人。我们是为他们服务的，应该去起到陪衬作用，而不能去抢了顾客的戏和中心地位。又如我们服务用语也要提倡艺术化，但我们反对滔滔不绝，宏篇大论，让顾客变成学生、变成听众。服务用语要简洁、点到为止，切勿画蛇添足。要启发顾客多说话，让他们有上帝至尊的感觉。让他们能在这里释放心里的压力。这样顾客的感觉好，就是我们的成功。这就是一种文化与经营嫁接的理念。
但是有些经营者没有去研究这个问题，他们喜欢过分张扬自己的个性、自己的才华、自己的成就。比如，有个经营者是文化人，他竟公然打出“当代司马相如调鼎”的横幅来招揽顾客，客人就是不买账，店堂始终兴盛不起来。并且凡有来客，他就操着文化人的语言过去讲经说法。根本没有客人说话的余地，有时让客人很尴尬、很被动。他没有从经营的角度去分析客人的心理。客人到酒楼饭店用餐，是需要释放自己心理的压力的，哪怕他只揣着几十块钱，哪怕他在家里是粑耳朵，一进到这里他就雄壮起来了。他才不管你什么名人，不名人。他拿钱来消费，他就是大爷，就是主角，你就得听他的。其实这就是生意经，就是心理学、经营学，就是学术。
笔者曾写过一篇《名人办餐厅，餐厅难成名》的文章。文化艺术名人办餐厅确实成功的案例很少。那是什么样原因呢？第一，所谓名人，是以他自己的专长出名的。隔行如隔山，当他跨入其他领域时，一样会感到苍白无力。一些学者、文化人或艺人，往往在跨入餐饮市场之前，思想准备不足。认为做餐饮谈不上什么高深的理论和学术。只要资金到位，口岸好，靠自己的名气，就会把餐厅炒红。哪知市场却是大学问、大学术，处处有奥妙、有文化。稍有不慎就陷入困境。与纸上的或单纯性、技巧性的学术相比，不知要复杂、烦琐多少倍。于是“名人们”一进入大市场便遭受十面埋伏，苦不堪言。他们承受不了这种压力，便逃之夭夭，还未进入角色，就匆匆地退回到自己驾轻就熟的专业中去了。第二因为名人们太忙，不能全身心地投入餐饮经营中去。而餐饮经营这东西是不能稍有懈怠的（起码在筹备和开张阶段是这样）。名人们常常把餐饮工作当成自己的业余工作，第二职业，自然搞不好。第三，会办餐厅的人，往往是要放低自己的位置，把高贵让给客人，而不是把自己的身份抬高，居高临下地对待顾客，首先张扬自己的名气，把自己放在至尊地位上。这样主仆关系就颠倒了，在心理上就对客人产生了排斥感。
北京莎莎苑湘粤食府也是名人办的。叶毛、廖莎两夫妇来自湖南，在海政文工团以二重唱红极一时。后来他们告别了歌坛，办起了餐厅，办得较为出色。笔者在北京讲课时讲了前面的观点，他们后来在与我交谈时说，他们以前也是歌星。言外之意是说“名人办餐厅也有成功的”我当时只好说“我讲的名人办餐厅，餐厅难成名，而不是绝对不能成名”。他们多次邀请我去他们餐厅，讲课和交流，我发现了他们与众不同的地方。第一，他们俩是彻底转变了角色，全身心地投入到餐饮事业中去了，并且两夫妇配合得相当好。第二、他们的经营理念很端正。虽然他们的店堂里也挂上他们过去的剧照，但他们却写道：“过去我唱歌是为您服务，现在我搞餐饮，仍然是为您服务。尊贵的客人，我们永远为您服务。”他们这样写也经常这样说、也是这样做的，因此位置就摆正了，逐渐地许多客人就成了他们的朋友了，生意也就稳定了。
在经济的舞台上，也就是说在大市场上，毫无疑问，它的主角仍然是经济，而文化则是配角。虽然在特殊情况下，文化也会作为主要角色出现，但如果你是办餐饮企业，文化归根结蒂还是为企业服务的。文化有可能先行，但它不可能大面积地超越时代，因为“存在决定意识，”“经济基础决定上层建筑。”没有经济的发展，没有经济大背景的支持，就没有稳固的时代文化。“衣食足才礼仪兴”文化是不可能自己提着自己的头发脱离地球的。同理，一个企业如果没有经济效益，文化也是立不住脚的。“皮之不存毛将焉附？”就是这个道理。
综上所述，笔者认为无论是缺少文化的企业，还是缺少文化的菜系也好，都是没有后劲、没有前途的。新时代文化与经济已经结下不解之缘。它们不可能被割裂开来。经济的发展离不开文化，文化脱离了经济也是无根之草。所以说，餐饮的发展必须借助文化，食文化应该嫁接餐饮经营。

刘学治
2002年7月26日

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