西餐法式顺序.doc

1. 法国文化遗产：鹅肝酱
鹅肝酱是法国最著名的美食，它一直是老饕的最爱和动物保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。随之带来的问题是，什么才是正宗的鹅肝酱美食？ 

    10月17日，法国下院全票通过了一项“鹅肝酱法案”，并已提交上院等待批准。该法案将通过立法形式，确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产，并准备像保护艺术品一样保护鹅肝酱制作手艺。据法案起草者透露，此为鹅肝酱立法的主要目的是为这门法国祖传手艺定义一个法国标准，以免世界各地鱼龙混杂的鸭肝酱败坏了法国鹅肝酱的名声。好事者也正积极准备，为这门手艺申请世界非物质文化遗产。 

    但这一法案遭到许多动物保护团体的强烈抗议，呼吁上院不要通过该法案。因为鹅肝酱的制作过程涉嫌“虐待动物”。鹅肝酱制作的原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏，填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。动物保护团体认为这是对动物的折磨。在有些国家的餐厅，出于“动物福利”目的已将鹅肝酱请出了菜单。该法案的起草议员表示，这类指责是毫无道理的，“我们并没有强迫它们吃得更多”，“鹅肝酱是我们法国文化的一部分和烹饪文化的象征，我们将立法保护”。言下之意，如果法案得到通过，任何指责都将是对法国文化的挑战。 

    目前，法国生产了全世界约83%的鹅肝酱，消费量占全世界的九成
2. 法餐鹅肝的吃法
法国人食用鹅肝的历史  

　　鹅肝在法国美食学上有着不少的记载，可以说是一道历史悠久的传统佳肴。鹅肝，很能代表法国西南部的口味。从古至今，大多是家中的奶奶，或是奶奶的奶奶烧制鹅肝给全家人吃。她们通常会烧很长时间，把鹅肝烧到很熟很硬，确保完全杀菌，然后放进罐头里储存，留给家人一起分享。如今，人们品尝鹅肝的口味已经变了，食客们更喜欢吃半熟的鹅肝，感觉肥美润口。有人认为，现在鹅肝就好像苹果派，到处都能吃到。但是，即使超市里出售的、制作工艺稍差的鹅肝，价格依旧不菲，比苹果派自然是贵多了。  

　　食用鹅肝的工具和礼仪  

　　用鹅肝只需刀叉即可，礼仪上也无特殊要求。但是，食用鹅肝最好是抹在面包上，就着面包一起入口。空口吃鹅肝不是不可以，但绝不是正统法餐的就餐方式。因为鹅肝是比较高贵、比较正式的法式菜肴，所以最好配全麦黑面包吃，面包里还要嵌有核桃仁。食用鹅肝前，先翻烤面包，趁热在面包上抹上一小块鹅肝，连同面包和鹅肝一起放入口中……就可以品尝到极致的美味！  

　　选择适当的酒配餐鹅肝:吃鹅肝，要配甜甜的白葡萄酒，微甜的味道，有一点像甜露酒，绝对不能选择红葡萄酒，也不能用带着微酸味道的干白，因为这两种酒的味道与鹅肝不配。  

　　鹅肝的选择和营养价值  

　　选择鹅肝，也要遵循一个道理---要健康、自然的鹅肝。有些鹅肝的经脉太粗太多，所以一定要剔出去，如果没有剔干净菜肴的味道就不好。造成经脉太多的原因，是饲养者给鹅吃了玉米粉，而不是玉米粒。传统做法是让鹅吃玉米粒，但是玉米粒价格较贵，所以有些不负责任的饲养者就给鹅喂玉米粉。吃玉米粉后，鹅肝的经脉会变粗。鹅肝吃多了，对人的健康非常不好。建议同时喝一些清鸡汤，可以清洗肠胃。鹅肝很油，适量少吃。也有人认为，半熟的鹅肝比全熟的鹅肝更油腻，其实不然，两者是完全一样的
3. 西餐艺术概说
西餐艺术包括西餐造型、装盘以及西式调料、原料的使用手法等等。一般说来，西餐装盘的食材跟中餐装盘的食材有所区别，西餐造型装盘的原料多以主料、配料和一些蔬菜为主，手法采用自然形和拼摆等，中餐则喜好采用各种瓜果、鲜花、绿叶等原料，手法一般采用卷、叠、裹、雕刻等。西餐的造型装盘对安全卫生要求特别严格，而中餐相对来说比较淡薄，所以中餐的造型装盘虽然比较美观，但在国际性的大赛中与西餐比起来是比较弱势的。 

西餐造型装盘手法 
　　西餐的装盘手法一般采用拼摆法，比如“煎牛柳配黑水榄番茄汁”，这道菜即采用拼摆造型法；“鹅肝煎羊排”，此菜则采用了叠拼造型手法；“土豆球”，采用摆放法。西餐造型装盘根据要求不同采用的手法也不一样。 

西餐造型要求 
　　西餐造型装盘主要突出菜肴的自然性。比如“烟熏三文鱼”的造型装盘，为了突出其自然文化，将三文鱼片成片，卷成花形，再配上混合生菜、洋葱圈、柠檬片、黑水榄、水瓜柳、法国芥末等食材进行摆盘，充分利用原料自身的优势进行造型装饰。 
　　西餐对餐具要求非常讲究，一款好的作品，必须要有一个好的餐具来烘托，所以餐具文化能反应一家餐馆的经营水平，同时也反应了厨师的艺术修养和技术水平。比如“SALMONTARTAR”，此款菜肴的餐具选用了高档滑质瓷餐具，餐具外围黑边，内圈纯白，所以放入三文鱼后从色泽搭配上来说非常和谐。 

如何在中餐中使用西式调料 
　　西式调料的借鉴。西式烹饪中的调味核心是香料的使用技术，它不仅能让菜肴香味四溢，而且还会增加食客的食欲，无论是中餐还是西餐，香料的应用都是非常广泛的，香料应用到烹饪中主要有去臭、增香、生辣、调色的作用。近年来，许多非中国本土的香料已经应用到了中餐中（具体见《中国烹饪》2005年8月号）。 
　　除了香料，调味也是事厨者的核心技术，近年来也在不断吸取西式调料的特点，应用到中餐中，例如黄油、芝士粉、奶油、芥末酱、紫苏酱、咖喱酱等。北京“又一顺”在70年代初首创的清真菜肴“奶油鸡卷”，就是把西式调料奶油运用到了中餐中，此菜具有浓郁的奶油香味，是一道典型的中西合璧菜肴，深得食客喜爱。 
　　西式酱汁的应用。西式酱汁是中餐的叫法，西餐称为沙司，沙司是西餐热菜调味汁的总称。沙司必须提前制作，它可以推进产品的标准化生产，它最早在我国香港、台湾、广东等地被引用，沙司的被借鉴，解决了中餐技术中的一些不足，提升了产品的附加值。目前沙司已逐渐北移并向全国推展了。 
　　我现在介绍清华大学卢健老师研创的两款中西合璧酱汁，供广大厨师借鉴使用。“卢氏咖喱酱”是采用香港、广东上世纪末流行的葡汁加以改良而成的，用芜荽粉、香草粉、罗勒等中外香料调香，然后用花生酱、水果汁进行调味，再配以新西兰黄油、印度的咖喱进行炒制而成，具有口味浓郁、香味醇厚、颜色鲜艳等特点，是一款典型的中西合璧酱汁。 
　　“阿健番茄汁”，则借用了西餐烧汁的特点：用牛腩、牛骨头、烤鸭、芹菜、胡萝卜等熬制成汤，新鲜的西红柿经过特殊的处理打碎调制而成。具有健康营养、颜色鲜艳、口味纯正等特点。 
　　这些西式酱汁一经改良，使用到中餐中，由于更适合中国人口味，因而得到了广大宾客的欢迎
4. 比萨溯源
比萨源于意大利的pizza，根据字典的解释，是混合不同香料、番茄及起司烘烤而成。比萨是最受欢迎的一种意大利食品，人们对它的起源颇感兴趣。一论，早在公元997年，古罗马帝国一位皇后到那波里，当地人为了欢迎她的到来，在面团上放些番茄酱和菠菜，在火上烤至金黄，味道奇佳，就有了比萨。
　　另一种说法是说比萨饼起源于中国。当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝，但却不会烤制。一个星期天，他同朋友们在家中聚会，其中一位是来自那不勒斯的厨师，马可·波罗灵机一动，把那位厨师叫到身边，“如此这般”地描绘起中国北方的香葱馅饼来。那位厨师也兴致勃勃地按马可·波罗所描绘的方法制作起来。但忙了半天，仍无法将馅料放入面团中。此时已快下午两点，大家已饥肠辘辘。于是马可·波罗提议就将馅料放在面饼上吃。大家吃后，都叫“好”。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次，并配上了那不勒斯的乳酪和佐料，不料大受食客们的欢迎，从此“比萨”就流传开了。
　　事实上目前看来这种美食究竟源于何时何地，已无从考究，也许可追溯到大约6000年前古埃及人发现酵母并懂得让生面发酵的时候。
　　目前有关专家学者一致认为，如今全世界每天烤制的几百万个比萨，都是大约200年前由意大利那不勒斯的面包师傅首创的。
　　所以目前说起比萨饼的起源，会说起源于意大利那不勒斯。
　　区分一种比萨饼是否正宗也就是看其饼底是如何成型的，目前行业内公认的区分标准如下，如果是意式比萨饼那必然是手抛比萨饼，饼底是由手抛成型，不需要机械加工，成品饼底呈正圆形，饼底平整，“翻边”均匀，“翻边”高2-3cm，宽2cm。如果是美式比萨饼那必然是铁盘比萨饼，饼底是由机械加工成型，成品饼底呈正圆形，饼底平整，“翻边”均匀，“翻边”高3-4cm，宽2cm。除此以外的饼底成型方法均可视为不正宗的做法，会引起成品外观不佳，口感欠缺。
　　★上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。
　　★饼底一定要现做，面粉一般选用指定品牌，春冬两季的甲级小麦研磨而成，这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。
　　★纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的进口芝士。
　　★比萨酱须由鲜美番茄混合纯天然香料密制而成，具有风味浓郁的特点。
　　★所有馅料必须新鲜，且都建议使用上等品种，以保证品质。
　　★成品比萨必须软硬适中，即使将其如“皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。这便成为现在鉴定比萨手工优劣的重要依据之一
5. 西餐发展史
西餐发展的历史，可谓源远流长。据有关史料记载，早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上，就出现了高度的烹饪文化。在当时就很讲究烹调方法，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙 、熏等烹调方法均已出现，同时技术高超的名厨师很受社会的尊敬。在当时尽管烹任文化有了相当的发展，但人们的用餐方法仍是抓食为主，餐桌上的餐具还不完备，餐刀、餐叉、汤匙、餐巾等都没有出现。西餐餐桌上的刀、叉、匙都是由厨房用的工具演变而来的。
　　15世纪中叶是文艺复兴时期，饮食同文艺一样，以意大利为中心发展起来，在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜、细点。至今驰名世界的空心面就是那时出现的。到了16世纪初中叶，法国安利二世王后卡特利努·美黛希斯，喜欢研究烹调方法，她从意大利雇用了大批技艺高超的烹调大师，在贵族中传授烹调技术，这样不仅使宫廷、王府的菜点质量显著提高，同时使烹饪技法广为流传，促使法国的烹饪业迅速发展起来。后来，法国有位叫蒙得弗德的人，举行宴会时，为了让客人预先知道全宴席的菜品，他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名，放置在每个座位前。据说这是西餐菜谱的开始。 
      到了1638～1715年，由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四在宫廷中发起了烹饪大赛，优胜者发奖章及奖赏，从而推动了烹饪业的蓬勃发展，一时间宫廷内佳肴美馔迭出。由于宫廷和上层社会的烹调热，直接推动了整个社会的烹任业发展，于1765年，在法国的社会上出现了餐厅。1789年，法兰西革命后，对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来。供餐形式是采取每人一份的方法。不久出现了零点菜谱，但只是简化了的宫廷菜。19世纪初叶，餐桌上的规距大致与现在相同。第二次世界大战以后，才出现了许多新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法。 
      在中国青花瓷传入欧洲之前，西餐中使用的用具只有金属器、玻璃器和软质陶器。中国青花瓷的淡雅、精美，引起了欧洲人的喜爱，于是欧洲人便开始了瓷器的研制。接着，英国烧制出了洁白的骨灰瓷器，而且造型、质地不断更新
6. 美食离不开文化 吃西餐不仅是换个口味
美食是离不开文化的，越来越多的人喜欢西餐不仅是想换个口味，更多的是想从美味入口的直觉感受中体会一下异国的文化。
    喀秋莎音乐餐厅 俄式情调让人怀旧 

    喀秋莎餐厅日前在西三环苏州桥西万柳中路正式开业。提及喀秋莎，你一定会想到俄罗斯，因为那首同名的歌曲对中国人来说太熟悉了。没错，这是一家以经营正宗俄罗斯菜品为主的餐厅。 

    在这里，音乐和美食是同等重要的。餐厅的表演人员是特意从乌克兰柴可夫斯基音乐学院请来的10来位外籍演员，为来宾表演歌曲、巴扬手风琴以及独具异域特色的“板杜拉”合奏等节目，这其中有位男高音歌手还是位博士后。表演一般是从每晚6点半开始到10点结束，在白桦林和小木屋的背景前，你会听到他们演唱及弹奏《喀秋莎》、《莫斯科郊外的晚上》、《三套车》等熟悉的旋律，对于一些怀旧的中老年人来讲，此情此景当是感触颇多；而不曾经历那些年代的年轻人，悠扬的异域音乐又何尝不是就餐时的一种浪漫情调？ 

    喀秋莎除了音乐以外，100多道菜品也同样很有特点。从餐前的开胃汤、沙拉到主菜再到餐后的甜品，每类都有很多样式，这给食客提供了很大的选择空间，如此多的菜品在西餐厅中是不多见的。而且，人们普遍认为，相对中餐，西餐价格偏贵，而这里的商务套餐是30元/套（万柳健康沙拉、俄罗斯红菜汤、俄罗斯黑/白咧巴配果酱一份、芥末菠菜烤鸡卷、彩虹水果盘）；50元/套（俄式传统土豆沙拉、俄罗斯红菜汤、俄罗斯黑/白咧巴、香蒜面包配果酱一份、比卡塔奶酪煎猪排、彩虹水果盘），可以看出，价格还是很大众的。 

    主角菜：“奶油焗龙虾”、“喀秋莎沙拉”、“白桦林野菌浓汤”等。 

    口福：“喀秋莎沙拉”主要是用野生鹿的颈肉腌制36个小时以后配上香菇、核桃仁及其他多种食物，味道很特别。“白桦林野菌浓汤”和我们常喝的奶油蘑菇汤有点区别，它用了三种野生菌类，所以，看上去的色泽不是白色的，而是有点灰色，但口感很不错。 

    餐厅的菜品太多时会挑花眼，不知道自己该吃些什么好，如果这样，你可以把你的口味和要求告诉服务生，会有人给你一些适当的建议，以免多点了浪费。像“克里姆林宫沙拉”和“康斯坦西沙拉”等一些菜都有一段有趣的典故。 

    餐厅的主厨来自乌克兰，另外还有从业20年的法餐大厨，确保餐食口味正宗。除了一些传统的俄式菜品之外，餐厅还有些新的自创菜品是其他西餐厅中吃不到的。 

斗牛士餐厅 西班牙风尚 古老方法做牛排 

    其实，早知道“斗牛士”在上海有好几家分店，环境雅致，而且菜品也比较地道，鲜嫩的牛排、焗烤的海鲜，以及无限量自助的沙拉。北京的斗牛士在朝阳门昆泰酒店东侧又开新店了。 

    主角菜：沙朗牛排、煎虾 

    口福：牛排是讲究吃嫩一些的。上桌的沙朗牛排在铁板上嗞嗞微响，热气缓慢升腾，肉的原味在四周开始荡漾。撒上这里特殊的香蒜汁后，拿起刀叉轻轻割下一块，熟的程度刚好，外面有点儿焦，里面是香嫩的牛肉，汁多味鲜。 

    这里的牛排采用古老的铁板方式烹饪，先将每块铁板均经过380℃高温的烘烤，再将选用的上等优质牛肉经过料理，直接放到铁板上烹饪，使每一块牛肉保持了牛肉的鲜嫩与原汁原味，吃的时候当然以五分至八分熟最好，这样慢慢吃起来的时候，每一块入口的感觉似乎都有些不同。 

    煎虾也很好吃，尤其受女士的喜爱，大虾用芝士包裹着，嵌入了菠萝，浇上柠檬片挤出的汁，拖着长长的乳酪的尾巴，送进嘴里又香又有韧性。时间紧的，就点一份意大利面或咖喱牛肉饭，味浓量也足。 

卡布里奥西菜馆 意大利风情享受安逸 

    大块色彩伴着木质装潢的典雅和轻松，马上会被这里的异国情调所吸引，阳光透过落地的大玻璃窗洒向舒适的沙发靠椅，在融科资讯中心的卡布里奥西菜馆塑造了一种欧洲怀旧氛围。诱人的比萨，香嫩的牛排，柔情似水的意大利音乐，让人真切感受一次全新的意大利风情。 

    主角菜：普罗旺斯多汁烤虾 

    口福：普罗旺斯烤虾，选用一斤两头的地中海大对虾烤成，最大限度地保持原料的鲜美多汁，配上红色的烤番茄与绿色的西兰花，令人联想到普罗旺斯海边的自然风光。 

    这里还有经典混合沙拉，可以用几十种新鲜的蔬菜和水果拼出适合自己口味的独创沙拉。独一无二的无限量自助沙拉随意挑选搭配，带来难忘的沙拉体验
7. 何为国宴
说起国宴，也没什么神秘的，是规格高，礼仪性重。”曾在人民大会堂参与国宴制作的一位退休厨师，一语道出了国宴的“精髓”。

　　何为国宴，国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。

　　其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛
肉、草菇绿菜花以及点心和水果。

　　国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱，一般以清淡、浑素搭配。基本上固定在四菜一汤，这还是当年周总理定的标准，一直延续至今。

　　国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾都能吃，象国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地方菜的基础上，做了改进。

　　如今，国宴的菜系，已被称为“堂菜”，以清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味副之。据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。如海参鸡块中鸡块，既可烧也可蒸。

　　可其菜名却很“原始”，除少数“引进”的地方菜保留原名（如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等）外，大多数菜名：或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如麻辣鸡、葱
烧海参、芦笋鲍鱼等。这种务实的命名，菜名朴实，是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏，使名与菜，穿凿附会，名实不符，同时在对外活动中，又可利于菜名翻译时准确无误。

　　现在的国宴，一般是根据中外宾客的不同口味，以及近几天宴会的记录，安排不同的菜谱
8. 西餐、葡萄酒、话剧
当年的情人已乘鹤而去，只有这灰砖红瓦的房子留了下来演绎西餐美酒的新爱恋故事。
　　这个现在叫“鼎红”的地方曾经别号“情人公馆”。光听这别号就令人生出无限遐想。历史里的故事已经无从考证，当年的情人们也多已乘鹤而去，只有这灰砖红瓦的房子留了下来演绎西餐美酒的故事。
     　鼎红的室内设计风格很简洁，没有太多繁复的装饰但又和建筑的风格很相宜。简单里带着亲切和优雅。看得出老板是用了心的。做的西餐也属于创新欧陆菜。虽然是西餐但是做法和样式都与传统西餐有所不同，调和了中国人和西方人的口味，倒也颇具特色。同时有法国、澳洲等国的Carruades de Lafite、Taylors等葡萄酒供客人选择。
　　西餐和葡萄酒是舶来的一对，情调和口味讲究了，这一对就特别的有味道，有了美食却忽略了酒，就好比穿了衣服配了首饰，却忘记香水一样不完美。
　　招牌菜里有一道冰镇海鲜干贝，是用鲜海鲜配泡菜腌樱桃和各式切成丁的水果来制作。做法很特别，口感非常美妙，酸甜清爽而鲜美。如果搭配一杯澳洲Taylors的白葡萄酒应该会更加回味无穷。
　　另一个招牌菜式味噌煎银鳕鱼。银鳕鱼的鲜是不用说了。煎得微黄的鱼上装饰着色泽鲜艳的蔬菜，看起来也是非常美丽。这道菜也很适合搭配白葡萄酒。甜点里的Homemade cheese cake很值得一试。不过吃了甜点就只能喝甜酒了，不然再好的葡萄酒喝到嘴里也是又酸又涩暴敛天物啊。鼎红有3层楼，一楼是餐厅，二楼是酒吧，三楼有包房。天气好的时候也可以选择在阳台上吃饭。阳台外是大草坪和绿树，完全没有城市的喧嚣。夜里阳台上会亮起一排大红灯笼，虽然没有大招牌挂在门口不过这串灯笼也算是鼎红的引客之道了。
　　餐厅旁边就是上海戏剧中心，经常有话剧上演。所以在这里也经常可以碰见演艺界的人士。如果你喜欢戏剧，这也可算个意外惊喜
9. 西餐菜单怎么翻译成英文
西餐 Western-style food; Western-style cuisine; Western-style dish

西式自助餐 Western buffet

西式冷餐 Western buffet

冷餐 buffet

1.冷菜 cold dish

1)沙拉 salad

沙拉 salad

色拉 salad

火腿沙拉 ham salad

鸡沙拉 chicken salad

鸡脯沙拉 chicken-breast salad

鸡丝沙拉 shredded chicken salad

鸡蛋沙拉 egg salad

鱼片沙拉 fish salad

虾仁沙拉 shrimp salad

大虾沙拉 prawn salad

蟹肉沙拉 crab salad

素沙拉 vegetable salad

蔬菜沙拉 vegetable salad

鲜蔬菜沙拉 fresh vegetable salad

黄瓜沙拉 cucumber salad

鲜黄瓜沙拉 fresh cucumber salad

奶油黄瓜沙拉 cucumber salad with cream

西红柿黄瓜沙拉 cucumber salad with tomato

西红柿沙拉 tomato salad

甜菜沙拉 beetroot salad

红菜头沙拉 beetroot salad

沙拉油 salad dressing; mayonnaise

沙拉酱 salad dressing; mayonnaise

2)肉 meat

冷杂拌肉 cold mixed meat

冷什锦肉 cold mixed meat

冷肉拼香肠 cold meat and sausage

冷火腿蔬菜 cold ham with vegetables

什锦肉冻 mixed meat jelly

肝泥 mashed liver; live paste

牛肝泥 mashed ox liver; ox liver paste

牛脑泥 mashed ox brain; ox brain paste

冷烤牛肉 cold roast beef

冷烤里脊 cold roast fillet

冷烤羔羊腿 cold roast lamb leg

冷烤猪肉 cold roast pork

冷烩茶肠 cold stewed sausage

冷茶肠 cold sausage

奶酪 cheese

3)鱼 fish

红烩鱼片 stewed fish slices with brown sauce

茄汁烩鱼片 stewed fish slices with tomato sauce

鸡蛋鲱鱼泥子 minced herring with eggs

鸡蛋托鲱鱼 herring on eggs

熏鲱鱼 smoked herring

熏鲤鱼 smoked carp

沙丁油鱼 sardines

鱼肉冻 fish jelly

酿馅鱼 stuffed fish

红鱼子酱 red caviar

黑鱼子酱 black caviar

大虾泥 minced prawns

蟹肉泥 minced crab meat

4)家禽 poultry

鸡肉冻 chicken jelly; chicken in aspic

水晶鸡 chicken in aspic

鸡肉泥 minced chicken meat; chicken paste

鸡肝泥 minced chicken liver; chicken liver paste

鸭肝泥 minced duck liver; duck liver paste

酿馅鸡蛋 stuffed eggs

奶酪酿馅鸡蛋 stuffed eggs with cheese

酿馅鸡 stuffed chicken

冷烤油鸡蔬菜 cold roast chicken with vegetables

冷烤火鸡 cold roast turkey

冷烤山鸡 cold roast pheasant

冷烤野鸡 cold roast pheasant

冷烤鸭 cold roast duck

冷烤野鸭 cold roast wild duck

烤鸭冻粉 roast duck jelly

冷烤鹅 cold roast goose

冷烤野鹅 cold roast wild goose

5)素菜 vegetable dish

什锦蔬菜 assorted vegetables

红烩茄子 stewed egg-plant brown sauce

酿青椒 stuffed green pepper

酿西红柿 stuffed tomato

酸蘑菇 sour mushrooms

酸黄瓜 sour cucumbers; pickled cucumbers

泡菜 pickled cabbage; sour and sweet cabbage

法国大餐的上菜次序
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。正式的法国大餐，原则的上菜次序，是由开胃菜开始，汤、鱼、果冻、间菜，然后是烧烤、沙律、甜品和咖啡。点菜时，面包一栏不用填写；而点酒时，每道菜式的配酒都要清楚指明。  

　　开胃菜 hors d‘oeuvre  

　　这是第一道菜，用以提高食欲。一般是份量较小的冷盘，菜式主要有熏鲢鱼、生蚝或面包。开胃菜的味道、颜色和食物形状，会避免在下一道菜中重复出现。  

　　汤 soupe  

　　分有味道清淡的清炖汤，或是由多种食物材料煮成的浓汤。  

　　鱼 poisson  

　　鱼、虾、蟹或贝壳类海产，用蒸、煎、烤、炸等方法烹煮的菜式。一般的处理方法，都将壳和骨头去掉，煮后淋上调味汁，才供食用。  

　　冻 sorbet  

　　一种冰冻的果品，用以突出葡萄酒的味道，亦能于口腔中留下甜味。  

　　间菜 entrée  

　　将肉以多种方法进行烹调，加上调味汁与主材料相配，若再加入一些芳香的蔬菜，则更有风味。菜式种类主要有牛扒、煨菜、肉排和烧烤等。  

　　烧烤 roti  

　　肉块去骨，放入烤炉里烧，再加些佐料，味道会更好。  

　　沙律 salad  

　　把新鲜的生蔬菜凉拌，再加入沙律酱搅拌即成，除了蔬菜外，还会加入鸡蛋、鸡肉、肉类加工品等材料。  

　　甜品 dessert  

　　法式餐后甜品有各式糕点、甜饼干、雪糕或布甸等，大多数都装饰得很漂亮。  

　　咖啡 café/the  

　　饮品的种类选择虽然多，但在正餐结束时，一般都会奉以咖啡或红茶。开胃菜也分冷和热，热的要在汤之后才

附：有机蔬菜
【有机蔬菜概述】
　　有机蔬菜是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业的生产技术标准生产出来的，经独立的有机食品认证机构认证允许使用有机食品标志的蔬菜。
　　有机蔬菜在整个的生产过程中都必须按照有机农业的生产方式进行，也就是在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的生产技术标准，即生产过程中完全不使用农药、化肥、生 长调节剂等化学物质，不使用基因工程技术，同时还必须经过独立的有机食品认证机构全过程的质量控制和审查。所以有机蔬菜的生产必须按照有机食品的生产环境 质量要求和生产技术规范来生产，以保证它的无污染、富营养和高质量的特点。
【有机农业和有机蔬菜】
　　有机农业是遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业平衡，采用一系列可持续发展的农业技术，促进生物多样性强调“与自然秩序相和谐”。有机农业是解决食品安全问题的良好途径之一。自20世纪20年代欧洲国家首先提出来，经过几十年的实践与发展，逐步受到各国政府的重视，有机食品已成为西方发达国家人们消费的时尚。我国1994年成立“国家环保总局有机食品发展中心”，十多年来有机农业发展迅速。
　　有机蔬菜是有机农业中的一部分，必须经过国家专门机构认证，根据有机农业的原则吸取了几千年来传统农业的精华，结合蔬菜作物自身的特点，强调因地因时因物制宜的耕作原则，在整个生产过程中禁止使用人工合成的化肥、农药、激素，以及转基因产物，采用天然材料和与环境友好的农作方式，恢复园艺生产系统物质能量的自然循环与平衡，通过作物种类品种的选择、轮作、间作套种，休闲养地水资源管理与栽培方式的配套应用，创造人类万物共享的生态环境。
　　因此种植有机蔬菜需要更多劳力和更密集的技术，精耕细作，用功量大，产量低，但有机蔬菜远离污染，品质高，具有自然本色。目前有机蔬菜生产基地很少，产品不多，有机蔬菜已成为礼品菜需求的时尚。　
　　【认证机构 】
　　中国OFDC、日本JONA、ICS、欧盟BCS、美国OCIA等有机认证机构认证
【市场前景】
　　有机食品被誉为“朝阳产业”，具有广阔的市场。联合国粮食和农业组织发表的一份报告分析表明，在过去的10年间，在一些国家的市场上，有机农产品的销售额年递增率超过20%。这与一些常规食品市场的停滞不前形成了鲜明的对比。
　　有机蔬菜的种植讲究的是安全、自然的生产方式，可以很好地促进和维持生态平衡。有机蔬菜无化学残留，口感佳，而且已被证明比普通蔬菜更具营养。现在人们对安全食品的需求日益强烈，国内市场前景非常乐观。
　　但是值得注意的是机蔬菜价格平均比普遍蔬菜高出4-5倍，还不能普遍地走上大众餐桌，因此应密切关注市场谨慎对待。
【栽培技术】
　　由于有机蔬菜地栽培过程中不允许使用人工合成的农药、肥料、除草剂、生长调节剂等，因此，在栽培中不可避免地对病虫草害和施肥技术提出了不同于常规蔬菜的要求。
　　(一)生产基地要求
　　1、基地的完整性基地的土地应是完整的地块，其间不能夹有进行常规生产的地块，但允许存在有机转换地块；有机蔬菜生产基地与常规地块交界处必须有明显标记，如河流、山丘、人为设置的隔离带等。
　　2、必须有转换期由常规生产系统向有机生产转换通常需要2年时间，其后播种的蔬菜收获后，才可作为有机产品；多年生蔬菜在收获之前需要经过3年转换时间才能成为有机作物。转换期的开始时间从向认证机构申请认证之日起计算，生产者在转换期间必须完全按有机生产要求操作。经1年有机转换后的田块中生长的蔬菜，可以作为有机转换作物销售。
　　3、建立缓冲带如果有机蔬菜生产基地中有的地块有可能受到邻近常规地块污染的影响，则必须在有机和常规地块之间设置缓冲带或物理障碍物，保证有机地块不受污染。不同认证机构对隔离带长度的要求不同，如我国OFDC认证机构要求8米，德国BCS认证机构要求10米。
　　(二)栽培管理
　　1、品种选择应使用有机蔬菜种子和种苗，在得不到已获认证的有机蔬菜种子和种苗的情况下(如在有机种植的初始阶段)，可使用未经禁用物质处理的常规种子。应选择适应当地的土壤和气候特点，且对病虫害有抗性的蔬菜种类及品种，在品种的选择中要充分考虑保护作物遗传多样性。禁止使用任何转基因种子。
　　2、轮作换茬和清洁田园有机基地应采用包括豆科作物或绿肥在内的至少3种作物进行轮作；在1年只能生长1茬蔬菜的地区，允许采用包括豆科作物在内的两种作物轮作。前茬蔬菜收获后，彻底打扫清洁基地，将病残体全部运出基地外销毁或深埋，以减少病害基数。
　　3、配套栽培技术通过培育壮苗、嫁接换根、起垄栽培、地膜覆盖、合理密植、植株调整等技术，充分利用光、热、气等条件，创造一个有利于蔬菜生长的环境，以达到高产高效的目的。
　　（三）肥料使用
　　有机蔬菜生产与常规蔬菜生产的根本不同在于病虫草害和肥料使用的差异，其要求比常规蔬菜生产高。
　　1、施肥技术。只允许采用有机肥和种植绿肥。一般采用自制的腐熟有机肥或采用通过认证、允许在有机蔬菜生产上使用的一些肥料厂家生产的纯有机肥料，如以鸡粪、猪粪为原料的有机肥。在使用自己沤制或堆制的有机肥料时，必须充分腐熟。有机肥养分含量低，用量要充足，以保证有足够养分供给，否则，有机蔬菜会出现缺肥症状，生长迟缓，影响产量。针对有机肥料前期有效养分释放缓慢的缺点，可以利用允许使用的某些微生物，如具有固氮、解磷、解钾作用的根瘤菌、芽孢杆菌、光合细菌和溶磷菌等，经过这些有益菌的活动来加速养分释放养分积累，促进有机蔬菜对养分的有效利用。
　　2、培肥技术。绿肥具有固氮作用，种植绿肥可获得较丰富的氮素来源，并可提高土壤有机质含量。一般每绿肥的产量为2000kg，按含氮0.3%0.4%，固定的氮素为68kg。常种的绿肥有：紫云英、苕子、苜蓿、蒿枝、兰花籽、箭苦豌豆、白花草木樨等50多个绿品种。
　　3、允许使用的肥料种类有机肥料，包括动物的粪便及残体、植物沤制肥、绿肥、草木灰、饼肥等；矿物质，包括钾矿粉、磷矿粉、氯化钙等物质；另外还包括有机认证机构认证的有机专用肥和部分微生物肥料。
　　4、肥料的无害化处理有机肥在施前2个月需进行无害化处理，将肥料泼水拌湿、堆积、覆盖塑料膜，使其充分发酵腐熟。发酵期堆内温度高达60℃以上，可有效地杀灭农家肥中带有的病虫草害，且处理后的肥料易被蔬菜吸收利用。
　　5、肥料的使用方法(1)施肥量：有机蔬菜种植的土地在使用肥料时，应做到种菜与培肥地力同步进行。使用动物和植物肥的比例应掌握在1∶1为好。一般每亩施有机肥3000-4000公斤，追施有机专用肥100公斤。(2)施足底肥：将施肥总量80%用作底肥，结合耕地将肥料均匀地混入耕作层内，以利于根系吸收。(3)巧施追肥：对于种植密度大、根系浅的蔬菜可采用铺肥追肥方式，当蔬菜长至3-4片叶时，将经过晾干制细的肥料均匀撒到菜地内，并及时浇水。对于种植行距较大、根系较集中的蔬菜，可开沟条施追肥，开沟时不要伤断根系，用土盖好后及时浇水。对于种植株行距较大的蔬菜，可采用开穴追肥方式。
　　(四)病虫草害防治
　　1、农业措施：
　　(1)选择适合的蔬菜种类和品种。在众多蔬菜中，具有特殊气味的蔬菜，害虫发生少。如韭菜、大蒜、洋葱、莴笋、芹菜、胡萝卜等；毛豆在有机蔬菜是选择较多。在蔬菜种类确定后，选抗病虫的品种十分重要。
　　(2)合理轮作。蔬菜地连作多会产生障碍，加剧病虫害发生。有机蔬菜生产中可推行水旱轮作，这样会在生态环境上改变和打乱病虫发生小气候规律，减少病虫害的发生和危害。
　　(3)科学管理。在地下水位高，雨水较多的地区，推行深沟高畦，利于排灌，保持适当的土壤和空气湿度。一般病害孢子萌首先取决于水分条件，在设施栽培是结合适时的通风换气，控制设施内的湿温度，营造不利于病虫害发生的湿温度环境，对防止和减轻病害具有较好的作用。此外，及时清除落蕾、落花、落果、残株及杂草，清洁田园，消除病虫害的中间寄主和侵染源等，也是重要方面。
　　2、生物、物理防治。有机蔬菜栽培是可利用害虫天敌进行害虫捕食和防治。还可利用害虫固有的趋光、趋味性来捕杀害虫。其中较为广泛使用的有费洛蒙性引诱剂、黑光灯捕杀蛾类害虫，利用黄板诱杀蚜虫等方法，达到杀灭害虫，保护有益昆虫的作用。
　　3、利用有机蔬菜上允许使用的某些矿物质和植物药剂进行防治。可使用硫磺、石灰、石硫合剂波尔多液等防治病虫。可用于有机蔬菜生产的植物有除虫菊、鱼腥草、大蒜、薄荷、苦楝等。如用苦楝油2000~3000倍液防治潜叶蝇，使用艾菊30g/L(鲜重)防治蚜虫和