中成伟业(社会餐饮)4D现场安全管理验收评分表16.7月升级(1).docx

中成伟业《社会餐饮》4D现场安全管理验收评分表
序号
标准
评价
1.4D硬件投资要求
1.1

优
良
中
差
1.1.1
厨房地面需要更换浅色地面（浅地砖、大理石、花岗岩）

6
4
2
1
1.1.2
厨房需要吊顶（铝扣板与LED灯）

6
4
2
1
1.1.3
墙角、门框用拉丝不锈钢包边
6
4
2
1
1.1.4
厨房刀具用不锈钢制作紫外线透明刀盒
10
4
2
1
1.1.5
厨房墩板用不锈钢制作紫外线架子
10
4
2
1
1.1.6
厨房冰箱、荷台、洗碗柜砌砖离地面15cm，地面要有黄色警戒线与箭头（要求地砖材质），厨房隐形下水道，约3米一个检修口
10
4
2
1
1.1.7
厨房水杯、饭盒、油箱、用不锈钢制作
10
4
2
1
1.1.8
厨房必须有自动清洗消毒洗碗机，净化水设备
10
4
2
1
1.1.9
餐厅备餐柜与吧台抽屉需要木制与亚克力材质隔断
6
4
2
1
1.1.10
其它各部门有硬件改造的地方必须改造（墙面、地面、顶部、设施设备）
6
4
2
1

小 计
80

实际得分

得分率：（实际得分）/该项总分x100%=

2.餐饮部
2.1

2.1.1

优
良
中
差
2.1.2
餐饮设施设备：1.划线定位与使用说明及简单故障排除方法，2、有管理卡，3、有卫生标准及检查时间，4、离地15公分，5、有维修记录
6
4
2
0
2.1.3
餐饮物品与工具：1、定位整齐摆放，2、定名、定量，3、有清洁标准和清洁时间，4.制定好悬挂工具的钩子上墙定位，5.工具用完后干净整洁放回悬挂处，6.工具管理卡
6
4
2
0
2.1.4
餐饮包厢：1、所有物品定位摆放并且有明确标示，2、物品有最高最低定量，3、有卫生清洁负责人和检查人，4.灯光、空调、备餐柜有管理卡，
10
6
4
0
2.1.5
酒水仓库：1、酒水摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（左进右出、后进前出、最高最低量），3.制作酒水字母检索表
10
6
4
0
2.1.6
易耗品仓库：1、易耗品摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（标签最高最低量），3.制作易耗品字母检索表
10
6
4
0
2.1.7
收银台：1、所有物品划线定位摆放贴标签，2、设施设备有负责人和检查人管理卡，3.线路需要用线盒、线管捆绑装起来，4.抽屉进行隔断制作标签
6
4
2
0
2.1.8
餐饮布草间：1、各类布草分类摆放有标签名称，2、有管理卡，3、做好防火防潮要求
6
4
2
0
2.1.9
清洁工具与垃圾桶：1.工具上墙划线定位与离地面15厘米定位，2.有管理卡，3.每天进行检查与保持现场干净整齐摆放
6
4
2
0
2.1.10
洗杯间：1、各类餐具分类清洗摆放、划线定位、标签明确有管理卡，2、地面无积水、无杂物，3、有卫生清洁要求和清洁时间的标准，4.水池有水位警戒线，
10
6
4
0
2.1.11
更衣室：1.清洁明亮、镜铭、无破裂，2.摆放整齐、有编号、有锁、无损坏，3.有负责人和检查人姓名，4.有清洁打扫的时间和要求，5.警戒线
6
4
2
0
2.1.12
消防通道：1、有卫生清洁时间和要求，2、有管理卡，3、有安全提示标志
6
4
2
0
2.1.13
包厢通道：1、地面无水、无杂物，2、卫生区域负责人和检查人，3、有防撞、防滑提醒
6
4
2
0
2.1.14
洗手间：1、有卫生负责人和检查人，2、有清洁时间和检查时间，3、有明确的卫生要求流程
6
4
2
0
2.1.15
餐饮：男生与女生仪容仪表标准图
6
4
2
0
2.1.16
餐饮：平面图与消防疏散图
6
4
2
0
2.1.17
餐饮：开红酒流程与倒红酒标准流程图
6
4
2
0
2.1.18
餐饮：端托盘标准流程图
6
4
2
0
2.1.19
餐饮：散客摆台标准流程图
6
4
2
0
2.1.20
餐饮：迎客、餐中服务、送客标准流程图
6
4
2
0
2.1.21
餐饮：妆前、妆中、妆后化妆标准流程图
6
4
2
0
2.1.22
餐饮：各岗位职责与作业指导书、上下班行4D五分钟图
6
4
2
0
2.1.23
餐饮：4D文化宣传栏图、4D文化通告栏
6
4
2
0
2.1.25
餐饮：设施设备操作标准流程图
6
4
2
0
2.1.26
餐饮：4D前后对比图、值班表图、仓库字母检索表
6
4
2
0
2.1.29
餐饮：人员组织架构图与4D小组架构图
6
4
2
0
2.1.31
餐饮：餐具清洗消毒操作流程标准图
6
4
2
0
2.1.32
餐饮：散客、宴会订餐流程图
4
2
1
0

小 计
176

实际得分

得分率：（实际得分）/该项总分x100%=

3.厨 房 部
3.1.

优
良
中
差
3.1.1
冰箱:1.管理卡原料名称与保鲜盒上的名称要一致，2.管理卡的照片与名字需要粘贴，3.管理卡与保养卡粘贴冰箱左上角，管理卡尺寸宽16*长21cm,保养卡尺寸宽14*21cm
10
6
4
0
3.1.2
毛巾:1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾对号入座及标签、标语 管理卡
10
6
4
0
3.1.3
水杯：1.制作水杯架，2.按照水杯编号存放有管理卡与标语,3.下班后水杯里无水
6
4
2
0
3.1.4
饭盒：1.制作饭盒架，2.按照饭盒编号存放有管理卡与标语，3.用餐后干净整洁
6
4
2
0
3.1.5
工具上墙：1.制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，2.工具用完后干净整洁放回悬挂处，3.工具管理卡
10
6
2
0
3.1.6
调料缸：1.制作不锈钢调料车，2.有标签与存放处加盖，3.干净整洁
6
4
2
0
3.1.7
菜肴出品对比图：1.展板的尺寸根据实际情况制定尺寸，2.菜品与蘸料组合图要整齐美观，有名称与售价
6
4
2
0
3.1.8
墩板：1.干净无异味，2.有消毒记录，3.有存放生、熟的砧板不锈钢架子与紫外线消毒灯管，4.有管理卡与砧板拉丝金属板数字编号
10
6
4
0
3.1.9
菜刀：1.生熟专用颜色区分与编号（红、黄、绿、蓝），刀架上墙悬挂与紫外线消毒，有存管理卡
10
6
4
0
3.1.10
炉灶：1.内外无异物，2.开关字体与红、蓝箭头双色板材质，3.有管理卡及开关操作流程，尺寸 宽16*长21cm，4.炉灶工具悬挂有名有家保持清洁有管理卡
6
4
2
0
3.1.11
荷台：1.有管理卡尺寸宽16*长21cm,2.餐具按照统一规格摆放整齐美观3.横黄线压竖红线定位整齐美观，预留合理空间贴标签整齐美观
10
6
4
0
3.1.12
地面：厨房需要地黄砖线与箭头（黄砖线4.8cm宽，箭尾4.8cm宽*30cmc长，箭头10cm*10cm去除两角），地面无油无水
10
6
4
0
3.1.13
水池：要分水产类、家禽类、蔬菜根茎类、蔬菜绿叶类、洗碗池、清洗池要有名称标语与水位警戒线
6
4
2
0
3.1.14
垃圾桶与清洁用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泔水桶标签分类存放定位有管理卡2.清洁工具上墙划线定位与离地面15厘米
6
4
2
0
3.1.15
食品仓库：1.调料摆放有后进前出和左进右出的指引，食物、酱料等标明使用期限，自制调料标明制作时间，2.防扭伤提示——25公斤以上物品必须两人抬制作展板3.仓库的物品与调料按安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部，也要有地面警戒线，有管理卡、标签及字母检索表，4.仓库有防鼠、防潮、通风及温度计的物品，5.仓库采购单悬挂上墙与供货商协议检疫证、营业执照与卫生许可证、身份证复印件悬挂上墙

10
6
4
0
3.1.16
厨房设计：厨房现场按照进货、验货、初加工、热加工、出品顺序流程进行设计，传菜与收餐具线路分开

10
6
4
0
3.1.17
洗碗间：洗碗机、洗手消毒流程图文并茂，洗碗池也有一刮、二洗、三冲、四消毒，消毒水配比比例标准，设有专供存放消毒后餐具的保洁间，其结构应密闭易于清洁有管理卡
10
6
4
0
3.1.18
排烟道：1.无油渍、2.有保养记录，3.有负责人，4.每天进行清洁，5.热菜出品图贴在烟道上
6
4
2
0
3.1.19
不锈钢货架：1.横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签，2.有管理卡尺寸宽16*长21cm,3.干净无水物，4.控水抽屉架子
6
4
2
0
3.1.20
冷菜间:要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂、更衣柜

10
6
4
0
3.1.21
文件夹：1.整齐存放，2.有考勤表，3消毒记录，4.4D物品盘点记录，5.各部门4D检查表等，
6
4
2
0
3.1.22
厨房制作：各档口岗位职责与工作作业指导书

6
4
2
0
3.1.23
厨房制作：4D平面图与消防疏散图

6
4
2
0
3.1.24
厨房制作：男士与女士仪容仪表标准流程图

6
4
2
0
3.1.25
厨房制作：所有设施设备有操作标准流程图

6
4
2
0
3.1.26
厨房制作：蔬菜、家禽、水产、调料验货标准图，摘洗流程标准图

6
4
2
0
3.1.27
厨房制作：后厨人员组织架构图与4D小组架构图，厨房值班表

6
4
2
0
3.1.28
厨房制作：传菜操作标准流程图，撤餐具操作标准流程图，传菜部10不传图
6
4
2
0
3.1.29
厨房制作：后厨4D文化宣传栏图，后厨4D通告栏，后厨仓库字母检索表，上下班行4D五分钟，4D前后对比图
6
4
2
0
3.1.30
厨房制作：验货操作标准流程图，杀鱼操作标准流程图

6
4
2
0
3.1.31
厨房制作：餐具清洗消毒操作标准流程图，洗碗机操作标准流程图

6
4
2
0
3.1.32
厨房制作:特色菜品文化操作标准流程图

6
4
2
0
3.1.33
厨房制作：小料切配流程标准图

6
4
2
0
3.1.34
易耗品仓库：已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场不准存放不需要的物品
6
4
2
0
3.1.35
厨房各档口：要有门牌名称14cm*30cm

6
4
2
0
3.1.36
厨房清洁计划：各档口有4D清洁检查表悬挂与计划清洁做成展板

6
4
2
0
3.1.37
厨房要求：30秒内可取出及放回文件和物品、原料、调料等

6
4
2
0

小 计
266

实际得分

得分率：（实际得分）/该项总分x100%=

4.综合标准
4.1

优
良
中
差
4.1.1
各部门制作4D课件，包含内容（理论培训现场照片，清洁卫生现场照片，4D前后对比图，4D收获用数据体现，总结4D给企业团队带来什么结果）4D小组组长与督查试讲

10
6
4
0
4.1.2
各部门4D现场管理内部培训计划及执行，登记造册悬挂

3
2
1
0
4.1.3
快乐解决问题的餐前例会，包括（队名、口号、招牌动作、4D之歌脱稿、舞蹈）控制在15分钟内

3
2
1
0
4.1.4
更衣室区设有标准图示及穿衣镜，有标签编号与岗位职责、卫生要求职责展板

3
2
1
0
4.1.5
日事今日毕——办公桌上整齐美观，没有过夜未处理的资料

3
2
1
0
4.1.6
全员工均有健康证制作插卡展板

3
2
1
0
4.1.7
酒店的4D小组参与编写的酒店4D手册印刷出刊成册

6
2
1
0
4.1.8
建立多家店与各部门PK评比检查表及日常检查表

3
2
1
0
4.1.9
餐厅与厨房、客房、工程、洗衣房有良好的通风系统，无油烟味；空间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备

3
2
1
0
4.1.10
标明电器设备的使用时段和标准，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗

3
2
1
0
4.1.11
全店制作灭火器与消防栓的管理卡，有紧急安全出口标志，消防宣传栏，消防措施确保完好有效
6
4
2
0
4.1.12
有防烫提醒警示贴：明档炉灶、电热水箱、浴缸热水、锅炉等

6
4
2
0
4.1.13
有防电提醒警示贴：墙上插座、空气开关、电箱等

6
4
2
0
4.1.14
综合警示贴：电梯、门、楼梯、地面、天然气、消防管道等

6
4
2
0
4.1.15
办公室：1、所有文件整理统一摆放、有标示线、标签、管理卡，2、办公桌上物品定位摆放，3、各抽屉明确标示一目了，4.岗位职责与作业指导书，5.所有的线路用线盒与线管捆绑定位

3
2
1
0
4.1.16
4D节约创新1

6
4
2
0
4.1.17
4D标准上创新1

5
3
2
0

小 计
78

实际得分

得分率：（实际得分）/该项总分x100%=

总 分
600

实际总得分

总得分率

备注：得分率达到80%及以上视为验收通过。