餐饮服务食品安全操作规范四.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮服务食品安全操作规范,第1页,LOGO,餐饮服务食品安全操作规范,8月颁布实施，共分五章,第一章总则,第二章机构及人员管理,第三章场所与设施、设备,第四章过程控制,第五章附则,第2页,LOGO,餐饮服务食品安全操作规范,应,宜,不得,必须执行,推荐执行,禁止执行,第3页,LOGO,餐饮服务食品安全操作规范,总体结构,人,食品安全管理,物,程,第4页,应,LOGO,一、,食品安全管理机构设置及人员配置要求,机 构,1,、大型以上,餐馆,(,含大型,餐馆,),2,、学校食堂,及,500,人以上,食堂,1,、设置食品安全管理机构,2,、配置专职食品安全管理员,5,、中央厨房,3,、餐饮连锁,企业总部,4,、集体用餐配,送单位,第5页,LOGO,食品安全管理机构设置及人员配置要求,（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗,位责任制。,（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学,习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其,他食品安全知识，加强诚信遵法经营和,职业道德,教育。,（三）组织从业人员进行健康检验，依法将患有有碍食品安全疾,病人员调整到不影响食品安全工作岗位。,（四）制订食品安全检验计划，明确检验项目及考评标准，并做,好检验统计。,（五）组织制订食品安全事故处置方案，定时检验各项食品安全,防范办法落实情况，及时消除食品安全事故隐患。,（六）建立食品安全检验及从业人员健康、培训等管理档案。,（七）负担法律、法规、规章、规范、标准要求其它职责。,第6页,LOGO,明确要求建立食品安全制度,法规要求制度：,1,、从业人员健康管理制度,2,、从业人员培训管理制度,3,、场所及设施设备清洁、消毒制度,4,、场所及设施设备维修保养制度,5,、采购索证索票制度,6,、进货查验和台账统计制度,7,、关键步骤操作规程,8,、餐厨废弃物处置管理制度,9,、食品安全突发事件应急处置方案,10,、投诉受理制度,11,、每日晨检制度,12,、食品留样制度,第7页,LOGO,从 业 人 员 卫 生,应保持良好个人卫生，操作时应：,穿戴清洁工作服、工作帽,（工作服区分标志、更换和穿脱）,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油,不得佩带饰物,专间操作人员应戴口罩*。,第8页,LOGO,人员卫生,-,手清洁消毒,洗,手,全部操作,手消毒,接触直接入口食品,操作前,第9页,LOGO,人员卫生,-,手清洁消毒,何时洗手,手部污染行为,1,处理不一样类型食品（动物性,植物性食品）*；,其它,2,使用卫生间后；,3,接触食品、工用具,之外其它物品；,4,嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕；,第10页,LOGO,人员卫生,-,手清洁消毒,手消毒,含氯消毒液手消毒,消毒浓度,:250 mg/L(*),消毒时间,:20,30s(*),第11页,LOGO,人员卫生,-,手清洁消毒,惯用手消毒剂,含醇类或醋酸氯己定复配手部抗菌消毒液,有效碘含量为,5000mg/L,碘伏溶液,75,乙醇溶液或,70%,异丙醇溶液,卫生行政部门同意用于手消毒其它消毒剂（二,氧化氯）,第12页,LOGO,二,布局,设施,场所,要求,基本,设施,1,、选址,2,、面积,3,、区域划分,4,、布局流程,1,、原料清洗设施要求,2,、加工器具分开,第13页,LOGO,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,食品处理区,非食品,处理区,就餐场所,指与食品制作供给直接或间接相关场所，包,加工经营场所,括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。,第14页,LOGO,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,面 积：,食品处理区面积应与就餐场所面积、最大供餐,人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐,场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合,餐饮服务,提供者场所布局要求,。,第15页,或人数,保洁、清洁工具,/,/,面积,10%,/,/,/,/,附件,1,：餐饮服务提供者场所布局要求,加工经营 食品处理区与就,场所面积,(),餐场所面积之比,（推荐）,切配烹饪场所,面积,食品处理区为,凉菜间面积 独立隔间场,所,150,150,500,(,不含,150,，,含,500),12.0,12.2,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,10%,食品处理区,面积,10%,，,且,5,加工烹饪、餐用,具清洗消毒,加工、烹饪、餐,用具清洗消毒,餐 馆,快餐店,小吃店饮品店,500,3000,(,不含,500,，,含,3000),3000,供餐人数,50,人以下机关、,企事业单位食堂,12.5,13.0,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,50%,粗加工、切配、,食品处理区 烹饪、餐用具清,面积,10%,洗消毒、清洁工,具存放,粗加工、切配、,食品处理区 烹饪、餐用具清,面积,10%,洗消毒、餐用具,存放,食品处理区,面积,10%,，加工、备餐,且,5,食品处理区 加工、备餐,食品处理区,备餐、其它参考餐馆对应要,面积,10%,求设置,食 堂,供餐人数,300,人以下学校,食堂，供餐人数,50,500,人,机关、企事业单位食堂,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,10%,，,且,5,备餐、其它参考餐馆对应要,求设置,第16页,LOGO,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,1.,室内：食品处理区应设置在室内,2.,单一流向：按照原料进入、原料加工、半成品加工、,成品供给流程合理布局（*），并应能预防在存放、操,作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出单,一流向。,3.,“三口”分开：原料通道及入口,、成品通道及出口、,使用后餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；,4.,“三口”无法分开：无法分设时，应在不一样时段分,别运输原料、成品、使用后餐饮具，或者将运输成品,应加以覆盖。,第17页,LOGO,布 局 设 施,清洁,操作区,食品,处理区,准清洁,操作区,普通,操作区,第18页,LOGO,生食海产品制作台,注：其它加工直接入口食品场所为清洁区,第19页,设施要求（一）地面与排水,1.,食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑材料铺设，且平整、无裂缝。,2.,粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗场所及易潮湿场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸盖板。排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有预防污水逆流设计。排水沟出口应有预防有害动物侵入设施。,3.,清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能预防废弃物流入及浊气逸出。,第20页,（二）墙壁与门窗,1.,食品处理区墙壁应采取无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑浅色材料构筑。,2.,粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗场所及易潮湿场所，应有,1.5m,以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用材料制成墙裙，各类专间墙裙应铺设到墙顶。,3.,粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间门应采取易清洗、不吸水坚固材料制作。,第21页,（二）墙壁与门窗,4.,食品处理区门、窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启窗应设有易于拆洗且不生锈防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通门和各类专间门应能自动关闭。室内窗台下斜,45,度或采取无窗台结构。,5.,以自助餐形式供餐餐饮服务提供者或无备餐专间快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。,第22页,（三）屋顶与天花板,1.,加工经营场所天花板设计应易于清扫，能预防害虫隐匿和灰尘积聚，防止长霉或建筑材料脱落等情形发生。,2.,食品处理区天花板应选取无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水 蒸汽较多场所天花板应有适当坡度，在结构上降低凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构或有管道经过，应 加设平整易于清洁吊顶。,3.,烹饪场所天花板离地面宜,2.5m,以上，小于,2.5m,应采取机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,第23页,（四）卫生间,1.,卫生间不得设在食品处理区。,2.,卫生间应采取水冲式，地面、墙壁、便槽等应采取不透水、易清洗、不易积垢材料。,3.,卫生间内洗手设施宜设置在出口附近。,4.,卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通门窗应设有易于拆洗不生锈防蝇纱网。外门应能自动关闭。,5.,卫生间排污管道应与食品处理区排水管道分设，且应有有效防臭气水封。,第24页,（五）更衣场所,1.,更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。,2.,更衣场所应有足够大小空间、足够数量更衣设施和适当照明设施，在门口处宜设有洗手设施。,第25页,（六）库房,1.,食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。,2.,食品库房应依据贮存条件不一样分别设置，必要时设冷冻（藏）库。,3.,同一库房内贮存不一样类别食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识。,4.,库房结构应以无毒、坚固材料建成，且易于维持整齐，并应有预防动物侵入装置。,第26页,（六）库房,5.,库房内应设置足够数量存放架，其结构及位置应能使贮存食品和物品距离墙壁、地面均在,10cm,以上，以利空气流通及物品搬运。,6.,除冷冻（藏）库外库房应有良好通风、防潮、防鼠等设施。,7.,冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度温度计，宜设外显式温度（指示）计。,第27页,（七）专间设施,以下操作应分别设置对应专间（*）,：,凉菜配制；,裱花操作；,食品分装操作（配送企业）；,集中备餐（食堂、快餐店）；,配送食品贮存、食品冷却、包装（中央厨房）,第28页,LOGO,凉菜配制,“五专”要求：,专,专,人,室,专工具,专冷藏,专消毒,第29页,LOGO,凉菜配制,专,人,专用工作衣帽并佩戴口罩，,双手清洗消毒，操作中应适时消毒。,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无,关工作。,第30页,LOGO,凉菜配制,专,室,专间应为独立隔间，专间内温度应不高于,25,，应设有独立空调设施。,第31页,LOGO,凉菜配制,预进间基本设施,第32页,LOGO,凉菜配制,专工具,专间内应使用专用设备、工具、,容器，用前应消毒，用后应洗净并保持,清洁。,第33页,LOGO,凉菜配制,专冷藏,应设有专用冷藏设,施。制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。,需要直接接触成品用水，宜经过符合相关要求水净化设施或设备。,第34页,LOGO,凉菜配制,专消毒,应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气,消毒设施。,第35页,（八）通风排烟设施,1.,食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，预防食品、餐用具、加工设备设施受到污染。,2.,烹饪场所应采取机械排风。产生油烟设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤排气装置，过滤器应便于清洗和更换。,3.,产生大量蒸汽设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，预防结露并做好凝结水引泄。,4.,排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可预防有害动物侵入网罩。,第36页,（九）清洗设施,粗加工场所内应最少分别设置动物性食品、水产品和植物,性食品清洗水池，水池数量或容量应与加工食品数量相适应。,应设专用于清洁工具清洗水池，其位置应不会污染食品及,其加工制作过程。各类水池应以显著标识标明其用途。,第37页,LOGO,其它工具和容器分开,用于原料、半成品、成品工具和容器，应分开并有显著,区分标识,;,（*）,原料加工中切配动物性和植物性食品、水产品工具和容,器,应分开摆放和使用并有显著区分标识。,动物性食品原料,水产品原料,半 成 品,成,品,植物性食品原料,第38页,LOGO,惯用消毒方法物理性,湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：,温度：,100,，,时间：,10,分钟。,尽可能采取消毒方法：餐用具宜用热力,方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取,除外。,第39页,LOGO,惯用消毒方法物理性,红外线消毒：,温度：,120,时间：,10,分钟,第40页,LOGO,惯用消毒方法化学性,含氯消毒液,主要品种：,无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等,有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；,第41页,LOGO,惯用消毒方法化学性,1.,消毒液有效氯浓度及时间：,浓度：,250,mg/L,时间：,5min*,用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及,手部浸泡消毒。,第42页,LOGO,惯用消毒方法化学性,使用注意事项：,2.,消毒液配制：,依照产品说明书,第43页,LOGO,惯用消毒方法化学性,3.,水温升高提升杀菌能力，但不超出,60,以上,4.,性质不稳定温度阴暗避光密闭储存,5.,配好消毒液普通每,4,小时更换一次,6.,有机物较大影响消毒效果，必须清洗,7.,消毒后必须使用清水冲洗,第44页,LOGO,食品接触面清洗、消毒普通步骤：,冲洗,去除,使用清洁剂,冲洗,保,洁,冲洗,化学消毒,物理消毒,第45页,LOGO,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,1.,餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁,用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池,分开*。,直接入口食品用具,非直接入口食品用具,食品用水池,清洁用具,洗手水池,第46页,LOGO,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,2.,采取化学消毒，最少设有,3,个专用水池*。,采取人工清洗热力消毒，可设置个专用水池,*。各类水池应以显著标识标明其用途,。,第47页,LOGO,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,保洁方法,1.,消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹,布、餐巾擦干，以防止受到再次污染。,2.,消毒后餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。,保洁设施，标识显著*。,第48页,LOGO,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,保洁方法,3.,已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保,洁设施内不得存放其它物品。,第49页,0.1,LOGO,消毒效果评价,GB14934,食,(,饮,),具消毒卫生标准,项,目,指,标,游离性余氯,0.3,烷基,(,苯,),磺酸钠,mg/100cm,2 ,项,目,指,标,大肠菌群,发酵法,个,/100cm,纸片法,个,/50cm,致病菌,3,不得检出,不得检出,om,第50页,三、过程控制（一）采购验收要求,餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，并应该索取、留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。,长久定点采购，餐饮服务提供者应该与供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。,第51页,LOGO,好,水 分,PH,值,坏,气 体,餐饮业,温,危险,温 度,度,时 间,第52页,LOGO,（二）食品加热,需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加,工时食品中心温度应不低于,70,。,第53页,LOGO,食品再加热,1.,温度低于,60,、高于,10,，存放时间超出,2,小时,食品，需再次利用应充分加热。,2.,加热时中心温度应高于,70,。,第54页,LOGO,食品冷却,1.,目标：使食品以最快速度经过危险温度区域。,2.,要求：需要冷藏熟制品，应尽快冷却后,再冷藏，冷却在清洁操作区进行，并标注加工,时间等,3.,参数：（引入数据,-food,code,）,57,2,小时,21,4,小时,5,在此过程中,冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用,第55页,LOGO,（三）生食海产品加工要求,1.,手部清洗、消毒：从事生食海产品加工人员,操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。*,2.,工具、容器应专用。*,3.,冷藏储存：加工后生食海产品应该放置在密,闭容器内冷藏保留，或者放置在食用冰中保留并用保,鲜膜分隔。*,4.,不超出,1,小时：加工后至食用间隔时间不得超,过,1,小时。*,第56页,LOGO,（四）配送,集体用餐配送食品不得在,10,60,温度条,件下贮存和运输，从烧熟至食用间隔时间（保质期）,应符合以下要求：,2,、,60,、,4,要求：,烧熟后小时食品中心温度保持在,60,以上,（热藏），其保质期为烧熟后,4,小时。,2,、,10,、,24,要求：,烧熟后小时食品中心温度保持在,10,以下,（冷藏），保质期为烧熟后二十四小时。,第57页,（五）留样,1.,学校食堂（含托幼机构食堂）、超出,100,人建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超出,100,人一次性聚餐，每餐次食品成品应留样。,2.,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放,48,小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于,100g,，并统计留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。,第58页,食,品,添,加,LOGO,（六）食品添加剂使用,指为改进食品品质和色、香、味以及为防,腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中,人工合成或者天然物质。,剂,第59页,LOGO,食品添加剂使用要求,1.,五专：食品添加剂应专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留。,2.,食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标,明食品添加剂名称。,第60页,LOGO,食品添加剂使用要求,3.,食品添加剂使用应符合,GB2760,食品添加剂使用标准,要求，采取准确计量工具称量，并有详细统计。例：,4.,自制火锅底料、自制饮料、自制调味料餐饮服务提供给,向监管部门立案所使用食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上给予公告。*,第61页,LOGO,关于加强餐饮服务步骤禁用亚硝酸盐监管工作通知,（食药监办食,90,号）,餐饮服务单位对亚硝酸盐,禁购,禁存,禁用,第62页,（七）餐厨废弃物处置,1.,餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。,2.,餐厨废弃物应由经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签署协议，并索取其经营资质证实文件复印件。,3.,餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定时向监管部门汇报。,第63页,（八）信息汇报、投诉受理要求,信息汇报要求,餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应马上采取封存等控制方法，并按,餐饮服务食品安全监督管理方法,相关要求及时汇报相关部门。,投诉受理要求,1.,餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出投诉，应马上核实，妥善处理，而且留有统计。,2.,餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时通知备餐人员做出对应处理，并对同类食品进行检验。,第64页,第65页,LOGO,第66页,