食品保藏.doc

食品保藏
第一章 食品变质腐败的主要因素及其作用
1.引起食品变质腐败的主要因素 生物因素：微生物(细菌、酵母、霉菌和病毒)、害虫和鼠类
化学因素：食品中的酶。变色：酶促褐变、色素氧化、美拉德反应、抗坏血酸氧化褐变、焦糖化反应
氧化作用：色素氧化、维生素氧化、脂肪氧化。食品化学保藏剂：防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、护色剂
物理因素：温度、湿度、气体成分、光照、射线 其他因素：包装、原料的质量状况、贮藏与加工技术
2.果蔬的特征及果蔬中的微生物 果蔬的特征：a).果蔬采收以后，仍是有生命的有机体，在贮藏运输过程中仍在进行着各种生理活动。
b)果蔬的贮藏主要是在保持果蔬生命的前提下，尽可能地降低果蔬的生命活动。
果蔬中的微生物：a)病原菌主要是真菌和细菌;
b)除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病c)采后贮运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大
3.呼吸强度、呼吸跃变、乙烯与果蔬成熟衰老
呼吸强度:在一定温度下,用单位时间内单位重量产品放出CO2的或吸收O2的量表示,单位为CO2/O2 mg/(kg•h)。是衡量呼吸作用的一个重要指标。呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗的越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命。
呼吸跃变:幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果蔬衰老死亡。
乙烯与果蔬成熟衰老:乙烯是致熟因素,促进果蔬成熟和衰老.许多幼果对乙烯的敏感度很低,随着果实成熟度的增加,果实对乙烯的敏感度提高。
4.果蔬腐败变质防止方法
a）物理防治：低温贮运、贮前处理、控制相对湿度;b）化学防治：专用保鲜剂（SO2缓释片剂）;c）综合防治： 物理＋化学；采前＋采后；杀灭＋保护;d）实施采后商品化处理：适时采摘→分级涂膜、包装→预冷→入库贮藏→冷链销售
5.肉的腐败变质过程 肉的腐败现象：发粘、出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、腐胺和尸胺等的恶臭味。
过程：从表面向内发展（a）早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单孢菌、微球菌、芽孢杆菌等）（b）中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌）（c）晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）
6.PFD和PSE肉
PFD肉(Pale，Firm，Dry)色泽苍白、质地坚硬、外观干燥； PSE肉(Pale，Soft，Exudative)水猪肉，色泽苍白、质地松弛、有汁液流失
7.冷却肉的工艺及其质量控制
A．国内的肉冷工艺一般采用普通冷却间对肉进行冷却：首先经冷却间的温度预冷至-3～-1℃，大批肉进入冷却间后，会导致库温升高，但最高不超过3～4℃。当肉中心的温度达到0～4℃时，冷却过程即告结束。
B．国外常采用两阶段快速冷却工艺：第一阶段在快速冷却间进行,空气温度为-15～-5℃,空气流速为1.5～3m/s,,经2～4h的冷却,食肉表面温度降至-15～-2℃,迅速形成表面干燥膜,而中心温度还在16～25℃.然后在放在温度为2～4℃的冷藏间,经10～16h,使肉的内外温度基本一致。优点：干耗小(1%),微生物增殖少,质量好,分割时汁液流失减少50%，肉表面干燥,外观好。缺点：易寒冷收缩。
8.时间－温度指示卡 (Time-Temperature Indicator,TTI)是一种简单便宜的装置,作为包装的一部分,它可呈现出易于测量且与时间及温度相关的变化,这种变化通常表现为机械形变或者是颜色变化,能够反映出被指示产品的全部或部分温度历史
9.冷却肉综合保鲜技术 原料来自健康畜群;实行HACCP、GMP、SSOP管理体系;降低冷却肉的初始菌数;保持恒定的贮存温度（0-4℃）;实施综合保鲜措施（栅栏因子理论） 天然防腐剂应用、气调包装技术、 紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、 活性包装技术等
10.鱼贝类死后变化特点
僵直：一般无微生物活动；刚死时,鱼体肌肉柔软而富于弹性,状态与活体差不多。放置一段时间后,肌肉收缩变硬,缺乏弹性,口紧闭,鳃盖紧和不易打开,整个躯体挺直,鱼体已进入僵硬状态。鱼体开始进入僵硬的时间和僵硬的持续时间与鱼的品种、个体大小、年龄和环境温度有关。死后僵硬发生的原因,主要是糖原无氧分解生成乳酸,ATP发生分解反应；与此同时,肌球蛋白与肌动蛋白结合生成肌动球蛋白，肌肉收缩，使鱼体进入僵硬状态
解僵自溶：微生物开始活动.当鱼体肌肉中的ATP分解完后,鱼体开始软化,形成的肌动球蛋白从肌节的Z线脱开.于是,肌肉松软,促进自溶作用。
自溶作用同鱼的种类、保藏温度和pH有关。低温保藏中，酶活动受抑，自溶作用缓慢。
腐败：微生物大量活动。腐败性微生物侵入鱼的皮肤时，促使鱼鳞的结缔组织发生蛋白水解，破坏了鱼鳞与皮肤相结合的坚韧性，使鱼鳞很容易同皮肤分离；眼角膜组织分解，眼部色泽混浊而模糊。腐败过程向组织深部移形时，鱼体组织的蛋白质、氨基酸分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、尸胺、组胺等腐败产物。这些产物多有毒，不能食用。
11.鱼贝类鲜度鉴定及其腐败变质控制
A.感官检验：a眼球:明亮凸出,保持鲜鱼固有状态;眼球下陷,浑浊无光。b鳃部:口鳃紧闭,色泽鲜红,气味正常;口腮张开,色泽暗紫并有臭味。c肌肉:弹性良好,鳞片完整并紧贴鱼体;松弛,失去弹性,鳞片灰暗色。d体表:保持鲜鱼固有色泽;退色。e腹部：坚实有弹性；松软、下陷或溃烂。
B化学检验:a)挥发性盐基氮(TVB-N):30mg/100g为腐败界限。b)三甲胺氮(TMA-N)。c)氨。
d)K值：即杀的鱼<10%，新鲜鱼20%－40%，不新鲜﹥40%
C物理检验:质地测定仪，持水率、鱼肉电阻、硬度、弹性等。
D微生物检验:细菌总数<104个/g为新鲜鱼，>106个/g腐败开始。
鱼贝类保藏:
a.冷水冷却保藏:渔获物有水冷却和冷海水冷却.前者保冷温度在0～3℃,保鲜期为7～10d;后者保冷温度在-1～0℃,保鲜期为9～12d。
b.碎冰冷却保藏： 冰:鱼 > 1。 c.低温盐水微冻：-3～-1.5℃，保鲜期为20～27d。 d.冻结保藏： -18℃以下温度，长期保藏
12.原料奶标准及影响原料奶质量的主要因素
乳的新鲜度检验：酒精试验:牛乳的酸度是表示乳中酸的数量，习惯用滴定酸表示。乳的酸度越高，表明乳的新鲜度和卫生状况越差。
通常有两种表示方式：乳酸度，符号为％；吉尔涅尔度，符号为oT 新鲜牛乳酸度一般为16～18oT，乳酸度为0.15%～0.17%
影响原料奶质量的主要因素：奶牛的品种和健康情况；牧场状况 ；饲料品质；清洗与卫生；乳中微生物总量；化学药品残留量（来自饲料和药品）；挤奶操作（挤奶桶、奶槽车，挤奶工人）；运输；贮存温度和时间：小于4℃，最高不超过10℃
第二章 食品变质腐败的抑制--食品保藏的基本原理
1.高温对变质因子的抑制作用：不同的微生物具有不同的生长温度范围。超过其生长温度范围的高温，将对微生物产生抑制或杀灭作用。
2.影响微生物耐热性的因素：
a)菌株与菌种:菌种不同、耐热性不同;同一菌种,菌株不同,耐热性也不同。正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱。各种芽孢中,嗜热菌芽孢耐热性最强,厌氧芽孢次之,需氧菌芽孢最弱。同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异.
b)芽孢培育经历：食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对其的耐热性有一定影响。在含磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强耐热性；在含碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比低温下喂养形成的芽孢的耐热性要强。
c)热处理温度和时间：热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需的时间越短。
d)原始活菌数：腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系
e)pH值：微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。
f)水分活度：一般地，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强。水分活度对不同细菌和芽孢的影响不同
g)蛋白质：加热时食品介质中如有蛋白质(包括明胶、血清等在内)存在，将对微生物起保护作用。
h)脂肪：脂肪的存在可以增强细菌的耐热性。比如在油、石蜡及甘油等介质中存在的细菌及芽孢，需在140～200℃温度下进行5～45min的加热方可杀灭
i)糖含量：高浓度的糖液对受热处理的细菌 的芽孢有保护作用。
j)盐浓度：通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性。这种削弱和保护的程度常k)其它因素：淀粉对芽孢没有直接影响:如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性
3.热力致死速率曲线：微生物及其芽孢的热处理，死亡数是按指数递减或按对数循环下降的。
若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，可得到一直线——热力致死速率曲线或活菌残存数曲线。
4.D值及计算方法：定义:是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
D值越大,细菌的死亡速率越慢,即该菌的耐热性越强。
D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比。
D值可以根据热力致死速率曲线中直线横过一个对数循环所需的热处理时间求得,也可以根据直线方程式求得,即:D=t/(loga-logb)
5.热力致死时间曲线(TDT曲线)：以加热温度为横坐标,以其所对应的杀死某一菌种的全部细菌或芽孢所需最短加热时间为纵坐标作图多得的曲线.细菌的热力致死时间随致死温度而异.它表示了不同热力致死温度时细菌芽孢的相对耐热性。
6.Z值:Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数(℃)；Z值反应了不同微生物的加热致死温度和时间的关系。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。
7.F值：通常用121℃（国外用250F°或121.1℃）作为标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F来表示，并称为F值。
F 值的定义：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
8.低温对变质因素的抑制
任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。长期处于低温中的微生物能产生适应性。
a生长繁殖减慢；b代谢失调；c蛋白变性；d细胞损伤。
9.食品冷冻保藏原理
要求：耐寒性、耐水耐湿性、隔热性、隔氧性、隔光性等
冷冻包装的材料主要有软包装塑料薄膜、纸板盒、瓦楞纸、塑料托盘等。内包装常用PP、PET、尼龙、拉伸尼龙及铝箔或复合膜等。中层包装常采用涂蜡纸盒、塑料托盘、收缩薄膜组合包装。外层包装常用纸板箱或塑料箱，可防水、抵抗压力等。
包装要点：防氧、真空、充氮、添加脱氧剂、无菌包装等
10.水分活度对变质因素的抑制
一、 水分活度与食品含水量的关系
水分吸附等温线
二、水分活度与微生物的关系
微生物的最适水分活度
微生物的耐热性与水分活度的关系
芽孢的形成与水分活度
三、水分活度与酶的关系
酶与水分活度
酶的稳定性与Aw
最低Aw
四、水分活度与食品氧化的关系:水活性降低时，金属离子的流动性降低，氧的溶解度降低，氧化作用变慢
大分子脱水时，催化部位不能暴露，氧化速度变慢
11.食品干制保藏原理
高吸湿性食品：水分含量1%～3%，如速溶咖啡、奶粉等
易吸湿性食品：水分含量2%～8%，如茶叶、脱水汤料、饼干、调味粉等
中、低吸湿性食品：水分含量25%～40%，如蜜饯类食品
要求：隔气、汽、水和光等
特点：防止包装内的食品从环境中吸收水分，同 时也防止包装内的水分散失
12.食品辐射保藏原理
辐射的化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程。直接作用：射线与基质直接碰撞的靶理论；间接作用：水分子对辐射比较敏感,首先产生辐射效应,生成水合电子、OH·、H·、H2O2等,这些成分与食品的成分发生发反应,引起食品化学变化。
辐射的生物学效应：指对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等的影响,这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。
1）辐射对微生物的作用:(直接效应)辐射对微生物的作用指微生物接受辐射后本身发生的反应,可使微生物死亡.(间接效应)来自被激活的水分子或电离的游离基,当水分子被激活和电离后,成为游离基,起氧化还原作用,这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用,而使细胞生理机能受到影响。2）微生物对辐射的敏感性:为了表示某种微生物对辐射的敏感性,就通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示,即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量,用D10值表示。3）辐射对其它生物的作用:(辐射对病毒的作用)通常使用高达30KGy的剂量才能抑制.(辐射对昆虫的作用)用0.4-1.0KGy剂量,能阻止所有卵和幼虫、蛹发育到下一阶段.(辐射对寄生虫的作用)辐射可使寄生虫不育或死亡。4）.辐射对果蔬的作用:对于呼吸跃变型水果,在其呼吸率达最小值时是辐射处理的关键时刻,在此时辐射能抑制其后熟期,主要是能改变体内乙烯的生产率从而影响其生理活动。
辐射与酶的关系：辐射可以破坏蛋白质的构象,因而能使酶失.但是,使酶完全失活所需的照射剂量比杀死微生物所需剂量要大得多。酶对辐射的抵抗力受酶的种类、水分活度、温度、pH值、酶的浓度及纯度、O2的存在与否等因素的影响。
辐射与其它变质因素的关系：食品色泽的变化或组织的变化可能是由于γ-射线或高能β-粒子与特殊的色素或蛋白质分子发生直接效应引起。初级辐照的产物相互作用，形成与原物质成分不同的化合物，进而影响化学反应。
13.食品高压保藏原理：高压保藏就是将食品物料以某种方式包装后,置于高压(100～600Mpa)下加压处理,高压导致食品中的微生物和酶的机能丧失,从而延长食品的保藏期。(1)高压对微生物的影响:a形成纤丝;b破坏细胞;c使微生物和芽孢失活;d蛋白、核酸在高压下变性、失活.压力作用下,细胞膜的双层结构被破坏,通透性增加,细胞的功能遭到破坏,细胞壁也会因发生机械断裂而松弛,导致细胞受到破坏。
(2)高压与酶促反应:一般100～300MPa的压力引起的蛋白质变性是可逆的.超过300MPa则是不可逆的.酶压力失活机制:a) 酶分子内部结构改变;b) 活性部位上的构象发生变化。(3)高压与生化反应高压使反应物体积减小,促进化学反应.高压导致蛋白质基团去质子化、破坏离子键和疏水键,影响疏水的交互反应,亲水力下降、共价键破坏等.
14.食品腌制保藏原理：食品在腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料，总是形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低食品组织内的水分活度，提高它们的渗透压，正是这种渗透压的影响，抑制了微生物的活动和生长，从而起到防止食品腐败变质的目的。
15.熏烟的主要成分及作用：目前从木材熏烟中已分离出了300多种化合物，主要包括酚、有机酸、醇、羰基化合物、烃和一些气体，这些化学物直接关系到食品的风味、货架期、营养价值和有效成分。
1.酚类物质：大约有20中酚从熏烟中分离出来。主要的酚类物质：邻甲氧基苯酚、4-甲基俞创木酚、4-乙基俞创木酚、丁子香酚等。 酚具有抗氧化性、防腐性并且是烟熏味道的主要来源。
2.醇类物质：常见的甲醇。熏烟中醇的作用主要是挥发性物质的载体。 醇对制品的滋味和气味影响不大，但有一定的抑菌能力。
3.有机酸：在蒸汽相中的有机酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸等；在微粒相中主要有戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸等。
有机酸可使肉制品的表面形成了较致密、结实、有弹性的凝结蛋白质层，防治制品干裂。
4.羰基化合物：存在于熏烟的微粒相中，2－戊酮、戊醛、2-丁酮、丁醛、丙醛、异戊醛、异丁醛、3-甲基-2-丁酮、3-己酮、甲基乙二醛等。
5.烃类化合物：从烟熏制品中分离出许多环烃类化合物：包括苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘及4-甲基芘等。二苯并蒽、苯并芘是致癌物质。
6.气体：气相中最有意义的可能是一氧化二氮，它与烟熏食品中亚硝胺和亚硝酸盐等的形成有关。如果肉的pH值处于酸性范围，则有碍一氧化二氮与二级胺反应形成N-亚硝胺。
16.烟熏保藏原理：烟熏保藏就是熏烟使产品形成特有的烟熏风味，赋予产品诱人的色泽，提高产品的防腐性能，降低产品中脂类氧化的程度。
17.发酵保藏原理： a发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。b有利菌一旦能大批生长,在它们所产生的酒精和酸的影响下,原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用。c有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用,从而使得有害菌的生长不能大量进行,而保持食品不腐败。d发酵在延长包藏期,抑制食品腐败变质的同时,还为人类提供了花色品种繁多的食品,如酿酒、制酱、腌酸菜、面包发酵、干酪、豆腐乳、酱油、食醋、味精等。e微生物通过发酵可合成一些营养物质(如维生素、短肽、有机酸等),并改善食品质构。f在制药行业微生物的发酵还可以用来生产抗菌素等。
18.常见食品防腐剂和抗氧化剂：防腐剂:SO2、H2O2、卤素、CO2 、硝酸盐类 、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾、丙酸及其钙盐。
抗氧化剂：a）防止食物蛤败:常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、VE等，主要用于脂肪或多脂类食品。 b）防止褐变: Vc;植酸PA;茶多酚;VE
19.食品防腐保藏原理
食品变质腐败可能是多种因素共同作用的结果，但是，无论是微生物，还是酶，抑或是其他的变质因素，其作用均受到诸如温度、水分、pH、氧化-还原电势、O2等因素的影响，通过改变上述因素作用的条件，就可抑制微生物及酶等变质因子的作用，从而阻止食品变质腐败。
20.气调保藏原理：空气的正常组成是N278%，O221%，CO20.03%,其它气体约1％.在各种气体成分中,O2对食品质量变化的影响最大,如果蔬的呼吸作用、维生素的氧化、脂肪酸败等都与O2有关。在低氧（2%-5%）条件下,不但上述氧化反应的速度变慢,而且需氧微生物的生长繁殖受到抑制,有利于食品的保藏
21.食品包装对食品变质因素的抑制： a）防止微生物及其它微生物引起的破坏；b）防止化学性质的变质;
c）防止物理性质变质； d）—防止机械损坏；e）防伪防盗
22.栅栏技术：把存在于食品中的这些起控制作用的因子称栅栏因子、屏障或障碍.这些因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”。 运用不同的栅栏因子，科学合理地结合起来，发挥其协同作用，从而抑制微生物的腐败，改善食品品质，这一技术称栅栏技术。
第三章 食品保藏过程中的品质变化
1.干耗发生的原因及其影响因素、防止措施：
干耗发生的原因：经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻.
影响干耗的因素：a)库外导入的热量b)堆垛密度和装载量c)冷藏条件d)冷库的建筑结构e)空气流速f)冷却设备
减轻干耗的方法：a)良好的包装 b)冷库温度低且稳定 c)提高相对湿度 d)使用夹层冷库
2.冷害的概念及冷害发生的机理：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生理失调现象，称为冷害。冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部组织崩溃，着色不均匀，不能正常成熟，产生异味。
冷害发生机理：冷害温度首先影响细胞细胞膜，细胞膜主要由蛋白质和脂肪构成，脂肪在正常状态下呈液态，受冷害后，变成固态，使细胞膜发生相变。膜发生相变以后，随着产品在冷害温度下时间的延长，有一系列的变化发生，如脂质凝固黏度增大，原生质流动减缓或停止。膜的相变引起膜吸附酶活化能增加，加重代谢中的能负荷，造成细胞的能量短缺。与此同时，膜通透性增大，导致了溶质渗漏及离子平衡的破坏，进而导致代谢失调。如果受冷时间很长，组织崩溃，细胞解体，就会导致冷害症状出现。
3.汁液流失的原因及影响因素：
汁液流失的原因：蛋白质、淀粉等大分子物质在冻结过程中发生变性，使其持水力下降；水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤。
影响因素：原料的种类、冻结前处理、冻结时的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。
4.蛋白冻结变性的机理及影响因素：
变性机理：冻结使肌肉中的水溶液的盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，ATP酶活性降低，使蛋白质因盐析作用而变性。
蛋白质中的部分结合水分被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压下相互靠拢并聚集起来而变性。
影响蛋白变性的因素：a)冻结及冻藏温度； b)盐类、糖类和磷酸盐的影响； c)抗冻蛋白（肽）
5.罐头食品的腐败变质现象：
1）胀罐：a)低酸性食品胀罐:常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌、厌氧嗜温芽孢菌.
b)酸性食品胀罐:常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌,常见于梨、菠萝、番 茄罐头中.
c)高酸性食品胀罐:常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌
2）平酸腐败：a)外观正常,内容物变质,呈轻微或严重酸味,pH可能可以下降到0.1-0.3。2)导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌,平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失,即使采用分离培养也不一定能分离出来,平酸菌在自然界中分布很广.3)糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。4)低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌。5)酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。
3）黑变或硫臭腐败：在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。原因主要是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。
4）发霉：一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。
5）产毒：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑。
6.干制食品的干缩和干裂：细胞失去活力后，它仍能不同程度地保持原有的弹性。但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，也难以恢复到原来的状态。干缩正是物料失去弹性时出现的一种变化。在理想的干燥过程中，物料发生的干缩为线性收缩 。
第四章 食品的低温保藏技术
1.冷藏和冻藏：冷藏：把冷却的食品置于食品冻结点之上某一适宜温度（-2～15℃）下贮藏的方法。
冻藏：冻藏是指经过冻结的食品置于食品冰点以下某一适宜温度下贮藏和流通的方法。
2.常见的冷却方法有哪些？各有什么特点？
A）碎冰冷却法：冰块融化时，每千克冰块会吸收334.72kJ的热量，是一种简易的、行之有效的冷却方法，常用于水产品、蔬菜的冷却。
特点:不产生干耗，食品湿润、有光泽
B）冷风冷却法：利用降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法。
特点:冷空气湿度相对较低时，干耗大；冷却速度慢、冷风分配不均匀
C）冷水冷却法：是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法（喷淋法、浸渍法）。
特点:可避免干耗；冷却速度快（多为10-20min）；需要的空间少；易受到微生物污染和交叉感染；食品表面带水。
D）真空冷却法：依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量。
特点:冷却速度快；水沸腾温度低（压力1.23×103Pa，沸腾温度为10℃）；成本高，耗资大
3.食品的冷却和冻结有什么区别和联系？
食品冷却：本质是一种热交换过程，即让易腐食品的热量传递给周围的低温介质，在尽可能短的时间内，使食品温度降低的过程。
食品冻结：食品的冻结是在尽可能短的时间内，使食品温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品中心温度达到－18℃），使得食品中大部分水分冻结成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。
4.简述食品冻结的一般过程： a)第一阶段:食品的温度从初温降低到食品的冻结点，温度下降快。 b)第二阶段:食品的温度从冻结点降低到－5 ℃左右，曲线变化较平缓。 C)第三阶段:食品的温度从－5 ℃继续下降至终温。
5.什么是最大冰结晶生成带：大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。
大多数冰晶体都是在-1～-5℃ 间形成，这个温度区间称为冰结晶最大生成带
6.冰结晶形成的条件和过程如何？
条件：当液体温度达到冻结点时，液相与晶相处于平衡状态，而要使液体转变成晶体，就必须打破这种平衡，也就是必须使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷。因此，过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件。
过程：液相<===>晶相
由高温到低温下降过程中:(1)aa线:晶核数少,晶体成长速度快,形成少量大型结晶.(2)bb线:晶核多,晶体生长速度也快,形成大量的晶核和大小不等的结晶.(3)cc线:晶核多,晶体成长慢,形成数量较多的较小的结晶.(4)dd线:逐渐转化为玻璃体状态,晶核少,不存在晶体的成长。
7.冻结速度对冰晶的形成有何影响？
一般地，冻结速度越快，则形成的冰晶的数量越多，体积越细小，形状趋向柱状和块状。快速冻结时，冰晶趋向于在细胞内外同时形成。
8.缓慢冻结造成的主要危害有哪些？a)溶液中产生溶质结晶，质地出现沙粒感；b）高浓度溶液中，蛋白质会因盐析而变性；c)浓缩后会使pH值下降，当下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固变性
9.快速冻结有何优点？a)食品冻结后形成的冰晶体颗粒小，对食品组织的破坏性小；b)水分向细胞外转移较少，因而细胞内汁液的浓缩程度较小；c)食品在解冻时汁液流失少；d)食品的温度可迅速降低到微生物的最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解和化学反应变化；e)可迅速降低食品中酶的活性，提高食品的稳定性；f)食品在冻结设备中停留的时间短，设备的利用率高，可以连续化生产，提高生产效率。
10.常见食品的冻结方法和装置有哪些？各有什么特点？
A)吹风冻结：a)隧道式：特点:隧道式冻结装置,由于它不受食品形状的限制,食品是在吊轨上传送,故劳动强度小,所以在我国肉类加工和水产冷酷中被广泛应用。该装置风速大,冻结速度快(但食品干耗大),蒸发器融霜采用热氨和水同时进行，故融霜时间短。
b)传送带式：特点:投资费用较低，通用性强，自动化程度高。可通过调整传送带的速度来改变食品的冻结时间，也是一种连续冻结装置，适用于冻结时间为10min-3h之内的各种食品，如肉馅饼、鱼糕、鸡块、鱼块、盘菜、水果馅饼、汉堡包、纸杯冰其淋等。
c)螺旋带式：特点:为连续冻结装置，被冻食品可直接放在传送带上，也可采用冻结盘。物料由下盘旋转进入，并在上升过程中完成冻结，上升角度为20，几乎接近水平。安装有冷风循环系统，其干耗比一般冻结装置减少越50％。
B)平板冻结装置：工作原理是将食品放在各层平板之间，用液压系统移动平板，以便进出货操作和冻结时使平板与食品紧密相连。平板大多采用铝合金制成，制冷剂或不动液在管内流动，平板两面均可传热。 （优点）：不需要冷风，占空间小；单位面积生产率高；冻结快、干耗小，冻品质量高。主要用于分割肉、肉副产品、鱼类、虾及其它小包装食品的快速冻结。
C)低温液体冻结装置：特点:a)冻结速度快。当盐水温度为-19℃～20 ℃时，对每kg25-40条的沙丁鱼从初温4 ℃冻至-13 ℃，仅需15min；b)装置由玻璃钢制成，避免了腐蚀；c)鱼体未冻结前会被盐水渗透，鱼体冻结后冰层会阻止盐的渗透，显味仅在1-2mm的表面层。
D).超低温液体冻结装置：特点:a)冻结速度快.-196℃的液氮喷淋到食品上,冻结速度快,比平板冻结装置快5-6倍,比空气冻结装置快20多倍；b)冻结质量好.因冻结速度快,结冰速度大于水分移动速度,细胞内外同时产生细小、分布均匀的冰结晶,对细胞无损伤,故解冻时汁液流失少，可逆性大,解冻后能恢复到冻前的新鲜状态；c)干耗小.单位冻结的食品,大多都需在包装前进行冻结,干耗大,采用液氮冻结可减少干耗.牡蛎单体冻结时,吹风冻结干耗为8%,而液氮喷淋冻结干耗为0.8%；d)液氮喷淋冻结装置生产效率高,占地面积小。
11.食品解冻的方法有哪些？各有什么特点？
（A）空气解冻:是一种缓慢解冻的方法。用风机使空气流动可缩短解冻时间，但会产生干耗。一般风速为1m/s，温度0-5℃，加湿,解冻时间为1.5－15h。（B）水解冻:水解冻就是把冻结食品浸在水中解冻或喷淋解冻。由于水比空气传热性能好，解冻时间可显著缩短.（C）水蒸气凝结解冻:又称真空解冻。在真空状态下，水在低温时就沸腾，沸腾时形成得到水蒸汽遇到更低温度的冻品时就在其表面凝结成水珠，从而放出相变潜热，使食品解冻.特点:解冻时间短，不发生氧化和干耗，汁液流失少。（D）接触冷却:与平板冻结法相似。板与板之间放置冻结食品，板内通以25℃的流动水使食品解冻.（E）微波解冻:微波具有非热杀菌能力；解冻质量好，色、香、味损失小，汁液流失少；解冻速度快。
12.什么是MA贮藏，什么是CA贮藏，有哪些特点？
MA：自发气调(Modified Atmosphere Storage)。果蔬在密封的容器中，由于其本身的呼吸作用，不断地消耗容器中的O2，释放出CO2,使容器中的O2浓度不断降低，CO2不断升高。当O2和CO2达到一定比例时，构成适宜的气调贮藏环境，有利于延缓果蔬的代谢进程，从而延长产品的贮藏寿命。 常用的自发气调装置包括塑料薄膜、PVC膜、PE膜、硅窗袋等。
CA：人工气调（Controlled Atmosphere Storage)利用人工或机械方式调节贮藏环境中的O2和CO2浓度，构成适宜的气调贮藏环境，从而延缓果蔬的代谢进程和产品的贮藏寿命。
气调冷藏的优点：a)贮藏效果好；b）贮藏时间长.强烈抑制产品的新陈代谢,贮藏时间明显延长,是机械冷藏的2-3倍；c)减少贮藏损失.在相同的贮藏条件下,气调贮藏的损失不足4%,而普通机械冷藏为15%-20%；d)延长货架期.在保持相同品质的条件下,气调贮藏是普通冷藏的2-3倍；e)有利于推行绿色食品保藏.
13.食品冷藏链有哪些环节组成？
A)低温加工：包括鱼肉类的冷冻与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷冻食品的加工等。主要涉及冷却和冻结装置。
B)低温贮藏：包括食品的冷藏和冻藏。主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冰箱等
C)低温运输：包括食品的中长途运输和短途运输等。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具
D)低温销售：包括冷藏和冷冻食品的批发和零售。由生产厂家、批发商和零售商组成E)低温消费：包括家庭消费和工业消费
14.常见食品冷藏运输设备的特点？
A)冷藏汽车：特点:冷藏汽车运输批量较小，运输灵活，机动性好，能适应各地复杂地形，对沟通食品冷藏网点有十分重要的作用。但冷藏汽车运输成本较高，维修保养投资较大。分类：机械制冷；液氮或干冰制冷；蓄冷板制冷。
a.机械制冷冷藏汽车：(优点)车内温度比较均匀稳定；温度可调；运输成本较低。
(缺点)结构复杂，易出故障，维修费用高；初期投资高；噪声大，需要融霜 。
b.液氮制冷冷藏汽车：(优点)装置简单，初期投资少； 降温速度很快；无噪声；与机械制冷装置比较，重量大大减小。
(缺点)液氮成本较高；运输途中液氮补给困难。
c.蓄冷板制冷冷藏汽车：(优点)设备费用比机械制冷的少；可重复为蓄冷板蓄冷，运输费用低；无噪声；故障少。
(缺点)蓄冷能力有限，不适于超长距离运输；蓄冷板减少了汽车的有效容积；冷却速度较慢。
B)铁路冷藏车：它不仅运量大而且速度快
a)冷藏船：冷藏船运输是所有运输方式中成本最便宜的，随着冷藏船技术性能的提高，船速加快，运输批量加大，装卸集装箱化，冷藏船运输量逐年增加，成为国际易腐食品贸易中主要的运输工具。
b)冷藏集装箱：具有一定隔热性能，能保持一定低温，适用于各类食品冷藏运输而特殊设计的集装箱。
15.食品的追踪与溯源：通过对产品质量信息流的控制，将形成和影响产品质量的全部过程连接成一个整体的质量功能网络结构模式，以期获得最佳产品质量，保证质量的持续改善。
追溯系统一般都是通过产品代码，把追溯信息与代码相互链接，从而达到通过代码对产品信息追溯的目的。可以说“代码”是这类追溯系统的核心，而记录或传递追溯信息的工具或设备是建立追溯体系的必备条件。追溯信息载体有：条码技术，射频识别技术(RFID)。
第五章 食品的罐藏技术
1.罐头食品的一般工艺过程： 选原料、容器 ； 装罐 ； 预封 ； 排气 ； 密封 ； 杀菌 ； 检验 。
2.装罐的一般要求：a）预处理完毕的半制品和辅助原料应迅速装罐；b）装罐应保质保量，力求一致，符合标准。每罐头净重允许公差为±3％；c）注意合理搭配，务必使它们的色泽、成熟度、块行大小、个数等基本上一致；d）装罐时留有适度顶隙 。
3.排气的主要目的：a. 阻止需氧菌及霉菌的发育生长； b.防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损； c.减轻罐内壁腐蚀； d.减轻食品色、香、味的变化； e.避免维生素和其他营养素遭受破坏； f.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
4.排气的主要方法及其特点：
A）热力排气：排气箱占地面积大，蒸汽使用量多，卫生状况差，高温排气时品质易劣变，能获得良好的真空度，适用范围广。适用液态、B)半液态食品、糖水和盐水食品等。不适用于鱼类罐头。
C)真空排气：设备所占面积小，能获得较好的真空度，清洁卫生。适用于鱼肉制品（真空吸收少）。糖水和盐水罐头在真空封罐机内易出现汁液外溅现象
D)蒸汽喷射排气：车间蒸汽散布量少，使用比较经济。适用于氧溶解量和吸收量都比较低的一些食品。技术关键是是否有足够的顶隙度
5.罐头食品的传热及影响因素：
A）传导：热量从高能量分子依次向邻近低能量分子传递在加热或冷却介质和食品之间的温度差的影响下，食品罐内壁和罐头几何中心间将相应地出现温度梯度，从而进行热传导
B)对流：借助于液体或气体的流动来传递热量方式。液态食品在加热 介质与食品间温差的作用下，部分食品受热迅速膨胀，密度下降、变轻、上升，形成循环流动，进行热量传递。
C)对流与传导结合：糖水罐头属此 。
影响热穿透食品的一些主要因素：
A)产品的类型：a)流体或带小颗粒的流体食品——对流传热；b)固体（肉、鱼等）——传导；c)当然即使是流体食品由于粘度、比重、组成成分的不同而有差别。
B)容器的大小。C)容器是否被搅动。D)杀菌锅和物料的初温。 E)容器的形状：高容器快。F)的类型：金属罐比玻璃罐、塑料罐传热快。
6.食品杀菌新技术（反压杀菌、静水压杀菌、连续旋转杀菌锅等）
A)反压杀菌：所有容器都产生内压，且超过饱和蒸汽产生的压力，金属罐容器通常能承受压差，而不会破裂。
B)静水压式杀菌：静水压杀菌器运行时通常以蒸汽作为杀菌介质并伴随罐的轻微震动。
C)连续回转式杀菌：连续回转式杀菌器提供罐头的连续杀菌及间歇