奶茶饮料工艺要点(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,奶茶饮料生产工艺,品管处制程二科,1,目录,1,2,4,3,产品分类,产品配料,生产工艺,工艺要点,2,奶茶配料,经典奶茶（香浓奶茶、炼乳奶茶）,纯净水、红茶、白砂糖、全脂奶粉、植脂末、甜炼乳、食品添加剂（复合乳化安定剂、蔗糖酯、卵磷脂、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠、食用香精）、碳酸氢钠、消泡剂,3,奶茶生产工艺,乳化剂溶解,25,-,50倍水 70,-,80 15min,奶粉溶解,7,-,8倍水 60,-,70 15min,纯净水,香精,调配桶搅拌,15min,充分混合,15min,白砂糖溶解,1-1.5倍水 40-60 5-10min,板片冷却,25以下,紫外杀菌,糖液专用,过滤,1m,过滤,270目,均质,200,20bar,预热,75,均质,200,20bar,预热,75,UHT杀菌,F,0,26,无菌线,充填,NaHCO,3,溶解,过滤,270目,冷却,25,2,奶精溶解,4,-,5倍水 70,-,80 10min,乳化剂,混合,炼乳溶解,2,-,3倍水 60,-,70 5,-,10min,板片冷却,25以下,紫外杀菌,预热循环系统,脱气,-0.4至-0.6bar,红碎茶,密闭萃取,转鼓过滤,270目,冷却,13-17,缓冲桶,过滤,120目,碟片离心,储存桶,过滤,1m,4,生产工艺要点,1,红碎茶密闭式萃取,2,溶糖及糖液紫外灯杀菌,3,乳粉溶解及均质,4,奶茶调配及理化检测,5,UHT杀菌及均质,6,CIP清洗及确认,1,红碎茶密闭式萃取,5,红碎茶密闭式萃取,可旋转喷头,原料,搅拌桨,底部筛网,油压缸,喷头高度、转速调节装置,底盖,入水管,6,红碎茶密闭式萃取工艺,时间,操作,0min,开始加水,5min,开启搅拌,7min,开始投入茶叶,9min以内,茶叶投料完毕,投料完毕后,提升搅拌叶位置至贴近液面，使漂浮的茶叶充分湿润后，迅速将搅拌叶高度降回最低。,锁紧桶盖,49min,开启排料泵排放萃取液,排料时持续搅拌至排放结束,55min以内,萃取液排放完毕,7,1.先加水，再开启搅拌，最后投入茶叶。,2.搅拌叶位置贴近桶底。,3.从投入茶叶开始至排料结束期间持续搅拌。,4.搅拌转速设定不低于25-30rpm。,5.确保茶叶全部沉入水中。,6.静置桶后面要确保安装120目过滤器。,7.离心机参数（离心温度、背压、流量、转速）必须严格按照标准执行。,红碎茶萃取注意事项,8,红碎茶萃取问题点,温度高，蒸汽多，投料作业困难度增加。,对工厂冰水冷却系统的考验。,红茶的冷后混效应使得冷却温度对离心效果有很大影响。,连续生产过程中底部筛网堵塞严重，通过,CIP,无法彻底清洗干净，需在停产时用（碱,+OP,粉）浸泡。,9,1,红碎茶的密闭式萃取,2,糖液紫外灯杀菌,3,乳粉溶解及均质,4,奶茶调配及理化检测,5,UHT杀菌及均质,6,CIP清洗及确认,2,溶糖及糖液紫外灯杀菌,生产工艺要点,10,高速搅拌桶溶糖流程,备注：,高速搅拌桶水温标准：40-60,杭州厂目前设定值为：50,实际值为：48-56,搅拌后过1um布袋入调配桶。,11,紫外灯介绍,12,中压紫外灯,13,紫外灯对糖液进行杀菌的目的,对白砂糖进行预杀菌，减少调配液初始带菌量。,依照Brix=60%糖浆紫外线透过率为30%选型，平均有效紫外线剂量40mj/c。,目标菌,杀菌率,大肠菌群,Escherichia coli,99.99%,李斯特氏菌,Listeria sp.,99.99%,假单孢菌,Pseudomonas aeruginosa,Pseudomonas fluorescens,99.99%,产芽孢菌,Bacillus subtilis(spores),Clostridium botulinum,99.9%,14,溶糖过程注意事项,注意事项,1.保证水温能控制在,40-60之间,。,2.紫外灯管启动时，加温至稳定状态需数分钟，关闭时亦如此；过于频繁启动且易损坏灯管并减少灯管使用寿命。,3.紫外线的杀菌力，随使用时间增加而减退，一般使用时间达到额定时间70时应更换紫外线灯管，以保证杀菌效果。,4.调配人员及品管需每天去确认下每根紫外灯管是否正常运作。,15,生产工艺要点,1,红碎茶的密闭式萃取,2,溶糖及糖液紫外灯杀菌,3,乳化剂与白砂糖的干粉预混,4,奶茶调配及理化检测,5,UHT杀菌及均质,6,CIP清洗及确认,3,乳粉溶解及均质,16,调配设备,17,牛乳主要成分,水87%,乳糖4.6%,脂肪3.9%,蛋白质3.3%,矿物质、有机酸、维生素等1.2%,18,乳粉溶解桶溶解流程,备注：乳粉溶解桶水温标准：70-80,杭州厂目前设定值为：75,实际值为：73-78,乳粉溶解后过270目入均质机。,19,均质技术的使用,均质已成为一种标准化的工业加工方式，它是一种使脂肪乳浊液稳定，防止重力分离的方法。,均质使脂肪球破裂成比原来小得多的脂肪球，可以减少脂肪上浮，减小脂肪成团或聚结的倾向。,所有的均质乳基本上是通过机械的方法来生产的。牛乳以很高的速度被强制通过一个窄缝来实现最初的脂肪球破裂。,作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约1m。,20,均质机的原理,在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，在此脂肪球破裂。当液体通过窄缝时，液流速度增加，液体开始沸腾，当液体离开窄缝时速度降低，压力升高，液体停止沸腾而蒸汽汽泡破裂。,未均质的产品,间隙 0.1mm,21,一级式均质,一级均质装置的组成,1 均质头,2 均质环,3 阀座,4 液压传动装置,均质机上可以安装一个均质装置或安装两个串联的均质装置，因此得名一级均质和二级均质。,在一级均质中，全压降作用于一个均质装置上,一级均质可以用于要求高粘度的产品（一定程度结团）的均质。,22,二级式均质,二级均质装置的组成,1 第一级,2 第二级,在二级均质中，总压在第一级之前测定为P1，第二级之前测定为P2，选择二级均质通常是要达到最佳的均质效率。当P2/P1 为0.2 时，可以获得最好的效果。,二级均质主要是用于打碎产品中的脂肪球簇：,干物质含量高的产品,要求粘度较低的产品,最佳均质（微细化）,23,二级均质效果,一级均质之后,二级均质之后,均质之前,24,乳粉溶解过程注意事项,注意事项,1.,溶乳温度控制在,70-80,，加料顺序严格按照调配流程执行；,2.奶粉、炼乳等,加料完成后开始计时，需搅拌15min后方可打料入均质机；,3.,过270目过滤并预热至70打入均质机；,4.,均质温度：（702）；,均质压力：（20020)bar，,冷却至25打入调配桶。,5.两段增压式均质机，二段压力设定值为总压力的15%-20%。,25,生产工艺要点,1,红碎茶的密闭式萃取,2,溶糖糖液紫外灯杀菌,3,乳粉溶解及均质,4,乳化剂与乳原料的溶解,5,UHT杀菌及均质,6,CIP清洗及确认,4,奶茶调配及理化检测,26,奶茶调配流程图解,高搅桶,萃取液储存桶,溶乳桶,均质机,板片,板片,调配桶,27,调配过程注意事项,注意事项,1.调配顺序必须严格按照调配作业指导书执行；,2.打完萃取液、糖浆、乳粉后均要冲洗桶和管路，,溶乳桶冲洗水必须要过均质机。,3.由于奶茶,调配时间长，存放时间短，调配人员在开始调配前务必跟,带班及调配品管确认是否可以调配，避免不必要的调配液超时排弃。,4.调配完成10min后通知品管检测，拿到合格单后方可以送料。,5.调配桶出口过滤器规格为,270目,。,28,生产工艺要点,1,红碎茶的密闭式萃取,2,溶糖及糖液紫外灯杀菌,3,乳粉溶解及均质,4,奶茶调配及理化检测,5,均质,6,CIP清洗及确认,5,UHT杀菌及均质,29,UHT杀菌流程,30,UHT杀菌流程,脱气罐压力标准：,-0.6-0.4bar,目前杭州厂实际值：,-0.5bar,均质机总压力标准：20020bar,目前杭州厂实际,：190200bar,备注：由于HKW1线未生产，故照片显示值为0,31,UHT杀菌流程,QC工程图均质温度标准：,75,2。,目前杭州厂实际值：,74.6-75.5之间。,备注：由于HKW1线未生产，故照片显示值不准。,均质温度,32,UHT杀菌,厌氧菌（硫化黑变菌）：,糖、蛋白质含量较高的物质容易检出，在厌氧条件下可以生长。,常见的有：Clostridium thermohydrosulfurium 热硫化氢梭菌,Clostridium thermoaceticum 热醋梭菌,生长条件：厌氧、产酸、产气,可生长温度：45-75 最适生长温度：50-65,可生长pH：5.5-7.0 最适生长pH：6.0,热贩卖：F,0,40,非热贩卖：F,0,26,33,调配过程注意事项,注意事项,1.调配顺序必须严格按照调配作业指导书执行；,2.打完萃取液、糖浆、乳粉后均要冲洗桶和管路，,溶乳桶冲洗水必须要过均质机。,3.由于奶茶,调配时间长，存放时间短，调配人员在开始调配前务必跟,带班及调配品管确认是否可以调配，避免不必要的调配液超时排弃。,4.调配完成10min后通知品管检测，拿到合格单后方可以送料。,5.调配桶出口过滤器规格为,270目,。,34,生产工艺要点,1,红碎茶的密闭式萃取,2,溶糖及糖液紫外灯杀菌,3,乳粉溶解及均质,4,奶茶调配及理化检测,5,UHT杀菌及均质,6,UHT杀菌,6,CIP清洗及确认,35,UHT CIP清洗及确认,36,UHT CIP清洗及确认,37,调配 CIP清洗及确认,38,调配 CIP清洗及确认,39,CIP清洗注意事项,注意事项,CIP,清洗参数必须符合标准，包括浓度、温度、流量、时间等；,2.CIP,流速要求,:80mm,以下的管径流速必须为,1.5m/s,以上；,80mm,以上的管径流速必须为,2.5m/s,以上；或者,CIP,流量为生产流量的,1.2-1.5,倍,。,3.CIP,合格的条件：最终冲洗水进出水感官相同；拆检后棉签涂抹无黑色异物。,40,41,