《酿酒工艺学》复习题与答案.doc

第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。 利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。 结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科。生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食物的局面；因此，开发单细胞蛋白是解决人类食物问题的重要途径。同时又不失为一种解决废水废料污染、保护环境、节约粮食资源的好方法。 加强代谢研究，进一步做好代谢控制，开发更多代谢产品 由于生物代谢的多种多样，至今研究透彻的代谢途径中仅占一小部分，弄清更多的代谢途径、搞清其代谢调节的机制，将会开发出更多有价值的生物代谢产品。 我国是食品发酵与酿造基础较好的国家，传统酿酒和传统酿造业在我国历史悠久，现代发酵技术在酿酒工业、酶制剂工业和抗生素工业的带领下，在我国已形成一个完整的工业体系，规模和产量在世界上都占有相当的比重。 2我国酿酒的特点及酒的分类特色一：曲蘖（ni）的发明和发展 首先：淀粉经糖化剂作用转化为葡萄糖和麦芽糖，糖经发酵剂转变为酒精。由于谷物内淀粉不象水果中的糖份那样能直接被酵母菌转化为酒精，用谷物酿酒必须经过两个阶段：一是将淀粉分解的麦芽糖与葡萄糖的糖化阶段，二是将麦芽糖与葡萄糖转化为酒精的发酵阶段（即酒化阶段）在古代，这两个过程都是通过酒曲来完成的。特色二：固态发酵：糖化、发酵同时进行。特色三：双蒸合一：原料与酒醅同时蒸煮，使原料的糊化与酒醅的蒸馏并行； 特色四：多料混酿：多种原料配合使用，可以互相取长补短，使风味丰富而独特。如五粮液：高粱、糯米、大米、玉米、小麦. 酒的分类：一切含有一定量酒精、并适于饮用的液体，统统简称为酒。按商品特性分：白酒；黄酒；果酒；啤酒；配制酒；洋酒（白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒）。 按主要工艺特征分： 酿造酒：使原料发酵，不经蒸馏而直接酿成的酒，如黄酒，啤酒，果酒，日本清酒，南朝鲜浊酒等。蒸馏酒：也称白酒、烧酒（点火可以燃烧的蒸馏酒，提气、疏散），是以酿造酒或其糟粕为原料加热蒸馏而制成。如茅台酒，汾酒，泸州老窖特曲，桂林三花酒（四种香型）等以及白兰地，威士忌等。 白酒经过蒸馏，即为酒精。 高纯度酒精 96.0 甲醇 0.06% 精馏酒精 95.5 甲醇 0.12% 食用酒精 95 甲醇 0.16% 医用酒精 95 甲醇 0.25% 工业酒精 95，只限定酒精含量配制酒：也称混成酒，是以蒸馏酒或食用酒精或酿造酒为原料，配加糖份、色素、香料等制成的，如竹叶青酒、味美思、各种药酒等。 3酿酒原料有哪些类型？原料的种类，分四大类淀粉原料：又可分为以下几大类（1）粮谷类：高粱、玉米、大米、大麦、燕麦、小麦等。（2）薯类：木薯、甘薯、竹薯、马铃薯等。（3）野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、石蒜等。（4）农产品加工副产品：米糠饼、麸皮、高粱糠、淀粉渣等。芒果核、菠萝蜜种子、龙眼核、荔枝核等也含有淀粉相当多，也可考虑酿酒。椰子饼、胶籽饼中也含有近似淀粉的多糖。这些原料用来酿酒也是很有希望的。糖质原料，又可分两类（1）糖蜜：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、淀粉糖蜜（2）果品：葡萄、苹果、梨、柑橘、荔枝、龙眼、菠萝、香蕉、芒果、菠萝蜜。热作加工副产品的龙古兰麻叶肉、椰子水、咖啡和可可果肉、腰果梨等，也属糖质原料。纤维质原料：主要为各种秸秆、果壳、种壳及甘蔗渣等。菊糖原料：主要为菊芋，一切菊科植物都以菊糖作为其贮藏性多，可作为酿酒原料。4淀粉酶类的作用特点5酵母菌的第一型发酵酵母菌的发酵类型：在微酸性条件下，进行正常的酒精发酵，以酒精为主要产物（第一型）；如在发酵料中加入NaHSO3，乙醛就被固定，不能脱氢，转向甘油发酵，生成大量甘油（第二型）；又当发酵为弱碱性时，酵母菌的酶体系发生改变，也成大量甘油同时生成醋酸和酒精（第三型），发酵法生成甘油就是根据酵母菌在特定环境下进行第二型和第三型发酵的原理。酵母菌的三种类型的发酵过程如下：EMP途径1、第一种类型（正常型）： C6H12O6 + H+ 2 CH3CH2OH +2CO22、第二种类型（加NaHSO3）：C6H12O6 + NaHSO3 甘油 + 硫化乙醛 + CO2 3、第三种类型（pH7.6）： 2 C6H12O6 + HO- 2甘油 + CH3COOH + CH3CH2OH + 2CO2 6细菌的酒精发酵机制P147酿酒的主要副产物有哪些？是怎样产生的？P158酒体？白酒的主要酯类？酒体酒精、水、挥发物、固形物等结合在一起，构成具有一定风格的整体，称酒体。酒的香味类型与香味成分的关系：清香型：醋酸乙酯 + 乳酸乙酯米香型：乳酸乙酯 + -苯乙醇 + 醋酸乙酯浓香型：己酸乙酯 + 丁酸乙酯酱香型：4-乙基愈疮木酚等9原料的酒精产率和原料的利用率如何计算？ 淀粉酶 酵母菌(C6H10O5)n + H2OnC6H12O6 2nCH3CH2OH + 2nCO2 淀粉162 葡萄糖180 2*46 2*44 蔗糖酶 酵母菌C12H22O11+ H2OC6H12O6 + C6H12O6 C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 蔗糖342 葡萄糖 果糖 180 2*46 2*44淀粉理论酒精出产率（%）= (246)162 100 = 56.78(%)蔗糖理论酒精出产率（%）= (246)(3422)100 = 53.80(%)己糖理论酒精出产率（%）= (246)180100 = 51.11(%) 例如：在某些白酒生产中，原料及曲中其含淀粉量150公斤，生产白酒折合纯酒料量为75公斤，其实际酒精出产率及淀粉利用率可计算如下： 淀粉实际出酒率（%）= 95%（V）酒精产量（原料淀粉总含量+曲料淀粉总含量）100 = 75150100 = 50.0(%)淀粉利用率（%）= 实际出酒率理论出酒率100 = 5056.78100 = 88.04(%)10酿酒的不同生化过程的主要微生物?P21霉菌在酿酒中主要起糖化作用，使淀粉变糖。酵母菌主要是将糖发酵成酒精。根霉虽然也能使糖变酒，但作用弱，主要还是酵母菌。但应指出，并非所有的曲霉、根霉都有强大糖化力，同样也并非所有酵母菌都有强大发酵力。食品工业中常用的酵母菌有酿酒酵母、椭圆酵母、卡尔酵母和异常汉逊酵母四种。食品工业中常用的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属和地霉属4个属。第二章：1葡萄汁果汁改良时糖度调整的计算添加白砂糖：一般地，每1L含糖17g的溶液（即糖度1.7%），经酵母菌发酵可生成10ml酒精，即溶液达到1(1%)酒度。一般干酒的酒度在11左右，甜酒的在15左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须加糖提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精度。所需加糖量一般可按上述规律计算：每1L增加1需加糖17g“17比率规律”。 加糖量的计算： 例如：利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵，制成酒度为12%的干白葡萄酒，需加糖多少？解：需要增加的酒精含量为： 12%-9.5%2.5% 按“17 的比率”规律计算，则需添加糖量： 2.5175000212 500g212.5kg常用的结晶白砂糖一般纯度为98.099.5，因此，实际所需加糖量约214.6kg。由于白砂糖本身占一定体积，因此需考虑所加的砂糖对整个体积的影响。一般1kg砂糖占有0.625L的体积 故重解：做12%的酒，要求每升果汁含糖12*17=204g ，按题意，设每升果汁所需加糖x kg， 那么按比例：（1+0.625x)升果汁中应该含糖（9.5*17+1000x） 即： 1 （1+0.625x) 12*17 （9.5*17+1000x） 则： x=0.04814kg 那么，5000*0.04814=240.68kg，实际加砂糖量243.1kg。添加浓缩葡萄汁：计算办法：首先对浓缩汁的潜在酒精含量进行分析，然后用交叉法求浓缩汁的添加量。例如：已知5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10，产品葡萄酒要求达到酒精度11.5，又已知某浓缩汁的潜在酒精含量为50，所需加入的浓缩汁数量？解：可用交叉法：即在每38.5L的发酵液中加 l.5L浓缩汁，才能使成品葡葡酒达到 11.5的酒精含量。 据此求得浓缩葡萄汁添加量为： 1.5（5000/38.5）194.8L注意： 采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般在主发酵后期才添加，因为含糖量高易造成前期发酵困难。另外，要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁酸度时，可不作任何处理；若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和、降酸后才能使用。 2二氧化硫在葡萄酒酿造的作用？在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫有着非常重要的作用，不论是葡萄汁的保存、酒的发酵过程还是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。其作用首先是选择性杀菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。杀菌防腐：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度合适，可杀死许多种微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力较强，为250mgL，适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长而又不影响葡萄酒酵母的正常生长和发酵。抗氧化：由于具有较强的还原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止酒的氧化混浊、颜色暗化、防止葡萄汁过早褐变。增酸：添加SO2还起到增酸作用，这是因为一方面SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另一方面，生成的亚硫酸通过氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸盐中的钾、钙等反应，从而使有机酸游离出来，增加了不挥发酸的含量。澄清：添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵过程，使葡萄汁获得充分的时间以进行澄清过程。这对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的好处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要更多些。溶解：SO2溶解于葡萄汁中，会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽都有很好的作用。3红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？ 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。红葡萄酒“带渣发酵”而白葡萄酒“去渣发酵”。4葡萄酒的管理上换捅、满桶是何意？对葡萄酒品质有何作用？所谓换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作，亦称倒酒。目的是其一分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出，及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（100150mgL）。换桶的次数取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质量和成分。干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝，以防止氧化，保持酒的原果香，一般采用二氧化碳或氮气填充保护措施。满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。储酒桶表面产生空隙的原因：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。 添酒用的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒，添酒后调整二氧化硫含量。添酒的次数: 第一次倒酒后一般冬季每周一次，高温时每周2次。第二次倒酒后，每月添酒l2次。 5葡萄酒的后处理操作包括哪些内容？在保证品质方面有何意义？ 陈酿贮存后的葡萄酒还是不稳定的胶体溶液，在储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。澄清处理：葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以清除。工艺上一般采用下胶净化（澄清剂为明胶、鱼胶、蛋清、干酪素及皂土等）。此外还可采用机械方法（离心设备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清。葡萄酒的冷处理：使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸盐的析出使酸味降低，口味变得柔和；还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的氧气，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点也各不相同。 注意： 葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（56h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。葡萄酒的热处理： 改善品质：可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一。增加葡萄酒的稳定性：除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定；除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定；外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。热处理的不利：如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重时会出现氧化味。热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间。 葡萄酒的离子交换处理：除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量，提高酒的稳定性。适于处理普通葡萄酒。葡萄酒的过滤:是一种常用的澄清方法。一般与前几种方法配合使用，并且常需多次过滤。方法常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。 6葡萄酒的常见病害有哪些，分别如何防治？P49-55第三章 ：1为什么糯米是黄酒酿造的最佳原料？P94-952黄酒酿造时蒸饭操作很重要，对蒸饭有怎样的要求？P993生麦曲为何要放置几个月（3-4月）后使用，而熟麦曲制成后应马上使用？P1064酒药生产中加辣蓼草、中药的作用是什么？辣蓼草中含有丰富的酵母及根霉生长素，培养这类菌时，有辣蓼草存在，定能生长茂盛。 可起疏松作用。中药的作用：含有利于酵母菌繁殖的营养成分；能抑制杂菌；产生特殊香味；疏松作用5黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些？它们的主要微生物区系是怎样的？曲和酒药即大曲和小曲通称为糖化发酵剂。曲是以小麦为原料制成，主要含有产生糖化酶的霉菌等。麦曲：多种菌如曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等的协同作用，但主要是米曲霉起糖化作用。米曲：红曲，乌衣红曲，黄衣红曲等 乌衣红曲：乌衣红曲是米曲的一种，主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。酒药：主要微生物：根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最重要。白药：含根霉，毛霉，酵母菌等纯种根霉曲 ：纯粹根霉菌和酵母菌6用淋饭酒母酿制黄酒品质为何比使用纯种酒母的好？用淋饭酒母酿制黄酒由于酒药中根霉、毛霉等的繁殖产生乳酸，酒的风味较好，如绍兴酒。采用纯种酵母菌，通过逐步扩大培养而成，称纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒生产。由于是添加的食用乳酸，酒味较淡薄，但发酵更安全。7与葡萄酒相比，黄酒发酵的特点有哪些？P121-1228概念：热作酒、冷作酒、抑制式发酵、三浆四水、淋饭法、摊饭法、喂饭法热作酒：高温开耙时醪温升至35以上才开头耙。因发酵温度较高，酒母易早衰，发酵能力减弱，酿成的酒浸出物较多，口味较浓甜，俗称热作酒或甜口酒。冷作酒：低温开耙时30开头耙。因发酵温度5%以上时对酵母菌有抑制作用，而在相同酒精浓度的条件下，淀粉糖化酶所受的抑制影响较小。配料时以酒代水，能对酵母产生一定的抑制作用，使发酵速度减缓，并使淀粉糖化形成的糖分能残留一部分，这就是抑制式发酵的原理。在发酵时加糟烧白酒的酿造方式被称为“抑制式发酵”。半甜型黄酒和甜型黄酒因采用抑制式发酵，故含有较多的糖分，另外虽然酵母发酵受抑制，但由于配入了芬芳浓郁的陈年酒，所以口味醇香甘甜，且具有特殊的芳香。三浆四水：用摊饭法酿制黄酒时，米浆水:清水=3:4：浸米16-26d，米浆水总酸高达0.7%左右，按三份浆四份水混合后，总酸约0.3-0.35 %，适于酒母繁育。摊饭法：以绍兴的元红酒、善酿酒、加饭酒为代表，都是以摊饭法酿成，具酒味醇厚的特点，仿绍酒也是摊饭法制成。摊饭酒的酿造工艺：淋饭法： 喂饭法：将原料分成几批，第一批先作成酒母，在酵母菌培养阶段，陆续分批加入新原料，使发酵继续进行，起扩大培养、连续发酵的作用。此法符合微生物发酵规律。代表酒种是嘉兴黄酒 。其酿造工艺:9黄酒醪发生酸败的原因？有怎样的现象？如何预防？P131由于醪中野生酵母菌和有害乳酸菌的大量繁育，生成大量的乳酸和醋酸，致使总酸度上升、超过0.45%，醪的香味也劣变，这种现象称酸败。酸败醪的异常现象：品温上升慢或停止；降糖慢或停止；醪酸度增加大，品尝时有酸；出现酸臭味；泡光并发粘；镜检发现有较多杆形细菌（乳酸杆菌+醋酸杆菌）另外：醪被杂菌感染的程度不同，酸败现象也不一样：严重时，醪酸度很高，发酵停止，酒度低；中等时，醪酸度较大，酒精浓度14%左右；轻微时，醪酸度稍大，酒精浓度与正常醪无太大差别。预防：发酵室清洁卫生，设备用具清洁灭菌；提高曲和酒母质量，酒母要健壮，抑制杂菌污染；协调糖化发酵速度，出现失调时就应采取措施，使糖化发酵均衡。 如发酵前期出现糖化快、发酵慢，这种醪由于糖分积累很多，极易感染杂菌，可添加健壮酒母或添加促进发酵的营养成分、或者提高温度，以促进发酵的进行；反之，出现发酵快 、糖化慢时，就应采取促进糖化或抑制发酵的方法；配料时添加适量浆水或乳酸，增加醪的酸度，达到“以酸制酸”；发酵温度不要过高，尤其后发酵期中品温20；添加K2S2O5，加量100g/100L醪，抑制乳酸菌等有效治疗：如轻度酸败，可与低酸度酒掺和，或者加糟烧酒或脱臭酒精，可一定程度上挽回并抑制进一步的酸败。如严重酸败，则须除酸：加除酸剂：Na2CO3、K2CO3、CaCO3等，绍兴酒用陈石灰浆脚（0.3-0.5%）除酸须适当，过量除酸，酒香劣化严重，应先做小试。离子交换树脂或粒状椰子壳、活性炭处理。若酒度低于15%，还需补加食用酒精。10何谓煎酒？其作用有哪些？P134煎酒（杀菌）：杀菌又称煎酒，是黄酒酿造的额最后一道工序，掌握不好，也会使成品酒变质。用加热的方法，将生酒中的微生物杀灭并破坏残存的酶活性，使黄酒中成分基本固定下来，并防止酸败，此外，还可促进黄酒老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒清亮透明。第四章 ：1啤酒酿造的原料有哪些？自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。先将大麦制成麦芽、然后糖化制成麦芽汁，再进行发酵。大麦适于酿造啤酒的原因： 1.大麦便于发芽，并在发芽过程中产生大量的水解酶类2.大麦种植遍及全球3.大麦的化学成分适合酿造啤酒4.大麦不是人类食用主粮辅助原料包括大米、玉米、小麦以及蔗糖、淀粉糖浆等，用于减少大麦用量 。2啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用?添加原则是什么?P167作用：赋予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。酒花的主要化学成分： 除水分外主要有酒花树脂（1020） 、酒花油（0.5%2%） 、多酚物质（2%5%） 、糖类、果胶、蛋白质和氨基酸（约5）脂和蜡等。其中前三者是对酿酒有用的成分：它们赋予啤酒特有的甘味和香味，酒花树脂还有防腐作用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。 酒花树脂：酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是-酸，-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去统称为“软树脂”。它是啤酒苦味的主要来源。它包括-酸、-酸等成分。酒花精油：是酒花腺体含的另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。多酚物质：约占酒花总量的4-8% 在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物 在麦汁冷却时形成冷凝固物在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物 在麦汁和啤酒中形成色泽物质和适当的涩味。酒花是在煮沸麦汁中添加的。酒花添加量应根据啤酒的类型、酒花质量、煮沸条件而定。一般可以酒花中-酸含量和啤酒苦味值来确定添加量。目前我国的添加量为0.81.3kg/m3麦汁，在南方地区较低，为0.51.0 kg/m3麦汁。 传统啤酒酿造多采用分次添加法，目的是尽量萃取不同品质酒花的不同酒花成分。添加2-3次者较常见。酒花添加的原则是先差后好，先苦型后香型。品质好的和香型酒花一般在煮沸结束前10min加入，以赋予啤酒较好的酒花香味。酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可在下酒时添加。3制麦的全过程包括哪些步骤？制麦目的是什么?P1684麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。 煮沸麦汁的目的: 1. 蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度； 2. 钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致； 3. 使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊； 4. 排除麦汁中异杂臭味； 5. 浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。5上面发酵酵母、下面发酵酵母概念？在啤酒酿造中易漂浮在泡沫层中进行发酵，发酵终了也很少下沉，称上面发酵酵母(Top Fermentation Yeast)。此类酵母在制造Lager型啤酒时采用，在发酵时随产生的CO2在醪内上下对流，近发酵结束时凝集沉降，而聚于器底，所以称“下面发酵酵母” (Bottom Fermentation Yeast)。6啤酒主发酵过程包括哪些典型时期？起泡期入主发酵池45h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌（又称低泡期），并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.50.8，每天降糖0.30.5P，维持时间12天，不需人工降温。高泡期发酵后23天，泡沫增高，形成隆起，高达2530cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出，泡沫表面逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持23天，每天降糖1.5P左右。落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫也变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5左右，每天降糖0.50.8P，落泡期维持2天左右。泡盖形成期发酵78天后，泡沫进一步回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，最后1天急剧降温以使酵母良好沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.20.4P。7啤酒后发酵的目的或作用？目的或作用：* 糖类进一步发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵完的麦芽三糖,在后发酵中可继续被发酵利用。 * 增加CO2的溶解：主要通过低温和封罐后发酵来增加溶解量。CO2是啤酒的重要组成成分，它能赋予啤酒起泡性和杀口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化能力，CO2从啤酒中溢出能拖带啤酒的芳香气味散发，增强品质表现力。* 促进啤酒的成熟通过后发酵和储酒，由于酵母的醇脱氢酶还原能力而降低双乙酰的含量，使啤酒成熟。* 促进啤酒的澄清低温长时间的后发酵有利于啤酒中多酚类物质和蛋白质等的沉淀以使啤酒澄清。8写出啤酒酿造的工艺流程。9啤酒的非生物稳定性包括哪些？经过滤澄清透明的啤酒仍然是胶体溶液，还含有大分子胶体物质，它们在保存时会发生一系列变化，使胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊乃至沉淀。啤酒的澄清透明是暂时的，而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差别，仅仅在于稳定时间的长短。啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放在减少成品啤酒中这些不稳定大分子物质上，使啤酒在保质期内始终保持稳定。但是，这些不稳定的大分子物质也是风味物质，非生物稳定性过长的啤酒并不一定口味最好。大分子蛋白质所致的混浊：1）消毒混浊(又称杀菌混浊、热凝固混浊)： 过滤后澄清的啤酒，经过巴氏消毒，啤酒中立即出现絮状大块或小颗粒(肉眼可见的)悬浮性物质 “消毒混浊”。 主要是啤酒中存在大分子蛋白质或多肽(平均相对分子质量为6万以上)含量高，如大于30mg/L。它们在啤酒消毒时，容易造成水化膜破坏、失去电荷(处于等电点)，从而变性、絮凝，又易和多酚物质结合，结果以沉淀物而存在 。2）冷雾浊(可逆混浊)麦汁和啤酒中存在较多的-球蛋、醇溶蛋白(平均相对分子质量为3万左右)。此类蛋白质在20 以上可以和水形成氢键，呈水溶性，但在低于20下，则和多酚以氢键结合，导致和水结合的氢键断裂，就会以0.1-1m颗粒(肉眼不可见)析出，造成啤酒失光，浊度上升。如将此啤酒加热到50以上，则和多酚结合的氢键也断裂，又恢复和水以氢键结合，又变成水溶性的，则失光消除，浊度恢复正常，所以，称“可逆混浊”。3）氧化混浊(永久混浊)啤酒中若存在较多的大分子蛋白质，在包装以后，保存数周至数月，啤酒中首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液中又恢复澄清、透明，其本质是：有巯基的蛋白质氧化聚合，形成带二硫键的更大分子。总多酚中花色苷、花色素原，也在贮藏时发生二聚、三聚化反应，变成聚多酚。 聚多酚又和氧化聚合的蛋白质结合，它们在啤酒中先以小颗粒析出(混浊)，随着存放时间的延长，聚合度愈变愈大，颗粒也随之增大，最后变成较紧密的颗粒，沉于器底。此类混浊是由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。可逆混浊也常常是永久混浊的先兆。4)铁蛋白混浊若啤酒中含有大于0.5mg/L的Fe2+，就容易引起铁蛋白混浊。当啤酒中含铁在0.5-0.8mg/L，过滤啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就会有褐色至黑色的颗粒出现，此是Fe2+氧化成为了Fe3+，并和高分子蛋白质结合形成铁-蛋白质络合物。当啤酒中铁大于1.2 mg/L，过滤后啤酒浊度也会在0.7EBC单位以上，消毒以后很快超过1.5EBC单位。多酚物质所致的混浊