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餐饮服务从业知识测试题
一.填空题
1.餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。
2.餐饮服务业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。
3.餐饮服务实行 许可 制度，餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
4.餐饮服务申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的 真实性 负责。
5.餐饮服务经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源 25 米以上。
6.专间应为 独立隔间 ，温度应不高于25摄氏度。
7.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满 30 日前向原发证部门提出延续申请。
8.餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后的60日内公开申明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。
9.《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务有效期》不得超过6个月。
10.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事餐饮服务工作。
11.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。
12.食品留样应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种不少于100克。
13.食品供应商选择的原则包括系统性原则、质量优先原则和定量与定性相结合原则。
14.食品索证的内容包括索取、查验和建立进货验收和台帐记录三个方面。
15.食品采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
16.食品采购索证索票档案保存期限不得少于 2 年。
17.餐饮业经营者需要妥善保管索证的相关资料和验收记录，食品进货查验记录应当真实，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 二 年。
18.餐饮业采购验收的检验方法应用最为广泛的是感官检验、理化快速检验和微生物快速检验。
19.根据肉品鲜度，鲜肉分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。
20.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
21.从农贸市场采购食品，餐饮服务提供者应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖签章的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者签章的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
22.注水肉根据注水方式的不同分为肌肉注水、血管注水或向心脏灌水。
24.购买散装食品时，要进行色、香、味感官检查，不买已变质或可疑食品。
25.选购预包装食品应查验标签内容是否齐全，不要选购已过保质期的食物，并依从标签指示进行保存、加工和食用。
26.在购物手推车和购物袋内，生的肉类、家禽、海产品应与其他食物分开摆放，避免污染其他食物。
27.选购蔬菜的顺序应优先选购野生蔬菜，其次选用地下的蔬菜，再次考虑带壳或带皮的蔬菜。
28.蔬菜应食用新鲜的，最好是当天买当天吃，新鲜蔬菜在冰箱内储存不应超过3天。
29.餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别依法取得《餐饮服务许可证》。
30.餐饮服务从业人员应每年进行健康检查。
31.从事直接入口食品的从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的工作人员，应调离其岗位。
32.餐饮服务应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁。
33.餐饮服务制作凉菜要求的“五专”是指专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用。
34.用于餐饮加工的工具、设备必须无毒无害，标识明显，分开使用，定位存放。
35.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
36.鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
37. 餐饮服务提供者指从事餐饮服务的单位和个人。
38.小型餐馆是指指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
39.快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
40.小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 41.饮品店是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
42.甜品站是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
43.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
44.原料是指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
45.半成品是指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
46.成品是指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
47.凉菜是指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
48.现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
49.加工经营场所是指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
50.食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
51.准清洁操作区包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
52. 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
53.冷藏是指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
54.冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
55.清洗是指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
56.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
57.交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
58.从业人员是指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
59.餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
60.餐饮服务中专间操作人员应戴口罩。
61.餐饮服务从业人员不得少于2套工作服。
62.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
63.餐饮服务烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
64.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
65.食品处理区排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
66.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
66.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。
67.餐饮服务中食品和非食品库房应分开设置。
68.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
69.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
70.烹饪场所应采用机械排风。
71.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。
72.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
73.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
74.使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
75.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
76.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
77.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
78.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
78.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
79. 无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。
80.粮食进仓时要认真验收，按类别、等级和入库的不同分区堆放，不能混放，并挂牌显示。
81.干货的储存主要应控制储存温度、湿度、氧气等环境因素对食品的影响。
82. 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
83.食品在冷藏、冷冻柜内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
84. 食品在冷藏、冷冻柜内储藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
85.菜板每日要刮洗消毒，用后要立放。
86.餐饮服务中抹布要经常搓洗，不一布多用 ，消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒等方法。
87. 餐饮服务中进食剩余的隔顿食物和隔夜食物前，应彻底加热至滚烫，且不应多次加热。
88.改刀熟食应及时食用，未经改刀的剩余熟食要及时冷藏，再次食用前要彻底加热处理。
89.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
90.餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。 　　
91.动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。 　　
92.年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。
93.判断肉的新鲜度一般可以从肉的外观、硬度、气味及脂肪的状况等方面加以综合检验，从而确定是否新鲜。
94.现榨饮料应存于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时。
95.叶类蔬菜应遵循“一洗、二浸、三烫、四炒”的安全食用法。
96.操作人员在操作前和每次操作间歇后，必须把手洗净（尤其是去厕所或接触禽、肉、鱼、蛋等）。
97.原辅料的粗加工应在操作台上进行，不得着地。
98.用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。
99.配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
100.保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。
二.单选题
1.根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（ A ）制度。
A.许可 B.审查 C.管理 D协调
2.属于禁止生产经营的食品是（ C ）。
A.含有寄生虫的食品 B.含有微生物的食品
C.含有致病性寄生虫、微生物的食品
3.（ D ）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。
A.卫生 B.工商 C.质检 D.食品药品监督
4. 在食品生产经营过程中必须保持：（ C ）
A 内环境整洁 B 外环境整洁 C 内外环境整洁
5. 餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和 （ C ） 。
A.非食品经营 B.商场或超市 C .其他扩散性污染物
6.餐饮业应当配备专职或者兼职的 （C） 人员。
A 行政管理 B 服务管理 C 食品安全管理
7.餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（ C ）和食品知识培训合格证后方可上岗。
A 职业技能上岗证 B 暂住证或身份证 C 健康证
8.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（ A ） 的工作。
A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品
9.餐饮业不得（ A ）餐饮服务许可证。
A 伪造、涂改、出借 B 伪造、涂改 C 伪造
10.一般操作区指：（ A ）
A 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；
B 粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；
C 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
11.准清洁操作区指：（ C ）
A 烹调区；B 餐用具保洁区；C 两者都是
12.清洁操作区指：（ C ）
A 冷菜间、裱花间 B、备餐间；C、两者都是；
13.非食品处理区指（A）和非食品库房等非直接处理食品的区域。
A、办公室、厕所、更衣场所
B、备餐场所、办公室、更衣场所
C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室
14.专间的卫生要求描述错误的是（C）
A、应为独立隔间
B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施
C、温度要求应达到26℃以上
15.《餐饮服务食品安全操作规范规范》适用于以下哪些行业： （ A ）
A餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位
B无固定加工和就餐场所的食品摊贩
C食品生产加工企业
16.下列方法中属于消毒的是（ B ）
A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态
B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射
C 用洗洁精清洗餐用具
17.加工场所灭蝇灯悬挂方法为（ A ）
A 离地面2米左右
B 离地操作台2米
C 悬挂在墙壁里
18.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（ C　 ）
A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养
B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽
C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所
19.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（ C ）
A、排水沟出口按装金属隔栅
B、与外界相通的门设置空气幕
C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板
20.不用于防止交叉污染的措施是（ B ）
A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局
B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架
C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用
21.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ B ）
A、任何方式均可以
B、离地2米悬挂
C、离桌2米悬挂
22.下列不得设置明沟的功能间的有（ A ）
A、凉菜间、裱花间、备餐专间
B、凉菜间、烹调间
C、凉菜间、裱花间
23.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（ C ）
A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用
B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用
C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用
24.食品用工具容器最佳质材（ A ）
A 不锈钢 B 木制品 C 竹制品
25.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（ C ）
A、粗加工间 B、食品仓库 C、食品专间
26.加工前应认真检查待加工食品，发现（ C ）不得加工和使用。
A有腐败变质迹象的
B感官性状异常的
C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
27.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 （ B ）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
A 分别 B 分池 C 分时
28.加工前应认真检查待加工食品，发现（ C ）不得加工和使用。
A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的
C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
29.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行 （ B ）。
A 空气消毒和操作台的清洗
B 空气和操作台的消毒
C 空气和操作台的清洗消毒
30.切配好的半成品应避免污染，并应根据 （ C ）分类存放。
A质量 B价格 C性质
31.需要 的熟制品，应尽快 后再 。（ B ）
A冷冻 冷却 冷藏
B冷藏 冷却 冷藏
C冷藏 冷冻 冷藏
32.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（ A ） 进行加工。
A 不得 B 经清洗后 C经消毒后
33.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 （ B ）
的，不得带入凉菜间。
A 消毒处理 B 清洗处理 C 清洗消毒处理
34.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应 （ B ）用完。
A当次 B 当餐 C当日
35.烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（ C ）
应有专用存放场所，避免受到污染。
A原料 B半成品 C成品
36.烧烤时应 （ C ）。
A 让食品直接接触火焰 B 避免食品直接接触火焰
C 避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
37.除虫灭害工作不能在（ A ）进行。
A 食品加工操作时 B 工间休息时 C 虫害出现时
38.在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（ C ）实施保护措施。
A 食品包装材料 B 各种食品（包括原料）
C 以上都是
39.使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（ A ）。
A 应彻底清洗 B 马上可以使用 C 用布擦后再用
40.清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（ B ） 。
A 工作服 B 食品接触面 C 以上都是
41.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（ A ）及个人生活用品。
A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加剂
42.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（ C ）。
A 60℃ B 80℃ C 70℃
43.餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（ A ）。
A 安全、无害 B 无刺激作用C 无明显的不良反应
44.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 （ B ）
A 生、熟食品分开存放 B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C 消毒好的餐具摆放在保洁柜
45.下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。 （ C ）
A 苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素
B 甲醛可以用来对水产品进行防腐
C 糖精钠不能添加于儿童食品
46.加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（ A ）
A 农副产品种植、养殖 B 食品采购、运输
C 粗加工、切配
47.食品从业人员每人应有 （ B ）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。
A 一套 B 两套 C 四套
48.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（ A ）
A 戴戒指 B 戴口罩 C 穿戴洁净的工作服帽
49.发现以下哪种情况时说明食品可能变质（ B ）
A 啤酒冒泡多 B 罐头胖听，盖子鼓起来
C 虾、蟹烧熟后颜色变红
50.食品生产加工企业应制定（ C ）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。
A 清洗 B 消毒 C 清洗和消毒
51.下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。（ C ）
A 食品添加剂 B 杀虫剂 C 以上都是
52.下列哪些物品需要专人管理？（ C ）
A 食品添加剂 B 杀虫剂、杀鼠剂 C 以上都是
53.下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（ B ）
A 食品添加剂 B 杀虫剂、杀鼠剂 C 以上都是
54.发芽马铃薯含有的有毒物质为（ C ） 。
A 维生素A B 皂甙 C 龙葵素
55.四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为 （ C ） 。 A 蛋白质未分解 B 长纤维未软化 C 皂素等未破坏
56.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（ A ）
A 豆浆、四季豆 B 豆腐干、白菜 C 榨菜、酱菜
57.酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为（ C ）。
A 放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。
B 严禁与铜、铁等金属接触
C 必须用铜、铁等金属容器盛放
58.预防细菌性食物中毒三项基本原则为（ A ）。
A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
B 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。
C 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
59.向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（ A ） 等。
A 食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明
B 税务登记证 C 工商营业执照
60.加工前应认真检查待加工食品，发现（ C ） 不得加工和使用。
A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的
C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
61. 经烹调加工后再次供应。（ C ）
A 可将回收后的食品（包括辅料）
B 不得将回收后的食品（包括辅料）
C 不得将回收后的食品（不包括辅料）
62.冷菜专间内应当由专人加工制作，（ B ）进入专间。得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
A 厨房工作人员可以 B 非操作人员不得擅自
C 非操作人员经洗手消毒后
63.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 （ B ）的，不得带入凉菜间。
A 消毒处理 B 清洗处理 C 清洗消毒处理
64.从事生食海产品加工的人员（ A ）。
A 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩
B 操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩
C 操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩
65.采用化学消毒设备的 （ A ） 。
A 定时测量有效消毒浓度
B 不定时测量有效消毒浓度
C 定期测量有效消毒浓度
66.烧熟后２小时的食品中心温度保持在 热藏的，其保质期为烧熟后 小时。（ B ）
A 60℃以上 3
B 60℃以上 4
C 80℃以上 4
67.运送集体用餐的容器和车辆应安装（ C ）设备。
A 食品热藏和冷冻
B 食品冷冻和冷藏
C 食品热藏和冷藏
三.不定项选择题
1.餐饮服务的功能主要包括（A B C ）
A.经济功能 B.文化功能 C.社会功能 D.政治功能
2.根据供应商在食物供应链中的增值能力和竞争力，餐饮企业供应商的分类主要包括（A B C D）
A.普通供应商 B.有影响力的供应商 C.技术性/竞争性供应商 D.战略性供应商
3.供应商选择的基本指标主要包括（A B C D E ）
A .食品生产许可和食品质量认证 B.生产及运输设备、生产运输存储环境、食品安全监测和食品膳食营养结构指标
C.价格 D.交货提前期和完成订单的履行率 E.供应商的资金实力和企业管理水平
4.感官检验主要包括（A B C D）
A .视觉检验 B.嗅觉检验 C .触觉检验 D.味觉检验
5.索证中应注意：（A B C ）
A .许可证的范围应包括采购的食品
B .检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期或批号等应一致
C .送货单、检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符
D.检验合格证必须由权威的检测机构出具
6.食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要包括（A B C ）
A.生熟分开 B .控制温度和时间
C .保持清洁 D.杀灭微生物
四.是非题（正确的打√，错误的打×）
1.食品采购索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效年度内。（√）
2.食品采购索取的许可证所载明的生产或经营企业的名称应与所购食品包装标签或供货合同上的相同；所购买的食品应在许可证准许生产或经营的品种范围内。（√）
3.选购马铃薯应与皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅，肉质细密者为佳；勿选择青皮、发芽的马铃薯。（√）
4.食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。 （√）
5.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 （√）
6.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 （√）
7.用于生食海产品加工的工具、容器应专用。 （√）
8.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（√）
9.专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。（ ×）
10.食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。 （√）
11.为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。 （×）
12.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（√）
13.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）
14.加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（√）
15.未取得餐饮服务许可证不得从事餐饮服务经营活动。 （√）
16.申请人申请餐饮服务许可证，应当如实向餐饮服务主管行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任（√）
17.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（√）
18.餐饮服务经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原餐饮服务许可证许可证。 （×）
19.食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。（×）
20.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。（×）
21.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。 （×）
22.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 （×）
23.未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用 （√）
24.冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。 （×）
25.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（√）
26.大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。 （√）
27.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。 （√）
28.奶类食品是钙的良好来源。（√）
29.吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。 （×）
30.经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（√）
31.动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。 （√）
32.生食鱼类易感染寄生虫病。 （√）
33.避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。（√）
34、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。（×）
35.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。　（√）　 　　　　　　　　　　　　　
36.食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。　（√）
37.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（√）
38.食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。　（√）
39.餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。 （错）
40.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 (√)
41.供水只要能保证加工的需要即可。（×）
42.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。 （√）
43.食品与非食品可放置在同一库房内。（×）
44.带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。 （×）
45.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（√）
46.就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。　　（√）
47.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。 （×）
五.简答题
1.简述餐饮原料采购索证制度的概念和意义？
答：“索证”指餐饮业经营者在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，查验产品是否符合食品安全法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。
索证的目的在于保障食品安全，其意义表现值：
?采购索证制度有效地保护消费者健康；?维护餐饮业的经济利益；?索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。
2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？
答：1.具有合法经营的场所，合理的布局和加工流程；
2.具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、储存等场所，场所应保持环境清洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离；
3.具有制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，具有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
4.餐饮服务从业人员及食品安全管理人员必须经过县级（含县级）以上食品药品监督管理部门的培训，并取得上岗资格；
5.具有保证食品安全的规章制度。
六.论述题
作为一名餐饮服务者，结合自身实际谈谈如何做好餐厨废弃物油脂的处理？