lzw正宗台湾手抓饼技术资料2.doc

手抓饼
技
术
资
料

四、冷蒇
冷蒇温度------18度 冻实 24小时为好
解冻
扒饼前2小时室温解冻为宜
如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻
压饼
解冻好的面团放放压饼机压制成饼
扒饼
1扒炉温度150以上,不得超过200度,放饼,开始扒饼,半分钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.
2扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒
3撒料出炉
注:1解冻超过6小时未使用的面团,如变酸,禁止使用
2混和油需保持液态,如凝固需加热融化.
3面和好后应在2小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸.

核心配料(JY粉配方)
(配料表1)
食盐80克
味素30克\
白糖80克
麻花酥20克
吉士粉50克
面包粉70克

以上原料加起来=小包装330克/装

(配料表2)　
食盐80克
味素30克
白糖80克
麻花酥40克
吉士粉50克
面包粉70克

以上原料加起来=小包装350克／装。

配料3――也就是　最新Y3粉：
鸡肉香精或者猪肉香精 2克+30克佳乐鸡粉
作用原理：增鲜飘香
使用说明：与JY粉充分混合即可分成10等份包装。

做10斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量.

附麻花酥 的详细制作方法：

制作原料
面粉200克，熟猪油100克，白糖150克，红、绿、黄食色素各适量。
操作过程
◆面粉125克，加水50克，油25克制成水油面团。面粉75克，加熟猪油502克，制成干油酥。
◆水油面包进干油酥，擀成长方形，对叠3次，涂上红、绿、黄食色素，用刀切成宽3厘米、长6厘米的条，在中间再划一个口子，一头在刀口中穿过，即成麻花酥生坯。
◆将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。
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