国际酒店餐饮制度及标准.docx

资源描述

国际酒店餐饮部目录一、厨房交接班工作内容厨房考勤制度厨师着装要求厨师个人卫生清洁标准卫生管理制度厨房安全管理制度厨房设备和工具管理制度标准食谱的制定与使用标准食品原料使用管理制度验收管理制度库存原料管理与发放标准果蔬入厨操作要求肉类及海鲜验收标准盘点管理规程厨房塑料占板的使用罐头刀使用方法冰箱清洁与使用标准冰淇淋冰箱的保洁标准厨房刀具卫生消毒标准工作台清洁及消毒标准奶油搅拌器存放及消毒标准器皿洗消与垃圾处理标准厨房生产流程管理控制标准解冻操作规程冷菜工作程序面点工作程序剩余菜肴保管与使用规程自助餐食物保温标准国际酒店政策/程序题目：厨房考勤制度编号 F&B135厨房002 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、执行考勤管理制度严格执行酒店人力资源部规定的考勤管理制度二、考勤制度 1、穿好工作服后，应向厨师长报到或总体点名 2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开酒店 3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事 4、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开具的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理，请假应有请假条书面备案 5、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效 6、根据工作需要需延长工作时间的，经批准方可按加班或计时销假处理国际酒店政策/程序题目：厨师着装要求编号 F&B136厨房003 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、着装规范 1、上班时需穿戴工作服、裙、帽，在规定的位置佩戴工号牌 2、服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装 3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋 4、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣 5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工服进入前厅（在明档现场操作时除外） 6、围裙必须按规定围腰系带操作，不得拖曳二、着装卫生管理 1、去洗手间时不要将帽子和围裙带入洗手间 2、工服要及时更换，保证干净、挺括 3、随身佩戴手巾 4、不得着二次更衣室内的工作服离开冷荤间国际酒店政策/程序题目：厨师个人卫生清洁标准编号 F&B137厨房004 页数 2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、洗手厨房工作前后、每隔30分钟、上厕所后、接触生食物后、存放食物后、接触垃圾后、离开高风险地区如肉类加工房、饼房、寿司或生鱼片、休息后要及时洗手二、洗手程序 1、用温水 2、湿手 3、抹肥皂 4、两手搓洗20秒 5、擦手及指甲 6、用温水过洗 7、用纸巾或干手机烘干 8、涂上消毒剂三、洗手设备应该有温水、洗手槽、洗手指示牌、提供纸巾，含有消毒性质的肥皂和指甲刷，指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内（1升水:300毫克消毒剂）应按照洗手程序四、即弃卫生手套 1、在接触即食食物时使用 2、戴手套前应遵照洗手程序 3、手套连续使用30分钟，应立即更换 4、手套在完成一项工作后，应更换防止交叉污染 5、当手套有破洞时，应及时更换 6、戴手套时应使用纸巾接触其它物品如冰箱门、电话、开关五、个人习惯 1、在食物处理范围内，不可吸烟 2、在食物生产线（处理范围）内，不可饮食或咀嚼口香糖 3、不可吐痰 4、不可咬手指甲，当拿起纸货包装时不可舔手指 5、不可挖和抓鼻子 6、不可对着食物咳嗽和打喷嚏 7、在厨房内，不可接触或梳理头发 8、使用汤羹试味，不可以用与食物接触的器具（例如搅拌汤勺） 9、用来试味的汤羹，只能使用一次，如果需要再试，应该用另外一匙羹国际酒店政策/程序题目：卫生管理制度编号 F&B138厨房005 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、环境卫生 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除 2、地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出 3、厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀二、设备卫生 1、定期清洗抽油烟设备 2、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净 3、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理三、食品卫生 1、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生 2、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用保鲜纸包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确保做到勿将食物在生活常温中暴露太久 3、凡易腐败的食物，应储藏在0℃以下冷藏容器内, 生熟食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂 4、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触四、员工健康有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作国际酒店政策/程序题目：厨房安全管理制度编号 F&B139厨房006 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、设备管理 1、厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电，炼油时无人值守等 2、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用 3、每天清洗干净炉罩炉灶，每三天至少清洗一次抽油烟机滤网，每季度清洗排烟管道一次 4、各种电器设备在不用时或用完后切断电源二、制度管理 1、易燃物贮藏应远离热源；每天清洗净残油脂 2、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火 3、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用 4、不能超负荷使用电气设备；下班关闭所有能源开关 5、厨房消防措施齐全、有效 6、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法国际酒店政策/程序题目：厨房设备和工具管理制度编号 F&B140厨房007 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、设备管理与操作 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理 2、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用 5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续 7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出二、设备维修与保养 1、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿 2、设备定期检查、维修，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应执行报废报告审查批准程序国际酒店政策/程序题目：标准食谱的制定与使用标准编号 F&B141厨房008 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、标准食谱制订 1、确定主、配料原料及数量，决定该菜的主要成本 2、规定调味料品种，确定每份用量，调味料品种、牌号要明确 3、根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价 4、规定加工制作步骤 5、选定盛器，落实盘饰用料及式样 6、明确产品特点及质量标准 7、填制标准食谱，字迹要端正，要使员工都能看懂 8、按标准食谱培训员工，统一生产出品标准二、标准食谱的使用按照标准食谱进行制作拍照，所有出品应与图片一致国际酒店政策/程序题目：食品原料使用管理制度编号 F&B142厨房009 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、食品原料使用管理要求 1、根据酒店程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用 2、高档原料派专人保管，严格按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用 3、在没有接到菜单和非培训的情况下，不得私自制作任何菜品，杜绝任何原料浪费行为 4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查 5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品 7、处理变质原料，需经批准 8、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则国际酒店政策/程序题目：验收管理制度编号 F&B143厨房010 页数 2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、根据订购单检查进货 1、未办理订货手续的原料不予受理 2、对照原料规格书，规格未达标或超标的原料不予受理 3、对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理 4、冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收 5、对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准二、根据送货发票检查进货原料 1、凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数 2、以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收 3、对照随货交送的发票，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原料数量相符 4、检查送货发票原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符 5、检查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符 6、如果由于某种原因，发票未随货同到，可开具酒店印制的备忘清单，注明收到原料的数量等，在正式发票送到以前以此据记账三、对不合格原料予以退回对质量不符合规格要求或分量不足的原料，填写原料退回通知单，注明拒收理由，并取得送货人签字，将通知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其它进货做账）一同退回四、受理原料前三个程序完成后，验收人员应在送货发票上签字并接受原料五、原料入库 1、验收后的原料，从质量和安全方面考虑，需及时送入库内存放 2、有些鲜活易腐的原料，应及时通知厨房领回加工，冰冻原料应及时放入相应冷库，防止化冻变质 3、入库原料在包装上应注明进货日期及进料价格，或使用标签，以利于盘存和安排领用 4、原料入库应有专人搬运六、签收领用单/出库单验收人员在领用处签收，并收取回执，以便登记结算七、验收要求 1、为了保证验收工作的顺利进行和提高验收工作效率，除了配备合格的验收人员外，还必须具备一定的验收场地和设备设施条件 2、验收人员要求： 3、验收人员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有较强的原则性 4、验收人员要勤恳踏实，仔细认真，验收程序应全面彻底完成 5、应受过专业训练，掌握较全面的原料基础知识，清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面准确的判断 6、应该熟悉酒店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序，验收场地合理与否直接影响到验收的效率和验收人员的工作量国际酒店政策/程序题目：库存原料管理与发放标准编号 F&B144厨房011 页数 2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、原料储藏管理 1、厨房原料的贮藏一般可分为干藏和冷藏 2、只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏 3、需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏 4、通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏，应保持相对的凉爽 5、干货库的温度应保持在18℃—23℃之间，对大部分原料来说，若能保持在10℃，其保藏质量效果更好，干货库的相对湿度应保持在45％至55％之间，谷物类原料则可低些，以防霉变二、干货库管理 1、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围 2、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置 3、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面25cm，离开墙壁10cm，保证空气流通 4、原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸气管道，以防受潮和湿热霉变 5、入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放 6、干货库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害三、冷藏库管理 1、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应放在带轮垫板上，以利挪动和搬运，玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射 2、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料干货库内 3、冷藏室温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冷管外结冰达0.5cm时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能 4、领用原料尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大 5、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，原料与原料之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁，以使空气良好循环，保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周 6、原料进冷藏库之前应仔细检查，不应将已经变质或弄脏的原料送入冷藏库 7、需冷藏的原料应尽快下库，尽量减少耽搁时间；对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包裹并装入合适干净盛器，以防止污染和干耗 8、熟食品冷藏应等凉冷后进行，盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染其它异味，加盖后要注意便于识别四、冷冻库的管理 1、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方尽可能存放奶制品、肉类、禽类、水产类原料 2、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染及致病菌的进入；经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以防发生干缩、变色等现象 3、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作 4、冷冻库的温度一般在-18至-23℃之间 5、原料冷冻的速度愈快愈好，因为速冻之下，原料内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织，原料的冷冻就分三步进行：冷藏降温、速冻、冷冻贮存 6、冷冻库管理的具体做法： 7、把好进货验收关，坚持冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻原料送入冰库 8、新鲜原料冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存以防止干耗和表面受污染 9、冷冻原料温度应保持在-18℃以下，温度越低，温差越小，原料贮藏期及原料质量越能得到保证 10、冷冻贮存的原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水分而造成冻伤，引起变质或变色，因而冰库内的相对湿度应比冷藏库稍高 11、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏，否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且，再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成分和口味 12、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量 13、坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动贮存的原料，防止某些原料贮存过期，造成浪费 14、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐 15、在-18至-23℃的冷冻库中，应注意各类原料的最长贮藏期国际酒店政策/程序题目：果蔬入厨操作要求编号 F&B145厨房012 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、蔬菜及水果入厨标准 1、入厨前去除包装 2、查看是否有腐烂变质的果蔬 3、质量是否合乎酒店要求 4、蔬菜及水果验收合格后，方可过称记数量 5、过称后，蔬菜及水果盛装前将容器消毒以减低交叉污染国际酒店政策/程序题目：肉类及海鲜验收标准编号 F&B146厨房013 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、肉类及海鲜验收标准 1、验收时去除包装检查生产日期及保质期 2、验收时注意肉类及海鲜等级，如牛肉分A级、B级、C级 3、检查肉类是否有注水，是否超过保质期 4、整箱冰冻海鲜验收时，要拿出一份化冻，检查是否新鲜无异味 5、新鲜海鲜验收时，检查海鲜是否鲜活、无死海鲜 6、肉类及海鲜验收合格后，方可过称，记数量 7、肉类及海鲜应使用不同的器皿，防止交叉污染国际酒店政策/程序题目：盘点管理规程编号 F&B147厨房014 页数 2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、厨房盘点管理规程 1、对库存食品原料按期盘存点数通常每月一次 2、盘存清点工作是一次全面彻底的核实清点仓库存货、检查原料的账面数字是否与实际贮存数相符的工作 3、在必要时，盘存清点可以随时进行，原料的盘存清点不应仅由仓库保管人员经手，而应由酒店财务部门派人专门负责二、库存量管理 1、使用永续盘存卡，可以随时得到对库存原料的最新滚动存量，保持对库存原料的了解，方便对库存原料补充和发货的控制 2、通过查看盘存卡，不仅原料的库存情况一目了然，同时还为原料采购数量的确定提供了方便 3、每一种库存原料必须经过实地点数核对，检查其实际库存量是否与永续盘存卡账面数字相符合，然后记入存货清单 4、如果实际库存数与账面数字有出入，那就需重新点数库存实物，或需查询该原料的进货记录和发料记录，倘若差错原因无法找出，则应根据该原料的实际库存数修改账目数字，使自此以后两者相符 5、为了便于清点，加快盘存速度，永续盘存卡的编排次序以及存货清单上原料编排次序应该与仓库原料存放的实际次序完全一致，这样，不仅能节省大量劳力和时间，而且能避免遗漏 6、盘存清点结束以后，即应计算各种原料的价值和库存原料总额，作为本期原料的期末结余，而本期的期末结余自然便是下期的期初结余三、原料的发放与领用 1、原料发放管理： 2、一是为了保证厨房用料得以及时、充分供应；二是控制厨房用料的数量；三是正确记录厨房用料的成本 3、原料的发放要遵循以下原则： 4、原料定时发放 5、原料发放履行的手续 6、正确计价四、内部原料管理 1、根据领料手续做好原料发放记录和存货卡记录，以保持库中原料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作 2、烹饪原料的领用，是由厨房内部决定、直接影响厨房当日成本的重要工作 3、增强原料领用的计划性和审核管理，要将每次领料的数量控制在尽可能少而不妨碍正常生产出品的范围之内，努力压减厨房备用原料 4、把好领用原料质量关，要确保领用的原料质量优良，罐头等有保质期的原料应保证在可使用的期限以内，无明确期限要求的原料，其感官性状，即原料的色、形、味、质地等均要符合烹饪要求，否则，不能领用 5、坚持对领进原料进行数量复核，必须有管理人员复核，对贵重、小包装原料尤其如此国际酒店政策/程序题目：厨房塑料占板的使用编号 F&B148厨房015 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、厨房塑料占板的使用 1、红色：生肉和家禽 2、绿色：沙拉蔬菜和水果 3、蓝色：生海鲜类 4、白色：其它可即食食物 5、例如：切生鱼片用蓝色占板国际酒店政策/程序题目：罐头刀使用方法编号 F&B149厨房016 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、罐头刀的种类 1、我们使用的罐头刀可以分为固定开刀和手动开刀两种 2、当你需要开启大件罐头时要使用固定开刀开启二、使用方法 1、罐头刀只可作开罐头用途 2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒罐头刀锋和框架三、罐头刀清洁程序 1、将罐头刀从框架取出，用硬毛刷和清洁剂清洁刀锋 2、用暖水冲去清洁剂，在刀锋处喷上消毒剂 3、将罐头刀放回框架或让刀锋在空气中吹干国际酒店政策/程序题目：冰箱清洁与使用标准编号 F&B150厨房017 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、冷食冰箱使用要求 1、雪柜温度在5℃以下且清洁 2、每次使用前后都要将混合器，搅拌机和摇动器清洁，消毒或浸泡 3、食品必须包好或盖好并且冷藏，如是开听罐头要倒听处理 4、食品必须附上标签，包括自制果汁须有名称，生产日期及时间（不能超过12小时）检查有效日期，丢弃过期产品，所有货品必须储存离地15cm以上二、卫生清洁与消毒要求 1、冰箱内不可储存其它物品 2、每次使用前后应该清洁和消毒 3、备有消毒液和即弃卫生手套 4、冰箱门必须关紧闭 5、每日应作检查国际酒店政策/程序题目：冰淇淋冰箱的保洁标准编号 F&B151厨房018 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、冰淇淋冰箱的保洁标准 1、在收货时，产品应附有生产和有效日期 2、打开以后，产品必须包好或盖好 3、雪糕冰箱绝对不可冷藏其它食品 4、雪糕冰箱门必须保持关闭或盖好 5、雪糕铲应该放在流水容器内，每4小时必须清洗和消毒容器一次 6、盖上的橡皮圈或垫圈应该保持清洁和良好运作状况 7、每周清洗和消毒雪糕冰箱一次国际酒店政策/程序题目：厨房刀具卫生消毒标准编号 F&B152厨房019 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、厨房刀具的卫生消毒 1、颜色刀具应与相同颜色的占板一起使用 2、刀具每日工作时必须浸泡在消毒液中（1升水:300毫克消毒液），使用时冲洗干净后方可使用，使用完应清洗干净后浸泡 3、刀具卫生：在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒，在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒 4、使用的刀具每隔30分钟或每件工作前后，进行清洗和消毒 5、刀具存放：刀具应存放在通爽的架上，而不是封闭的地方或夹在物品之间的缝隙里 6、刀具必须加以清洗和消毒，并存放在指定的清洗的位置（抽屉不可）二、厨房刀具的清洗 1、用擦巾去除刀上的碎屑 2、用温水和肥皂水清洗 3、用温水冲洗干净并用纸巾擦干 4、喷上消毒液，再冲洗干净 5、每天工作结束后，重复以上步骤，再将它存放在刀柜中国际酒店政策/程序题目：工作台清洁及消毒标准编号 F&B153厨房020 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、厨房工作台清洁及消毒 1、所有的工作台表面在使用前应清洁和消毒 2、台面必须在每件工作前后清洁和消毒，或在接触生禽后立即清洗和消毒 3、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放 4、即食的食品切勿直接接触工作台 5、必须用纸巾清除漏出的食物，工作台再加以消毒 6、台面应保持每2小时清理消毒一次 7、在工作台上的调料：加工配料如未被冷藏，必须在4小时之后扔掉 8、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，如未被冷藏，应每4小时清洗和消毒一次 9、不可把新的加工品放在现有的上面 10、有伤口的人，不能在工作台上工作 11、每个加工台应具备有瓶装可喷洒的消毒剂和清洁用纸巾国际酒店政策/程序题目：奶油搅拌器存放及消毒标准编号 F&B154厨房021 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、奶油搅拌器存放及消毒标准 1、奶油储存在容器内，保持温度（最高）在8℃ 2、每4小时把管嘴消毒一次 3、每当消毒时，应记录在饼房的消毒表上 4、奶油应该时常盖好 5、每天工作结束时，剩余奶油妥善保管或当做别用 6、每天清洁和消毒搅拌器国际酒店政策/程序题目：器皿洗消与垃圾处理标准编号 F&B155厨房022 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、洗碗/煲处装置 1、洗碗/煲处应该有3个适当的水槽做手洗用法，作用分别为：清洗、消毒、浸泡 2、基本清洁工具，例如：刷、海绵、刮具、有盖垃圾箱 3、储存煲和平锅在层架上（不是木制的层架）不许使用钢丝球和金属刷二、厨房垃圾箱和垃圾房 1、垃圾箱应保持清洁和良好的运作状态 2、任何时间垃圾箱都必须盖好，包括在运输途中 3、垃圾箱内应有塑料垃圾袋 4、垃圾箱不应该装的过多 5、任何时间内不应该有虫鼠的出现 6、保持灭虫器良好运作状况 7、垃圾房有门或塑料门帘 8、保持水系统清洁和正常运作状态国际酒店政策/程序题目：厨房生产流程管理控制标准编号 F&B156厨房023 页数 2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、生产流程 1、主要包括加工、配制、烹饪三个方面 2、原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等 3、用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制 4、菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作二、建立生产标准 1、加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等，包括：《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》 2、配制标准，制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成份进行原料配制 3、烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴 4、标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱 5、对加工数量进行控制 6、加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料 7、加工出不同档次的净料与边角料三、控制过程 1、加工质量的控制 2、加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量 3、加工厨师控制 4、原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用 5、配制过程的控制 6、配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，厨师根据点单配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约 7、称量控制 8、按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量 9、烹调过程的控制 10、烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，要对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控 11、用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量国际酒店政策/程序题目：解冻操作规程编号 F&B157厨房024 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、解冻的标准 1、用温度来控制肉类、禽类和鱼类的解冻 2、食物应在温度8℃或以下中解冻 3、在食物被解冻时，必须贴上一个解冻日期的标签以确定产品的保存期限 4、除根据政策流水解冻和微波炉解冻外，其它解冻方法，一概不得使用，禁止使用“室温解冻”，不提倡流水解冻二、流水中解冻 1、流水中解冻适用于贝类和海鲜类产品 2、在流水中解冻最多不能超过4小时 3、为确保水管不会产生倒流现象，必须隔绝水龙头和水箱中的空气（连接橡胶水管） 4、必须使用消毒干净的食物容器 5、在解冻过程中，水槽不能另作它用 6、解冻后，该食品必须在12小时内使用国际酒店政策/程序题目：冷菜工作程序编号 F&B158厨房025 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、冷菜工作程序 1、打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌 2、备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具 3、按规格加工烹调制作冷菜及调味汁 4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全 5、接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置 6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱 7、清洁整理工作场地及用具二、冷菜出品标准与要求 1、菜肴造型美观，盛器正确，分量准确 2、菜肴色彩悦目，口味符合特点要求 3、零点冷菜接订单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐国际酒店政策/程序题目：面点工作程序编号 F&B159厨房026 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、面点工作程序 1、领取备齐各类原料，准备用具 2、检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况 3、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心 4、准备所需调料，备齐开餐用各类餐具 5、接受订单，按规格制作出品各类点心 6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱 7、清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其它用具二、点心出品标准与要求 1、点心造型美观，盛器正确，分量准确 2、装盘整齐，口味符合特点要求 3、零点点心接订单后10分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品国际酒店政策/程序题目：剩余菜肴保管与使用规程编号 F&B160厨房027 页数 1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、保存

展开阅读全文