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千喜鹤餐饮集团食品案例与安全手册

总 则：

1、本《安全手册》包括全国多年以来的重大食品安全事故。

2.通过对每一个事故原因的调查与分析，细分各病理的发病特征。

3、经过临床的病理表现，检查出发生事故的原因。

4、通过发生事故的原因，根据自身的情况，确定预防的方法与措施。

5. 通过建立有效的预防方法与措施，从而达到食品安全的零事故！

1.0 事故概述
主食与副食分盒盛装，其中12份中装有黄花菜。11时送往会社，12时开始进餐。30分钟后开始有人发病。发病者均吃了黄花菜，未吃者未发病。
2.0 临床表现
2.1 发病潜伏期为30分钟至2小时。
2.2 胃部不适，恶心，呕吐（1～3次），腹痛、腹泻（2～5次），为水样便，不发热。
2.3 部分病人有头晕、头痛、口渴、咽干等症状。
3.0 中毒原因：
3.1 据厨师讲，黄花菜洗后未经浸泡，直接用开水焯了一下，由于锅小，有的尚未焯透。
3.2 分析中毒时由于鲜黄花菜没有浸泡、焯透不够、弃汤不彻底，食用量过（每人250多克）大而引起的。
3.3 经对样品检验，均为检出致病菌，排除了细菌性食物中毒的可能。
4.0 预防措施：
4.1 鲜黄花菜含有自然毒素“秋水仙碱”，加工鲜黄花菜时，要先用净水浸泡，再用沸水彻底烫煮，方可去处毒素。
4.2 一次食用量不要过多，否则也可能引起中毒。

1.0 事故概述
某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒洋葱4个品种，共203人进餐。饭后2～3小时相继19人出现症状。经调查，发现病人午餐时都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未发病。共110人吃了扁豆。根据病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法为择菜、清洗、切断、开水焯、上锅炒。
2.0 临床表现
2.1 饭后2－3小时相继出现症状。
2.2 恶心，呕吐、头晕等症状。
3.0中毒原因：
3.1 厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能吧扁豆内的毒素除了，所以出锅时有个别的扁豆没有变色，仍为绿色。
3.2 根据病人临床表现，扁豆加工过程盒食用者的感觉，判定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。
4.0 预防措施：
4.1 先焯再炒（两次加热），虽然两次加热，但每次加热不彻底，不能破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要再锅内焖一段时间，使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方可避免中毒。

1.0 事故概述
1995年2月25日15点20分，某公司职工相继出现了不适。经卫生防疫站调查，25日食谱为肉片炒扁豆、炒油菜和米饭，共150人进餐。进食者反映扁豆生硬，发病者均吃了肉片炒扁豆，未吃扁豆者未发病。有两名女职工，一名爱吃扁豆，一名爱吃肉，两人合着吃，结果吃扁豆者病情严重，吃肉者没有发病。
2.0 临床表现
2.1 恶心，呕吐、头痛、乏力，呕吐最多十余次，呕吐物为胃内食物。
2.2 严重者吐出了血丝，无腹泻和发热症状。
3.0 中毒原因：
3.1 炊事员讲为了菜肴好看，出锅时扁豆保持鲜绿色。调查人员在垃圾桶内检到剩余肉片炒扁豆，拣到的4根扁豆颜色都发青。
3.2 根据临床表现、扁豆加工过程和炒后扁豆的感观检查，判定这是一起肉片炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。
4.0 预防措施：
4.1 扁豆加热不彻底可引起的食物中毒，炊事员不可只图颜色好看而忽视对扁豆彻底加热。
4.2 加强炊事员食品卫生知识的教育，增强卫生安全意识。
1.0 事故概述
某小学发生一起因食用未煮熟的豆浆引起的 食物中毒。9越13日下午该小学从某商场购买麦迪斯特肠，在某小吃店预定烧饼和熟豆浆。14日凌晨小吃店磨豆子、边煮边卖，7点钟到了为学校送餐的时间，便急忙煮出一桶，并将205个烧饼装在纸箱内，7：15送到学校。7：30分每个同学领取豆浆和一个夹了麦迪斯特肠的烧饼，当日共有205名学生吃了早餐。饭后半小时，有25名学生出现恶心、呕吐症状。
2.0 临床表现
2.1 恶心，呕吐症状最重者半小时内呕吐达7次，呕吐物为早餐吃的食物。
3.0 中毒原因：
3.1 小吃店卫生许可证已经过期，两名从业人员均无健康证、培训证。
3.2 制作间台子、案板。刀、容器表面积存了一层尘土泥垢，室内物品摆放凌乱。
3.3 加工豆浆人员承认因时间紧张，送学校的豆浆可能没有煮透。
3.4 对学校剩余的烧饼、肠、豆浆和学生呕吐物进行检验，均为检出致病菌。豆浆脲酶定为阳性，说明豆浆加热不彻底。
3.5 根据豆浆加工过程、病人临床表现和检测结果，确定这是一起未加热彻底的豆浆引起的食物中毒事故。
4.0 预防措施：
4.1 加工豆浆时，煮沸后一定要继续加热数十分钟。
4.2 食品从业人员必须经健康体检、卫生知识培训合格后才能上岗。

1.0 事故概述
1991年7月14日下午，李某在一片小松树林采到一把野蘑菇，约150克。当日18时做成黄瓜炒蘑菇，李某及其老伴仅吃了两口，女儿和外甥女吃的最多，女婿只喝了一点汤。14日20时女儿和外甥女首先发病，李某及其老伴15日上午腹泻四五次，呕吐三四次。女婿发病最晚，16日腹泻3次，无呕吐。
2.0 临床表现
2.1 口渴舌燥，咽部发烧，腹泻。
2.2 呕吐呈喷射状，初为胃内容物，后变为黄色液体，共13－15次。
2.3 患儿腹痛、腹泻、水样便，后转为浓血便，15－20次每日，体温38℃。烦躁不安，神智不说胡话，多脏器受损害，出现黄疸及脑水肿症状。皮肤有出血，转氨酶升高。急性肝坏死，黄疸加重，肝脏迅速缩小，进入肝昏迷状态，出现播散性血管内凝血、吐血、便血。抢救无效死亡。
3.0 中毒原因：
3.1 竭鳞小伞是北京地区常见的毒蘑菇之一，极毒，其菌体小，菌盖及菌柄有红褐色环状小鳞片，柄上有环，在夏季阴雨季节，常生长在树林中或林苑地带，毒性极大，毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般加热不能破坏，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。
3.2 卫生防疫站经对病家采到的野蘑菇进行形态鉴定，认定野蘑菇为竭鳞小伞。结合病人的临床表现，诊断为中毒性肝炎型食物中毒。
4.0 预防措施：
4.1 我国有毒蘑菇80多种，含有剧毒可致死的有近10种，因为毒蘑菇不容易鉴别，预防毒蘑菇中毒的最根本的方法是千万不要采野蘑菇食用。。
4.2 预防中毒的方法是牢记“路边野蘑菇不要采”。

1.0 事故概述
1983年春天，北京市3天之内连续发生4起因吃菠菜引起的食物中毒。共有11人中毒，其中3人症状较重。张某一家6口人,四人喝了菠菜鸡蛋汤后均中毒,2人未喝未发病.经调查,发生中毒的四个家庭均买了蔡贩刘某的菠菜,在张家未择洗的菠菜里发现两棵曼佗罗幼苗.证明四起中毒皆未把夹在菠菜中的曼佗罗幼苗去除，食后引起中毒.
2.0 临床表现
2.1 病人均在吃菠菜后1小时左右发病。
2.2 口干、口渴、头晕、心慌、面色潮红、躁动不安、视物模糊、幻视、瞳孔散大、神志不清。
2.3 个别病人发热、脸肿。
3.0 中毒原因：
3.1 曼佗罗又名洋金花，一年生草本植物，花、茎叶、种子、根都有毒，毒性物质为生物碱，常因食用夹杂曼陀罗幼苗的叶菜类或儿童误食其果实而引起中毒。
3.2 四起中毒皆因未把夹杂在菠菜中的曼陀罗幼苗挑除，食用后引起中毒。
4.0 预防措施：
4.1 及时除掉菜田周围及灌渠两旁的曼陀罗。
4.2 菜农在收割菠菜时，剔除夹杂在菠菜中的曼陀罗幼苗。
4.3 择菜时要将夹在菜中的曼陀罗剔除。
4.4 要教育儿童不吃曼陀罗果实，以免误食中毒。

1.0 事故概述
某公司第二食堂，又30名职工进食肉片炒瓠子，其中有21人发生食物中毒。当日中午，该食堂供应午餐主食为米饭、馒头，副食为炒豆腐、炒茄子、炒柿子椒、肉片炒瓠子等。都是当日制作。共26人食用。晚餐时部分职工反映中午肉片炒瓠子有苦味，所以厨师将瓠子用开水焯了一下，又烹制了几份。前后共30人进餐，21人在进餐30 分钟后开始发病，吃其他炒菜者无发病。
2.0 临床表现
2.1 头痛、头晕、恶心、呕吐（呕吐一般为3－5次）、出虚汗、心慌。
2.2 下腹部疼痛，腹泻一般为5－7次每日。
2.3 病人症状的轻重与食用苦瓠子数量多少有关。
3.0 中毒原因：
3.1 该食堂卫生状况较好，对内环境进行涂抹采样，未检测出致病菌。苦瓠子进行小白鼠灌胃实验，实验结果呈阳性。证明中毒是花苦瓠子引起的。
3.2 瓠子又名为夜开花或蒲瓜，外形呈棒槌状，嫩绿色，是南方常食用的蔬菜。在生长过程中受到异常的气温、阳光和土壤等因素的影响，有部分瓠子会发苦，故又称苦瓠子或发苦夜开花。这种苦瓠子含有耐热的毒素，虽然烧煮仍有毒素，漂洗、加热都不能去除此种毒素，食后可引起中毒。
4.0 预防措施：
4.1 加工瓠子的时候要先进行品尝，品尝刀有苦味的应马上停止加工食用。

1.0 事故概述
1983年春天，北京市3天之内连续发生4起因吃菠菜引起的食物中毒。共有11人中毒，其中3人症状较重。张某一家6口人,四人喝了菠菜鸡蛋汤后均中毒,2人未喝未发病.经调查,发生中毒的四个家庭均买了蔡贩刘某的菠菜,在张家未择洗的菠菜里发现两棵曼佗罗幼苗.证明四起中毒皆未把夹在菠菜中的曼佗罗幼苗去除，食后引起中毒.
2.0 临床表现
2.1 病人均在吃菠菜后1小时左右发病。
2.2 口干、口渴、头晕、心慌、面色潮红、躁动不安、视物模糊、幻视、瞳孔散大、神志不清。
2.3 个别病人发热、脸肿。
3.0 中毒原因：
3.1 曼佗罗又名洋金花，一年生草本植物，花、茎叶、种子、根都有毒，毒性物质为生物碱，常因食用夹杂曼陀罗幼苗的叶菜类或儿童误食其果实而引起中毒。
3.2 四起中毒皆因未把夹杂在菠菜中的曼陀罗幼苗挑除，食用后引起中毒。
4.0 预防措施：
4.1 及时除掉菜田周围及灌渠两旁的曼陀罗。
4.2 菜农在收割菠菜时，剔除夹杂在菠菜中的曼陀罗幼苗。
4.3 择菜时要将夹在菜中的曼陀罗剔除。
4.4 要教育儿童不吃曼陀罗果实，以免误食中毒。

1.0 事故概述
5月下旬，某图书馆食堂购进一批生猪肉，用瘦肉炒菜，肥膘炼油。6月8日和6月14日有炼油两次。共炼油三次，出油15公斤，堆积在一起，置于灶间室温下，无人检查过问。6月16日早晨，厨师把油渣倒入锅中煸炒时，发现有明显的哈味，为了盖住哈味而放入了大量的佐料，还加了西葫芦、黄酱。但包子成熟后，吃起来仍有哈味，200多名职工就餐，有的职工没吃，一部分职工认为扔了可惜，食用一个多小时后，相继有98人出现症状，严重者还伴有发热。
2.0 临床表现
2.1 食用一个多小时后，相继有人出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
2.2 严重者伴有发热。
3.0 中毒原因：
3.1 油渣积存时间过长，存放条件不当，造成变质。
3.2 经检验，油渣过氧化值超过国家标准20多倍。
4.0 预防措施：
4.1 油脂储存在干燥、常温、不透明的密闭容器内，防止微生物的污染。
4.2 油脂不能积压，存放不能过久。
4.3 发现有哈味的食品，一律不得凭侥幸心理继续销售或食用。

1.0 事故概述
某单位食堂购进制狗内脏，第二天中午切成冷盘出售，大部分盘内为肝、肺、心混合物，少数盘内没有肝。共有129人食用，食用后4－8小时陆续有人发病，经查，有115人食用了狗肝，其中有113人发病；有一人患夜盲症，食用后没有中毒而且治好了夜盲症。另外14人没吃狗肝，无一人发病。
2.0 临床表现
2.1 食用后4－8小时陆续有人发病，，多以剧烈头痛开始，上半身（尤其是面部）潮红、骚痒，继之耳鸣、恶心、呕吐。
2.2 个别患者有轻微的腹泻。
2.3 次日口周、前额、颈胸部开始脱发，以口周最明显，重症患者整个面部脱发，口唇麻木。
2.4 部分患者全身颤动，腱反射亢进。
3.0 中毒原因：
3.1 根据临床表现和检验结果，证明为狗肝引起的维生素A中毒。
3.2 狗内脏来自某牛羊肉批发部，饲料为肉检时削下的瘦肉、牛羊死胎及动物内脏等，这些饲料重的维生素A含量比一般饲料高，维生素A能在肝脏中储存，长期喂养这种饲料的狗内脏（特别是狗肝）中的维生素A含量比一般狗腰高出许多倍，食用后造成中毒。
3.3 经过检验，生狗肝含维生素A64.08万IU每克，酱狗肝维生素A含量为7.54万IU每克，分别高出正常狗肝的364倍和126倍，大部分病人吃酱狗肝一次摄入维生素A188.5万IU，为中毒量（50万－100万IU）的1。9－15倍。
3.4 夜盲症病人体内缺乏维生素A时，吃了酱狗肝不仅不会中毒，反而起到了治疗作用。
4.0 预防措施：
4.1 狗、狼、海豹、北极熊及鲨鱼等动物含有大量的维生素A，食用后可引起食物中毒。应该尽量不吃这些动物内脏，特别是那些经常用动物性食品喂养的狗，不能食用。动物肝脏的一次食用量不宜过高。
4.2 儿童较成都成人更容易中毒，不应食用任何狗肝。
4.3 发现有哈味的食品，一律不得凭侥幸心理继续销售或食用。

1.0 事故概述：
某清真寺发生一起食物中毒事故。中毒的7名患者均为外地学经学生。因寺内无炊人员，几名学生在寺内伙房自己做饭，。当日早8时30分，寺内一老者，记忆不清，视物模糊，到伙房帮助做早饭，伙房内有2个塑料桶表面有明显的油漆痕迹，但老者未看见，用其中一桶内的油炒菜、烙饼。7名学生于9时食用，食后10分钟开始发病。
2.0 临床表现
2.1 食后10分钟开始出现恶心，呕吐1－10次，呕吐物为胃内容物伴有血丝。
2.2 3小时后出现腹泻，为水样便，伴有上腹部隐痛。
2.3 个别患者有头晕、头痛等症状。
3.0 中毒原因：
3.1 经调查，该清真寺正在扩建装修，民工为使用方便，将两个小塑料桶桐油存放于伙食房里。
3.2 其他人员不知道这个情况，误以为是食用油，误食桐油而中毒。
3.3 现场采取样品检验，结果桐油阳性。
4.0 预防措施：
4.1 有毒有害物品，特别是外观不容易与食品区分的食品，例如桐油与食用油、亚硝酸盐与食用盐和白糖等不得混放，以免因误放、误食而引起食物中毒。
4.2 盛装有毒有害物品的容器要有明显、可识标识。

1.0 事故概述：
某日晚上。某肉食加工厂工人蒲某家乡人探望他，蒲某买了排骨做夜宵吃。到车间找了一些“盐”。夜里15时5人同时食用，蒲某一边吃一边说“好像味道不对，不会是放错了盐吧？”每人只吃了2－3块（约200克），看看有什么反应。2小时后5人同时感到头晕，并发现口唇青紫。
2.0 临床表现
2.1 食后2小时开始出现症状，头晕、口唇青紫。
3.0 中毒原因：
3.1 该厂对亚硝酸盐的管理混乱，无使用登记制度，与其他调料一起混放，到处可以找到。
3.2 病人为肉食厂工人，未意思到其危害程度，食品安全意思不强。
3.3 调查员采样排骨一份，排骨用“盐”一份，亚硝酸盐定性均为阳性，排骨含亚硝酸盐2.56克每公斤，每人进食约0。5克，有资料记载，亚硝酸盐中毒量为0.3－0.5克，致死量为3克。
3.4 根据临床表现及检测结果，确定这是一起亚硝酸盐中毒。
4.0 预防措施：
4.1 亚硝酸盐要有专人集中保管，领取使用严格登记，用多少领多少。
4.2 对工人进行亚硝酸盐安全使用教育。
4.3 食品与亚硝酸盐隔离存放，要有明显的标识，严禁带到厨房等食品制售场所，以免误食。
4.4 对不明显性质及食品外观相似的物品决不能想当然认定是食品，或加入食品中。

1.0 事故概述
朱某5口之加，其妻子刘某。1991年5月17日7点，一家五口人吃早饭，食物为烙饼。9时朱某被人发现倒在路旁，急送医院。长子8时40分发病，由老师急送医院，途中死亡。早饭后刘某发现女儿、次子面色蜡黄、昏迷不醒，立即送医院救治，刚到医院，刘某大汗淋漓，栽倒在地。朱某、刘某当日抢救无效，于当日离开人世，经卫生防疫站调查，在朱某家缸内发现约26千克面粉，散发出一股酸臭味，未见其他剩余食物。一条狗死于院中，旁边有烙饼碎渣和呕吐物。屋内有一空面袋，下部有一块“油迹”
，有农药味。
2.0 临床表现
2.1 头晕、烦躁不安 、大汗、流涕、瞳孔缩小、肌肉震颤、面色呈青紫或蜡黄色。
2.2 大小便失禁，最后昏迷，严重的死亡。
3.0 中毒原因：
3.1 朱某前两天从某粮店买了两袋面粉，同时买了两瓶农药，用拖拉机同车运回家。一瓶农药在途中颠簸打碎，撒在面袋上，但朱某没有废弃，继续食用。
3.2 卫生防疫站对样品检出剧毒农药“3911”（甲拌磷），两张烙饼含量分别为1356.3毫克每千克和2712.6毫克每千克，面粉含量上层为7494.9毫克每公斤。上层面粉污染严重，这与面袋的污染部位是吻合的，面袋下部的面粉倒入面缸后恰在上层。
3.3 根据临床表现和实验室检测结果，判定这是一起因面粉污染“3911”农药而引起的食物中毒事故。根据临床表现和实验室结果，确定这是一起牛肉面引起的阿托品食物中毒事故。
4.0 预防措施：
4.1 食品不得与有毒有害物质同车运输，以防在运输过程中受到污染。
4.2 装运过有毒有害物质的车辆在运输食品，必须严格洗刷，以确保再装食品是不受有毒有害物质的污染。
4.3 食品与有毒有害物质要隔离存放。

1.0 事故概述
1991年6月25日下午，有一人吃猪头肉后感憋气、头晕且全身发紫，怀疑是食物中毒。吃剩下的猪头肉经快速检验，结果显示为亚硝酸盐强阳性。患者当日在某车摊上购买了150克猪头肉，回家后一人食用。食用约半小时及出现中毒症状。此后的3小时内，又相继接到两起类似的病例报告，称在同一地点购买了某商贩的猪头肉。
2.0 临床表现
2.1 食后约半小时及出现中毒症状。
2.2 憋气、头晕且浑身发紫。
3.0 中毒原因：
3.1 商贩地熟肉加工电在民房院内，没有卫生许可证，从业人员均无健康证和培训证。加工条件极差，对加工用地盐、糖、味精等进行检验，亚硝酸盐定为阴性。现场未发现亚硝酸盐。
3.2 熟肉均从某农贸市场批发，买回后进行再次加热并加入一些调料和色素后出售。在冰箱中查出前三天购进后尚未经任何加工处理地猪耳朵，现场检验亚硝酸盐为阳性。
3.3 农贸市场地熟肉是由外地商贩运来，其中一商贩用三轮板车运10筐熟肉，有猪头肉、猪肺片、驴肉等。经现场快速检验，亚硝酸盐定为阳性。
3.4 卫生防疫部门认定这次食物中毒是由个体无证商贩在熟肉中用亚硝酸盐过量所致。
4.0 预防措施：
4.1 亚硝酸盐在食品行业中作为一种食品发色剂，其用量是有严格限制的，一旦用量达到或超过中毒剂量，就会导致食物中毒，甚至死亡。所以不可随意购买街头无证商贩的熟肉制品，谨防食物中毒。
4.2 从事食品加工、售卖必须卫生行政部门许可。
4.3 食品从业人员必须经健康体检，为生之时培训合格后方可上岗。

1.0 事故概述
1993年6月15日15点30分，卫生防疫站接到报告：“7名某中学学生因食用小吃部加工的牛肉面引起食物中毒“。经查，6月15日中午12点，某中学7名学生杂学校附近的小吃部用餐，均进食了牛肉面，每人50－100克（其中3人还进食了猪肉大葱包子），食后30分钟至2小时所有用餐者均发病。
2.0 临床表现
2.1 病人潜伏期为30－120分钟。
2.2 发热、头晕、口干舌燥、手及面部发胀、面部潮红、心慌、两眼视物不清。
2.3 查体：瞳孔散大，心率加快等。所有病人均无腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。
3.0 中毒原因：
3.1 根据中毒发生地经过分析，中毒地原因食品为牛肉面，从临床表现看，致病物质为化学物质地可能性较大。
3.2 6月23日店主反映：21日下午他用剩下地生牛肉加工酱牛肉自食，加工调料与上一次基本上一致，但未用八角茴香，食后约2小时也发病，且症状与7名学生症状基本相似。
3.3 实验室检验结果为：熟面条阿托品阳性，味精阿托品阴性，八角茴香阿托品阴性，生牛肉阿托品强阳性。根据临床表现和实验室结果，确定这是一起牛肉面引起的阿托品食物中毒事故。
3.4 阿托品来源于生牛肉，可能是病牛注射大量阿托品后的残留。检疫不严格，致使病牛或死牛肉流入市场。
4.0 预防措施：
4.1 肉品检疫部门严格检疫。
4.2 采购肉类必须所取检疫合格证，不得从无证上翻出采购。

1.0 事故概述
朱某5口之加，其妻子刘某。1991年5月17日7点，一家五口人吃早饭，食物为烙饼。9时朱某被人发现倒在路旁，急送医院。长子8时40分发病，由老师急送医院，途中死亡。早饭后刘某发现女儿、次子面色蜡黄、昏迷不醒，立即送医院救治，刚到医院，刘某大汗淋漓，栽倒在地。朱某、刘某当日抢救无效，于当日离开人世，经卫生防疫站调查，在朱某家缸内发现约26千克面粉，散发出一股酸臭味，未见其他剩余食物。一条狗死于院中，旁边有烙饼碎渣和呕吐物。屋内有一空面袋，下部有一块“油迹”
，有农药味。
2.0 临床表现
2.1 头晕、烦躁不安 、大汗、流涕、瞳孔缩小、肌肉震颤、面色呈青紫或蜡黄色。
2.2 大小便失禁，最后昏迷，严重的死亡。
3.0 中毒原因：
3.1 朱某前两天从某粮店买了两袋面粉，同时买了两瓶农药，用拖拉机同车运回家。一瓶农药在途中颠簸打碎，撒在面袋上，但朱某没有废弃，继续食用。
3.2 卫生防疫站对样品检出剧毒农药“3911”（甲拌磷），两张烙饼含量分别为1356.3毫克每千克和2712.6毫克每千克，面粉含量上层为7494.9毫克每公斤。上层面粉污染严重，这与面袋的污染部位是吻合的，面袋下部的面粉倒入面缸后恰在上层。
3.3 根据临床表现和实验室检测结果，判定这是一起因面粉污染“3911”农药而引起的食物中毒事故。根据临床表现和实验室结果，确定这是一起牛肉面引起的阿托品食物中毒事故。
4.0 预防措施：
4.1 食品不得与有毒有害物质同车运输，以防在运输过程中受到污染。
4.2 装运过有毒有害物质的车辆在运输食品，必须严格洗刷，以确保再装食品是不受有毒有害物质的污染。
4.3 食品与有毒有害物质要隔离存放。

1.0 事故概述
1991年7－8月某村出现一批以肢体远端运动障碍为主要症状的病人。卫生防疫站进行现场调查，排除了感染性疾病，提示发病与村民食用本村电磨加工的米饭。进一步进行流行病学调查，该村共296户1147人，其中105户447人食用了这两批面粉，病人集中在食用了这两批面粉的人群中，另外191户700人未食用这两批面粉，无人发病。该村喂过这两批麦麸的家畜家禽也出现异常表现，如狗死、少数鸡鸭行走异常甚至瘫痪。共导致177人发病。
2.0 临床表现
2.1 潜伏期（自食用污染面粉第一天至发病）为17－71天，平均35日。
2.2 下肢胀痛、无力、足指活动受限。
2.3 严重者下肢瘫痪。
2.4 二次中毒者双腿发酸、膝、腕关节无力和脚发亮等症状。
3.0 中毒原因：
3.1 对电磨现场调查发现，六月初对电磨进行维修，维修后漏油明显，每月耗机油3千克，其他村的电磨每月耗油500克。漏出的机油在加工过程中污染了面粉，使面粉颜色发暗，带有明显的机油味。
3.2 对面粉样品做机油定性分析，结果为阳性，证明面粉确实被机油污染。进行砷、汞、磷、氰快速测定，结果均为阴性；有机农药定性定量未检出，霉菌计数未见异常；对病人粪便进行肠道病毒分离，未见阳性结果。
3.3 这起发病的致病物质是机油中的磷酸三邻甲苯酯（TOCP），具有迟发性神经毒性能引起较重的中枢周围神经损害，需要数年才能恢复。有的甚至发生不可逆性损害。
4.0 预防措施：
4.1 机械出故障后，打破了正常的生产工序，往往造成意外食品污染，要认真对原料、成品、半成品等各个环节进行检查，严防机油泄漏污染食品，排除食品污染隐患，以免造成中毒。
4.2 发现食品异常时，必须停止食用，请食品卫生监督机构进行鉴定后在做处理。

1.0 事故概述
1984年5月26日上午，一批小马驹死亡。姜某于当日晚上将小马驹皮剥完并浸泡在大盆中。次日午后将马肉在开水中炸了一下，放入锅内炖。下午4时出锅后，在放入生肉的大盆中拆骨，拆好的肉放到小盆里凉凉，晚上8时开始食用。除本户4人食用外，还送给13人共同食用。28日早晨6时至晚上8时有16人陆续发病，病人都吃了炖马肉，未吃者没有发病，说明发病与食用炖马肉有关。
2.0 临床表现
2.1 体温高达39－40℃，恶心、呕吐、腹泻、（稀水样便），每日达十几次。
2.2 伴有寒战、头晕、乏力。
3.0 中毒原因：
3.1 马驹出生后10天死亡。兽医诊断为先天性营养不良，严重缺钙，体弱死亡。动物因患病、衰弱、营养不良等因素以致抵抗力降低时，可引起全身感染，此时畜禽肉、内脏中往往带有大量沙门氏菌。
3.2 马驹死亡后9个小时后方进行加工处理，使其本身所带的致病菌得以繁殖和扩散。
3.3 用洗生马驹的大盆盛防炖熟的马肉，存在严重的较差感染。
3.4 5月底天气气温较高，炖好的马肉置于温室下4小时之久，致使各种病原微生物大量繁殖。
3.5 根据流行病学调查结果，病人的临床表现及实验室的检测结果，证明这是一起因食用被沙门氏杆菌污染的炖马肉而引起的食物中毒事故
4.0 预防措施：
4.1 防止污染：
4.1.1 生熟盛用具分类使用、放置。
4.1.2 避免肉尸和内脏被粪便、污水、容器污染。
4.1.3 严禁出售、食用病死牲畜和家禽肉。
4.1.4 生熟食品必须分开放置贮存，防止交叉感染。
4.2 控制繁殖：沙门氏菌属繁殖的最佳温度是37℃，在20℃左右即能繁殖。加工后的熟肉制品较长时间放置的，必须喜爱10℃以下低温贮存。
4.3 食用前必须彻底加热。

1.0 事故概述
1994年5月22日中午，某大学六食堂约800人进餐，食谱为鸡蛋炒黄瓜、黄瓜肉丁、番茄炒鸡蛋及烧西葫芦等14种菜。当日下午17时食用，学生中陆续有175人发病。病人集中于22日在六食堂用餐的学生中，未在六食堂就餐的没有发病，多数病人吃了鸡蛋炒黄瓜，少数病人吃了黄瓜肉丁和番茄炒鸡蛋等。确认这是一起沙门氏菌食物中毒。
2.0 临床表现
2.1 腹痛、腹泻（多为7－8次，最多20多次）。
2.2 头痛、体温升高，三分之二的患者体温在38℃以上。
3.0 中毒原因：
3.1 现场检查发现，食堂卫生较差，库房漏雨，多处存在食物中毒隐患：
3.1.1 食品容器生熟不分：洗菜池雨洗肉池混用
3.1.2 肉墩上有残肉渣，已发臭。
3.1.3 无冷藏设备，剩米饭和剩菜暴露在室温下存放。
3.1.4 食堂有23名职工，其中18名临时工，缺乏基本的卫生知识。
3.1.5 原箱鸡蛋直接搬入厨房，没有清洗和消毒，就打破倒入盆内，将炒好的鸡蛋倒入盛生鸡蛋的盆内涮了一下，再倒入炒锅内，加入黄瓜片后翻炒一下就出锅。
3.2 采集食品，其中鸡蛋炒黄瓜、生鸡蛋检测出肠炎沙门菌；采集病人大便42件，其中21件检测出肠炎沙门菌。
3.3 以上结果证明，造成这起中毒的原因是鸡蛋带有沙门菌，用前没清洗消毒，加工过程生熟不分，交叉污染，炒黄瓜只考虑色泽，加热不彻底，鸡蛋炒黄瓜带有大量沙门菌，引起了这起大型的食物中毒事故。
4.0 预防措施：
4.1 加工食品凡使用生鸡蛋做原料时，都应将鸡蛋外壳清洗消毒。
4.2 生熟食品及其用具一定要严格分开，洗刷干净并消毒，防止交叉污染。
4.3 炒菜不能只图感观色彩好看而忽视彻底加热。
4.4 食品从业人员必须经过健康体检、卫生知识培训合格后方可上岗。

1.0 事故概述
1994年5月，某职工食堂自制羊头肉，造成26人食物中毒。对中毒现场进行调查进行调查和取样，确认这次中毒时因为黄色葡萄球菌污染羊头肉所致。
2.0 临床表现
2.1 呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状。
2.2 严重的脱水、休克。
3.0 中毒原因：
3.1 制作羊头肉的一名炊事员，被鱼刺划破右手中指，由于未及时治疗，造成伤口感染化脓，但未调离工作岗位，使所在的加工场所普遍受到伤口里的葡萄球菌的污染。
3.2 食堂里使用的刀、墩子、盆等用具生熟不分，洗刷消毒不彻底，也是造成这起中毒事故的原因之一。
3.3 羊头肉污染了大量的葡萄球菌后，又再厨房放置了19个小时，给细菌大量繁殖并产生毒素创造有利的条件。
4.0 预防措施：
4.1 餐饮从业人员皮肤划破破损、划伤，特别使发生化脓感染时要及时暂离工作岗位，大伤口痊愈后再返回，以免造成被金色葡萄球菌污染，而引起食物中毒。
4.2 生熟食品及其用具一定要严格分开，洗刷干净并消毒，防止交叉污染。
4.3 刀、墩子、盆等用具要生熟分开使用，洗刷消毒要彻底。
4.4 熟食品要妥善保存，存放时间不要过长。

1.0 事故概述
1992年4月27日，某羽毛球队一行11人住进某酒店，28日7时离店乘火车去济南掺假比赛，8－9时再火车上吃早餐，食物未酒店提供的盒饭。又3人发现盒饭有异味，未进食，其余8人全部吃下，其中1名队员吃了两份。11时吃两份的队员首先发病，其他7人也出现类似的症状，未吃盒饭的3名队员没有发病。
2.0 临床表现
2.1 恶心、剧烈呕吐多次、呕吐物中带有胆汁和血丝。
2.2 腹痛、腹泻、低热。
3.0 中毒原因：
3.1 经调查，盒饭由厨师孙某27日制作，20时开始工作，每份盒饭装有酱牛肉、凤爪、煮鸡蛋、咸菜、馒头和豆包。加工过程中存在多处食物中毒隐患：
3.1.1 孙某手指甲很长，含有黑色污垢，加工前没有洗手，用手直接抓取酱牛肉。
3.1.2 酱牛肉在切过生菜的案板上切片，操作前刀、案板均没有消毒。
3.1.3 刚煮的鸡蛋与酱牛肉一起放置于同一个盒饭内。
3.1.4 各种食品装盒后未放入冰箱，在25℃室温下存放了11个小时。
3.1.5 根据病人临床表现和化验结果，判定这是一起金色葡萄球菌肠毒素污染引起的食物中毒事故。
4.0 预防措施：
4.1 餐饮从业人员不得留长指甲，操作前必须对手进行洗手消毒。
4.2 加工好的熟食品一定要及时冷藏。
4.3 盒饭不要冷热食品混装。
4.4 食品加工的各种用具一定要洗刷干净并消毒，生熟分开使用。

1.0 事故概述
1992年6月27日，两户居民在某饭馆买熟猪头肉、拆骨肉引起5人食物中毒。共同进食9人，5人发病。
2.0 临床表现
2.1 恶心、呕吐、阵发性腹痛并伴有腹泻，大便呈水样，无发热症状。
3.0 中毒原因：
3.1 该饭馆卫生情况很差，苍蝇多，工具不清洁。
3.2 职工个人物品（衣服、书包等）堆放在冷荤间。
3.3 现卖的熟肉中包含由前一天剩下且未回锅加热的熟食。
3.4 结测结果表明，外环境金色葡萄球菌污染严重。熟肉被污染后，在当时的高温季节隔夜存放，金色葡萄球菌大量繁殖并产生毒素，食后引起中毒。
4.0 预防措施：
4.1 熟肉食品要冷藏销售，保洁存放。
4.2 当天剩余的熟肉决不能继续出售，应该废弃或彻底回锅加热。
4.3 熟肉加工要遵循“五专”的要求。
4.4 各种器具要清洗干净并消毒。
4.5 做好防蝇、灭蝇工作。

1.0 事故概述
1992年12月某宾馆接待一会议，7日午餐由60人进餐，食谱为6个热菜、4个凉菜（酱牛肉、鸡块、煮花生米、拌海蜇丝）。12时开饭，13时50分有人发病，共有10人发病，症状类似。病人均吃了凉菜，未吃的没有发病。
2.0 临床表现
2.1 头晕、恶心、频繁呕吐、有的吐出胆汁发冷汗。
2.2 继而腹痛、腹泻，乏力、无发热症状。
3.0 中毒原因：
3.1 经检查，一名职工未体检，不知怎样进行消毒；加工人员携带金色葡萄球菌，且不注意个人卫生。
3.2 冷荤冰箱内存放着生鸡、生口条，冰箱生熟不分。
3.3 容器、工具生熟不分，且未消毒引起的食品污染。
3.4 酱牛肉、鸡块时三日加工的，煮花生米是5日加工的，存放时间过长，金色葡萄球菌大量繁殖并产生毒素，造成食物中毒。
3.5 共采集样品24件，检验结果说明冷荤间受到金色葡萄球菌广泛污染。
3.4 根据流行病学调查、临床表现和实验室检验结果，判定这是一起凉菜受到金色葡萄球菌肠毒素污染而引起的食物中毒事故。
4.0 预防措施：
4.1 食品从业人员必须经过健康体检、卫生知识培训合格后方可上岗。
4.2 食品从业人员应该养成良好的卫生习惯，不对着食品咳嗽、打喷嚏，操作前要洗手消毒。
4.3 冷荤间内不得存放生食品。
4.4 各种器具使用前必须要清洗干净并消毒。
4.5 冰箱不是“保险箱”，生熟食品要分开存放，且内存食品应该及时使用。

1.0 事故概述
1991年12月11日，某幼儿园共有79明儿童入园，当日午餐主食未米饭，副食为鸡蛋炒黄瓜。11点20分进餐，下午1时20分中班及小班的儿童有28人发病，刀下午5点15分已有60名儿童发病。幼儿园食堂时新建改造的，基础卫生设施齐全。两名炊事员每年体检两次，近期为患任何疾病。鸡蛋炒黄瓜的原料是新买的，后经调查问一炊事员得知在新米饭好后将10日午餐的剩饭放在上面煎蛋的加热以下即让孩子们吃了。2.0 临床表现
2.1 潜伏期为1小时50分至5小时。
2.2 继而腹痛、恶心、呕吐。
2.3 呕吐物为胃容物，呕吐次数最多四次，大部分胃1－2次。
3.0 中毒原因：
3.1 前日剩余米饭加热不彻底。
3.2 经实验室检验，大肠菌群大于等于24000/100g,检出蜡样芽孢杆菌。本次中毒事件是一起剩余米饭引起的蜡样芽孢杆菌食物中毒。
4.0 预防措施：
4.1 米饭容易引起的蜡样芽孢杆菌食物中毒，若有剩余米饭应冷藏保存，食用前单独彻底加热，决不能掺入米饭中一起食用。
4.2 隔夜剩余米饭必须加热刀100℃、20分钟以上。
4.3 夏天的米饭吃多少用多少，尽量避免剩余过夜。
4.4 注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。

1.0 事故概述
1993年8月11日16时30分，某饭馆8名职工共进晚餐。，食物为鸡蛋炒米饭及四种炒菜。共同食用的食品只有鸡蛋炒米饭。17时30分开始，8名进餐者先后发病。根据进餐食谱分析，中毒食品为鸡蛋炒米饭。加工过程如下：8日下午剩余的米饭置于室温下盛放，9日7时做成鸡蛋炒米饭，早餐售出部分，剩余的放在室温下，16时30分稍加热后又卖出。。2.0 临床表现
2.1恶心、剧烈呕吐，最多8次，无腹痛，腹泻及发热。
2.3 呕吐物为胃容物，呕吐次数最多四次，大部分胃1－2次。
3.0 中毒原因：
3.1 在病人呕吐物及剩余的鸡蛋炒米饭中检出大量的蜡样芽孢杆菌，判定是鸡蛋炒米饭引起的蜡样芽孢杆菌食物中毒事故。
3.2 现场发现：室内苍蝇多；两台冰箱均有生熟不分的现象；容器内有食物的残渣，生熟容器混用；环境卫生脏乱。存放条件不卫生，致使鸡蛋炒米饭被蜡样芽孢杆菌污染。
4.0 预防措施：
4.1 若有剩余米饭应冷藏保存，食用前单独彻底加热，决不能掺入米饭