西点制作实习笔记：香草慕斯.doc

三、香草慕斯
（一）原料：
1、 牛奶：143克
2、 淡奶油：44克
3、 香草棒：0.5根
4、 细糖：102克
5、 蛋黄：46克
6、 吉利丁片：4片
7、 淡奶油：432克
（二）过程：
1) 将牛奶放入盆中，加淡奶油和香草棒，搅拌烧开。
2) 将香草棒捞出去皮取籽，手撕成两半取籽。
3) 吉利丁片加水浸泡10分钟，1片加10克水。
4) 将细糖、蛋黄混合，打发至乳白色，倒进2）中，隔水加热至80~90度，离火加入3），搅匀，冷却至40~50度。
5) 将淡奶油打发至5~6成，倒入4）中，用力搅匀至无颗粒。呈现有一定的流动性，半凝固。
6) 装入裱花袋中，挤入杯子的三分之一，冷冻 ，至表面凝固，加入白乳酪慕斯。
如果凝固可再加热，保持流动性良好的状态。