餐厅前台每日工作流程.doc

餐厅前台每日工作流程
早餐工作流程
时间
岗位
工作内容
6:30
——
7:10
前厅主管
前厅领班
领班点名记考勤（早班人员
6:30
到）了解当天住房
率，查看吧台当天预订本内容是否有重要客人，做
好接待准备工作，并提醒后厨菜量：
7:10
分做好餐前准备工作并检查是否符合要求。
根据就餐客人情况，安排员工分批到员工餐厅就餐
早班人员
(
三楼
)
做好自助餐餐前准备工作
加菜台热水，摆菜夹等菜台所需的餐用具
配好菜台所需的调料
点锅炉、检查餐具
做好上菜工作
早班人员
1
、
2
、
3
楼
清点脏台布、餐巾布、小毛巾数量，按要求放到布
草袋内，洗衣房上班后，送到洗衣房。
吧台人员
准备当餐所用票据
7:10
—
8:30
前厅主管
前厅领班
开餐期间督导各岗位员工做好本职工作
亲自为
VIP
服务，并征询意见
领班分配当餐工作
值台人员
一、二、三楼按当餐值台人数进行工作分配，开餐
中勤换骨碟，及时清理台面，并征询客人意见
三楼大厅负责自助餐菜台的清理，请客人出示早餐
券，如果是现金消费，及时交吧台买取餐票，根据
客流情况通知厨房调整数量
吧台人员
根据宾客情况，合理安排厅房，为客人提供热情服
务，并熟悉各种结帐方式，及时准确地为客人结帐
8:30
—
9:00
前厅领班
8:30
分早餐结束，和员工一起撤菜台，并检查早餐
收尾工作
询问吧台早餐就餐人数，核查早餐经营收入
2
早班人员
撤大厅菜台，做完各自负责的收尾工作后拖地
把干净的餐锅槽、客人使用的托盘、菜夹等器具点
好数、放置到固定位置
值台人员
做好各厅房各项收尾工作
吧台人员
做好当餐收尾工作，校对帐目及钱款
中、晚餐工作流程
冬季
上午
10:30
—
11:00
下午
16:30
—
17:00
夏季上午同科季上午时间
下午
17:00
—
17:30
值班人员
领取布草
冬季
上午
10:55
—
11:00
下午
16:55
—
17:00
夏季上午同冬季上午时间
下午
17:25
—
17:30
前厅主管
前厅领班
检查仪容仪表，了解当日预订，准备例会内容
吧台人员
整理仪容仪表，将私人物品放在规定位置
冬季
上午
11:00
—
11:10
下午
17:00
—
17:10
夏季上午同冬季上午时间
下午
17:30
—
17:40
前厅主管
召开当餐例会，通报宾馆及部门会议精神，案例分
析及内部知识学习等
前厅领班
召开当餐例会，检查员工的出勤及仪容仪表情况，
对上一餐的工作进行总结并合理安排当餐工作
值台人员
吧台人员
参加班前会了解当日工作重点和具体要求
冬季
上午
11:10
—
11:40
下午
17:10
—
17:40
夏季上午同冬季上午时间
下午
17:40
—
18:10
前厅主管
落实当餐宴请准备工作及人员安排，与后厨协调上
菜时间及有关事项，检查餐厅设备是否良好，做好
环境布置
检查员工工作状态、站位情况。
前厅领班
督导员工工作，检查卫生及餐前工作的落实
吧台人员
打扫区域卫生，核对备用金、换零钞、清点酒水、
备足常用物品，准备好酒水、香烟等。
值台人员
打扫区域卫生和当天计划卫生，准备餐具、盘点厅
房物品配备，做好餐前准备工作，各厅房人员要了
3
解当餐预定情况
冬季
上午
11:45
—
13:30
下午
17:40
—
20:30
夏季上午同冬季上午时间
下午
18:10
—
20:30
前厅主管
有重要宴请时到餐厅门口迎接客人，检查餐前准备
工作，环境卫生等，合理调配人员
亲自为
VIP
提供服务
协调上菜速度，督导服务质量
解决客人及员工提出的问题，聆听客人要求，主动征
求客人对饭菜及服务的意见，请之填写《服务意见卡》
并做好记录，自送客人离开餐厅，检查员工是否按收
尾程序做好收尾工作，记录整理当餐出现的问题，将
菜肴意见反馈后厨
前厅领班
与值台人员一起迎接客人，同时检查服务人员的站位
情况
检查前台员工主动打招呼意识
帮助员工做好席间服务工作，检查服务质量
解决突发事件，亲自为
VIP
服务，征求客人意见，了
解客人喜好、做好客史档案，统计《服务意见卡》
值台员
开始站位、迎接客人，为客人提供规范化、个性化的
服务，帮助客人点菜
询问客人对菜品的意见，了解客人的喜好及其它情况，
做好席间服务
检查收尾工作，记录菜品反馈意见，总结在接待中出
现的问题
吧台人员
做好餐前准备工作，菜单要熟悉，快速准确发放酒水，
主动为到吧台的客人做好安排，介绍酒水及时准确为
客人结账，熟悉各种结账方式，做好收尾工作，核对
帐单及钱款
锁好酒水柜
做好统计工作，登记发票
中午
13:30
——
14:00
下午
20:30
——
21:30
前厅领班
与值台员一起送别客人，征询客人意见和建议，做好
重要宴请的接待记录，督促员工做好收尾工作，并检
查门窗、灯、空调等是否关好
值台人员
晚餐结束，做好收尾工作，把台布放在指定位置，关
闭厅房电源。
值班人员
打扫区域卫生，拖地、做好各项收尾工作，关闭区域
内的水电开关
4
二、厨房人员工作流程
6:00
——
7:00
早班人员
代班点名记考勤，通报住房率
各岗位于
7
：
00
之前将所有品种出齐
根据就餐客人情况分批到员工餐厅就餐
及时添加前台自做餐菜肴
各岗位为厅房包桌做好餐前准备工作，随时准备起菜
9:00
——
9:10
值班人员
早餐收挡，打扫公共区域卫生
9:30
——
9:40
厨师长
/
领班
考勤
召开班前会，总结昨天工作情况，分析存在问题，找出解决方案安排当
日工作
9:40
—
13:40
厨师长
/
领班
根据工作情况，安排员工分批到员工餐厅就餐
检查原料是否合格，防止食物中毒
负责贵重食品原料验收，检查、控制领料使用等情况
检查餐前准备工作
随时保持与前台联系，了解预订情况
根据预订调整菜肴品种，督导员工工作，解决上菜中出现的问题
面点房
清点所报原料是否齐全，及时做好沽清
制作各种馅料、面点
预制各种半成品
准备适量的装饰物
根据前台预订通知随时添加主食
9:40
—
13:40
灶台
清理灶台区域卫生
自制所需酱料
加工厨房所用的半成品
研制菜肴，做好餐前准备
配合打荷人员做好餐前准备
涨发干货原料
由打荷随时通知起菜
打荷
清理荷台区域卫生
给油盆、料盒按要求上料
根据预订情况准备中餐
领配常用原料（鸡蛋、粉芡、尖辣椒等）
准备适当的装饰物和盘饰
9:40
—
13:40
砧板
清理砧板区域卫生
检查各冰箱原料贮存量
验收所报原料及货物是否齐全
切配中餐和晚餐所需料头
腌制半成品
对于大型原料进行分割保存
熟悉菜肴的配比
5