肉加工考试习题集.docx

一、名词解释
1. 净肉重：胴体剔除骨头后余下的净肉重量。
2. 屠宰率：胴体重与牛屠宰前（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。
3. 净肉率：净肉重占胴体重的百分比。
4. 横纹肌：用显微镜观察有明暗相间的条纹，包括骨骼肌和心肌。
5. 大理石纹：是肌束与肌间脂肪红白交错排列而成的，也就是肌肉中可见脂肪的分布状态。
6. 肌肉系水力：衡量肉的保水性能的指标，是指当肌肉受到外力的作用时，也就是在冷藏、运输、解冻、切碎等一系列加工过程中，肌肉保持原有水分与添加水分的能力。
7. 酸性极限pH：一般活体肌肉的pH保持中性（7.0～7.2），宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解的酶的活性为止，这个pH称为酸性极限极限pH。
8. 冷收缩：当牛、羊、火鸡肉在pH下降到5.9 ～6.2之间，也就是僵直状态完成之前，温度降到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
9． 解冻僵直收缩：由于畜体宰后以较快的速度冷却，胴体肌肉在还没有完成僵直之前冻结，在解冻时发生较强烈的收缩。
10. 肉的成熟：尸僵发生后一段时间内，肌纤维破坏，肌肉重新变软，嫩度增加，风味改善的过程，即谓之成熟。
11. DFD肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD（Dark firm and dry）肉，肉色较黑、质地发硬、发干的肉
12. PSE肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，猪则易引起PSE（Pale soft and exudative）肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。

二、填空题（下划线处为填空）

1. 金华猪体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之称。
2. 汉普夏猪毛黑色，前肢白色，后肢黑色。最大特点是在肩部和颈部接合处有一条白带围绕，包括肩胛部、前胸部和前肢，呈一白带环，在白色与黑色边缘，由黑皮白毛形成一灰色带，故又称银带猪。
3. 根据形态学，畜禽胴体由肌肉组织，脂肪组织，骨组织，结缔组织等部分组成．
4. 根据组织学分类，肌肉组织分为骨骼肌，平滑肌，心肌。
5. 肌肉的基本构造单位是肌纤维
6. 每条肌纤维中有2500多条肌原纤维，占肌纤维固形成分的60 %～70%，是肌肉的伸缩装置。
7. 结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。
8. 肌肉结缔组织纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。
9. 肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的球蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分
10. 动物刚屠宰后的颜色为紫色，在空气中放置30分钟以后肉就变为鲜红色，这是新鲜肉的表征。
11. 肌肉系水力的表示方式有系水潜能，可榨出水分和自由滴水。
12. 畜禽宰杀后肌肉内部ATP含量的变化成为肌肉宰后生物化学变化的关键因素。
13. 动物死后僵直的过程大体可分为三个阶段：迟滞期，急速期，僵硬后期。
14. 宰后僵直有三种收缩形式：热收缩、冷收缩、解冻僵直收缩。
15.腐败肉的四个特征是色泽变化，表面发粘，气味变化，失去弹性。
16. 肉制品的辛料调香公式中，调香平台所用的三个主料是八角、小茴香和肉桂。
17. 肉制品的香精调香公式是：反应调理香精（调香平台）＋合成香精＝肉制品调香。
18. 在肉制品加工中，所用的保水剂主要是磷酸盐，主要有焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
19. 在肉制品加工中，所用的腌制方法为干腌、湿腌、混合腌制和注射腌制四种方法。
20. 咸肉的保藏方法有堆垛法和浸卤法。
21. 我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等的加工中，所采用的腌制方法是干腌法。
22. 中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。
23．金华火腿的加工工艺流程：原料选择 → 截腿坯 → 修整 → 腌制 → 洗晒 → 整形→发酵→修整→成品。
24. 在金华火腿发酵过程中，将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。
25. 目前，熟制灌肠类制品的加工中所用的人造肠衣有纤维素肠衣、胶原肠衣和塑料肠衣。
26. 大红肠的加工工艺流程：原料修整 → 腌制 → 绞碎 → 斩拌 → 搅拌 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮。
27. 肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。
28. 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD（Dark firm and dry）肉，肉色较黑、质地发硬、发干的肉。
29. 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，猪则易引起PSE（Pale soft and exudative）肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。
30. 在测定肌肉的系水力时，用熟肉率来反映肌肉的烹调损失。
31. 为保证肉品卫生、尽可能减少污染环节，提供屠宰的畜禽必须经宰前检验合格，确认健康无病，方可提交屠宰车间进行屠宰。
32. 宰前致昏的主要方式有电击法，锤击法及CO2麻醉法。

三、选择题
1. 影响畜禽胴体各部分含量的因素有（ ABCD）
A. 种类 B. 品种 C. 肥育程度 D. 使役程度
2. 下列肌肉组织蛋白中，具有ATP酶的活性的有（ AC ）
A. 肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌红蛋白
3. 下列蛋白中，具有能被Ca2+激活性质的有（ AC ）
A. 肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌红蛋白
4. 下列蛋白中，具有能被Ca2+和Mg2+激活性质的有（ C ）
A. 肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌红蛋白
5. 肉制品加工中，所用的发色剂有（ AB ）
A. 亚硝酸钠 B. 硝酸钠 C. 三聚磷酸钠 D. 氯化钙
6. 肉制品加工中，所用的发色助剂剂有（ ABC ）
A. 抗环血酸钠 B. 异抗环血酸钠 C. 烟酰胺 D. 氯化钙
7. 下列哪些试剂可促进肉质嫩化（ AD ）
A. 木瓜蛋白酶 B. 硝酸钠 C. 氯化镁 D. 氯化钙
8. 影响肌肉嫩度的因素有（ ABCD ）
A.解剖学部位 B.电刺激 C.肥育程度 D.年龄
9. 肉制品加工中，所用的品质改良剂有（ ACD）
A. 淀粉 B. 抗环血酸钠 C. 卡拉胶 D. 大豆蛋白
9. 肉制品加工中，所用的压腥去膻的香辛料有（ AC）
A. 大蒜 B.八角 C. 大葱 D. 桂皮
10. 肉制品加工工艺流程：原料肉选择→修整→开刀门→腌制→成品，所述的是下列哪种肉制品的工艺流程？（ B ）
A. 金华火腿 B. 咸肉 C. 腊肉 D. 腊肠
11. 肉制品加工工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品，所述的是下列哪种肉制品的工艺流程？（ D）
A. 培根 B. 热狗肠 C. 腊肉 D. 腊肠
12. 肉制品加工工艺流程：选料 → 初步整形 → 腌制 → 浸泡 → 清洗 → 剔骨、修刮、再整形 → 烟熏，所述的是下列哪种肉制品的工艺流程？（ A ）
A. 培根 B. 去骨火腿 C. 腊肉 D. 腊肠
13. 肉制品加工工艺流程：精肉整理 → 腌制、滚揉片皮及整理 →肉皮腌制 → 装模成型 → 水煮及整形 →冷却、包装，所述的是下列哪种肉制品的工艺流程？（ C ）
A. 里脊火腿 B. 去骨火腿 C. 水晶火腿 D. 培根
14. 大红肠加工中，所采用的原料肉有（ BC ）
A. 鸡肉 B. 猪肉 C. 牛肉 D. 马肉
四、简答题
1、简述电刺激促使肌肉加速成熟的机理。
1）电刺激加快尸僵过程，减少了冷收缩，这一点是由于电刺激加快了肌肉中ATP的降解，促进糖原分解速度，使胴体pH值很快下降到 6以下，这时再对牛、羊肉进行冷加工，就可防止冷收缩，提高肉的嫩度
2）电刺激激发强烈的收缩，使肌原纤维断裂，肌原纤维间的结构松弛，可以容纳更多的水分，使肉的嫩度增加
3）电刺激使肉的PH值下降，还会促进酸性蛋白酶的活性，蛋白酶分解蛋白质，大分子分解为小分子，使嫩度增加。
2. 肉制品加工中，添加辅料的作用有哪些？
1）抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化
2）产品的质量和产量
3）增加肉制品的花色品种
4）提高制品的营养价值
3. 肉制品加工中，添加大豆蛋白的作用有哪些？
1）保水、乳化、黏合
2）改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率
3）保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）
4）防止烧煮收缩
4. 肉制品加工中，添加大豆蛋白卡拉胶的作用有哪些？
1）与蛋白质结合，保持水分
2）乳化作用，稳定脂肪
3）防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的流失，抑制鲜味成分的溶出
5. 给出肉干加工的两个工艺流程。
1）原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
2）原料肉修整 → 切块 → 腌制 → 熟化→ 切条 → 脱水 → 包装
6. 给出肉脯加工的两个工艺流程。
1）原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制→ 摊筛 → 烘烤 → 烧烤 → 压平 → 切片成型 → 包装
2）原料肉处理 → 斩拌配料 → 腌制 → 抹片→ 表面处理 → 烘烤 → 压平 → 烧烤 →成型 → 包装
7. 肉制品加工的研究内容
1）改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；
2）加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；
3）改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平；
4）改进包装材料和包装手段，延长保质期；
5）改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品
6）畜禽副产品的综合利用。

8． 畜禽在屠宰前断食需要注意的事项有哪些？
1）控制断食时间，避免胴体及肝脏减重，肝糖元耗尽，肌肉组织的最终pH值升高。
2）在断食后，应供给充分的饮水。
3）候宰圈舍要保持清洁、安静。牲畜宰杀前不应产生刺激。
9. 畜禽宰后加速肉质成熟的方法有哪些？
1、物理方法
a.高温成熟　　４５ ℃贮存．
b.电刺激　　
c.吊挂，滚揉等
2、化学方法
a.注射胰岛素（宰前）：加速活体糖代谢，使宰后肌肉内糖原减少，则乳酸较少，pH较高，维持在６.４～６.９的水平，远离蛋白质等电点，使肉保持松软．
b.注射磷酸盐（宰后）：使pH保持在７左右，减少尸僵形成量．
c.注射钙盐（宰后）：激活内源蛋白酶，加速蛋白质降解．
d．外源蛋白酶：加速蛋白质降解．
五、论述题
一、 试述影响肌肉颜色变化的因素。
1.肌红蛋白含量 肉中肌红蛋白的含量越多，肉色越鲜艳。肌红蛋白的含量随动物种类、动物组织的活动程度、年龄、性别、饲养条件等不同而有变化。
2.环境中的氧含量 O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。
3.温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉3～5℃贮藏9 d变褐，0℃时贮藏18 d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在
4.湿度 环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色褐变加快。
5.pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD（Dark firm and dry）肉，肉色较黑、质地发硬、发干的肉；而猪则易引起PSE（Pale soft and exudative）肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。
6.微生物 贮藏时污染微生物会使肉发生表面颜色的改变，污染的细菌分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。

二、 试述影响肌肉系水力的因素。
1.ｐＨ 对系水力的影响 实质是蛋白质分子的静电荷效应 。当净电荷下降 ，蛋白质分子间发生凝聚紧缩， 系水力下降。 当肌肉 ｐＨ 接近蛋白质等电点（ｐＨ＝5.0～ 5.4）时 这时正负电荷基数接近，反应基减少到最低值，肌肉的系水力也最低。
2． 尸僵和成熟对肌肉系水力的影响 一方面是由于僵直发生时， 肌球蛋白与肌红蛋白结合形成了肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，此时肌肉蛋白质的网络空间就会缩小，从而影响系水力；另一方面是在僵直发生时 由于糖原酵解产生的乳酸，使ｐＨ 值下降。 当 ｐＨ 值达到 5.5 左右，即接近肌肉蛋白质的等电点，从而影响到肌肉的系水力。
3．加热对系水力的影响 是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出，从而使系水力明显降低，肉汁渗出。
4．盐对肌肉系水力的影响 取决于肌肉的ｐＨ值。 当ｐＨ﹥等电点（ＩＰ）时， 盐可提高系水力； 当 ｐＨ ﹤ＩＰ 时，盐起脱水作用，使系水力下降。

画图题：
请图示肌原纤维的微观构造。在图中标出A区，I区，H区，Z线，M线和肌节。