餐巾折花.doc

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培训主题
餐 巾 折 花
培训日期

授课班级

课 型
实训课
培训方法
技能培训四步法
课时
8课时
培训目的
使学生能够了解餐巾的作用和类型，并掌握餐巾折花的八种基本技法。通过运用八种基本技法及根据宴会特点，折叠多种具有艺术性的餐巾折花.
重点、难点
及解决方法
重点：餐巾折花的手法
难点：餐巾折花的手法
解决方法：
（1）让学员先熟悉掌握花形的基本造型。
（2）让学员对新学的每一种花形进行反复练习并考核。
结合企业
文化内容
严谨、高效
教具准备
白板、笔、擦、餐巾（各种颜色、质地）、酒杯、骨碟、口布环
养成教育
1、 养成学生良好的卫生习惯
2、 养成良好的操作姿态
3、 注意餐具的取用方法，培养学生的安全意识（安全意识）
课后札记

培 训 教 案
培训主题：餐巾折花 培训师： 学时：8课时 编号：
培训内容
备注
一、组织教学
（一）自我介绍：
（二）课堂纪律：
1.请大家按标准伏案站姿站好。（检查）
2.为了大家有一个良好的学习环境，给大家10秒钟的时间，请大家将通讯工具关闭。（检查是否关闭）
3.首先，我会先告诉大家应如何做？请大家要认真听讲，记住要点；
4.其次，我会具体示范给大家看。这时，大家只要认真地看着老师做就行了，大家不需要动手操作。
5.大家跟老师一起做。（要求要严格跟着老师的步骤做，不允许交头接耳，有不明白的可以举手示意）
6.最后，会给大家练习的时间，大家要认真练习，在此期间，要严格遵守课堂纪律，老师会对学员的练习情况进行检查。大家明白了吗？大家能不能做到？
（三）激励要求：
二、导入：
（让学员认识餐巾）餐巾也称口布，最早起源于西方国家，传入中国已有近百年的历史了，随着西方文化艺术的引进，西餐的逐渐流行，餐巾也随之在各种宴会酒席中广为使用，并且深受中外客人的欢迎。大家都有过去酒店就餐的经历是吧，看到房间里都摆放着非常好看的餐巾花，有没有哪位同学告诉我为什么摆上这些餐巾，餐巾折花到底有哪些作用？
三、授课内容：
（一）餐巾折花的作用：
1.美化席面：（撤掉口布花的效果：对比）
通过服务人员灵巧的双手，将口布花折成千姿白态的花型，并与美味佳肴相互搭配，协调一致，会起到美食美器的效果。
2.卫生清洁:
就餐过程中客人会将口布铺放于腿上/放于盘子下面，防止就餐过程中汤汁撒到身上。
所以说口布是宴会酒席中不可缺少的既有欣赏价值又有实用价值的摆设。
（二）餐巾的种类：
餐巾的种类很多，大体可以从质地、色泽和规格上区分。
1.从质地分：棉、化纤、维萨、纸质四种
（1）棉：吸水，去污性强，较难清洗，必须熨烫（实用性强）。
（2）维萨：较好折花形、较好清洗，但吸水性差。（品牌）
（3）纸质：容易造成环境污染。（木材的浪费）
（4）化纤：质量差。
2.颜色：白色、彩色两类（提问员工知道几种颜色）
（1）白色：纯洁、干净。
（2）彩色：常在相应的季节（夏季、冬季）、相应的环境（主题宴会）中使用，会起到烘托气氛的作用。
3.规格分：大、中、小三种：
（1）大：60X60的餐巾。（为老年人提供个性化使用）
（2）中：一般是45X45的（普遍）
（3）小：26X26的餐巾。（为儿童提供个性化使用）
（三）餐巾折花的类型：
餐巾折花的品种非常多，常见的品种有200多种。一般会按以下两种方式分类：
1.按盛器的不同可分为：杯花、盘花、环花三类。
（提问员工放入杯中的叫杯花放入盘中的叫？）
杯花：先折叠再放入杯中。
盘花：完成后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。
环花：简单、干净。
2.按餐巾折花造型分：动物类、植物类、实物类三种。（提问员工折好的餐巾花像什么？）
动物类：金鱼、蝴蝶、鸟类等。
植物类：花草、蔬菜、水果等。
实物类：蜡烛、帽子、扇子等。
（四）餐巾折花的基本手法：
1.注意事项：（导入：6点都是围绕卫生）
（1）手要干净
（2）不能用嘴咬
（3）操作时要少说话
（4）放入杯中时，手不允许接触杯口，杯身不允许有手印，放入杯中2/3处。
（5）要在干净、光滑的平面台上操作
（6）尽量少的接触餐巾，一次成型
2.基本手法：（要求：老师示范时要认真看，练习时当听到“停”的口令时迅速将餐巾按要求铺放于餐台上并按标准站姿站好）
八种基本技法：折（折叠）、推（推折）、卷（平行卷、螺旋卷）、穿、翻、拉、捏、掰
（1）折也称折叠：食指拇指操作
注意事项：一次成形
一折二操作步骤：
①用左右两手的食指和拇指捏住餐巾的两个巾角，将餐巾平铺于操作台上；
②用左右两手的食指和拇指捏住餐巾的两个下巾角向上对折与上巾角重合；
③用左右两手的拇指根部将餐巾底边沿中线由内至外将餐巾压平；
二折四操作要领：
④一折二的基础上用左手食指拇指捏住餐巾的左上巾角，右手食指拇指捏住餐巾的右下巾角将餐巾顺时针旋转90度，用左右两手的食指和拇指捏住餐巾的两个下巾角向上对折与上巾角重合，将底边压平；（还可根据花形的需要继续对折）
（2）推也称推折：平行推、中间推、一角推
注意事项：食指拇指中指操作、褶皱要均匀（高度1.5厘米、宽度3厘米）、向前推不能后扒
操作步骤：
①用左右两手的食指和拇指捏住餐巾的两个巾角，将餐巾平铺于操作台上；
②用左右两手的食指和拇指捏住餐巾的两个下巾角向上对折与上巾角重合；
③用左右两手的拇指根部将餐巾底边沿中线由内至外将餐巾压平；
④用左手食指拇指捏住餐巾的左下巾角，右手食指拇指捏住餐巾的右上巾角将餐巾顺时针旋转90度；
⑤用左右两手的拇指固定餐巾底边距两侧1/3处，用双手食指放于距拇指3厘米处固定餐巾，用拇指将餐巾向前平推于食指处，用双手中指放于距食指3厘米处固定餐巾，拇指食指将餐巾向前平推于中指处，将食指抽出，是替换中指再次用中指放于距食指3厘米处固定餐巾，拇指食指将餐巾向前平推于中指处依次类推；
（3）卷（平行卷、螺旋卷）
注意事项：卷紧、卷平、中指食指拇指操作
平行卷操作步骤：
①用左右两手的食指和拇指捏住餐巾的两个巾角，将餐巾成菱形平铺于操作台上；
②用左手的食指捏住餐巾的左巾角，用右手的食指捏住餐巾的下巾角向上对折与上巾角重合，将底边压平；
③用左右两手的拇指食指中指捏住餐巾的底边距两侧1/3处，顺时针旋转90度；
④用左手食指拇指固定餐巾距下巾角1/3处，用右手将下巾角向上对折；
⑤用左右两手的拇指食指中指捏住餐巾的底边向上进行平行卷，最后将小巾角整理；（生日蜡烛）
螺旋卷操作要领：
①用左右两手的食指和拇指捏住餐巾的两个巾角，将餐巾成菱形平铺于操作台上；
②用右手食指拇指固定餐巾上巾角的中线处，左手捏住餐巾左巾角用力下拉向里卷至中线处；
③用左手食指拇指固定餐巾上巾角的中线处，右手捏住餐巾右巾角用力下拉向里卷至中线处；
（4）翻：食指、拇指操作
操作步骤：
①用左右两手的食指和拇指捏住餐巾的两个巾角，将餐巾成菱形平铺于操作台上；
②用左手的食指捏住餐巾的左巾角，用右手的食指捏住餐巾的下巾角向上对折与上巾角重合，将底边压平；
③用左右两手的拇指食指中指捏住餐巾的底边距两侧1/3处，顺时针旋转90度；
④用左手食指拇指固定餐巾距下巾角1/3处，用右手将下巾角向上对折；
⑤用左右两手的拇指食指中指捏住餐巾的底边向上进行平行卷，最后将小巾角整理；（生日蜡烛）
⑥用左右两手的拇指食指捏住餐巾上巾角的外层向下翻；
（5）捏：鸟的头部
注意事项：挺括、中指食指拇指操作
操作步骤：
①用左右两手的食指和拇指捏住餐巾的两个巾角，将餐巾成菱形平铺于操作台上；
②用右手食指拇指固定餐巾上巾角的中线处，左手捏住餐巾左巾角用力下拉向里卷至中线处；
③用左手食指拇指固定餐巾上巾角的中线处，右手捏住餐巾右巾角用力下拉向里卷至中线处；
④用右手将餐巾拿起上端1/3处，用左手将餐巾底部向上对折，用左手拿住餐巾；
⑤用右手食指下压餐巾，中指拇指用力捏；
⑥将成形的餐巾放入杯中2/3处；
（6）拉：荷花（花瓣用到较多）
注意事项：用力均匀、挺括、食指拇指操作
操作步骤：
①用左右两手的食指和拇指捏住餐巾的两个巾角，将餐巾平铺于操作台上；
①用左右两手的食指和拇指捏住餐巾的两个巾角，将餐巾平铺于操作台上；
②用左右两手的食指和拇指捏住餐巾的两个下巾角向上对折与上巾角重合；
③用左右两手的拇指根部将餐巾底边沿中线由内至外将餐巾压平；
④用左手食指拇指捏住餐巾的左上巾角，右手食指拇指捏住餐巾的右下巾角将餐巾顺时针旋转90度，用左右两手的食指和拇指捏住餐巾的两个下巾角向上对折与上巾角重合，将底边压平；
⑤运用推得手法将餐巾进行推折，左手将餐巾拿住餐巾的中间部分；
⑥用右手将餐巾底部1/2处向上翻折，再翻折将餐巾中间部分包住，放入杯中；
⑦用双手拇指食指将餐巾花瓣拉开；
（7）穿：鸡冠花
（8）掰：鸡冠花
注意事项：用力均匀、不要过猛、食指拇指操作
（以上两种花形看老师示范，在工作中用到较少，大家作为了解，如果大家想学可在课后找老师练习）
留出时间练习以上所学的八种手法（10分钟）
3.花型：杯花、盘花各10种
杯花：四叶荷花、亭亭玉立、四尾金鱼、庭院风荷（茨菇叶）、花枝蝴蝶、心心相印、鸡冠花、老树新芽、一片叶、两片叶
盘花：一帆风顺、生日蜡烛、迎客扇、满天星（慈禧扇面）、皇冠（僧帽）、扒皮香蕉、水晶扇面、挪威冰川、海市蜃楼、含苞待放、令箭荷花、蝴蝶拜寿、马蹄莲、事事如意、四叶荷花
4.比赛：10分钟叠出的花形最多、美观；
（五）、餐巾折花花型的选择及摆放要求：
（一）根据宴会的性质选择花型：婚宴、寿宴、季节、宴会规格、接待对象等；
1.举办接待外国友人的宴会时:“和平鸽、迎宾花篮”花型可表达热爱和平、增进友谊等；
2.寿宴时：蝴蝶拜寿等可表达大对老人祝福；
3.夏季：扇子给人以清凉的感觉；
4.接待对象：根据不同国家的风俗习惯、宗教信仰、性别、年龄等选择花型。（日本客人喜欢樱花、朝鲜客人喜欢金达来、法国客人喜欢百合、伊斯兰教客人忌讳用猪的花型等）要根据不同的宴会选择不同的花型；
（二）摆放要求：整齐美观、位置适当、便于观赏、方便操作、要与台布、器皿的色调相搭配；
四、课堂小结：
本次课我们了解了相关餐巾折花的理论知识，主要练习了餐巾折花的八种手法，并着重学习了餐巾折花的八种手法运用，通过练习存在的问题有………….，希望大家多练习，以便更好的掌握。
五、作业布置：
口头作业：利用课余时间练习餐巾折花的八种手法。
自我介绍2分钟

课堂纪律3分钟

导入5分钟

老师展示几种餐巾并提出问题，由学生回答

老师讲解1.5节课

手法练习6节课

老师折叠花型，学生总结所用手法25分钟

学生了解花型名称

小结3分钟
作业布置2分钟