实践--生物技术在食品加工中的应用和其他方面的应用：.docx

生物《创新设计--2012高考总复习》：选修一：生物技术实践--生物技术在食品加工中的应用和其他方面的应用：精品练习
专题二 生物技术在食品加工中的应用和其他方面的应用

一、选择题(每小题5分，共65分)　　　　　　　　　　　　　　　　　　
1．(2010·青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是 (　　)
A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净
B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大
C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境
D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌
解析：在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去
附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程；
在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定
要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜
温度是18℃～25℃。
答案：B
2．(2010·江苏南通第一次调研)在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时，获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析正确的是 (　　)

A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸
B．终止发酵时间应选择在P点时
C．酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖
D．N点时酵母菌种群增长率最大
解析：这是一道中等难度的题目，考查果酒制作过程中酵母菌种群数量变化。在M点前，
无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸。终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点，种群增
长率在N点为0，在K/2时最大。
答案：C
3．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是 (　　)
A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度
为30℃～35℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少
糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
答案：B

4．(2010·南通一模)(多选)下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是 (　　)
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．都需要持续通入无菌空气
C．发酵过程中培养液pH都会下降
D．果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
解析：果醋发酵的微生物是醋酸菌，属于好氧性细菌，无线粒体等复杂细胞器；只有果
醋发酵需要充入无菌空气，果酒的发酵属于厌氧发酵，发酵过程中不能充入无菌空气。
答案：CD
5．(2010·南通二模)在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是 (　　)
A．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间
解析：因为密封腌制，故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响，酒的种类和用量、
香辛料的组成和用量、腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。
答案：B
6．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 (　　)
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封
解析：卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；
酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
答案：C
7．(2010·南通三模)(多选)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是 (　　)
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间延长
解析：豆腐含水量过高，则豆腐太软，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，则析出
水分过多，腐乳硬度会增大，B项正确；前期发酵温度过低，毛霉生长速度慢，腐乳“皮”
不易形成，C项正确；酒的用量过多，影响毛霉生长，从而导致后期成熟时间延长，D
项正确。
答案：ABCD
8．(2010·苏州模拟)果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是 (　　)
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸
产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后
形成的。
答案：A
9．(2010·南通三模)下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是
(　　)
A．都可以使用自然界微生物作为菌种
B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同
D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
解析：果醋和腐乳发酵原理是有氧呼吸，果酒发酵为无氧呼吸，B项错误。
答案：B
10．(2010·南京二模)(多选)下列有关ATP和蛋白质的叙述，正确的是 (　　)
A．ATP中的“A”与构成DNA、RNA中的碱基“A”是同一种物质
B．ATP中的能量可来源于光能和化学能，也可以转化为光能和化学能
C．分离和纯化蛋白质可根据其分子大小、所带电荷的性质等差异进行
D．蛋白质的功能特性是由其组成的氨基酸种类、数量和空间结构决定的
解析：ATP中的“A”是腺苷，构成DNA、RNA中的碱基“A”分别是腺嘌呤脱氧核苷酸和
腺嘌呤核糖核苷酸；氨基酸种类、数量、排列顺序和空间结构决定蛋白质的结构，而蛋
白质的结构才决定蛋白质的功能。
答案：BC
11．(2010·盐城三模)下列有关DNA聚合酶链式反应的说法正确的是 (　　)
A．需要引物
B．始终在高于70℃的条件下进行
C．需要加DNA连接酶
D．需要加热稳定RNA聚合酶
解析：DNA聚合酶链式反应即PCR技术，需要的条件是：四种脱氧核苷酸、模板、引
物、热稳定DNA聚合酶、缓冲溶液；PCR的过程分为：变性—复性—延伸，温度分别
为95℃、55℃、72℃。
答案：A
12．(2010·盐城二模)在“DNA的粗提取和鉴定”实验中，甲、乙、丙、丁四个小组除下表中所列处理方法不同外，其他操作步骤均正确，但实验结果却不同。下列有关叙述不正确的是 (　　)
组
别
实验
材料
提取核物质时
加入的溶液
去除杂质时加
入的溶液
DNA鉴定时
加入的试剂
甲
鸡血
蒸馏水
95%的酒
精(25℃)
二苯胺
乙
菜花
蒸馏水
95%的酒
精(冷却)
双缩脲试剂
丙
猪血
蒸馏水
95%的酒
精(冷却)
二苯胺
丁
鸡血
蒸馏水
95%的酒
精(冷却)
二苯胺
A.实验材料选择错误的组别是丙
B．沸水浴后试管中溶液颜色变蓝的组别是甲、丁
C．甲组实验现象差的原因是25℃的酒精对DNA的凝集效果差
D．乙组实验不成功仅因为在鉴定时加入了双缩脲试剂
解析：哺乳动物的红细胞中没有细胞核，不能用于提取DNA；甲和丁中可提取到DNA，
因此沸水浴后试管中溶液颜色变蓝；乙组实验不成功不仅因为在鉴定时加入了双缩脲试
剂，在提取时，还应加入洗涤剂溶解细胞壁。
答案：D
13．(2010·盐城三模)(多选)在“DNA的粗提取和鉴定”实验中，发现DNA提取量不足。下列有关原因分析正确的是 (　　)
A．经蒸馏水处理的红细胞用玻璃棒搅拌的时间过短
B．用NaCl进行盐析，所调制的NaCl溶液浓度未达到2 mol/L　
C．DNA再溶解时，玻璃棒搅拌方向是单向的
D．用玻璃棒搅拌时力量过猛
解析：经蒸馏水处理的红细胞用玻璃棒搅拌的时间过短，DNA没有充分释放；用NaCl
进行盐析，所调制的NaCl溶液浓度未达到2 mol/L，滤液中的DNA溶解过少；用玻璃
棒搅拌时力量过猛，DNA断裂。
答案：ABD
二、非选择题(共35分)
14．(17分)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

图1

图2
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能______，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向
内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的
是________。
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋
酸？说明原因：_______________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为________。醋酸发酵时温度一般应控制为
________。
(8)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现________色。
解析：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类型、
生存环境也有体现。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6＋6O2＋6H2O
6CO2＋12H2O＋能量；缺氧时：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒
时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源
不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量，
C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在
果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又
有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。
答案：(1)醋酸发酵　(2)洗去浮尘　反复冲洗　(3)酒精发酵　醋酸发酵　泵入空气(氧)　
(4)酵母菌　CO2　(含氧量少的)空气与CO2　(5)C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量　
C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量　C2H5OH＋O2CH3COOH＋
H2O　(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是
氧气充足　(7)18℃～25℃　30℃～35℃　(8)重铬酸钾　灰绿
15．(18分)(2010·南通、扬州、泰州三市3月模拟)下图是“DNA粗提取与鉴定”相关实验步骤，请据图分析回答：

(1)鸡血细胞是进行该实验较好的实验材料，这是因为______________________________
________________________________________________________________________。
从鸡血细胞中释放出核物质的处理方法是________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)图a表示释放核物质后进行过滤的过程，过滤后取________进行下一步实验。
(3)图b表示的相关操作过程中，加入2 mol/L的NaCl溶液的作用是________________。
(4)图c表示在滤液中加入冷却的95%的酒精，其目的是
________________________________________________________________________。
解析：本题易出错的地方有：第(1)小题中对鸡血细胞的认识不到位，以为鸡血细胞无细
胞核。第(2)小题中对于该实验中的几次过滤不清楚，不明白滤液中的物质是什么，滤出
的沉淀物是什么。
正确思路应为：鸡血细胞有细胞核，细胞核中含有DNA，可以通过低渗的方式将鸡血细
胞破碎，从而释放出核物质。在图中a表示释放核物质进行过滤的过程，过滤后滤液中
含有DNA，析出物中主要是破碎的细胞膜及血浆蛋白等物质。2 mol/L的NaCl溶液的作
用是溶解DNA，析出蛋白质。加入冷却酒精的作用是析出DNA分子，除去脂溶性的杂
质。
答案：(1)鸡血细胞核的DNA含量丰富，材料易得(以及鸡血细胞极易吸水胀破)　向鸡血
细胞中加入蒸馏水，并搅拌
(2)滤液　(3)溶解DNA分子　(4)提取杂质更少的DNA(或去除脂溶性杂质)

.