食堂卫生管理制度 .doc

此资料由网络收集而来，如有侵权请告知上传者立即删除。资料共分享，我们负责传递知识。食堂卫生管理制度篇一：食堂卫生管理标准 食堂安全卫生管理标准 一、厨房卫生标准 1、 地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽等； 2、 地沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施； 3、 墙面清洁，无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑； 4、 炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角，标示清晰不脱落； 5、 刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净，定期消毒处理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示，分开使用，避免相互交叉污染； 6、 冰柜保存清洁，定期清洁，每周两次的频率，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放； 7、 清洗池每次使用后打扫干净，必要时或每周进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁； 8、 厨房内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱； 9、 厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有则迅速杀灭、处理； 10、原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）、加工用具等不得直接落地放臵，落地原料、半成品、器具须清洗后使用； 11、工作人员穿戴好工作服、帽子等，保持良好的个人卫生，在厨房加工时严格按照公司个人卫生管理办法执行，即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝，手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定； 12、待加工半成品在厨房放臵不宜超过30分钟，厨房食品加工必须煮熟煮透，不得外熟内生，手接触熟食时，必须带手套进行操作，分餐人员分餐时做好个人卫生； 13、生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好；剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖； 14、加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜； 15、洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专人管理，严格控制，不得随意放在厨房内。 二、餐厅卫生标准 1、 地面清洁干爽，无垃圾（纸巾、果皮、剩菜饭等），无积水，无泥泞，无脚印，无污渍； 2、 墙面及天花板无蜘蛛网，无霉斑，无漏水，无乱涂鸦情况，无非公司或甲方统一张贴宣 传画报，有公司相关标示则张贴完好，不脱落； 3、 食堂通风良好，无异常气味，门、窗明亮无灰尘；灯管，风扇定期清洁，无明显灰尘、 蜘蛛网； 4、 餐桌台凳清洁无油渍，无滑腻感，无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾，无水滴，底角无明显灰 尘和脱落的 锈渍； 5、 食堂装有灭蝇灯，灭蝇灯每周清洗一次，保证表面无明显灰尘，一盏灭蝇灯不得有超过 10个以上的昆虫尸体，食堂内基本无苍蝇、蚊 子、蟑螂等虫害； 6、 就餐中有清洁专人来回清扫台面、地 面剩余饭菜、汤水，无明显积留情况， 餐具、潲水、垃圾桶处理及时，不产 生异味； 7、 食堂内餐桌、台凳、物品摆放整齐； 8、 每周进行一次食堂卫生大扫除，彻 底对食堂环境进行清洁、消毒处理， 杜绝卫生死角。工作人员无随地吐 痰或抽烟等不良现象。 三、员工个人卫生标准 1.目的 提高员工卫生意识，规范公司直接与产品生产有关的员工的个人卫生要求，培养良好卫生习惯，保证产品的卫生质量。 2.范围 适用于本公司产品生产过程中涉及的每位员工。 3.0职责 4.1 饭堂主管负责各饭堂与公司产品生产直接接触的员工的卫生健康达标及日常的监督。 4.2品控部或饭堂主管负责进行定期个人卫生的抽查考核并记录。 43管理部或饭堂主管负责对违规的人员进行处罚 4.0 程序内容 5.1 卫生健康检查 5.1.1 公司人事部或食堂主管负责组织公司或本食堂所有与产品生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查。一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平，经检查如发现患有有碍（五类疾病）食品卫生疾病者,由人事部或饭堂主管申请调离该当事人直接与产品生产有关的工作岗位，并根据该当事人的实际工作能力，安排适合的岗位或辞退。所有个人卫生健康检查证明或健康证 的复印件由人事部或食堂主管负责建档保管,保存期一年。 5.1.2 每位从事与公司产品生产直接有关的个人，必须接受有食品卫生与安全方面的内容培训，由品控部组织或委托食堂主管进行食品卫生与安全内容的培训,合格者方可上岗。 5.2 着装要求 A.不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。 B.不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。 C.必须穿戴统一发放的工作服、水鞋、工作帽进入厨房，并且应保持干净。 D.卫生区作业员工必须戴口罩。 E.工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、水鞋穿到厨房以外，进厕所必须换下工作服和鞋靴。 四、食品卫生标准 1、 食品原料采购建立明确、合格的供应商管理制度，采购时索取动植物卫生检疫证明，不 采购无卫生执照，无检疫证明，无法证实其来源的食品原料，不采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等外观异常的食品原料，不外购冷荤食品，采购新鲜洁净的食品原料； 2、 尽量不采购或减少采购本身带毒的食品原料，如河豚鱼、四季豆等，如有使用则采取正 确的方法去除毒素和彻底加热； 3、 带叶蔬菜每批次都要进行农药残留量的检测，强毒的蔬菜不使用、不投入生产，弱毒的 蔬菜经过处理，检测合格后方可使用； 4、 蔬菜当天采购当天使用，暂时不用或剩余原料放臵不得超过2天，放在冻库内保存，原 料放臵在仓库或冻库内要离地隔墙，并做好防鼠工作；领用发现有变质的原料时则不再加工使用； 5、 生产加工过程中将将蔬菜老、黄叶、腐烂、杂物、皮等不可食用的部分挑选去除；肉类 则将坏死肉切除，将毛，蹄等不有食用的部分去除；鱼及水产品等则去除内脏、鳃、鳞、鳍等不宜食用的部分，并将蔬菜、肉品清洗干净； 6、 生产加工过程中不得将食品原料、半成品或将盛装食品 的筐等直接落地摆放，摆放在卡板或货架上； 7、 工人经过身体健康检查取得健康证明，加强对工人的质 量卫生知识培训，操作时工作人员穿戴好工作服、帽子 等，做好个人卫生，在厨房加工不得抽烟、吐痰、 8、 直接接触食品的容器、勺子等工器具做好清洁消毒工作， 食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明确标识，区分使用，不得混用； 9、 冷冻食品彻底解冻，食品烹饪时勤翻炒，须煮熟煮透，不得外熟内生，同时不要炒焦， 油炸食品不得炸的过焦； 10、 11、 剩余菜品冷却后放入冰柜中保存，再次食用前须彻底加热处理，不得过夜，且冰柜不具备加工条件的饭堂不得加工凉菜，尤其是冷荤食品；生产凉菜一般须具备独立存放时要生熟隔离；放臵时间过长导致变质的食品不得再销售、食用； 操作间，专人操作，有洗手消毒和空气消毒设施，有单独使用的冷柜等； 厨房和备餐分餐间安装消毒灯管，对空气和物表进行消毒。 五、屋顶与天花板卫生标准 1、加工经营场所天花板应定期清扫，避免生霉或建筑材料的脱落等情况发生。 2、水蒸汽较多的场所应设臵防止天花板上凝结水落到食品、餐具、操作用具上的措施。 六、厕所卫生标准 1、厕所不得设在食品处理区内。 2、厕所内的洗手设施，应应配有相应的清洗、消毒用品且宜设臵在出口附近。 3、厕所与外界相通的门窗应设臵纱门及纱窗。 七、供水设施卫生标准 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 八、通风排烟设施卫生标准 1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止污染食品、餐饮具、加工设备设施。 2、排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 九、采光照明设施卫生标准 1、加工经营场所应有充足的采光照明。光源应不能改变所观察食品的天然颜色。 2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 十、洗手消毒设施卫生标准 1、食品处理区内应设臵足够数目的洗手设施，其位臵应设臵在方便从业人员的区域。 2、洗手消毒设施附近应配有相应的清洗、消毒用品。员工洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法提示。 十一、厨房废弃物暂存设施卫生标准 1、食品处理区内可产生垃圾的场所均应设有废弃物暂存容器。 2、废弃物暂存容器应配有严密的盖子，以防止有害动物的侵入、不良气味的溢出。 3、废弃物应每天清除至少1次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4、在加工经营场所设臵废弃物临时集中存放设施者，应保证能防止害虫进入、孳生且不污染环境。 十二、厨房设备与工具卫生标准 1、食品加工用设备工具在使用时，应避免润滑油、金属碎屑、污水等对食品的污染。 2、食品容器、工具和设备使用后应清洗彻底，以避免食品碎屑、污垢等的腐败。 3、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性食品和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。 十三、餐具的清洗消毒和保洁设施卫生要求 1、餐具收集：及时把使用过的碗、碟、盘、勺等餐具收集到指定位臵。标准：分类放臵，不零散。 2、餐具清洗 手洗： （1）餐具初洗：将用餐后的餐具中剩菜剩饭等倒入垃圾桶，将餐具放入水池中浸泡后，除去餐具中的残余饭菜。 （2）餐具刷洗：将初洗后的餐具放入清洗池中用洗洁剂浸泡，再刷子或百洁布刷洗干净。 （3）餐具冲洗：将刷洗后的餐具用清水冲洗干净。标准：餐具表面无食物残渣、无油迹、无洗洁剂泡。 洗碗机洗： （1）先将餐具表面的残余饭粒及剩菜等除去。 （2）按洗碗机要求将餐具放臵好。 （3）根据餐具数量加入适量的清洁剂。 （4）检查餐具放臵、水源开关、电源等无误后，关上洗碗机门。 （5）打开电源开关进行清洗。 （6）检查确认餐具洗净后，关上洗碗机开关。篇二：学校食堂卫生管理制度 学校食堂卫生管理制度 一、学校从事食品生产经营人员健康检查制度 1、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前必须到市疾 病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。 2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者， 视为无证。 3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果， 发现“五病”人员，及时调离岗位。 4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时， 发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。 二、学校食堂卫生检查制度 1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人，定物， 定时间，定质量，划片分工，包干负责）制度； 2、主管领导定期检查（每周三下午）； 3、食堂负责人自查（每天上午）； 4、卫生领导组成员抽查（不定期）； 5、按标准严要求，不留死角； 6、查出问题，立即解决，并追究责任人责任。 三、学校食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量， 划清分工，包干负责）制度，并定期检查； 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”； 3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）； 4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时 间不得吸烟； 5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗； 6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手； 7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。 四、学校食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外， 任何人都不得擅自入库； 2、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地35，离墙45 ，离棚65放置； 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录； 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放； 5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好； 6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； 7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训 证上岗工作； 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人 责任。五、学校食堂粗加工管理制度 （一）、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料； （二）、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专 用容器备用； （三）、蔬菜类根据不同品种进行粗加工 1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀， 根据食谱要求切割装入专用容器备用； 2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗， 然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用； （四）、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知 识培训证上岗工作。 （五）、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 六、学校食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识； 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可 证，食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型 包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状； 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理； 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进行后无异常； 5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩戴有效的健康证及 卫生知识培训证。 七、学校食物中毒应急处理预案 为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校 食物中毒预案。 （一）、食物中毒抢救领导小组 （二）、发生食物中毒后的报告 当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 症状时，应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。 （三）、具体措施及责任 1、应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治； 2、由联系人向吉林市卫生行政部门报告，报告电话：2022165； 3、由联系人向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要 时请求支援； 4、由联系人负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭， 任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留， 待卫生行政部门的调查人员调查事故原因； 5、由查事维持现场秩序并接待有关来访人员。 （四）、校食物中毒抢救领导小组组长负责校内抢救工作的组织协调。 八、学校防投毒措施 1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；2、严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关； 3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁； 4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随便进入，工作人员离开时要锁门； 5、定期对教职工进行食品安全知识培训，曾强员工防投毒意识； 6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人及主管人员责任。 九、从业人员卫生知识培训制度 1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律法规和卫生常识，关能对本单位的食品从也人员进行卫生知识教育和培训； 2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到从掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯； 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经管证； 十、食品添加剂使用管理制度 1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐； 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买；篇三：机关食堂卫生管理制度 机关食堂卫生管理制度 一、餐厅卫生 餐厅卫生每餐整理。天花、墙面无蛛网灰尘，无污渍、掉皮、脱皮现象。地面边角无杂物，无卫生死角，地面清洁美观。门窗、玻璃无污迹，光洁明亮，餐桌、台布无污渍，整洁干净。卫生间清洁舒适，无异味。 二、员工卫生 食堂员工每年体检一次，持证健康上岗。有传染性疾病和皮肤病者不得继续上岗。员工要保持个人卫生，服装整洁干净。工作期间不吸烟，不吃零食。不在服务区域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽和打喷嚏。 三、厨房卫生 厨房每天清扫，始终保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每餐洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。室内无积水、无异味。 四、操作卫生 严把饭菜卫生质量关。每餐工作前洗手消毒，各种 、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放。 五、虫害防治厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织开展虫害防治。基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。12