新型松茸黄酒发酵过程中键合态与游离态香气成分分析_黄婷.pdf

食品与发酵工业 （）：引用格式：黄婷，朱开宪，赵金松，等 新型松茸黄酒发酵过程中键合态与游离态香气成分分析 食品与发酵工业，（）：，（）：新型松茸黄酒发酵过程中键合态与游离态香气成分分析黄婷，朱开宪，赵金松，袁思棋，李征（内江职业技术学院 现代农业学院，四川 内江，）（四川轻化工大学 生物工程学院，四川 宜宾，）（固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川 宜宾，）（四川旅游学院 烹饪科学重点实验室，四川 成都，）摘 要 通过比较新型松茸黄酒不同发酵阶段（松茸提取液、前发酵前期、前发酵后期、后发酵后期）键合态、游离态香气物质的组成及含量的具体差异，为松茸类黄酒的风味特性研究提供科学依据。以自制新型松茸黄酒为研究对象，采用官能化聚苯乙烯 二乙烯苯萃取柱（，）对新型松茸黄酒游离态和键合态化合物进行分离，结合顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用仪（，），对不同发酵阶段的新型松茸黄酒中游离态、键合态挥发性物质的种类和含量进行检测分析。结果显示，发酵过程中键合态、游离态香气成分共 种，其中键合态香气成分 种，主要以醇类、醛类和酚类为主（未检测到吡嗪类和呋喃类）；游离态香气成分 种，以醇类和酯类为主（未检测到 甲基丁醛等部分醛类），分析表明两种形态挥发性组分存在差异性，并在一定程度上互补。通过聚类分析和主成分分析，发现与键合态香气成分相比，发酵过程对游离态香气组成影响更大，特别是醇类、酯类、酸类及醛酮类等挥发性组分含量明显增加。关键词 新型松茸黄酒；键合态香气物质；游离态香气物质；聚类分析；主成分分析第一作者：硕士研究生（赵金松正高级工程师为通信作者，：）基金项目：固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目资助（）；泸州市科技计划项目（）收稿日期：，改回日期 当下，随着人民健康意识的增强、饮酒观念的转变以及酒类消费群体年轻化，健康、营养、低酒精度的产品已经成为酒类发展的潜力股。黄酒作为低酒精度、营养价值丰富以及具有特殊功能性的酿造酒顺应了这一时代趋势，得到了越来越多消费者的青睐。同时也对黄酒产品多样性提出了新的要求，以满足消费者的个性化需求。新型松茸黄酒就是顺应市场发展及消费者需求产生的一种新型黄酒，是通过添加药食同源的原辅料（松茸）发酵酿制而成，通常具有一定松茸功能性和风味的黄酒。香气组分是消费者衡量新型松茸黄酒品质的关键指标，可分为两类，分别为游离态香气物质与键合态香气物质。其中，游离态香气化合物可以被人直接感知，对新型松茸黄酒风味形成具有重要作用。另外，新型松茸黄酒风味不仅来自游离态形式的挥发性物质，也来自糖苷结合的前体，即键合态香气化合物（主要来源于原料），由糖基（葡萄糖、阿拉伯糖等）和配基（单萜类、脂肪醇类、苯酚、苯基衍生物）组成，不会表现出香气特征，须通过酸解或酶解方式释放醛酮类、萜类、酯类、醇类等多种芳香物质。研究表明，通过酶解处理可使键合态香气特征得到表达，达到增香的目的，进而改变酒体风味。目前大多数研究集中在新型黄酒游离态香气成分研究上，关于新型黄酒发酵过程中键合态香气化合物研究较少。对此，本试验以不同发酵阶段新型松茸黄酒为研究对象，采用 固相萃取小柱对新型松茸黄酒游离态和键合态化合物进行分离，结合顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用仪（，）对不同发酵阶段的新型松茸黄酒中游离态、键合态挥发性物质的种类和含量进行检测分析；并通过聚类分析（，）和主成分分析（，），比较不同发酵阶段的新型松茸黄酒键合态、游离态挥发性化合物的组成及含量差异，为新型松茸黄酒酿造过程中增香和保香调控提供研究思路，同时为松茸类新型黄酒的品质研究奠定理论基础。材料与方法 材料与试剂松茸，干制后含水量为（），购于云南分析与检测 年第 卷第 期（总第 期）香格里拉原产地食材中心；糯米（蛋白质 ，脂肪，碳水化合物 ，均为质量分数），购于京东超市。官能化聚苯乙烯 二乙烯苯萃取柱（，）（），公司；葡萄糖苷酶，源叶生物有限公司；的柠檬酸磷酸缓冲溶液（）；柠檬酸（食品级），河南万邦实业有限公司；糖化曲和黄酒专用酵母，安琪酵母股份有限公司；纤维素酶（）、果胶酶（）、木瓜蛋白酶（），北京鸿润宝顺科技有限公司；葡萄糖（级）、浓硫酸（级）、重铬酸钾（级）、苯酚（色谱纯）、无水乙醇（色谱纯）、内标物辛醇（色谱纯）、二氯甲烷（色谱纯）、甲醇（色谱纯），成都煌羽实验器材有限公司。仪器与设备 气相质谱联用仪，美国安捷伦有限公司；萃取头、顶空固相微萃取装置，美国 公司；集热式恒温磁力搅拌器，北京科伟永兴仪器有限公司；涡轮振荡仪，杭州佑宁仪器有限公司；固相萃取仪，天津市富城科技有限公司；水浴氮吹仪，青岛聚创环保集团；粉碎仪，上海树立仪器仪表有限公司；型恒温水 浴 锅、电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；超声仪，昆山洁力美有限责任公司；离心机，四川蜀科仪器有限公司；超纯水，四川优普超纯科技有限公司；电子天平，常州奥豪斯仪器有限公司；恒温恒湿培养箱，北京中兴伟业世纪仪器有限公司。试验方法 新型松茸黄酒制作工艺流程新型松茸黄酒制作工艺流程如图 所示。图 新型松茸黄酒工艺流程图 试验材料制备松茸前处理：挑选无虫害、无杂质、无霉变的干松茸，热风恒温干燥（每隔 翻动 次，干燥后期 翻动 次）直至样品最终含水量为（），粉碎过 目筛，称取适量松茸粉，按料液比（）加入蒸馏水，进行超声波处理（超声时间为，超声功率为，超声温度为），超声后加入（质量分数）柠檬酸溶液调节 值为，按质量分数（纤维素酶）（果胶酶）（木瓜蛋白酶）加入复合酶进行酶解（酶解时间为 ，酶解温度为），酶解完成后 灭酶 ，过滤浓缩后得到松茸提取液，备用。新型松茸黄酒制备：称取 糯米进行浸润处理，蒸煮后摊凉至 左右，糖化处理；待糖化阶段结束，进入前发酵阶段，（质量分数）柠檬酸溶液加至糖化液中，使 以避免除酵母外其他微生物的生长，之后加入 黄酒酵母（在 下用葡萄糖溶液活化 ），再加入（质量分数）松茸水解液在 的静止条件下发酵；在后发酵阶段，将培养温度下降至 发酵，发酵期间每天搅拌 次直至发酵酵母细胞达到稳定状态。键合态香气成分分析 表面同时具有亲水性和憎水性基团，从而对各类极性、非极性化合物具有较均衡的吸附作用。目前广泛用于酒类键合态化合物的提取。键合态香气成分提取参照已有文献并做出部分修改，将 先用 的甲醇匀速缓慢活化，随即用超纯水透过柱床；样品吸附：取 的酒样缓慢倒入小柱中进行自然吸附；水溶性和游离态香气化合物洗脱：先用 超纯水洗脱水溶液物质，再用 二氯甲烷洗脱游离态物质，随后用 甲醇洗脱，得到键合态化合物，流速食品与发酵工业 （）均为 。甲醇洗脱液（含目标物）收集后用氮吹仪（水浴 ）吹干。酶解键合态化合物：干燥后用 （）柠檬酸磷酸缓冲溶液溶解于 顶空瓶中，接着添加 （）葡萄糖苷酶液，摇匀后在 恒温箱酶解 ，进行 分析检测前添加 内标物（）。键合态各阶段松茸提取液、前发酵前期、前发酵后期，后发酵后期，分别简称为、和 （指 键 合 态 香 气 物 质，），每个阶段取 个平行样（，），试验结果以 表示。游离态香气成分分析新型松茸黄酒发酵各阶段松茸水解液、主发酵前期、主发酵后期、后发酵后期分别简称为、和（指游离态香气物质，），每个阶段取 个平行样（，），试验结果以 表示。条件：发酵液经 离心，取上清液。采用 萃取头对松茸黄酒发酵液中的挥发性成分进行萃取。取 样液置于 顶空瓶中，同时添加 、辛醇溶液（），密封备用；在 下平衡孵化 后萃取 。萃取完成后，将萃取头置于气相进样口 解析 。在连续进样时，需要保护萃取头以防止特异性涂层脱落，同时保持解析后继续在 下烘烤，以防止不同样品间的交叉污染。分析条件：挥发性物质的检测使用 气相质谱系统，采用 气相色谱柱（），以氦气（纯度 ）为载气（流速 ）的条件下分析样品，萃取头在气相进样口 解析 ，不分流；程序升温如下：初始温度 保持 ，以 升至 ，保持 ，再以 升至 ，保持 。传输线和离子源温度分别为 和 ，四级杆温度为 ，接线口温度，电子能量为 ，以 速度扫描 。数据处理定性分析：进样完成检测后，利用 谱库检索、文献报道及人工图谱解析进行匹配，并结合保留时间对酒样中检出化合物进行定性。定量分析：参考赵培城等的方法稍作修改，采用无水乙醇稀释后的 辛醇（）为内标物进行半定量分析。采用 和 进行图表绘制，中插件进行 和，进行方差分析（）和事后多重比较（法）。结果与分析 新型松茸黄酒发酵过程中键合态香气成分分析新型松茸黄酒四个阶段的键合态香气成分如图、附 表 （：）所示。共检测出 种键合态香气成分，其中醇类 种、酚类 种、含硫类 种、醛类 种、酸类、萜类 种、酮类 类、酯类 种。随着发酵的进行，键合态化合物数量和含量都有所增加，其中醇类化合物在发酵不同阶段都保持着较高含量，其次为醛酮类，之后是酯类，萜类虽含量较少，但 伞花烃、芳樟醇、橙花醇、雪松醇 种均能在后发酵结束检出，表明具有品种香的萜类化合物为保证新型松茸黄酒特征香气发挥一定作用。图 键合态挥发性物质的总离子流图 由附表 可知，在松茸提取液阶段（）中共检出 种键合态挥发性物质，总含量达（），包括醇类 种、酚类 种、醛类 种、酸类 种、萜类 种、酮类 种、酯类 种，醇类含量最高，为（），占总键合态物质含量的，其次是酯类和醛酮类化合物分别为（）、（），均占总键合态物质含量的。其中 苯乙醇含量最高可达（），占总键合态物质含量的，其次是异戊醇（）、，二叔丁基苯酚（）、苯甲醛（）和，二甲基苯甲醛（）等。值得注意的是，萜类物质虽含量较少但能被检出，如雪松醇（）。综上，松茸提取液未经发酵前（具体指发酵微生物内源分析与检测 年第 卷第 期（总第 期）酶作用），部分键合态风味成分已溶出，可能是柠檬酸（发酵前期 调节）的加入，构成了酸性环境利于键合态香气成分的酸解溶出。在前发酵初期（）共检出 种键合态挥发性物质，总含量达（），其中包含醇类 种、酚类 种、含硫化合物 种、醛类 种、酸类 种、萜类 种、酮类 种、酯类 种，醇类含量依然最高，为（），占，其次是醛酮类（）、酯类（）、酚类（）。与松茸提取液键合态组成相比，醛酮类物质种类和含量均增加，其中醛类增加了正己醛、反式肉桂醛及，二甲基苯甲醛 种，酮类增加了仲辛酮、辛烯酮、十一酮、异佛尔酮、香叶基丙酮 种，醛酮类物质是酒类产品的助香物质；且增加了一种含硫化合物二甲基砜，是一种营养强化剂。在前发酵结束（）共分析出 种键合态香气物质，总量达（），其中醇类 种、酚类 种、醛类 种、酸类 种、酮类 种、酯类 种，与前发酵初期相比，损失了含硫化合物和萜化合物，酯类化合物增加了癸酸乙酯类；从整个体系出发，前发酵结束键合态香气组分种类变化不大，含量有所增加。已有研究表明可能是生物转化造成这一结果。在后发酵结束（）共分析出 种键合态香气物质，总量达（），其中醇类 种、酚类 种、含硫化合物 种、醛类 种、酸类 种、萜类 种、酮类 种、酯类 种，键合态香气物质达到最高水平，醇类、酯类、醛酮类一直保持较高含量；萜类物质种类明显增多，伞花烃、芳樟醇、橙花醇、雪松醇均被检出。在新型松茸黄酒发酵的 个阶段的键合态特征香气成分含量差异显著（），肉桂酸甲酯一直保持稳定状态，但未检测出 辛烯醇等香气成分存在，且松茸中萜类化合物种类、含量变化较明显，但始终保持较低水平。造成这一结果可能是发酵阶段酸性环境及微生物作用，导致部分键合态化合物含量降低或损失。新型松茸黄酒发酵过程中游离态香气成分分析新型松茸黄酒 个阶段的游离态香气成分如图、附表（：）所示，共检测出 种游离态香气成分，其中吡嗪 类、醇类 种、酚类 种、醛类种、酸类 种、萜类 种、酮类 类、酯类 种、其他类种（呋喃类、含硫化合物）。不同发酵阶段游离态香气成分种类和含量存在一定差异，醇类、酯类、酸类、酮类含量呈上升趋势，酚类、醛类呈波动状态；吡嗪类和萜类整体呈下降趋势，可能是因为吡嗪类产生于松茸干制过程中，萜类物质又来源于松茸本身，微生物发酵代谢引起这两类物质水解。同时，松茸特征性香气成分如 肉桂酸甲酯（水果香）、辛烯醇（蘑菇香）及甲硫基丙醇（肉汤香）均存在于发酵过程，表明松茸的引入，对黄酒香气成分具有一定丰富作用。图 游离态挥发性物质的总离子流图 由附表 可知，在松茸提取液阶段（）共检出 种游离态挥发性物质，总含量达（），吡嗪类 种，醇类 种，酚类 种，醛类 种，酸类 种，萜类 种，酮类 种，酯类 种，其他类 种，且酯类含量最高，为（），占总游离态挥发性香气物质含量的，其次是酸类和醛类化合 物 分 别 为（）、（），占总游离态挥发性香气物质含量的 和 。其中 肉桂酸甲酯含量最高可达（），其次是苯甲醛（）、己酸乙酯（）、正己酸（）、，二甲基吡嗪（）、辛酸（）、苯乙醇（）等。萜类物质如 松油醇（）、荜澄茄油烯（）、菖莆烯（）、芳樟醇（）、双环水芹烯（）、雪松醇（）均被检出。在前发酵前期（）共检出 种游离态挥发性物质，总含量达（），其中吡嗪类 种、醇类 种、酚类 种、醛类 种、酸类 种、萜类 种、酮类 种、酯类 种、其他类 种，且醇类含量最高，为（），占总含量的，其次是酯类（）、酸类（）和醛类（）。其中含量最高前 种游离态化食品与发酵工业 （）合物分别为 苯乙醇（）、异戊醇（）、乙酸苯乙酯（）、辛酸乙酯（）、异丁醇（）、肉桂酸甲酯（）、乙酸乙酯（）、乙酸异戊酯（）、癸酸乙酯（）和辛醇（），与松茸提取液阶段相比，被测化合物种类含量均有所增加（除吡嗪类），如 苯乙醇、异戊醇、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、肉桂酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯和辛醇等含量增加显著（）。萜类物质含量有所增加，但种类有所减少，在 阶段仅检测到 伞花烃、荜澄茄油烯和香茅醇 种，表明在这一阶段，游离态香气组分主要发生含量累积，可能是这一阶段酵母酒精发酵活跃，通过糖酵解等途径生成挥发性香气化合物并溶于酒体中，且因其挥发速率小于溶解速率，促使游离态香气成分含量累积。在前发酵后期（）共检出 种游离态香气物质，总含量达（），其中吡嗪类 种、醇类 种、酚类 种、醛类 种、酸类 种、萜类 种、酮类 种、酯类 种、其他类 类，且醇类含量最高，为（），占总游离态挥发性香气物质含量的，其次是酯类（）和酸类（），而萜类物质仅检测到伞花烃和香茅醇 种。在后发酵后期（）共检出 种游离香气物质，总含量达（），其中吡嗪类 种、醇类 种、酚类 种、醛类 种、酸类 种、萜类 种、酮类 种、酯类 种、其他类 种，且醇类（）、酯类（）、酸类（）保持较高水平，而萜类物质仅检测到香茅醇一种。新型松茸黄酒的香气成分由键合态和游离态化合物组成，前者属于非挥发性物质，需酶解或酸解后才能被 检测，后者属于挥发性物质，可直接被人体感知和仪器检测。研究表明，谷物、水果、蔬菜、食用菌均含有键合态和游离态香气成分，仅含量和种类略有差异。对于新型松茸黄酒，酒体的品种香主要来源于松茸和糯米。从新型松茸黄酒香气成分组成和含量来看，键合态香气成分种类明显低于游离态，其中键合态种类为 种，游离态 种；键合态香气成分含量也明显低于游离态，即发酵结束后，新型松茸黄酒键合态总含量为（），而游离态则为（），可以说明发酵过程能够将键合态香气成分生物转化成游离态香气成分，促使新型松茸黄酒品种香突出。即便如此，键合态醛酮类物质种类可达 种（游离态 种），增加了 甲基丁醛、戊烯酮、庚酮、辛酮、仲辛酮、十一酮和异佛尔酮等物质（游离态未检测到），醛酮类香气化合物对于增加酒体天然感具有一定作用；且键合态酚类物质含量（）高于游离态（）。发酵成酒后，键合态前 种香气成分为苯乙醇（）、异戊醇（）、苯乙醛（）、苯甲醛（）、二丁基苯酚（），游离态前 种香气成分为 苯乙醇（）、异戊醇（）、乙酸苯乙酯（）、辛酸乙酯（）、癸酸乙酯（），表明新型松茸黄酒键合态和游离态香气成分在种类和含量上存在一定差异性，键合态香气成分以醇类、醛酮类与酚类为主，游离态香气成分以醇类和酯类为主。键合态和游离态香气成分可视化分析为直观体现不同发酵阶段游离态和键合态的香气成分差异性，结合各数据分析，综合考虑各挥发性物质的含量及阈值水平等因素，对不同发酵阶段键合态和游离态共有挥发性成分进行筛选（表），将选出的 种香气物质进行 和。聚类分析 是通过比较不同数据源的现实性进行数据可视化和聚类表达，唐忠盛利用 对荔枝酒加工过程中过程游离态和键合态香气成分变化规律和差异性进行了有效研究，故该法也适用于松茸黄酒发酵过程中不同阶段键合态和游离态香气成分的差异性分析。分析结果如图 所示，从不同发酵阶段聚类上看，游离态香气成分聚为 大类 小类（图），个阶段的酒样都各自聚集，其中第 大类是松茸提取液（），第 大类又被分为 小类，分别是前发酵前期阶段（）、前发酵后期阶段（）和后发酵后期阶段（），即 阶段游离态香气成分表达模式具有相似性，表明松茸提取液与后 个阶段游离态香气成分表达差异较大，可能是由于发酵期间微生物发酵引起醇类、酯类、酸类及醛酮类等香气成分增加引起的。键合态香气成分被分为 大类 小类（图），第 大类被分为 个小类，分别是松茸提取液（）、前发酵前期（）、前发酵后期（），第 大类是后发酵阶段（），即 键合态香气成分表达模式具有相似性，说明前发酵过程酒体中键合态香气成分与松茸提取液阶段分析与检测 年第 卷第 期（总第 期）表达相似，而在后发酵阶段中键合态香气成分组成发生了变化。研究结果表明在发酵过程中游离态和键合态香气成分表达方式有所不同。表 键合态和游离态共有挥发性成分 编号中文名称阈值，（）风味描述编号中文名称阈值，（）风味描述壬醇玫瑰柑橘正癸酸 月桂酸副产物苯丙醇瓜果香正己酸 椰肉油味甲硫基丙醇肉汤香气壬酸 特殊气味苯甲醇 醇香伞花烃糠醇雪松醇柏木香气辛醇灼烧糖味芳樟醇柑橘香，柠檬香异丁醇 醇香，丁二酮黄油味异戊醇 水果香，麦芽味，戊二酮奶香正庚醇 脂肪壬酮干酪气味正癸醇花香羟基丁酮黄油味，奶油味正己醇 树脂味，花香辛烯酮浆果香正戊醇 水果香苯乙酮苦杏仁味，二叔丁基苯酚香叶基丙酮甜香，水果香百里酚苯甲酸乙酯花香苯甲醛杏仁香，果香癸酸乙酯 果香苯乙醛可可味己酸乙酯果香，苹果香反式肉桂醛 肉桂香壬酸乙酯 肥皂味壬醛 青草味肉豆蔻酸乙酯椰子香，蜂蜡味乙缩醛 果香酞酸二丁酯芳香异丁醛 刺激味辛酸乙酯果香，脂肪香异戊醛苹果香乙酸苯乙酯玫瑰香正己醛青草，脂肪味乙酸乙酯 油脂味，水果味辛酸汗臭乙酸异戊酯甜香，苹果香乙酸 酸味硬脂酸乙酯蜡香异丁酸 油脂腐臭月桂酸乙酯甜香，蜡味异戊酸 奶制品，果香棕榈酸乙酯 微弱蜡香，奶油香 注：“”表示未检测到 综上，通过 明确不同发酵阶段键合态和游离态香气成分组成的表达差异性，且可推测整个发酵过程对新型松茸黄酒新酒游离态香气成分的产生具有积极作用，特别是醇类、酯类、酸类及醛酮类等香气成分的含量明显增加。游离态；键合态图 不同发酵阶段游离态和键合态香气物质 主成分分析 是将原始数据通过降维方式重新组成一组新的互相无关数据集，以达到降低分析因子的目的。结果如图 所示，和 的贡献率分别为 和，总贡献率为，基本可以反映出原始数据的变异信息。键合态和游离态组分在 和 上分区明显，不同发酵阶段（）键合态香气成分占据第二、三象限，主要反映了（异戊酸）、（雪松醇）、（苯丙醇）、（羟基丁酮）、（苯甲醛）等呈果香、木香、奶香、杏仁香的物质信息，说明这几种物质是新型松茸黄酒特征性键合态香气成分；且不同发酵阶段酒样（键合态）距离较近，其差异不显著（），表明发酵过程对新型松茸黄酒键合态香气成分影响不大。新型松茸黄酒游离态香气成分占据第一、二、四象限，可见新型松茸黄酒游离态香气成分在不同发酵阶段差异明显，其中松茸提取液阶段（）位于第二象限，与各阶段键合态酒样距离较近，说明松茸提取液中游离态香气成分与各阶段酒体中键合态香气成分差异不大，表明在实际生产中，可通过对新型松茸黄酒酒体中键合态香气成分的酶解或酸解，增加松茸特征性香气成分，进而提高松茸黄酒品质；前发酵前食品与发酵工业 （）期（）位于第一象限，该象限主要反映了（酞酸二丁酯）、（异丁醛）、（壬醛）、（，丁二酮）、（，戊二酮）、（硬脂酸乙酯）、（百里酚）、（辛烯酮）、（壬酸）、（异戊醛）、（正己醛）、（反式肉桂醛）、（苯乙醛）、（辛酸）、（己酸乙酯）等呈果香、浆果香、奶香、肉桂香、草香和脂肪香的物质信息；前发酵后期（）和后发酵后期（）位于四象限距离较近，这一象限主要反映了（异戊醇）、（甲硫基丙醇）、（苯甲醇）、（正癸酸）、（正庚醇）、（异丁醇）、（乙酸乙酯）、（正己醇）、（乙酸）、（乙酸苯乙酯）、（苯乙酮）、（正癸醇）、（棕榈酸乙酯）、（辛醇）、（壬醇）、（癸酸乙酯）、（肉豆蔻酸乙酯）、（壬酮）、（正戊醇）、（香叶基丙酮）等呈果香、醇香、玫瑰香、酸味等物质信息，说明不同发酵发酵阶段，游离态香气成分存在一定差异性，表明整个发酵过程对新型松茸黄酒游离态香气成分影响较大，与 结果一致。图 不同发酵阶段游离态和键合态香气物质 结论本研究针对新型松茸黄酒不同发酵阶段（松茸提取液、前发酵前期、前发酵后期、后发酵后期）的游离态和键合态挥发性物质进行了提取、分离，并对其种类、含量及香气成分进行了对比研究。在 的基础上结合 分析鉴定，共检测出发酵过程中键合态、游离态香气成分共 种，其中键合态香气成分 种、醇类 种、酚类 种、含硫类 种、醛类 种、酸类 种、萜类 种、酮类 类、酯类 种；游离态香气成分 种，吡嗪类 种、醇类 种、酚类 种、醛类 种、酸类 种、萜类 种、酮类 类、酯类 种、其他类 种（呋喃类、含硫化合物），且键合态香气成分主要为醇类、醛类与酚类（未检测到吡嗪类和呋喃类），而游离态香气成分以醇类和酯类为主（未检测到 甲基丁醛等部分醛类），表明两种形态香味成分在一定程度上互补。通过聚类分析和主成分分析，发现与键合态香气成分相比，发酵过程对游离态香气组成影响更大，特别是醇类、酯类、酸类及醛酮类等香气成分含量明显增加。试验结果表明，发酵过程中新型松茸黄酒键合态和游离态香气成分种类、含量及香气特征存在一定差异性。这种差异性提示我们，在后续的工作中，将着重研究新型松茸黄酒中挥发性物质的形成机制及呈香物质的放香规律，为所有新型黄酒尤其是新型松茸黄酒的发酵过程中，如何更好地保留其中有益香气成分提供思路。参考文献 徐恩波，焦爱权，李洪岩，等 新型黄酒酿造工艺的研究进展 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壬酸 正十六酸 正癸酸 酸类总量 伞花烃 芳樟醇 橙花醇 雪松醇 萜类总量 乙酸乙酯 丙酸丙烯酯 乙酸异戊酯 己酸乙酯 辛酸乙酯 壬酸乙酯 癸酸甲酯 癸酸乙酯 苯甲酸乙酯 癸酸乙酯 乙酸苯乙酯 月桂酸乙酯 肉豆蔻酸乙酯 （）肉桂酸甲酯 棕榈酸乙酯 酞酸二丁酯 硬脂酸乙酯 酯类总量 注：“”未检测到，同行无相同小写字母表示差异性显著（）食品与发酵工业 （）附表 新型松茸黄酒发酵过程中游离态香气成分 种类中文名称保留时间 号处理组（，），二甲基吡嗪 ，二甲基吡嗪 ，二乙基吡嗪 吡嗪类总量 壬醇 辛烯醇 ，丁二醇 乙基己醇 苯丙醇 甲硫基丙醇 苯甲醇 （苯乙醇 糠醇 辛醇 异丁醇 异戊醇 正丙醇 正丁醇 正庚醇 正癸醇 正己醇 正戊醇 醇类总量 ，二叔丁基苯酚 百里酚 对甲基苯酚 酚类总量 ，二甲基苯甲醛 糠醛 苯甲醛 苯乙醛 反辛烯醛 反式肉桂醛 糠醛 壬醛 水杨醛 乙缩醛 异丁醛 异戊醛 正己醛 醛类总量 苯甲酸 丁酸 庚酸 甲酸 壬酸 辛酸 乙酸 异丁酸 异戊酸 正癸酸 食品与发酵工业 （）续附表 种类中文名称保留时间 号处理组（，）正己酸 正戊酸 酸类总量 伞花烃 松油醇 荜澄茄油烯 菖莆烯 芳樟醇 双环水芹烯 香茅醇 雪松醇 萜类总量 ，丁二酮，戊二酮 壬酮 羟基丁酮 辛烯酮 苯乙酮 香叶基丙酮 酮类总量 苯丙酸乙酯 羟基丁酸乙酯 丁内酯 壬内酯 苯甲酸乙酯 苯乙酸苯乙酯 苯乙酸乙酯 丙酸乙酯 醋酸辛酯 丁二酸二乙酯 丁酸乙酯 庚酸乙酯 癸酸乙酯 己酸丁酯 己酸乙酯 甲酸乙烯酯 壬酸乙酯 肉豆蔻酸乙酯 （）肉桂酸甲酯 肉桂酸乙烯酯 肉桂酸乙酯 乳酸丙酯 酞酸二丁酯 辛酸 甲基丁酯 辛酸乙酯 乙酸苯乙酯 乙酸己酯 乙酸乙酯 乙酸异丁酯 乙酸异戊酯 异丁酸乙酯 异硫氰酸苄酯 硬脂酸乙酯 食品与发酵工业 （）续附表 种类中文名称保留时间 号处理组（，）油酸乙酯 月桂酸乙酯 棕榈酸乙酯 酯类总量 （）芳樟醇氧化物 正十二烷 苯乙烯 乙酰基吡咯 ，二氢苯并呋喃 乙酰基呋喃 苯并噻唑 其他类总量 注：“”表示未检出；同行无相同小写字母表示差异性显著（）