营养与食品卫生学教学大纲-贵阳医学院预防医学专业.doc

贵阳医学院预防医学专业

营养与食品卫生学

教 学 大 纲

营养与食品卫生教研室

2005年7月

前言

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
通过本课程的授课、实验实习等多种教学手段，要使学生掌握、熟悉和了解营养与食品卫生学的基本概念、基本理论和基本技能和最新的进展。培养学生正确的逻辑思维能力和独立的学习、思考及操作能力。
本教学大纲根据教学目的分为掌握、熟悉和了解三个层次。
凡为本章节重点内容的，需重点讲述，要求学生掌握；凡为本章节密切相关内容的，需详细讲述，要求学生熟悉主要内容；凡为本章节一般相关内容或非重点内容或一些不要求掌握、熟悉的最新进展等，教师根据情况作相应的介绍，以扩大学生知识面，要求学生知晓一般概念。
本大纲中，下划线为横线的为教学重点内容；虚线的为熟悉内容；其余的为了解内容。

时间安排：理论学时数为 45学时 实验、实习学时数为 27学时
理论课时数
内容
实验课/实习课时数
内容
2
绪论、蛋白质
3
食物中总氮含量测定
2
脂类、碳水化物、热能

2
矿物质
3
还原型抗坏血酸测定
2
维生素

2
各类食品的营养价值
3
血红蛋白测定
4
特殊人群的营养

4
营养与疾病
3
膳食计算
2
社区营养

3
酸价、过氧化物值测定
4
食品的微生物污染与预防

4
食品的化学污染与预防
9
蒸馏酒的卫生学评价
2
食品添加剂

6
各类食品卫生及管理
3
参观食品厂
6
食物中毒

4
食品卫生监督管理

绪论
营养、食品卫生学概念。
第一篇 营养学
营养，合理营养，营养素概念。
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质：生理功能，必需氨基酸，氨基酸模式，限制性氨基酸、优质蛋白质的定义及种类，蛋白质互补作用，消化吸收及转运，氮平衡。食物蛋白质营养学评价的三个方面（含量、消化率、利用率），蛋白质营养评价的各个指标；蛋白质—热能营养不良；食物来源及供给量。
第二节 脂类：分类及功能；必需脂肪酸及n-3、n-6系列脂肪酸的概念、种类，磷脂的特点和功能，固醇类；消化吸收及转运；食物来源及供给量
第三节 碳水化物：分类、食物来源；功能，膳食纤维概念、种类及作用，消化吸收，乳糖不耐受性概念、原因和克服方法；食物供给。
第四节 热能：热能单位及生热营养素，人体热能消耗的三个方面（基础代谢及影响因素、体力活动、食物热效应），人体一日热能需要的确定方法；热能供给的基本情况。
第五节 矿物质：
一、特点、生理功能、缺乏的主要因素
二．钙：分布；生理功能；吸收的影响因素与代谢；缺乏病与过量；供给量；食物来源。
三．磷：生理功能；吸收与代谢特点；缺乏病与过量；供给量。
四．铁：分布、生理功能；吸收的影响因素与代谢；缺乏病、供给量、食物来源。
五．碘：分布、生理功能，吸收与代谢；缺乏病、病因及过量；供给量与食物来源。
六．锌：生理功能；吸收的影响因素及代谢；缺乏病及过量；供给量计算与食物来源。
七．硒：生理功能，吸收与代谢；缺乏病与过量；供给量与食物来源。
八．铜：生理功能；吸收与代谢，缺乏病与过量；供给量与食物来源。
九．锰：生理功能、缺乏病及食物来源。
十．钴：生理功能、食物来源。
十一．钼：生理功能、食物来源。
十二．铬：生理功能、食物来源。
十三．镍：生理功能、食物来源。

第六节 维生素：
一．概述：维生素共同特点；分类及各自的特点；缺乏的常见原因；维生素与其他营养素之间的相互关系。
二．维生素A：分布；分类与理化性质；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量及食物来源。
三．维生素D：理化性质，分类及各自特点；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。
四．维生素E：分类及各自特点、理化性质；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。
五．硫胺素：理化性质；吸收与代谢特点，生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。
六．核黄素：理化性质；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。
七．烟酸：理化性质；分类及各自特点；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。
八．维生素B6：理化性质，分类及各自特点；吸收与转运特点，生理功能，缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。
九．叶酸：理化性质；吸收、转运与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；参考摄入量和食物来源。
十．抗坏血酸：理化性质；吸收与代谢特点，生理功能，缺乏病与过多症，机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。

第二章 植物化学物
第一节 概述
一．分类：类胡萝卜素；植物固醇；皂甙；芥子油甙；多酚；蛋白酶抑制剂；单萜类；植物雌激素；硫化物；植物血凝素
二．植物化学物的生物学作用：抗癌作用；抗氧化作用；免疫调节作用；抗微生物作用；降胆固醇作用。
三．蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。
第二节 多酚类化合物
一．黄酮类化合物的结构与类型：
二．黄酮类化合物的生物学作用：抗氧化；抗肿瘤；保护心血管；抗突变；其它作用。

第三节 含硫化合物：
一．大蒜的化学成分：主要含硫化合物。
二．大蒜的生物学作用：抗突变；抗癌；对免疫功能影响；抗氧化和延缓衰老作用。
第四节 皂甙类化合物：
一．大豆皂甙的化学结构：
二．大豆皂甙的生物学作用：抗突变；抗癌；抗氧化；免疫调节；对心脑血管作用；抗病毒作用。

第三章 各类食品的营养价值
概述；食品营养价值。
第一节 食品营养价值的评定及意义：营养素的种类及含量、营养素质量（营养质量指数）；评定食品营养价值的意义。
第二节 各类食品的营养价值：
一．谷类食品：谷类的结构和营养素分布；营养成分及加工的影响。
二．豆类及其制品：大豆的营养价值及抗营养因素；豆制品营养价值的主要特点；
三．蔬菜、水果类：各营养成分（碳水化物，维生素，矿物质）和芳香物质、有机酸及色素的主要特点。
四．畜、禽、鱼类：营养价值的主要特点。
五．奶及奶制品：营养价值的主要特点。
六．蛋及蛋制品：营养价值的主要特点。
第三节 食品营养价值的影响因素
一．加工对食品营养价值的影响：加工对谷类、豆类和其它类食品营养价值的影响。
二．烹调对食品营养价值的影响：烹调对谷类及畜、禽、鱼、蛋类和蔬菜、水果食品营养价值的影响。
三．存储条件对食品营养价值的影响：存储条件对谷类及畜、禽、鱼、蛋类和蔬菜、水果食品营养价值的影响。

第四章 特殊人群的营养

第一节 孕妇和乳母
一．孕妇：妊娠期的营养生理特点（补充：胎盘生化阀作用）；妊娠期的营养需要；妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响；妊娠期的膳食原则。
二．乳母：哺乳期的生理特点及泌乳生理；营养需要（补充：营养对泌乳量的影响）；膳食原则。
第二节 特殊年龄人群的营养与膳食：
一．婴幼儿营养与膳食：婴幼儿的生理特点，婴幼儿的合理喂养（母乳喂养的优点、断奶过渡期喂养），婴儿配方奶粉的基本要求及使用；幼儿期膳食原则。
二．学龄前儿童营养与膳食：生理、营养特点及膳食原则。
三．学龄儿童的营养与膳食：生理、营养特点及膳食原则。
四．青少年营养：生理、营养及膳食特点。
五．老年营养：生理代谢特点；营养需要；膳食原则。
第三节 运动员的营养与膳食
一．生理特点：
二．营养需要：能量、水、及其它营养素的营养需要特点
三．不同运动项目的营养需要：
四．运动员膳食：平衡膳食、高碳水化物膳食、高能量密度和高营养素密度膳食的特点；食品的色、香、味、形状和硬度、进餐制。

第五章 第五章营养与营养相关疾病
概念；营养治疗；临床营养。
第一节 营养与心脑血管疾病：
一．营养与动脉粥样硬化：血浆中的脂类和脂蛋白；高脂血症和高脂蛋白血症；各营养素及其它因素与动脉粥样硬化；营养防治原则。
二．营养与高血压：营养因素对原发性高血压的影响；营养防治原则。
第二节 营养与代谢性疾病：
一．营养与糖尿病：概念；流行病学特点；诊断标准、分类；各营养因素对糖尿病的影响（血糖指数）；营养防治的目标、原则。
二．营养与肥胖：定义、诊断方法（身高标准体重法、体质指数法）；发生机制、影响因素、分类；对健康的危害；流行病学；预防与治疗原则。
第三节 营养与肿瘤：
一．食物中的致癌因素：食物中存在的致癌物；膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系；常见的营养相关性癌症。
二．食物中的抗癌因素：膳食纤维、维生素、矿物质、植物化学物。
三．恶性肿瘤的营养防治：能量和各营养素对恶性肿瘤的防治机制；预防癌症的膳食建议。
第四节 营养相关疾病的分子营养学基础：
一．分子营养学定义及发展简史：主要研究内容。
二．营养素对基因表达的调控：基因表达的概念和基因调控的基本理论；几种营养素对基因表达的调控（实际意义）。
三．基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响：维生素D受体基因多态性对钙吸收及骨密度的影响；亚甲基四氢叶酸还原酶基因多态性对叶酸需要量；载脂蛋白基因多态性对血脂代谢的影响。
四．营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用：营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾；营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作用。

第六章 社区营养
概述 社区营养
第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量
一．概念：膳食营养素参考摄入量（DRIs）；DRIs的四个营养水平指标（EAR、RDA、AI、UL）。
二．每日膳食营养供给量：
三．确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法：营养生理需要量；确定营养素生理需要量的方法。
第二节 居民营养状况调查与社会营养监测：营养调查与营养监测概念。
一．居民营养状况调查：目的、内容和组织；膳食调查；人体营养水平鉴定；营养不足和缺乏的检查；人体测量资料分析；营养调查结果的分析评价。
二．社会营养监测：定义、特点、分类和资料来源与监测指标。
第三节 保证居民营养的膳食结构与政策措施：
一．中国居民膳食营养状况与居民健康：膳食营养状况；营养状况与居民健康；
二．膳食结构：当今世界膳食结构类型；我国合理膳食构成的要求。
三．中国2001～2010年食物与营养发展纲要：2010年食物与营养发展总体目标；城乡居民食物与营养发展目标；事物与营养发展的重点领域、地区与群体；促进食物与营养发展的政策措施。
四．我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔：中国居民膳食指南；特定人群膳食指南；中国居民平衡膳食宝塔
五．食品强化与新食物的开发：食品强化定义、要求；新食品资源的开发。
六．无公害食品、绿色食品和有机食品：定义、概念。
第四节 营养教育。

第二篇 食品卫生学
绪论
食品卫生学研究的内容、进展、与其他学科间的关系和今后的任务
第七章 食品污染及预防
食品污染物分类。
第一节 食品的微生物污染及预防
一. 食品的细菌污染：常见的食品细菌，评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。
二．霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
一）霉菌的发育和产毒条件: 水分，湿度，基质，通风条件，主要产毒霉菌，霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义
二）常见霉菌毒素的毒性 黄曲霉毒素的毒性，产毒条件，污染食品，预防措施，镰刀菌素（单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素）的毒性，污染的食品）
三.食品腐败变质：食品腐败变质定义、原因和化学过程、产物与鉴定指标（蛋白质分解、脂肪酸败，碳水化物发酵）。
四．防止食品腐败变质的措施：
食品的化学保藏、低温、高温杀菌、干燥、食品辐照等保藏方法及对微生物和食品质量的影响。
第二节 食品的化学性污染及其预防
一．农药残留及其预防：食品中农药残留的来源，食品中常见的农药残留及毒性。了解食品储藏和加工过程对农药残留量的影响。
二．有害金属对食品的污染及其预防：食品中有害金属的来源及有害金属的毒作用特点，影响金属毒物毒作用强度的因素，几种主要有害金属对食品的污染、毒性及预防措施：汞，镉，铅，砷，了解有害金属在食品中的允许限量。
三．N-亚硝基化合物污染及其预防：N-亚硝基化合物的前体物及食品污染来源，N-亚硝基化合物的分类、结构特点、毒性，了解N-亚硝基化合物的理化性质，预防N-亚硝基化合物危害的措施
四．多环芳族化合物污染及其预防：了解苯并（a）芘理化性及体内代谢，苯并（a）芘毒性，食品中苯并（a）芘的来源及预防措施。
五. 杂环胺化合物的污染及预防：了解杂环胺化合物的毒性、对食品的污染及防止其危害的措施
六．二恶英污染及预防：了解二恶英的理化性质、食品污染的来源、毒性和致癌性、预防其危害的措施
七.食品容器包装材料设备的食品卫生
一）塑料分类、基本的卫生问题及卫生要求，了解几种常用塑料制品的安全性：聚乙烯，聚丙烯，聚苯乙烯，聚氯乙烯，介绍常用塑料添加剂
二）橡胶的食品卫生 橡胶的基本卫生问题
三）涂料的食品卫生 了解常用涂料及卫生问题
四）了解陶瓷，搪瓷及其他包装材料的卫生问题
五）复合包装材料的卫生问题
六）食品容器包装材料设备的卫生问题
第三节 食品的放射性污染及其预防
了解食品中几种常见的天然放射性核素，环境中人为的放射性核素污染及其向食品转移的途径。食品放射性对人体的危害；控制措施。

第八章 食品添加剂及其管理
第一节 食品添加剂的概念，分类
食品添加剂的概念和分类，食品 食品添加剂的使用要求与卫生管理
第二节 各类食品添加剂
一．了解酸度调节剂
二．掌握抗氧化剂的基本作用，常用品种
三．熟悉漂白剂的基本作用，常用品种
四．掌握着色剂的分类，作用及优缺点，常用品种
五．掌握护色剂的作用和常用品种
六．了解酶制剂的作用
七．了解增味剂的作用，品种
八．掌握防腐剂的作用，品种及分类
九．熟悉甜味剂的作用，品种

第九章 各类食品卫生及其管理
第一节 粮豆，蔬菜，水果的卫生及管理
粮豆的主要卫生问题及管理，粮豆的安全水分概念，蔬菜，水果的主要卫生问题及卫生管理
第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及其管理
一．畜肉的卫生及其管理：肉类的主要卫生问题，常见的人畜共患传染病畜肉的种类及处理，常见的人畜共患寄生虫病畜肉的种类及处理，了解情况不明死畜肉的处理，了解肉类生产加工，运输及销售的卫生要求，了解兽药的残留及其危害
二．禽类卫生管理：了解禽肉，蛋类的主要卫生问题
三．鱼类食品的卫生管理：掌握鱼类食品的主要卫生问题，了解其卫生管理
第三节 奶及奶制品的卫生及管理
掌握奶及其制品的主要卫生问题，熟悉奶类常用的消毒方法，了解奶及其制品的卫生质量要求
第四节 食用油脂的卫生及管理
了解食用油脂常用的加工方法，食用油脂卫生问题，油脂酸败的原因和概念，及反映油脂酸败的常用指标，各自代表的意义，防止油脂酸败的措施，了解油脂污染和天然存在的有害物质种类。
第五节 罐头食品的卫生及管理
了解罐头食品容器材料的卫生要求，原辅材料的卫生要求、加工过程的卫生要求，罐头食品的杀菌公式的意义，成品检验，掌握罐头食品的常用卫生学鉴定指标
第六节 酒类的卫生及管理
了解酒的种类，酒类存在的主要卫生问题，常用检测指标及各自代表的意义
第七节 冷饮食品的卫生及管理
冷饮食品原料的卫生要求，冷饮食品加工过程的卫生要求，了解冷饮食品的卫生管理
第八节 调味品的卫生及管理
了解酱油类调味品的卫生及管理，酱油的种类，卫生及管理，了解食醋的种类，卫生及管理，了解食盐的卫生及管理。
第九节 糕点类食品的卫生管理
了解糕点类食品原辅料的卫生及管理，生产场所及从业人员的卫生及管理，加工过程中的卫生及管理，运输、贮存及销售的卫生及管理，出厂前的卫生与管理。
第十节 其他食品的卫生及管理
了解蜂蜜存在的主要卫生问题，食糖的卫生要求及管理，糕点的原料采购，生产过程及出厂前的卫生及管理。
第十一节 方便食品的卫生及管理
方便食品的种类及特点，方便食品的卫生及管理。
第十二节 其他食品的卫生及管理
了解转基因食品的概念、安全性评价、卫生和安全管理。
保健食品的概念、特征；保健食品功能学定位与评价；了解保健食品生产中存在的主要问题及其管理。

第十章 食物中毒及其预防
第一节 概述
了解食源性疾病概念，掌握食物中毒的概念，发病特点，熟悉流行病学特点及分类
第二节 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒的特点，流行病学特点，发病原因，了解其发病机制。各类细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒，葡萄球菌肠毒素食物中毒，肉毒梭菌食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒，椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒，蜡样芽孢杆菌食物中毒、单核细胞增生性李斯特菌食物中毒、大肠埃希氏菌属食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒、变形杆菌食物中毒）的病原物，流行病学特点，发病机制，临床表现，诊断治疗及预防措施
第三节 真菌毒素和霉变食品中毒
赤霉病麦食物中毒，霉变甘蔗食物中毒的有毒成分，中毒表现，治疗及预防措施
第四节 动植物性与化学性食物中毒
动植物性食物中毒：河豚鱼中毒、鱼类引起的组胺中毒、贝类中毒的有毒成分，中毒机制，症状与急救治疗，预防措施。毒蕈中毒、含氰甙类食物中毒、棉酚中毒的成分、中毒表现分型（脏器损害型分期）、治疗及预防措施。
第五节 化学性食物中毒：掌握亚硝酸盐食物中毒：食品中亚硝酸盐的来源，中毒机制及临床表现，急救治疗及预防措施。熟悉砷中毒的中毒机制及临床表现，急救治疗及预防措施。了解有机磷农药及锌中毒。
第六节 食物中毒的调查处理
一．做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备
二．落实食物中毒的报告制度
三．食物中毒诊断及技术处理总则
四．食物中毒调查处理程序与方法。

第十一章 食品卫生监督管理
第一节 概述：食品卫生监督管理的概念，了解食品卫生监督管理的体系，熟悉食品卫生监督管理的内容。

第二节 食品卫生法律体系
食品卫生法律体系构成，食品卫生法律规范，了解食品卫生法调整的法律关系。

第三节 食品卫生标准
食品卫生标准的概念、性质及意义；食品卫生标准的分类（按标准发生作用的范围或标准的审批权限）；食品卫生标准的制定依据，危险性分析，主要技术指标与健康的意义；掌握食品中有毒物质限量标准的制定步骤，了解国际食品卫生标准体系概况

第四节 食品生产加工过程的卫生管理
食品良好生产规范（GMP）：GMP的概念、分类、目标和基本内容、
HACCP管理方法：HACCP（危害分析关键控制点）的概念、特点、内容及应用。

第五节 其他行业的卫生监督管理
食品市场的卫生管理：食品市场存在的主要卫生问题、食品市场的卫生管理、提高食品市场食品卫生水平的措施。
餐饮业卫生管理：主要卫生问题、餐饮业卫生要求与监督管理

使用教材：营养与食品卫生 第五版 主编 吴坤 人民卫生出版社
参考书籍：现代营养学 闻芝梅,陈君石主译 人民卫生出版社
现代食品卫生学 陈炳卿,刘志诚,王茂起主编 人民卫生出版社
中国营养科学全书 葛可佑总主编 人民卫生出版社
现代食品安全科学 吴永宁主编 化学工业出版社
Toxicology I Curtis D. Klaassen 人民卫生出版社 McGraw-Hill
Handbook of Nutraceuticals and functional Foods Edited by Robert E.C. Wildman CRC Press
Nutrition concepts and controversies (Eighth Edition) France Sizer
清华大学出版社