XYYRZB201112100水吧工作手册31126.doc

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水吧工作手册
文 件 名
水吧工作手册
编 号
ZJB-RLZY-B6-20
受控级别
A 级
传阅级别
B级可复印传阅
撰 文
人力资源部
审 定
总 经 理
发 送
人力资源部
接收执行人
营业店经理

水
吧
工
作
手
册

第一章 管理架构
总经理

财务部经理
综合部经理
人资部经理
营业店经理

店带班经理

保安队长

采购员
核算员
出纳员
会计员
收银员
库管员
系统技师
工程技师
员餐厨师
监察员
司机
人事专员
客服专员
保安员
助理
保洁员
水吧吧员
超市导购员
副接员
主接员
服务生

第二章 水吧岗位职责
水吧吧员岗位职责
1. 熟悉水吧内各种物品的名称、价格、型号、产地等特点以便能够及时解答服务人员及客人的相关疑问。
2. 确保水吧内各项物品的储备工作，做到心中有数，如有短缺或备份不足的及时申购。
3. 熟悉各种饮品及果盘的制作，熟练掌握水吧各种设备器皿的使用方法。
4. 每日随时保持酒柜、操作台等区域的卫生清洁，做到无灰尘、无杂物。
5. 每日做好各种器皿、杯具的清洁验收工作，确保杯具、器皿无水痕、无手印。
6. 能够积极主动的配合楼面工作，与外场人员密切配合，并按要求提供酒水及餐品。
7. 能够及时有效出餐并且保证餐点质量，不得耽误送餐速度与质量。
8. 分单人员落实审单，准确合适所出餐点、酒水是否单据数据相符合。
9. 能够及时准确的向楼面人员反馈水吧短缺的餐点及酒水。
10. 把好水吧内餐点、酒水的质量关，不卖过期食品。
11. 每日落实完成水吧内餐点、酒水的日常盘点工作，仔细核对餐点帐单及报表，做到准确无误。
12. 做到食品的保存工作即要做到三隔离，即：成品有本成品的隔离；成品与生品的隔离；食品与杂物的隔离。
13. 控制成本，做好成本的核算工作，节约用水、用电。
14. 必须按照食品的配方规定用料、用量、装饰，准确无误的调制以保证餐高质量标准化。
15. 每日上岗前落实配带口罩、帽子。
16. 每日做好交接班记录，如有须向下一班次交接的事项应落实详细并登记在交接记录本上，不可出现漏记或不记的现象。
17. 上线后严禁携带个人物品进入水吧内，如；钱物、手机等，如有需要寄存到前台。
18. 规范使用对讲机语言，吐字清楚，语速不急不噪。
19. 每日采购回的餐点、酒水、水果时水吧人员必须有专人第一时间进行验货，对不符合规格的货品有权拒收。
20. 水吧人员须严格自律，不得私自偷食客剩和酒水。
21. 水吧人员进入库房盘点餐品时严禁将库房门锁上。
22. 每日所赠送餐品、酒水必须经主管干部同意签字方可出餐，不得私自赠送。
23. 不得私自借给外场领导餐品或酒水。
24. 每日落实对客赔、不明破损杯具、器皿进行盘点记录。
25. 一旦接到领导通知为某包厢赠送餐品，必须询问是否由领导亲自赠送，不得私自将餐品或酒水送入包厢。
26. 每日下线前落实水吧卫生大清工作，达到卫生考核标准。
27. 水吧人员有义务定期或不定期的向采购人员反馈各类餐点、酒水的质量信息，并提出相应的合理化建议。
水吧助理岗位职责
1. 对公司的各项规章纪律能够以身作则，带头执行。
2. 对各项规章制度、纪律、要求的执行情况进行监督、处理、考核。
3. 对上级所交办的各项工作及工作要求落实执行。
4. 每天至少比人员提前十分钟整装到达公司，先行了解水吧工作情况及配合事项。
5. 按时召开水吧内部会议。
6. 安排所属人员各项工作，并做好与其他各岗位间协调。
7. 督核水吧资产交接情况，各项交接保证做到亲自确认，发现问题及时报备。
8. 落实水吧各相关表格使用。
9. 对水吧内任何状况能够做到及时、确实的回报及督核，并安排落实交接下一班次。
10. 工作中能够随时掌控所属人员动向及工作表现。
11. 对水吧人员各项流程的落实性进行要求及处理。
12. 及时发现人员所存在的问题，适时处理并将问题进行反映。
13. 保证以身作则，细心教导，带动人员工作士气并进行随机教育。
14. 发掘人才，培养人员成长。
15. 更新改良餐饮品种，提高餐饮品质。
16. 尽可能的了解客人对餐饮的意见及建议并并进行改良。
17. 督核人员礼节性、主动性、回报性、细心度。
18. 提升自身及下属的工作效率、工作质量。
19. 对表现优良者奖励，违反规章、纪律、要求者予以惩戒。
20. 对人员每日表现及时纪录并进行事实回报。
21. 对于自身所负责工作，能够尽心尽力并能提出改善建议。
22. 保证水吧物料用品的使用充足，保持合理安全备量。
23. 节约用水用电，节约物料成本，爱护公司资产。
24. 对水吧内的环境卫生进行分派督核。
25. 对所属范围所发生的各项事务了如指掌，如有维修作业或资产调动等类似情况，追踪处理结果并进行记录汇报。
26. 保证文明使用对讲机。
27. 做好工作汇报，内容包括：对各项交接事项进行汇报。对每日工作完成事项进行汇报。每天状况及处理结果进行汇报。对人员每日工作表现进行汇报。总结工作缺失提出改善方案。提出对公司发展有助力方案建议。
28. 及时掌握员工心态并进行反映加以改善。
29. 自身犯错能够勇于改正并主动承担责任。
30. 制作水吧明细帐目，并进行分析汇总。
第三章 水吧规章制度
水吧员工管理制度
1. 保持个人良好服仪，维护公司形象，养成良好卫生习惯。
2. 禁止非相关人员进入水吧区域，违者严惩。（除助理级以上）
3. 保持良好精神，注意工作安全。
4. 适时支援外场及其他单位。
5. 爱惜物品，开源节流，适度回收物品。
6. 随时保持环境整洁，适时请领所需物品。
7. 严禁食用公司产品，私人食品，客人遗留物品，或私自招待，违者免职论处。
8. 严禁站姿不良，歪斜、靠、卧、躺，皆不宜，不可大声喧哗、嘻笑、聊天、喝酒。
9. 工作中特别留意双手勿佩带任何配饰。（戒指、佛珠等）
10. 上班期间，不得擅自离开工作岗位，离开时务必回报主管，经核可后才能离开。
11. 公司资产、器材、料件，皆应爱惜维护，不得任意破坏与浪费，如发现不爱惜公司资产者，按照规定惩处并赔偿。
水吧刀具管理制度
1. 刀具使用务必注意自身及周围人员安全。
2. 刀具不可提供做作业外使用。
3. 定期磨刀，以维持刀锋锋利。
4. 每日闭店总清时，须将刀具清洁干净，并务必擦干再放置于规定位置，早班水吧人员予上班后至规定位置领取。
5. 每当使用同一刀具换切不同材料时，应先将刀面果渍擦净，才可换切其它材料。
6. 不得于水吧内挥舞刀具，更不可于暂时离开工作岗位时携刀而行。
7. 非主管准许水吧内刀具一律不得外借，亦不可携出水吧外。
8. 非轮值到使用刀具工作，不可取用刀具，必要时经水吧主管同意后方可使用。
9. 刀柄如有摆动，应立即通知主管，申请更换。
10. 如因不当使用刀具而造成刀具损坏，须照价赔偿，而因不当使用刀具造成人员伤亡，除开除外并依法处理。
水吧卫生清洁制度
1. 员工要养成卫生习惯，不留长发，不留指甲，勤换工服，勤洗澡，身体无异味。
2. 每天上班后，员工要用擦布把水吧，操作台，酒架擦干净，勤拖地面。
3. 要用干净湿布把酒瓶擦干净，再用干净抹布打亮使酒瓶放在酒架上光亮，清洁，标志向上以示明显。
4. 要勤擦冰箱及冷藏柜，保持冰箱及冷藏柜内无异味，无结冰，无污物，内外光洁明亮。
5. 每天上班及不忙时，拿干净口布擦杯子，杯子要光亮透明，无杂点手印。
6. 水吧贮物柜内要天天清扫，不留杂物，放小吃干果的盒子要经常倒换，不用时关好盒子盖，放装干燥剂，。
7. 果盘操作要保持四壁的清洁，无果汁残留物，做完一批果盘后，刀具和案板要用清水冲洗，要随时保持地面清洁无污物，无果皮，不粘脚，水果清洁时要分类放入塑料筐内，要清洗干净，当切开的水果不用时，要用保鲜膜包好放入冰箱。
8. 下班前，把干净果盘摆放好，案板洗净，拖刮地面，水果刀冲洗干净放好。
9. 每星期做一次大扫除，打扫每一个角落，喷洒杀虫药剂。
10. 清洁完毕后，将清洁工具，用品清洗干净后，晾干，摆放在指定位置，以备循环使用。
第四章 工作流程及工作标准：
水吧工作主要是满足营运中所有水吧类产品要求，以门市出餐的正常运行为原则，主要工作内容：酒水、饮料的出单，单点类产品的出餐，原材料的制作、领货及叫货，做账及成本统计，总清工作。为了更好的管理和完善水吧工作，特进行如下要求。
一、酒水、饮料的出单：
1. 水吧人员在酒水、饮料出单时，须以电脑打印单为准（见单发货时，一些不能确认或数量较大的餐点须打电话至各层确认后，方行出单）。
2. 出餐时，应注意其编号、种类、出餐的包厢及时间，主动通知外场人员进行送餐动作。
3. 水吧人员在制作饮料时，须按照标准制作配方及流程进行制作，不因工作繁忙而自改配方及浪费原材料。
4. 水吧人员在制作单点类产品时，须按照标准制作配饰进行制作。
5. 水吧人员在制作单点类产品时，须确实检查每样备品的品质是否过期，品质不合格，过期备品不可用。
6. 出餐时，应主动通知外场人员进行送餐，保证餐点的餐饮品质及出餐速度。
7. 水吧人员在进行单点出餐时，须确实盛装器皿的清洁度，不可因工作忙碌而怠慢。
8. 做好打印单第二联的保存工作，以备做帐使用。
二、原汁、原材料的制作：
1. 为确保自助吧饮料及单点产品的正常出餐，须做好原汁、原材料的备存工作（早、中、晚班协调备存下一班次使用量）。
2. 水吧人员须按照原汁、原材料的标准制作配方及流程进行制作。
3. 定时定期对原汁、原材料备存量进行检查，防止变质造成浪费。
4. 水吧人员在制作各类水吧原汁及单点备品类时，须确实填写标签注明制作人，制作时间及保质期、品名。
三、领货及叫货、验货：
1. 领货：是为满足营运需要而对各种酒水、饮料、原材料类进行补备动作。
（1） 水吧领货人员须确实统计各种酒水、饮料、原材料类数量，再根据营运状况，对各类酒水、饮料、原材料确实登记。
（2） 领货人员将所需各类酒水、饮料、原材料类明细确实登入物料清领单交物料干部审核后方可领货。
（3） 领货人员确实核对所领物品实数并送回水吧，将所领物品实数确认登入水吧领货登记表
（4） 所领物品需确实做到先进先出，不可将新领各类物品与存货混放。
2. 叫货：由于只有水果部分属于水吧单独叫货，水吧人员须统计出一天满足营运需要水果数量，不可过多叫货已确保水果新鲜度，并致电水果厂商进行叫货，须确实告知水果品名、数量及送达门市最晚时限，以免造成因缺货而延续出餐时间。
3. 水果验收标准
（1） 水果送达门市后须确实检查水果种类、数量，并依照水果验收标准（附表二）对水果品质进行验收，对品质不合格产品扣除其重量退还厂商。
（2） 对验收合格水果确实填写水果验收单明细（产品品名、数量、单价、总价、验收人、经办人）及供货商送货单第二联一并交于物料干部。
（3） 所叫水果须确实做到先进先出，不可将新进水果与存货混放。
四、做帐及成本统计:
1. 做帐：做帐人员须对每日电脑打印单进行汇总、分类，认真确实对楼面水吧、副吧售卖的水吧类产品进行统计，填写每日水吧售卖统计表，呈管理部。
2. 成本统计：根据每日原材料使用量统计其总量，认真填写水吧每日用量统计表。
五、清洁维护及总清工作:
1. 每日由晚班水吧人员对水吧内部进行常规总清，日夜班水吧需确实清洁工作的维护，以便保证各类餐饮的清洁卫生及忙档后的总清工作。
2. 水吧人员须时时刻刻维护水吧内各台面和地面的清洁维护，不可因工作忙碌而怠慢。
3. 每日晚班水吧人员对水吧内部进行总清时，除每日总清重点（附表）外，还须对水吧每日常用器皿进行清洗消毒（如：水果案板、水果刀、量杯等）地面、各工作台均属每日总清必清区块。
六、水吧杯盘器皿回收工作：
1. 每日晚班人员延后班人员须于早档07：00前至各楼面回收水吧杯盘器皿，以便于日班营运所需，并对回收杯盘器皿确实清洗消毒。
2. 本文件解释权归公司人力资源部所有，如有不明了处可进行询问。未进行询问的视同完全了解，完全了解的就必须落实执行，违者严惩！
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