厨房人员工作时间流程表范本.doc

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

切配

职务

主管

主负责

6号冰箱 7号冰箱 蔬菜架

午别

工作时间明细

上

午
8：50—9：00 开早例会。
9：00—9：05 检查本部门的冰箱及水电是否运行正常。
9：05—9：40 收货并发放到各责任人加工，整理蔬菜架将隔夜蔬菜送到蔬菜组重新捡摘。并安排蔬菜组人员的工作顺序。
9：40—10：00 对原料进行加工。
10：00—10：30 就餐时间 。
10：30—10：40 开沽清单 。（检查明档菜肴，没有的必须翻牌）。
10：40—11：20 对原料进行加工。
11：20—11：25 检查本部门的餐前准备工作。
11：25—13：10 正常配菜时间。
13：10—13：25 收档清洁本部门的卫生。
13：25—13：30 检查本部门的收档工作，例如：水、电、气的关闭，原料的下库。

下

午
16：00—16：３０ 　就餐时间。
16：３０—16：４０ 开例会。
16：４０—16：4５ 开沽清单。（检查明档菜肴，没有的必须翻牌）。
16：4５—17：25 对原料进行加工。
17：30—17：35检查本部门的餐前准备工作。（例如：小料的准备、马斗的归位、托盘的归位、原料的准备情况）。
17：35—19：45 配菜时间。
19：40—20：00 开申购单。订第二天工作计划。
20：00—20：25 清洁卫生。
20：25—20：30 检查本部门的收档工作，例如：原料的下库、卫生的清洁、水电的关闭
合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

切配

职务

副砧

主负责

5号冰箱

午别

工作时间明细

上

午
8：50—9：00 开早例会。
9：00—10：00 对需要炉头及时加工的原料进行加工。
10：00—10：30 就餐时间。
10：30—11：25 继续对原料加工。
11：25—11：30 对场地清场，为开餐做准备。
11：30—12：30 配菜时间。
12：30—13：15 对原料进行加工。
13：15—13：25 清洁本区域的卫生。
13：25—13：30自检本人的收档工作。（如：卫生清洁、原料下库）。

下

午
16：00—16：３０ 就餐时间。
16：３０—16：４０ 下午开例会时间。
16：４０—17：30 对原料进行加工及对有些菜肴进行初步配份。
17：30—19：45 正常配菜时间。
19：45—20：00 检查本人负责的冰箱原料的库存量，协助主管下申购单。
20：00—20：25 收档并清洁本区域的卫生。
20：25—20：30 自检本人的收档工作。（如：卫生清洁、原料下库）。
合理的时间管理才能提高生产效率
厨房人员工作责任表

姓名

岗位

切配

职务

三砧

主负责

2号冰箱 2号货架

午别

工作时间明细

上

午
8：50—9：00 开早例会。
9：00—9：05 把要解冻的原料拿出来解冻。（如：牛柳、三号肉等）
9：05—10：00 对需要炉头及时加工的原料进行加工。
10：00—10：30 就餐时间。
10：30—11：25继续对原料进行加工。
11：25—11：30 对场地进行清场。为开餐做准备。
11：30—13：00 正常配菜时间。
13：00—13：25 收档工作，并清洁本区域的卫生。
13：25—13：30 自查本人的收档工作，（如：原料下库、卫生清洁、用具归位。

下

午
16：00—16：30就餐时间。
16：30—16：40 下午开例会时间。
16：40—17：30 对原料进行加工及对有些原料进行初步配份。
17：30—19：45 正常配份时间。
19：45—20：00 检查本人负责的冰箱原料的库存量，协助主管下申购单。并
对第二天需要加工的冻品拿出来解冻。
20：00—20：25 清洁本区域的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作，（例如：卫生清洁、原料下库、用具归
位）。

合理的时间管理才能提高生产效率
厨房人员工作责任表

姓名

岗位

切配

职务

四砧

主负责

3号冰箱 3号货架

午别

工作时间明细

上

午
8：50—9：00 开早例会。
9：00—9：03 拿出配好的员工餐交给炉头烹制。
9：03—10：00 对蔬菜进行改刀。（例如：西芹、山药、百合、芥兰等）。
10：00—10：30 就餐时间。
10：30—10：35 把需要前期加工的原料拿出来给炉头加工。（如：肉丝划油、
牛柳划油、香干煲等）。
10：35—11：25 继续对原料进行加工。
11：25—11：30清场为开餐做准备。
11：30—13：00正常配菜时间。
13：00—13：25 收档并清洁本区域的卫生。
13：25—13：00 自查本人的收档工作，（如：原料下库、卫生清洁、用具归位）。

下

午
16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40下午开例会时间。
16：40—16：50 把需要前期加工的原料拿出来给炉头加工。（如：肉丝划油、
牛柳划油、香干煲、等）。
16：50—17：30 对原料进行加工及对有些原料进行初步配份。
17：30—19：45 正常配菜时间。
19：45—20：00 检查本人负责的冰箱原料的库存量，协助主管下申购单。
20：00—20：25 清洁本区域的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作，（例如：卫生清洁、原料下库、用具归
位）。
合理的时间管理才能提高生产效率
厨房人员工作责任表

姓名

岗位

切配

职务

主负责

1号冰箱 1号货架

午别

工作时间明细

上

午
8：50—9：00 开早例会。
9：00—10：00对日常使用的小料进行加工。（如：青红椒、洋葱丝、洋葱粒）.
10：00—10：30 就餐时间。
10：30—11：25对原料进行加工（主负责蔬菜类的加工）。
11：25—11：30清场为开餐做准备。
11：30—13：00正常配菜时间。
13：00—13：25 收档并清洁本区域的卫生。
13：25—13：00 自查本人的收档工作，（如：原料下库、卫生清洁、用具归位）。

下

午
16：00—16：25 就餐时间。
16：25—16：35 下午开例会时间。
16：35—17：30 对原料进行加工（主负责蔬菜类的加工）。及对日常使用的小料进行加工。（如：青红椒、洋葱丝、洋葱粒，皮蛋等）。
17：30—19：45 正常配菜时间。
19：45—20：00 检查本人负责的冰箱原料的库存量，协助主管下申购单。
20：00—20：25 清洁本区域的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作，（例如：卫生清洁、原料下库、用具归位）。
合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

切配

职务

主负责

4号冰箱

午别

工作时间明细

上

午
8：50—9：00 开早例会。
9：00—9：10 把保鲜盒、马斗、塑料筐、不锈钢托盘归位。
9：10—10：00 对原料进行加工。
10：00—10：30 就餐时间。
10：30—11：25继续对原料进行加工。
11：25—11：30 对场地进行清场。为开餐做准备。
11：30—13：00 正常配菜时间。
13：00—13：25 收档工作，并清洁本区域的卫生。
13：25—13：30 自查本人的收档工作，（如：原料下库、卫生清洁、用具归位。

下

午
16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40下午开例会时间。
16：40—16：50 把保鲜盒、马斗、塑料筐、不锈钢托盘归位。
16：50—17：30 对原料进行加工。
17：30—19：45 正常配菜时间。
19：45—20：00 检查本人负责的冰箱原料的库存量，协助主管下申购单。
20：00—20：25 清洁本区域的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作，（例如：卫生清洁、原料下库、用具归位）。
合理的时间管理才能提高生产效率
厨房人员工作责任表

姓名

岗位

五号打荷

职务

打荷

主负责

1、负责五号炉的打荷工作
2、负责五号、六号炉的调料、小料的添加工作。
3、负责五号、六号荷台及地面的卫生。

午别

工作时间明细

上

午
8：50—9：00 开早例会。
9：00—9：10 负责五号荷台的餐具归位工作。
9：10—10：00 灵活机动时间。
10：00—10：30 就餐时间。
10：30—10：35 对五号、六号炉的调料、小料的添加。
10：35—11：25 灵活机动时间。
11：25—13：00 正常开餐时间的打荷。
13：00—13：25 清洁本区域的卫生工作及收档工作。（如：调料罐盖纱布、对小料、生粉下冰箱）。

下

午
16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40 下午开例会时间。
16：40—16：50负责五号荷台的餐具归位工作。
16：50—16：45对五号、六号炉的调料、小料的添加。
16：45—17：30 灵活机动时间。
17：30—20：00 正常开餐时间的打荷。
20：00—20：25 清洁五号、六号荷台及地面的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作。（用具归位、卫生清洁）。
合理的时间管理才能提高生产效率
厨房人员工作责任表

姓名

岗位

打荷

职务

主管

主负责

1、领料。 2、香料货架的卫生。3、调料柜的调料摆放及卫生。4、调料架的卫生及冰箱背面卫生。5、负责收集发放小毛巾。

午别

工作时间明细

上

午
8: 50—9：00 开早例会时间。
9：00—9：10 灵活机动时间。
9：10—10：00 领料时间。
10：00—10：30就餐时间。
10：30—11：25 配合炉头加工原料。（如：剥蛏子）。
11：25—13：00 正常开餐发菜时间。
13：00—13：10 检查调料的库存量，开下午领料单。
13：10—13：25 清洁本区域的卫生。
13：25—13：30 自查本人的收档工作。

下

午
16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40 下午开例会时间。
16：40—17：00 领料时间。
17：00—17：30灵活机动时间。
17：30—19：50正常开餐发菜时间。
19：50—20：05检查调料的库存量，开第二天领料单。
20：05—20：25 清洁本区域的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作。（物品摆放归位、卫生清洁）。
合理的时间管理才能提高生产效率
厨房人员工作责任表

姓名

岗位

四号打荷

职务

员工

主负责

1、负责四号炉的打荷工作。
2、负责四号炉小料的添加。
3、负责三号、四号荷台及地面的卫生。

午别

工作时间明细

上

午
8: 50—9：00 开早例会时间。
9：00—9：05 负责调料台、调料罐及小料盒的归位
9：05—9：10 负责四号荷台的餐具归位工作。
9：10—10：00灵活机动时间。
10：00—10：30就餐时间。
10：30—10：35对本档口的小料的添加。
10：40—11：25灵活机动时间。
11：25—13：00 正常开餐时间的打荷。
13：00—13：25清洁本区域的卫生工作及收档工作。（如：调料罐盖纱布、对
小料、生粉下冰箱）。
13：25—13：30 自查本人的收档工作。

下

午
16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40 下午开例会时间。
16：40—16：45负责四号荷台的餐具归位工作。
16：45—16：50 对本档口的小料的添加。
16：50—17：30灵活机动时间。。
17：30—20：00正常开餐打荷时间。
20：00—20：25清洁三号、四号荷台及地面的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作。

合理的时间管理才能提高生产效率
厨房人员工作责任表

姓名

岗位

一号打荷

职务

员工

主负责

1、负责一号炉的打荷工作。
2、负责一号炉、二号炉台的卫生工作。
3、负责协助插花

午别

工作时间明细

上

午
8：50—9：00 开早例会时间。
9：00—9：10 负责1号荷台的餐具归位工作。
9：10—10：00协助插花。
10：00—10：30 就餐时间。
10：30—11：25 灵活机动时间。
11：25—13：00 正常开餐时间的打荷工作。
13：00—13：25 清洁本区域的卫生工作及收档工作（如：调料罐盖纱布、对
小料、生粉下冰箱）。
13：25—13：30 自查本人的收档工作。

下

午
16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40下午开例会时间。
16：40—16：50负责1号荷台的餐具归位工作。
16：50—17：30协助插花。
17：30—20：00下午正常开餐时间的打荷工作。
20：00—20：25 清洁1号炉、2号炉的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作。
合理的时间管理才能提高生产效率
厨房人员工作责任表

姓名

岗位

三号炉打荷

职务

员工

主负责

1、 负责三号炉的打荷工作。
2、负责三号炉的小料的添加、三号、四号炉调料的添加工作。
3、负责三号、四号炉的卫生工作。

午别

工作时间明细

上

午
8：50—9：00 开早例会时间。
9：00—9：05 对三号炉的小料盒的归位。
9：05—9：15 负责3号荷台的餐具的归位。
9：15—10：00 灵活机动时间。
10：00—10：30就餐时间。
10：30—10：40对小料、调料的添加。
10：40—11：25 灵活机动时间。
11：25—13：00 正常开餐时间的打荷。
13：00—13：25清洁本区域的卫生工作及收档工作。（如：调料罐盖纱布、对
小料、生粉下冰箱）。
13：25—13：30 自查本人的收档工作。

下

午
16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40 下午开例会时间。
16：40—16：45负责3号荷台的餐具的归位。
16：45—16：50 对本档口的小料、调料的添加。
16：50—17：30 灵活机动时间。
17：30—20：00 正常开餐时间的打荷。
20：00—20：25 清洁3号、4号荷台的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作。
合理的时间管理才能提高生产效率
厨房人员工作责任表

姓名

岗位

二号打荷

职务

员工

主负责

1、 负责二号炉的打荷。
2、负责一号、二号炉的调料、小料的添加。3、负责一号、二号荷台及地面的卫生。

午别

工作时间明细

上

午
8：50—9：00 开早例会时间。
9：00—9：05 负责调料台及调料罐、小料盒的归位。
9：05—9：15 负责2号荷台的餐具的归位。
9：15—10：00对日常需用的野山椒、泡姜进行改刀。
10：00—10：30就餐时间。
10：30—10：45对本档口的小料、调料进行添加。
10：45—11：25灵活机动时间。
11：25—13：00正常开餐时的打荷。
13：00—13：25清洁本区域的卫生工作及收档工作。（如：调料罐盖纱布、对
小料、生粉下冰箱）。
13：25—13：30 自查本人的收档工作。

下

午
16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40 下午开例会时间。
16：40—16：45 对本档口的小料、调料的添加。
16：45—16：50负责2号荷台的餐具的归位。
16：50—17：30灵活机动时间。
17：30—20：00 正常开餐时间的打荷。
20：00—20：25清洁本区域的卫生工作及收档工作。（如：调料罐盖纱布、对
小料、生粉下冰箱）。
20：25—20：30自查本人的收档工作。

合理的时间管理才能提高生产效率
厨房人员工作责任表

姓名

岗位

六号打荷

职务

员工

主负责
1、负责6号炉的打荷工作。
2、负责五号、六号炉的卫生。
3、负责菜肴装饰（插花）。

午别

工作时间明细

上

午
8：50—9：00 开早例会时间。
9：00—9：05 负责六号荷台的餐具的归位。
9：05—10：00 领回装饰原料并进行插花。
10：00—10：30就餐时间。
10：30—10：35负责瓶装调料的归位。
10：35—11：20插花。
11：20—13：00 正常开餐时间的打荷。
13：00—13：25清洁本区域的卫生工作及收档工作。（如：调料罐盖纱布、对
小料、生粉下冰箱）。
13：25—13：30 自查本人的收档工作。

下

午
16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40 下午开例会时间。
16：40—16：45负责六号荷台的餐具的归位。
16：40—16：45 负责瓶装调料的归位。
16：45—17：30插花。
17：30—20：00 正常开餐时间的打荷。
20：00—20：25 清洁5号、6号炉台的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作。
合理的时间管理才能提高生产效率
厨房人员工作责任表

姓名

齐胜

岗位

8号打荷

职务

员工

主负责

午别

上

午

1、 负责8号炉的打荷工作。
2、负责7号、8号荷台餐具的归位。
3、负责七号、八号荷台、切小料区及地面的卫生。
4、负责七号炉、八号炉的调料、小料的添加
5、负责各种酱汁的保管工作。

工作时间明细
8：50—9：00 开早例会时间。
9：00—9：05 负责调料台及小料盒的归位
9：05—9：10 负责7、8号荷台的餐具归位工作。
9：10—10：00灵活机动时间。
10：00—10：30就餐时间。
10：30—11：20 灵活机动时间。
11：20—13：00 正常开餐时间的打荷。
13：00—13：25清洁本区域的卫生及收档工作。（如：调料罐盖纱布、对
小料、生粉下冰箱）。
13：25—13：30 自查本人的收档工作。

下

午

16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40 下午开例会时间。
16：40—16：45 负责7、8号荷台的餐具的归位。
16：45—16：50对调料、小料的添加。
16: 50—17：30灵活机动时间 。
17：30—20：00 正常开餐时间的打荷。
20：00—20：25清洁7号、8号荷台、切小料区及地面的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作。
合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表
55
姓名

岗位

七号打荷

职务

员工

主负责
1、负责7号炉的打荷工作。
2、负责切小料及小料的保管工作。
3、负责负责七号炉、八号炉的卫生。

午别

工作时间明细

上

午
8：50—9：00 开早例会时间。
9：00—10：00领回小料并进行加工。
10：00—10：30就餐时间。
10：30—10：40 调料、小料的添加。
10：40—11：20 灵活机动时间。
11：20—13：00 正常开餐时间的打荷。
13：00—13：25清洁本区域的卫生工作及收档工作。（如：调料罐盖纱布、对
小料、生粉下冰箱）。
13：25—13：30 自查本人的收档工作。

下

午
16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40 下午开例会时间。
16：40—16：45七号荷台的餐具的归位。
16：45—17：00 检查一下小料的库存量，如量不足，必须及时加工。
16：55—17：30 灵活机动时间。
17：30—20：00 正常开餐时间的打荷。
20：00—20：25清洁七号炉、八号炉的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作。
合理的时间管理才能提高生产效率
厨房人员工作责任表

姓名

岗位

职务
分店厨师长

主负责

菜肴出品 厨房人事安排 成本核算

午别

工作时间明细

上

午
8：50—9：00 开早例会。
9：00—9：05 ·检查各岗位人员是否准时归岗。·检查当日的工作计划表及当日的订餐情况。
9：05—9：20 ·对考勤表打考勤，·查阅昨天的采购及领料明细帐单。·对昨日厨房发现的问题作记录并送责任人签字。·对当日要布置的任务送执行人签字。
9：20—9：25 检查冰库的卫生、原料库存情况及物品摆放规范。
9：25—10：00 对工作巡查（热厨房）。（灵活机动时间）。
10：00—10：30 就餐时间。
10：30—10：40 对明档菜肴检查。
10：40—11：10 对工作巡查（热厨房、冷菜间、点心间）。（灵活机动时间）。
11：10—11：15 对各部门的餐前工作检查，（如：用具归位、调料添加、原料出档、装饰物准备、餐前菜肴备份加工）。
11：15—13：30 正常开餐时的巡查。（菜肴出品把关，上菜速度的调节）。

下

午
16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40 下午开例会时间。
16：40—17：10 对工作巡查（热厨房、冷菜间、点心间）。（灵活机动时间）。
17：10—17：15对各部门的餐前工作检查，（如：用具归位、调料添加、原料出档、装饰物准备、餐前菜肴备份加工）。
17：15—20：00正常开餐时的巡查。（菜肴出品把关，上菜速度的调节）。
20：00—20：05 检查收明档。
合理的时间管理才能提高生产效