烧烤的种类.pdf

烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。烧烤的种类 明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。明火烤有三种：1.明烤：将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别。2.泥烤 烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。3.竹烤 竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在 30 至 40 厘米，直径 10 厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。4.煎烤 是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤 厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴，我们操练时可以将相似的一种作法当参考。孜然牛肉 原料：瘦牛肉 500 克 精盐 2.5 克 味精 5 克 苏打粉 1.5克 淀粉 20 克 料酒 20 克 白糖 1 克 姜茸 5 克 鸡蛋液 20烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。克 孜然粉 10 克 辣椒面 5 克 花椒面 1 克 五香粉 1 克 植物油 30 克 制法：选上等全瘦牛肉，横纹切成 0.3 厘米厚的片，纳盆，先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味，再加入淀粉、植物油拌匀，放置 2 小时，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。特点：肉质细嫩，麻辣鲜香，孜然味浓。串烧鸡柳 原料：鸡脯肉 500 克 精盐 2.5 克 味精 5 克 料酒 10 克 胡椒粉1克 姜茸4克 蒜茸5克 吉士粉4克 辣椒面5克 孜然粉 5 克 花椒面 1 克 植物油 10 克 淀粉 15 克 洋葱 100克 青椒 100 克 烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。制法：鸡脯肉切成 1.5 厘米见方的丁，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味，待 30 分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成 1.2 厘米见方的块，用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串，即可上架烤制。特点：荤素结合，浓香诱人，风味独特。吉列鱼排 原料：鱼肉 500 克 精盐 2 克 味精 5 克 料酒 5 克 吉士粉20 克 淀粉 20 克 鸡蛋液 20 克 胡椒粉 1 克 香油 5 克 制法：鱼肉除去骨刺，片成 0.4 厘米厚的大片，入盆内，先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。液等拌匀入味，再加香油拌匀，10 分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉，并轻轻压实，即可煎烤。特点：外酥香，肉鲜嫩，味清淡，香味独特。忠告：蛋肉等在煎炸烧烤过程中，会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物，而且在焦脆部分含有 34 苯并芘等强致癌物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力，极易成为癌瘤的诱发催化剂，当然对男性的致癌作用也不可低估。美国科学家研究发现，女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品，会增加女性癌肿的危险性，如每隔 2 天吃 1 次比 1 周吃 1次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高 3 倍，比 1 月吃 1烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。次者发病率高 5 倍。因此，在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品，合理营养，增加蔬菜水果和粗粮的摄取量，才是防止和减少癌症等现代病的发生，维护健康的关键措施和保障。当然，偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病，危险的是将其作为常规工作餐和家常便饭。烧烤的种类 明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。明火烤有三种：1.明烤：将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别。2.泥烤 将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。3.竹烤 竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在 30 至 40 厘米，直径 10 厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。4.煎烤 是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤 厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。间要长。下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴，我们操练时可以将相似的一种作法当参考。孜然牛肉 原料：瘦牛肉 500 克 精盐 2.5 克 味精 5 克 苏打粉 1.5克 淀粉 20 克 料酒 20 克 白糖 1 克 姜茸 5 克 鸡蛋液 20克 孜然粉 10 克 辣椒面 5 克 花椒面 1 克 五香粉 1 克 植物油 30 克 制法：选上等全瘦牛肉，横纹切成 0.3 厘米厚的片，纳盆，先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味，再加入淀粉、植物油拌匀，放置 2 小时，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。特点：肉质细嫩，麻辣鲜香，孜然味浓。串烧鸡柳 原料：鸡脯肉 500 克 精盐 2.5 克 味精 5 克 料酒 10 克 胡椒粉1克 姜茸4克 蒜茸5克 吉士粉4克 辣椒面5克 孜然粉 5 克 花椒面 1 克 植物油 10 克 淀粉 15 克 洋葱 100克 青椒 100 克 制法：鸡脯肉切成 1.5 厘米见方的丁，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味，待 30 分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成 1.2 厘米见方的块，用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串，即可上架烤制。烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。特点：荤素结合，浓香诱人，风味独特。吉列鱼排 原料：鱼肉 500 克 精盐 2 克 味精 5 克 料酒 5 克 吉士粉20 克 淀粉 20 克 鸡蛋液 20 克 胡椒粉 1 克 香油 5 克 制法：鱼肉除去骨刺，片成 0.4 厘米厚的大片，入盆内，先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌匀入味，再加香油拌匀，10 分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉，并轻轻压实，即可煎烤。特点：外酥香，肉鲜嫩，味清淡，香味独特。忠告：蛋肉等在煎炸烧烤过程中，会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物，而且在焦脆部分含有 34 苯并芘等强烤 肉 加 盟.老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au.Deng paper roast meat。致癌物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力，极易成为癌瘤的诱发催化剂，当然对男性的致癌作用也不可低估。美国科学家研究发现，女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品，会增加女性癌肿的危险性，如每隔 2 天吃 1 次比 1 周吃 1次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高 3 倍，比 1 月吃 1次者发病率高 5 倍。因此，在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品，合理营养，增加蔬菜水果和粗粮的摄取量，才是防止和减少癌症等现代病的发生，维护健康的关键措施和保障。当然，偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病，危险的是将其作为常规工作餐和家常便饭。