水产品保活运输技术.pdf

水 产 品 保 活 运 输 技 术上海水产大学汪之和张饮江李勇军摘要本文介绍了国内外水产品活动运输的研究概况,对活体运输中的生理特征和影响因素及应采取的一些措施作了阐述,同时对水产品保活运输的一些新技术作了介绍,并例举了鱼、虾、蟹、贝类和鳖在活体运输中所采用的一些方法。关键词水产品活体运输生理特征新技术1保活运输的意义和现状水产品市场一般分为“活、鲜、冻、老(老 指腌制品)”,市场价格也由高到低变化。比较而言,活水产品身价要比冻品高出十几倍。现在宾馆饭店供应生猛海鲜的越来越多,这表明人们对食品质量要求越来越高。据统计,日本1998年水产品进口量342万吨,其中活水产品的数量为4万多吨,比上年增加了3%左右;活水产品交易持续增长。香港消费的水产品90%是活鲜品;近几年我国从沿海到内地,水产品活体销售中心也不断涌现,供应量呈直线上升趋势,生猛海鲜、游水活鱼深受国内外消费者的青睐,每年进入上海市场的活水产品就达3万吨左右,这也是市场指导生产的一个强烈信号。因此,保活运输是保持水产品最佳鲜度,以满足消费者需求的最有效方式,同时也提高了企业的经济效益。此外,为适应国内外市场的迫切要求,观赏水产动物的保活运输也在迅速增加,并成为水产流通的重要环节。从一般的保活运输到无水保活运输是对传统运输方法的一次革新,对进一步探讨水产动物在无水条件下的新陈代谢、休眠、生存、对水的依赖性等具有重要的学术理论价值和应用价值。它的研究开发不仅能够提高运输存货率,增加运输密度,延长运输时间,大大降低成本,减少运输水质处理,简化运输管理,节约运输吨位,而且搬运操作方便,减少环境污染,避免海水腐蚀,方便保活暂养等。因此它具有非常明显的社会效益、经济效益及生存效益。2国内外发展情况2.1国内五十年代,开始了梭子蟹的保活试验。六十年代,浙江省海洋水产研究所对珍珠贝进行保活长途运输,取得较好效果。七十年代,台州在石斑鱼活体运输中存活率达到100%。八十年代,开始采用麻醉剂在活鱼运输中使用,为长途运输创造了条件。九十年代,昆明多功能活鱼运输机试验取得成功,主要技术指标达到了国际水平。1991年江苏淡水所对青虾进行无水保活运输,经过16小时,存活率达90%以上,经过38小时,存活率达75%。闽浙活鳗运销日本及港澳,采用分级梯度降温,充氧方法,运输2433小时,存活率95%以上。沿海水产品专用运输船就有近20艘,保活运输技术也不断提高。1993年山东将河豚加水、加冰充氧运销日本,经1018小时,存活率达95%以上。船舱加水充氧运输活牙鲆,经33小时,存活率达96%。1994年10月,湖北宜昌在罗氏沼虾的水中加入保活剂,充气经20小时,存活率达91.4%,充氧32小时运输,存活率96.48%。1995年,山东烟台活虾运输,无水充氧,低温休眠,木屑包装运输,经10-18小时,存活率达90%以上。1995年,湛江水院将新对虾经过麻醉充氧降温干运21小时,存活率最高可达90%。1996年,福建水产所对真鲷苗、鲈鱼苗、石斑鱼苗空运加水充氧,经10小时,存活率90%以上。1998年,笔者将海鳗无水保活运输,从上海空运到日本,经16小时,存活率达95%以上;石斑鱼降温充氧空运12小时,存活率93%。1999年山东枣庄将淡水鱼采取休眠方法运销到韩国,次日上午运到韩国,脱眠后放入水中鱼鲜活如初。1-72.2国外八十年代,新西兰、马来西亚活鲷和贻贝的低温运输、日本的CO2麻醉进行活鱼运输均获得成13 渔业现代化2001年第2期功。九十年代日本发展了活鱼运输专用车,1991年日本三井公司用集装箱运牙鲆,57天存活率90100%;长崎大学开展了雾态下鱼类、贝类和棘皮动物的活体运输研究,获得较好的成果,运载量提高了23倍,有效地提高了单位容积的运载量。日本Hyom in system公司将冬眠的鲈鱼能保活40天、鳟鱼90天、蟹56月,加拿大、美国、澳大利亚也都采用无水保活龙虾,存活率达95%。1991年,日本利用冰温技术进行无水保活运输研究,保活时间提高了十倍,运载密度增加了45倍,把比目鱼由日本成田机场无水空运美国30小时,存活率87.5%;后来,牙鲆、鱼 甬、康吉鳗、乌贼和河豚等在低温水中呈假死状态后进行无水空运均获得成功;1992年日本北海道还开发了一种活鱼罐头,使活鱼处于昏迷状态,两天内不死亡;1997年日本用新型集装箱从名古屋运象鼻蚌到上海56天,存活率为90%。3水产动物的生理特征和影响因素3.1生理特征水产动物新陈代谢需要不断消耗氧气和产生大量二氧化碳。鱼的呼吸分为鳃呼吸和气呼吸。鳃呼吸在水中进行,而气呼吸主要是通过口咽粘膜、皮肤等辅助呼吸器官从空气中吸取氧气。由于鱼、虾、蟹、贝类、鳖等水产动物属于不同的生物种类。即使是同一类动物,也有不同的种类和生活环境(如海水、淡水),而即使是同一品种,又分为苗种、幼体、亲体和成体。它们都具有不同的生理特征和对环境的要求,因此,都必须予以分别考虑。3.2活体贮运中,影响呼吸的主要因素不同品种保活的要求各不相同,但以下几个因素是必须予以考虑的:3.2.1氧气(1)无水储运。空气中氧气含量比水中大30倍左右,而空气中氧气的扩散速度约为水中的30万倍。所以在无水贮运中一般不会出现缺氧现象,但因活鱼鳃暴露在空气中,无水且鳃丝粘着,因此有效气体的交换面积锐减,故对氧气的有效利用有所减少。(2)水中所含氧气饱和时为51010-6,每公斤动物所消耗的氧气相当于101000m l?hr,而海水鱼对氧气的摄取能力较淡水鱼为弱,故溶解氧含量降低时更易死亡,为此可用高压液态氧补充。纯氧替代空气可使淡水鱼的存活条件增长到20至70小时。降低水温、使用麻醉剂以及饥饿都会降低活体的新陈代谢活动。而且,氧的消耗率还随着鱼的年龄和体重的增加而减少。此外,装运密度越大,氧的消耗也越大。3.2.2二氧化碳水中排放的二氧化碳有部分变成碳酸,在水中容存的二氧化碳不会太多,且水中通氧后,二氧化碳会随气泡扩散而排出,因此二氧化碳分压上升不明显,但在密闭的容器中则鱼类血液中的二氧化碳浓度上升,直接影响呼吸中枢,使氧气消耗量增加。CO2 5010-6时,鱼体呼吸次数减少,CO2 15010-6时,不管含氧量是否充足,鱼体基本上处于昏迷死亡状态。此时,水中pH为6,因此CO2具有一定的麻醉作用。所以活鱼运输可用碳酸氢钠和氧去。去除CO2则可让水通过微孔性的特殊半透膜,使水中CO2透过,以氢氧化钙吸收法除去。3.2.3pH水域pH值的最适范围:淡水鱼为6.58.5,海水鱼为7.58.5,过酸过碱都会刺激鳃和皮肤的感觉神经末梢而影响呼吸。水中二氧化碳积蓄时,pH相对降低,血液具有相当大的缓冲能力,水中pH变化影响并不太大。水中pH还与水中氨有关,它对鱼类鳃透过性影响较大,氨主要来源于生物体的代谢排出,氨积蓄过多会妨碍呼吸,主要是使氧分压降低。为了防止水中pH值的波动,可在水中加入缓冲剂T ris2hydroxy am ino methane(三羟甲基氨基甲烷),可有效维持水中的pH值。为除去水中的氨,则可用沸石或离子交换树脂除去8。3.2.4悬浊物粘液、剥离组织碎片、有机物等悬浊物附着于鳃孔,就影响有效气体交换的面积,造成摄氧的困难,且易造成微生物大量生长,使水中的氧气减少。除去悬浊物的方法,以过滤最为有效,用循环过滤式水槽,适于活鱼动输。此外,在实际生产中可在运输前交换水,或停喂饵几天,夏季13天,春秋季5天,冬季7天。而且饵料少,耗氧就低,对23渔业现代化2001年第2期温度的变化或伤害的抵抗力也比较强。3.2.5温度水温高,呼吸频率加快,反之降低,此外在一定温度范围内,温度每升高10,鱼类耗氧约增加2-3倍,因此低温可降低生物体新陈代谢的速率,从而也降低了其对氧的消耗,并抑制二氧化碳、氨、乳酸等生成和微生物的生长;鱼类活动减少磨擦,且不易感染疾病,因此降温对活体贮运很合适。另外值得一提的是,水温剧变,相差15左右,会使呼吸活动长时间中断。3.2.6鱼类的兴奋鱼类因兴奋或激烈运动,会造成供氧不足,并产生大量乳酸破坏酸碱的平衡而造成活鱼输送放养后迟发性死亡增加。此外激烈运动造成粘膜和鳞片脱落,体表受伤,易导致微生物感染。3.2.7盐分鱼类的耗氧量随着盐度的升高而减少,淡水鱼、海水鱼都有这种现象。3.3排泄情况不同的生物种类和同一生物的不同器官的排泄物都不一样。排泄途径和排泄物主要有:呼吸器官:二氧化碳、氨。皮肤:粘液、水分和无机盐。肾脏:水生无脊椎动物主要排氨和尿酸等,海水脊椎动物主要排尿素。肠道:肠道代谢的无机物。这些排泄物对水质有一定的影响。会影响活体运输生物的呼吸和引起微生物的生长和繁殖而缩短保活的时间。一般可通过停喂饵料和暂养等方法使其先排空,从而避免运输中水质的污染。4水产动物活体运输的新方法4.1麻醉作用9-12药物可使水产动物暂时失去痛觉和反射运动,且发生良好的肌肉弛缓,是适用于鱼类的运输麻醉剂,一般为全身麻醉,包括乙醇,乙醚,二氧化碳,巴比妥纳等21种药品,目前M S2222(磺酸间氨基苯甲酸乙酯)应用较广。M S2222目前已广泛应用于活鱼和活蛙的运输、孵化、分级、称量和手术等过程中。日本甚至直接将活鱼放入小包装的M S2222水溶液中制成“活鱼罐头”上市销售。研究表明,M S2222在水溶液中经鱼鳃,鱼皮等部位传导至鱼脑感觉中枢后抑制了鱼对外界的反射能力和活动能力,导致鱼的行动迟缓,呼吸频率减慢,鱼体内的代谢程度降低,减少了水体中溶解氧的消耗。4.2生态冰温鱼虾贝等冷血动物都存在一个区分生死的生态冰温零点,或叫临界温度,冷水性鱼类的临界温度在0左右,低于暖水性鱼类,从生态冰温零点到冻结点的该段温度范围叫生态冰温区。4.2.1生态冰温下鱼虾贝的冬眠生态冰温零点很大程度上受环境温度的影响,把生存冰温零点降低或接近冰点是活体长时间保存的关键。对不耐寒,临界温度在0以上的种类,驯化其耐寒性,使其在生态保温范围内也能存活,这样,经过低温驯化的水产动物,即使环境温度低于生存冰温零点也能保持冬眠状态而不死亡。此时,动物呼吸和新陈代谢极低,为无水保活运输提供了条件。4.2.2降温方式鱼虾贝类当改变其原有生活环境时会产生应激反应,导致鱼虾贝类死亡,因此宜采用缓慢降温方法,降温梯度一般每小时不超过5度,这样可减少鱼的应激反应,提高成活率,可采用加冰降温的方法和冷冻机降温两种方法。4.2.3辅助条件活鱼无水保活运输器一般是封闭控温式,当处于休眠状态时,应保持容器内的湿度,并考虑氧气的供应,极少数不用水而将鱼暴露在空气中直接运输时,鱼体不能叠压,包括用的木屑,应是树脂含量低,未经处理和不含杀虫剂,使用时须预先冷却。现代冰温技术,在从0到冻结点的冰渔区域进行以活体或活体细胞为中心的保藏、干燥、浓缩,使活体长期保存或干燥活体的复原,活细胞的浓缩等成为可能。4.3模拟冬眠系统这是活体运输的革命性发展,美国怀俄明大学的Kadokam i博士正在开发一种新的用模拟冬眠系统运输和保存活鱼的方法。冬眠是在恶劣条件下节省能量的一种机制,是由季节性的环境变化触发的,通过试验证实,深度冬眠动物的血清里含有一种或多种触发物质,一种叫阿片样肽(氨基酸组成的复合物)在诱导冬眠上起重要作用。向膜33 渔业现代化2001年第2期腹内注射或用渗透休克方式把这种冬眠诱导物质注入鲍鱼、鲑鱼、鳟鱼或河豚体内,这些物质使呼吸明显降低,经检验被注射鱼体的血清中,苯丙氨酸转氨酶和尿酶水平有短暂的升高,而天冬氨酸转氨酶和尿氮水平降低。这些观察结果揭示肝肾功能受到这些物质的强烈影响。因此,提出了一种冬眠诱导系统的构想,它包括一种把鱼类从养殖水槽转移到冬眠诱导槽的装置,然后将鱼转入一个温度维持在04的冬眠保存槽里或是送入运输低温容器中的转动箱里使其温度也保持在04,当鱼类上市时再放入苏醒槽里,由于休眠鱼类的肾功能降低,其排尿量非常少,可不需水循环。利用现有的免疫接种技术可以很容易把冬眠诱导物质注入鱼体或直接应用渗透休克方式使其处于冬眠状态。5水产原料活体运输不同水产品活体运输的要求都不同。鱼、虾、蟹、贝类和鳖属于不同的生物种类,其生理活动仍存在一定的差异。因此应采取不同的活体运输方法和要求。5.1鱼在基本相似的水体、温度、溶氧量和放鱼密度等条件下,几种淡水鱼的成活率高低为:草鱼鳊花鲢白鲢。在运输中应充氧,方法包括淋浴法(循环水淋浴法)、充氧法、充气法、化学增氧法。5.2虾带水运输:水温在1418。运输过程中一般都匍匐底部,极少活动。如发现虾反复窜水或较多虾在水中急躁游动,表明水中缺氧。一般在此温度下充氧气储运,可达到与无水低温保存相同的效果。无水运输:在912水温使其处于休眠状。装箱,先在纸箱里垫上吸湿纸,铺上1.52cm厚的冷却锯末,然后放虾23层,上层也盖满木屑,相对温度控制在70100%,以防止脱水,降低死亡率,同时还必须加入袋装冰块以防箱内外温度上升;此外,采用添加物(如白酒、食盐、食醋、大蒜汁等)处理也能延长保活时间。5.3蟹一般经暂养24小时后用蟹笼、竹筐、草包装满,再用浸湿的草包盖好,再加盖压紧或捆牢,不使河蟹运动以减少体力消耗,经12天的长途运输,存活率在90%左右。深水蟹的理想水温为05,暖水蟹可承受27的水温。最重要的是控制温度和湿度。湿度一般在70%以上,温度则稍低于蟹生活的自然环境温度,这样可降低新陈代谢的速度以免同类自相残杀,运输中采用低温保温箱,每一层都铺上潮湿的材料如粗麻布、海草、刨花等,最上层有覆盖一层潮湿材料,无需饵料,一般可保存一周左右。5.4鳖春、夏、秋季收获后不能马上起运,要转入池内暂养一段时间(23天)使其排出粪便以减少污染,密度不宜超过750kg?亩,温度控制在510,成活率较高(34时鳖的脉搏为60次?分,14时为2次?分)。一般先在20凉水中浸泡10分钟左右,以清洁皮肤,降低活动能力,然后装箱并以干净柔软的水草作为填充料(不能用稻草,因其浸水后呈碱性,容易损伤皮肤)。一般保活可达到710天左右,而23天的短途运输无需特殊处理。5.5活鲍保持潮湿、低温离水运输,在专制泡沫塑料箱内,一层海藻(石莼、海带)一层鲍,三层,中间有一袋冰块(与鲍隔开),箱体温度保持在56左右,经34天的运输后,活力仍很强。5.6贻贝保存在24之间,用隔热性能较好的包装容器,可用冰也可用制冷装置。5.7牡蛎在110之间,在保持潮湿的基础上,其离水后可存活几个星期。一般采用聚苯乙烯盒或用膨化箱,也可用湿的毛麻和特别分隔的容器。特别要注意的是应在下部的壳封闭的情况下运输和存放,以防体内液汁的流失。5.8扇贝最适生长温度为1025,离水后低于2和高于10不能存活。一般在35条件下用湿席或用海带草衬垫在筐内进行运输。(参考文献见第37页)43渔业现代化2001年第2期对照组鲅鱼的T2VBN值则从第2天开始急剧变化。在第2天时,对照组鲅鱼的T2VBN值仅为16.76mg?100g,而到了第3天时,就迅速升高到了49.86mg?100g,远远超过了鲅鱼的食用标准3(30mg?100g)。与对照组相比,实验组鲅鱼的T2VBN值直到第4天才达到31.39mg?100g,刚刚超过鲅鱼的食用标准。另外,如果我们将鲅鱼细菌总数的变化情况和T2VBN值的变化情况进行比较,就会发现从保鲜的第2天开始,两者的变化趋势很相似。这说明在鲅鱼保鲜的中后期,细菌的作用是导致T2VBN值升高的主要因素。4结论感官评价和细菌总数、T2VBN值的测定的结果表明,Op2Ca保鲜剂能够抑制鲅鱼保鲜过程中细菌总数和T2VBN值的变化,保持鲅鱼的感官质量。与对照组相比,实验组鲅鱼在常温(23)下的保鲜期可以延长2天。参考文献1小掘茂次:活性?生鲜野菜鲜度保持方法.食品开发,1997,34(11)2赵洪根、黄慕让:水产食品检验,天津:天津科学技术出版社,19853宁正祥:食品成分分析手册,北京:中国轻工业出版社,19984海水鱼类卫生标准,GB2733294通讯地址:(266003)青岛市鱼山路5号(上接第34页)参考文献1陈焕铨,叶酮封,马鸿.淡水鱼虾保活技术的研究总结.水产养殖,1991,6:23-25.2刘淇,殷邦忠,姚健等.牙鲆在低温无水保活过程中的生化变化.水产学报,1999,23(3):296-299.3郑乐云,邓毅芳.活鱼空运技术.渔业现代化,1998,3:28-30.4许兵,朱建明,黄薇.鱼贝虾活鲜运输及暂养技术.水产科技情报,1991,21(6):257-260.5孙伯庆.鳖的采选与运输技术.水产养殖,1994,3:12-13.6张之龙.提高夏季活鱼运输成活率的试验.水产养殖,1990,1:17-19.7叶可明.水车品的活体装运.国外水产,1990,2:32-35.8郑松周,林义洗,钟良明等.深加入造沸石提高运输鱼种成活率试验.淡水渔业,1987,2:13-149何莉.鱼类麻醉运输的药物使用及发展前景.珠江水产,1999,27(1):37-40.10李思发.鱼类麻醉剂.淡水渔业,1988,1:22-23.11任洁.M S-222用于几种活鱼运输的效果.淡水渔业,1998,28(1):24-26.12陈守义.鱼类麻醉剂在活鱼运输中的应用.水产科学,1992,11(10):21-22.通讯地址:(200090)上海水产大学食品学院(上接第38页)每年提高产值10%计,全年可增加效益5万10%40=20万元。综合以上分析,每艘渔船每年可增效20230万左右,其经济效益是显著的。4存在问题4.1由于随着国家能源供应政策的调整,柴油价格不断上涨,生产成本逐年增大,渔业生产效益普遍降低,造成渔民无力投资或不愿投资使用新技术,制约了冷海水保鲜技术的大面积推广。4.2由于受资源衰退的影响,海况日益恶化,围网渔业已基本形不成渔汛,大网投鱼货已越来越少,冷海水保鲜技术的先进性、优越性也就难以得到很好体现。因此,只有做好近海资源保护、拓展远洋渔业,才能全面推动冷海水保鲜技术的大范围推广。4.3现有渔民技术素质相对偏低,缺乏最基础的操作、保养、维修等常识,造成机组经常不能正常运转或制冷温度达不到-2技术要求,使鱼体容易吸水膨胀。开仓后,氧化快,体色变白,影响了鱼货的鲜度、感观度。因此,加强培训制冷设备操作工技术素质,也是我们推广工作的当务之急。通讯地址:(350003)福州市鼓楼区冶山路26号73 渔业现代化2001年第2期