硒化卡拉胶对香肠贮藏品质和抗氧化能力的影响_熊哲民.pdf

127 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究2023年 第48卷 第04期收稿日期：2022-11-10 *通信作者 作者简介：熊哲民(1998)，女，硕士研究生，研究方向为硒科学与工程。熊哲民1，熊可心2，张子豪2，王海滨2,3*，路洪艳2，彭利娟2，张银萍4，杨 迎4(1.武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院，湖北 武汉 430023；2.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；3.国家富硒农产品加工技术研发专业中心，湖北 武汉 430023；4.青岛鹏洋生物工程有限公司，山东 青岛 266100)摘要：氧化存在于肉制品的加工和贮藏过程中，是影响肉制品品质的重要因素。为探究硒化卡拉胶(Kappa-Selenocarrageenan，Se-K)对香肠贮藏品质及抗氧化能力的影响，扩大Se-K在肉制品领域的应用，将不同添加量的Se-K(1 mg/100 g肉、5 mg/100 g肉、10 mg/100 g肉)添加到香肠中，以空白和0.1%异抗坏血酸钠作为对照组，4 下贮藏28 d，对香肠的硒含量以及贮藏过程中pH值、离心损失、质构、蛋白质和脂质氧化指标进行检测。结果表明：Se-K能够抑制香肠贮藏后期pH值升高，且随着Se-K添加量增加，离心损失显著减小(P0.05)；Se-K能够抑制香肠贮藏前期氢过氧化物的积累和整个贮藏期间脂肪二级氧化产物的生成，当添加量5 mg/100 g肉时，对羰基的生成、巯基减少的抑制效果优于0.1%异抗坏血酸钠。综上所述，当Se-K的添加量为5 mg/100 g肉，香肠贮藏品质和抗氧化能力均能显著提升，且符合湖北省食品安全地方标准 富有机硒食品硒含量要求的规定。关键词：香肠；硒化卡拉胶；贮藏品质；抗氧化中图分类号：TS 251.6+5 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2023)04-0127-08Effect of Kappa-Selenocarrageenan on Quality Characteristics and Antioxidant Properties of Sausages During StorageXIONG Zhemin1,XIONG Kexin2,ZHANG Zihao2,WANG Haibin2,3*,LU Hongyan2,PENG Lijuan2,ZHANG Yinping4,YANG Ying4(1.School of Modern Industry for Selenium Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China;2.College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China;3.National R&D Center for Se-Rich Agricultural Products Processing Technology,Wuhan 430023,China;4.Qingdao Pengyang Biological Engineering Co.,Ltd.,Qingdao 266100,China)Abstract:Oxidation exists in the processing and storage of meat products and is an important factor affecting the quality of meat products.In order to investigate the effect of kappa-selenocarrageenan 硒化卡拉胶对香肠贮藏品质和抗氧化能力的影响DOI:10.13684/ki.spkj.2023.04.021 128 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究2023年 第48卷 第04期0 引言低温乳化香肠是一类以畜禽或者水产肉为原料，经修整、搅碎后，配以辅料及食品添加剂，再经斩拌、充填、蒸煮等工艺制作而成的熟肉制品，具有制作工艺简单、风味独特等优点，是深受消费者喜爱的一类肉制品1。香肠中优质蛋白质和脂质含量丰富，能为人们提供优质营养物质，但蛋白质和脂质在加工或者较长期的贮藏过程中易发生氧化降解，致使香肠变质，产生异味，感官品质降低。因此，控制香肠在加工和贮藏过程中脂质和蛋白质氧化成为肉制品领域的研究热点。硒是人体必需的一种微量元素，具有抗氧化、调节机体免疫力、抗肿瘤、重金属解毒等作用，与人体健康有着重要关系，能够有效预防心血管疾病和糖尿病等。我国72%的地区处于缺硒地带，人们膳食硒摄入不足，导致机体缺硒，患病概率极大增加2。因此，膳食补硒成为亟待解决的社会问题。硒化卡拉胶(Kappa-Selenocarrageenan，Se-K)，又称硒酸酯多糖，是K-卡拉胶经硒化反应并精制得到的一种新型植物活性硒多糖。因此，Se-K保持了卡拉胶的基本构形和生理功能，既具有卡拉胶的增稠、乳化、凝胶作用3，同时还具有硒的抗氧化作用。Se-K及其他含硒物质在肉制品中具有显著抗氧化作用。葛鑫禹等4探究了Se-K对猪肉脯的品质影响，结果表明，Se-K能赋予猪肉脯良好的质地和口感，同时还能降低猪肉脯在烤制后的丙二醛含量，延缓脂质氧化。余青等1表明，添加0.2%的富硒西蓝花粉能显著提升香肠的感官品质，降低香肠的过氧化值和丙二醛含量。JIA X T等5发现，饲料中0.51.0 mg/kg酵母硒可显著降低肝脏和肌肉组织中丙二醛含量。SUN H等6发现羟基硒代蛋氨酸能够降低肉鸡肌肉中的丙二醛和羰基含量。然而，Se-K在香肠中的应用还未见报道。为控制香肠加工和贮藏过程中脂质和蛋白质氧化，探索可应用于香肠的新型抗氧化剂，本研究以Se-K作为外源硒添加剂，在加工过程添加到香肠中，并以肉制品领域常用的抗氧化剂异抗坏血酸钠作为阳性对照，4 下贮藏香肠28 d。通过对质构、离心损失、硫代巴比妥酸反应产物(Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)、游离巯基值等指标的检测，探究Se-K对香肠在贮藏过程中品质特性及抗氧化能力的影响，以扩大硒在食品领域的应用。1 材料与方法1.1 材料与试剂Se-K(硒含量2%)：青岛鹏洋生物工程有限公司；冷鲜猪后腿肉、食盐、白砂糖、淀粉、肠衣：市售；大豆分离蛋白、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、普通卡拉胶、三聚磷酸钠：武汉飞扬生物科技有限公司。三氯乙酸、2,4-二硝基苯肼：上海麦克林(Se-K)on the quality characteristics and antioxidant capacity of sausage during storage,expanding the application of Se-K in the field of meat products,different additions of Se-K(1 mg/100 g meat,5 mg/100 g meat,10 mg/100 g meat)were added to sausages,with blank and 0.1%sodium isoascorbate as control groups and stored at 4 for 28 d.The content of selenium,pH,centrifugal loss,texture,protein and lipid oxidation indexes during storage of sausage were detected.The results showed that Se-K could inhibit the increase of pH in the late storage period,and with the increase of Se-K addition,the centrifugation loss was significantly reduced.Se-K could improve the hardness,cohesion and chewiness of sausages,and gave the sausage better taste,but had no significant effect on the elasticity.Se-K could inhibit the accumulation of hydroperoxide in the early stage of storage and the formation of secondary oxidation products of lipid during the whole storage period.The inhibitory effect on the formation of carbonyl groups and the reduction of sulfhydryl groups was higher than that of 0.1%sodium erythorbic acid when Se-K was added at an amount greater than 5 mg/100 g meat.In conclusion,when the amount of Se-K added was 5 mg/100 g,the quality and antioxidant capacity of sausages could be greatly improved,which was in line with the“Hubei Provincial Food Safety Local Standard-Requirements for Selenium Content in Organic Selenium-Rich Foods”.Key words:sausage;kappa-selenocarrageenan;storage quality;antioxidation 129 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究2023年 第48卷 第04期生化科技有限公司；EDTA、三氯甲烷、HCl、无水乙醇、乙酸乙酯、盐酸胍、2-硫代巴比妥酸(2-Thiobarbituric acid，TBA)：国药集团化学试剂有限公司；5,5-二硫代双(2-硝基苯甲酸)(5,5-Dithiobis(2-Nitrobenzoic acid)，DTNB)：西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司。1.2 仪器与设备AUX-J20斩拌机：佛山市海信电器有限公司；HH-2恒温水浴锅：国华(常州)仪器制造有限公司；XHF-DY高速分散器：宁波新芝生物科技股份有限公司；STARTER 3100 pH计：奥豪斯仪器(上海)有限公司；TDZ5-WS离心机：长沙市平凡仪器仪表有限公司；TGL-16A真空冷冻离心机：湖南平凡科技有限公司；UV-5100紫外分光光度计：上海元析仪器有限公司；WX-8000微波消解仪：上海屹尧仪器科技发展有限公司；LC-AFS8530液相色谱-原子荧光联用仪：北京海光仪器有限公司。1.3 方法1.3.1 香肠的制作 选取冷鲜猪后腿肉，分离瘦肉和肥膘(瘦肥比为4:1)，去除结缔组织并清洗干净，擦干表面的水分后，将原料肉切成合适大小放入斩拌机中斩拌25 s。将食盐(1%)、白砂糖(0.3%)、淀粉(3%)、大豆分离蛋白(3%)、三聚磷酸钠(0.3%)、普通卡拉胶(0.1%)、亚硝酸钠(0.015%)混合均匀，在斩拌过程中分3次加入斩拌机中，每次加入配料后斩拌25 s。将Se-K溶于水中，配成5 mg Se-K/g的溶液，按照添加量取一定量的溶液与冰水混合均匀，使液体的总质量为原料肉的15%，并与配料一起分3次加入。阳性对照组中，异抗坏血酸钠与配料一起混合均匀后加入斩拌机中。将斩拌好的肉馅匀速灌入塑料肠衣中，放入80 的水浴锅中加热30 min后取出，冷却至室温后，4 贮藏28 d。经检测，Se-K中的硒含量为2.35%。根据富硒肉制品硒含量范围(20100 g/100 g)，设置Se-K的添加量分别为1 mg/100 g肉、5 mg/100 g肉、10 mg/100 g肉，具体分组情况如表1所示(按100 g猪肉计)。1.3.2 硒含量测定 根据GB 5009.932017食品中硒的测定7，采用氢化物原子荧光光谱法对香肠中硒含量进行检测。1.3.3 pH值测定 根据PIL-NAM S等8的方法并稍作修改。取3 g搅碎的香肠肉样置于离心管中，加入30 mL超纯水，8000 r/min匀浆30 s后测定匀浆液的pH值。1.3.4 离心损失测定 参照AYADI M A等9的方法并稍作修改。将肉肠凝胶剁成肉糜，称取4 g肉糜，质量记为m1，用滤纸将其包裹后放入底部放有适量脱脂棉的50 mL离心管内，在3000 r/min条件下离心10 min，称量肉糜的质量记为m2，根据以下公式计算其离心损失：离心损失率(%)=(m2/m1)100 (1)1.3.5 质构测定 将冷藏的香肠恢复至室温，剥去肠衣，将香肠切成高1.5 cm的圆柱体，应用剖面分析法(TPA)进行测定。每批样品选取3个平行样品测定其硬度、弹性、内聚性与咀嚼性。测定参数：测前速度2.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测后速度1.0 mm/s，压缩比40%，二次受压时间间隔5.0 s，探头类型P/36R，负载质量5 g，数据收集率200 pps/s，测试温度25，样品距探头距离10 mm10。1.3.6 过氧化值测定 参照GB 5009.2272016食品中过氧化值的测定11中的滴定法对香肠中过氧化值进行测定，结果以用1 kg样品中活性氧的毫摩尔数表示，单位mmol/kg。1.3.7 TBARS测定 参照王德宝12的方法并稍作修改。取5 g切碎的香肠肉样，加入25 mL质量分数7.5%含(0.1%EDTA)的三氯乙酸，双层滤纸过滤。取5 mL滤液，加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，混合均匀，90 保温40 min，取出冷却至室温后，1600 r/min冷冻离心5 min，取上清液加入5 mL三氯甲烷并混合均匀，静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm处测定吸光度，结果以mg/kg表示。1.3.8 羰基含量测定 参照MERCIER Y等13的方法并稍作修改。取2 g香肠肉样，加入20 mL 0.02 mol/L的磷酸盐缓冲液(含0.6 mol/L NaCl，pH7.0)，匀浆(8000 r/min，30 s)，采用双缩脲法测定匀浆液中蛋白质浓度。取2份2 mL匀浆液，表1 Se-K的添加量梯度设置及分组情况组别异抗坏血酸钠/%硒化卡拉胶/mgA0.10B00C01D05E010 130 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究2023年 第48卷 第04期其中一份加入2 mL 2 mol/L的HCl作为对照，另一份加入2 mL含10 mmol/L 2,4-二硝基苯肼的HCl，混合均匀后，25 下避光水浴1 h(每15 min漩涡混匀一次)。充分反应后，加入2 mL质量分数20%三氯乙酸，静置20 min后，4、10000 r/min离心10 min，弃上清液。加入2 mL乙酸乙酯:乙醇(v:v=1:1)洗涤沉淀，使用相同离心条件离心，重复洗涤沉淀3次。将沉淀用3 mL含6 mol/L盐酸胍溶液溶解，待完全溶解后测定其在370 nm处的吸光度，摩尔吸光系数为22000 L/mol.cm，结果表示为nmol羰基/mg蛋白。1.3.9 巯基含量测定 参照MORZEL M等14的方法并稍作修改。取1 mL匀浆液，加入5 mL的Tris-甘氨酸-10 mol/L尿素溶液和40 L的10 mmol/L DTNB溶液，25 保温30 min，1000 r/min离心10 min(4)，取上清液，在412 nm处测定吸光度，结果以mol/g蛋白质表示。1.4 数据处理所有数据至少进行3次平行测定，结果以平均值标准差表示。采用Excel 2019作图，SPSS 19分析软件对所有数据进行统计学分析，采用Duncan s法检验差异显著性，以P0.05表示差异显著。2 结果与分析2.1 香肠中的硒含量712 g/100 g，证实了普通猪肉中硒元素的存在。随着Se-K添加量的增加，香肠中硒含量显著增加(P0.05)。Se-K添加量为1 mg/100 g肉的香肠组和5 mg/100 g肉的香肠组以及10 mg/100 g肉的香肠组中的硒含量分别为26.87、83.24、148.94 g/100 g。其中，添加1.5 mg/100 g肉Se-K的香肠组符合DBS 42/0022021湖北省食品安全地方标准 富有机硒食品硒含量要求16中对鲜冻肉及其制品中总硒含量为20100 g/100 g的规定，属于富硒肉制品。2.2 Se-K对香肠贮藏过程中pH值的影响注：小写字母不同表示差异显著(P0.05)。图1 不同Se-K添加量香肠中的硒含量注：小写字母不同表示同一处理组、不同贮藏时间差异显著性(P0.05)，大写字母不同表示不同处理组、同一贮藏时间差异显著性(P0.05)。下图同。图2 不同Se-K添加量香肠贮藏过程中pH值变化ddcba0.020.040.060.080.0100.0120.0140.0160.0180.0硒含量/(g/100 g)组别0.1%异抗坏血酸钠空白对照1 mg/100 g肉5 mg/100 g肉10 mg/100 g肉AaAbAcdAdBcAaAbBdAcAbAaAbAcAcBCcAaAAcAcCDcAaAbAcdAcDd5.96.06.16.26.36.407142128pH值贮藏时间/d0.1%异抗坏血酸钠空白对照1 mg/100 g肉5 mg/100 g肉10 mg/100 g肉不同Se-K添加量的香肠组中硒含量如图1所示。添加异抗坏血酸钠的阳性对照香肠组和空白对照香肠中的硒含量分别为11.58 g/100 g和11.92 g/100 g，无显著性差异(P0.05)，表明未添加Se-K的2个对照香肠组也具有一定的硒含量。相类似地，张薛勤等15检测出普通猪肉中硒含量为pH值是反映肉制品品质的一个重要指标。pH值不宜过高或过低，否则会影响肉制品的质量，如持水性等。各香肠组贮藏过程中pH值变化如图2所示。在贮藏前中期，随着贮藏时间延长，各香肠组pH值显著降低(P0.05)。这可能是由于贮藏前期，香肠中的微生物大量繁殖，总数不断增多，利用有机物分解产酸，pH值不断降低17。贮藏后期，由于香肠中可利用的有机物减少，产酸速率降低，且此时香肠中的蛋白质等物质大幅度降解产生生物胺等碱性物质18，使得空白对照组的pH值相较于14 d时显著增大(P0.05)。28 d时，Se-K组的pH值显著低于空白对照组(P0.05)。Se-K分子结构中含有高亲水性的分子基团，具有凝胶作用，能增强凝胶网状结构和对水分子的束缚力，从而抑制汁液流失21，但由于Se-K添加量较小，因而凝胶作用效果不显著。14 d时，空白对照组的离心损失显著高于添加异抗坏血酸钠的阳性对照组和添加Se-K的香肠组(P0.05)，且Se-K香肠组的离心损失随着Se-K添加量的增加而减小，原因可能是异抗坏血酸钠和Se-K在贮藏过程中抑制了蛋白质的氧化，能够较好地维持凝胶致密的网状结构。28 d时，空白组的离心损失相较于贮藏前中期显著增大且高于其他香肠组(P0.05)。随着Se-K添加量的增加，离心损失显著减小(P0.05)。当Se-K添加量为10 mg/100 g原料肉，其离心损失显著低于0.1%异抗坏血酸钠组(P0.05)，AdABcBbAbCaAdAAbAbAaAABcBCdAbBaBdABcCbBbCaABdBcDcBbDa20.021.022.023.024.025.026.027.028.0离心损失/%07142128贮藏时间/d0.1%异抗坏血酸钠空白对照1 mg/100 g肉5 mg/100 g肉10 mg/100 g肉图3 不同Se-K添加量香肠贮藏过程中保水性变化香肠的保水性是指香肠内部形成的蛋白凝胶网状结构对水分子的束缚力，可通过离心损失来表2 不同Se-K添加量香肠贮藏过程中质构变化指标处理组贮藏时间/d07142128硬度/NA29.190.97Ac29.960.85Abc31.991.16Ba31.520.54Bab33.200.55BaB29.291.00Ac30.811.10Abc35.561.29Aa34.080.45Aab35.300.48AaC29.170.33Ab29.940.62Ab30.980.46Bab32.071.06Ba32.710.84BaD30.181.04Abc30.020.24Ac32.611.82ABab38.831.02ABabc32.500.85BaE31.120.90Ab30.480.01Ab31.070.65Bb31.990.92Bb33.040.49Ba弹性A0.840.01Aa0.830.03Aa0.830.01Aa0.830.01Aa0.830.01AaB0.830.01Aa0.830.01Aa0.840.01Aa0.820.02Aa0.840.01AaC0.820.02Aa0.820.02Aa0.840.01Aa0.830.01Aa0.830.01AaD0.830.01Aa0.840.01Aa0.840.02Aa0.840.02Aa0.830.01AaE0.840.01Aa0.830.01Aa0.830.01Aa0.840.01Aa0.840.01Aa内聚性A0.660.01ABa0.670.02ABa0.670.01Aa0.660.02Aa0.640.01AaB0.620.02Ca0.620.01Ca0.600.01Bab0.580.01Bab0.570.02CbC0.630.02BCab0.640.02BCa0.620.01Babc0.580.02Bc0.590.01BCbcD0.670.01ABa0.670.01ABa0.670.01Aab0.640.02Aab0.630.01ABbE0.680.02Aa0.680.01Aa0.660.01Aab0.650.02Aab0.640.01Ab咀嚼性/NA17.350.69Bd19.860.32Bc20.900.28Bc22.630.91Ab24.191.00AaB8.451.05Dc10.530.74Dbc10.921.13Dbc12.541.79Dab14.410.77CaC14.200.97Cc17.150.96Cb17.730.78Cb17.620.63Bb19.570.95BaD18.241.73Ba17.910.34Cab18.351.24Ca15.521.04Cb19.331.87BaE22.420.81Abc21.761.04Ac22.790.85Abc24.080.56Aab24.611.20Aa 注：肩标小写字母表示同一处理组、不同贮藏时间差异显著性(P0.05)，肩标大写字母表示不同处理组、同一贮藏时间差异显著性(P0.05)。这可能是由于Se-K本身具有凝胶、增稠、乳化作用，使得香肠肉质紧实，硬度增大。随着贮藏时间的延长，各组香肠硬度虽有波动，但整体呈上升趋势，且在28 d时，空白组B的硬度相较于贮藏前期显著增大，且显著大于其他组(P0.05)。各香肠组的内聚性在贮藏过程中呈下降趋势。28 d时，各香肠组的内聚性显著低于0 d(P0.05)，周恒悦等19也发现乳化香肠在贮藏期间黏聚性会下降。当Se-K添加量5 mg/100 g原料肉，香肠的内聚性显著增大，表明此添加量下Se-K能够显著提升香肠的内聚性。咀嚼性是硬度、弹性和内聚性3个指标的综合反映22。各香肠组的咀嚼性在贮藏过程中逐渐增加，且空白对照组B的咀嚼性显著低于其他香肠组(P0.05)，表明添加异抗坏血酸钠和Se-K，能明显改善香肠的咀嚼性，赋予香肠更好的口感。2.5 Se-K对香肠贮藏过程中蛋白质氧化的影响蛋白质氧化是肉制品在加工和贮藏过程中极为重要的反应，也是影响肉制品品质的一个重要因素。组成蛋白质的赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、组氨酸等易被氧化生成一系列羰基化合物，羰基化合物的含量可作为反映蛋白质氧化程度的重要指标之一23。由图4A可知，在整个贮藏过程中，各组香肠羰基含量显著上升，且空白对照组的羰基含量显著高于异抗坏血酸钠组和Se-K组(P0.05)，其上升速率和幅度大于异抗坏血酸钠组和Se-K组。0 d，随着Se-K添加量的增加，羰基含量呈下降趋势，表明Se-K能够抑制香肠在加工过程中羰基的生成。1428 d，羰基含量随着Se-K添加量的增加显著下降(P0.05)，当添加量为1 mg/100 g原料肉时，即具有和0.1%异抗坏血酸钠相同的抗氧化效果。杨超等24发现，向日粮中添加酵母硒使得鸡肉富硒能够显著降低羰基含量，与本实验结果一致。以上结果表明，Se-K能清除香肠在加工和贮藏过程中产生的自由基，抑制由自由基引发的蛋白质氧化。岳丽红等25也证实了黑木耳硒多糖具有显著的清除羟基自由基和氧自由基的能力。蛋白质中的半胱氨酸具有含硫元素的活性中心，对自由基等氧化物质具有高敏感性，易被氧化成二硫键，导致巯基含量下降23。因此，巯基含量可作为反映蛋白质氧化程度的另一指标，巯基含量越高，氧化程度越小。由图4B可知，各香肠组的巯基含量随着贮藏时间的延长呈下降趋势。贮藏前期，添加异抗坏血酸钠和Se-K香肠组的巯基含量高于空白组。当Se-K添加量为5 mg/100 g原料肉时，其巯基含量显著高于空白组(P0.05)。贮藏后期，异抗坏血酸钠组的巯基含量相较于贮藏前中期下降速率增大，当添加量5 mg/100 g原料肉时，巯基图4 不同Se-K添加量香肠贮藏过程中羰基(A)和巯基(B)含量变化BCdBdBcCbBCaAeAdAcAbAaABdABdBcBbBaBCdBdBcCbCDaCeBdCcDBCa0.00.51.01.52.02.53.03.54.04.507142128羰基含量/(nmol/mg)AABaABbABcBdBeCaCbDcCdDeBCaBbCcBdCeABaAaBCbAcAdAaABabAbAcABd25.027.029.031.033.035.037.039.041.043.045.007142128巯基含量/(mol/g)B贮藏时间/d贮藏时间/d0.1%异抗坏血酸钠空白对照1 mg/100 g肉5 mg/100 g肉10 mg/100 g肉0.1%异抗坏血酸钠空白对照1 mg/100 g肉5 mg/100 g肉10 mg/100 g肉 133 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究2023年 第48卷 第04期含量显著高于异抗坏血酸钠组(P0.05)，表明Se-K和异抗坏血酸钠均能有效抑制香肠贮藏过程中巯基的氧化，且在贮藏后期，5 mg/100 g原料肉的Se-K抗氧化效果高于0.1%异抗坏血酸钠。2.6 Se-K对香肠贮藏过程中脂质氧化的影响过氧化值反映油脂初级氧化产物氢过氧化物的积累量，是反映油脂初级氧化的一个重要指标。图5A中，0 d时，空白组过氧化值略高于其他组，表明添加Se-K和0.1%异抗坏血酸钠均能抑制香肠在加工过程中脂肪的初级氧化。7、14 d时，空白组过氧化值显著增大，并在14 d达到最大值0.68 mmol/kg，且显著高于其他香肠组(P0.05)。张煊等26发现未添加藤茶提取物的素肉丸的过氧化值在贮藏前期显著增大并在贮藏中期达到最大值，与本实验结果一致。14 d后，空白组香肠过氧化值减小，可能是由于此时氢过氧化物的分解速率大于生成速率，导致积累量减小27。21 d时，空白组过氧化值显著大于其他组(P0.05)。由此可见，Se-K和异抗坏血酸钠均能抑制和延缓香肠在贮藏过程中脂质初级氧化产物的生成和降解。TBARS值反映脂质过氧化产物的积累量，也是衡量肉制品氧化程度的重要指标19。如图5B所示，在整个贮藏期间，所有香肠组的TBARS值不断增大，且其他香肠组显著低于空白组B(P0.05)。陈乃阳28在探究洋葱皮提取物对西式香肠贮藏期间脂质氧化情况的实验中发现，香肠TBARS值在贮藏过程中增大，且添加了0.1%VC的香肠组和0.1%、0.3%、0.5%的洋葱皮提取物香肠组的TBARS值显著低于空白对照组，与本实验结果一致。0 d时，异抗坏血酸钠组的TBARS值显著高于Se-K组(P0.05)。21、28 d时，异抗坏血酸钠组和Se-K组TBARS值显著增大(P0.05)，且当Se-K添加量增加，TBARS值略有减小。由此可见，Se-K能够抑制脂质二级氧化产物的生成，延缓脂质氧化的进程，且随着Se-K添加量的增加，抗氧化效果增强。葛鑫禹等4研究发现Se-K能够显著降低猪肉脯在烤制后的TBARS值，具有较好的延缓脂质氧化的效果，与本研究的结论一致。可能是因为Se-K具有良好的清除自由基的能力，能够阻断自由基链式反应，还可能是因为Se-K能够防止肉制品中的脂肪小球凝结，在肉制品表面形成一层薄膜，从而起到抑制脂质氧化的作用4,29。3 结论Se-K能够提升香肠的质构，降低贮藏过程中的离心损失，有效提升保水性，并抑制贮藏后期pH值减小。Se-K对蛋白质和脂质的氧化具有抑制和延缓作用，添加量越大，抗氧化效果越好。当Se-K添加量5 mg/100 g，抗氧化效果优于0.1%异抗坏血酸钠。综合质构以及各项抗氧化指标，当Se-K添加量为5 mg/100 g原料肉时，香肠的品质和抗氧化能力显著提升，且抗氧化能力略高于0.1%异抗坏血酸钠。在此添加量下，香肠中的硒含量为83.24 g/100 g，符合DBS 42/0022021湖北省食品安全地方标准 富有机硒食品硒含量要求图5 不同Se-K添加量香肠贮藏过程中过氧化值(A)和TBARS值(B)变化AcABbBaBaCaAbAbAaAaAaAcABbcBCabBaABaAdABcdBCbcBabABaAdBcdCbcBabCa0.00.10.20.30.40.50.60.70.807142128过氧化值/(mmol/kg)ABcBbcBbcBbBaAdAcdAcAbAaBCcBcBbBbBaBCcBbcBbcBbBaCcBbBbBbBa0.00.51.01.52.02.53.03.5TBARS(mg丙二醛/kg)贮藏时间/dB贮藏时间/d071421280.1%异抗坏血酸钠空白对照1 mg/100 g肉5 mg/100 g肉10 mg/100 g肉0.1%异抗坏血酸钠空白对照1 mg/100 g肉5 mg/100 g肉10 mg/100 g肉 134 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究2023年 第48卷 第04期的规定，属于富硒肉制品。因此，Se-K对于香肠的低温贮藏具有实际有效意义，并可以将其作为一种膳食硒的重要来源。参考文献：1余青,熊哲民,陈嘉浩,等.富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响J.肉类研究,2021,35(9):13-19.2邵黎雄,陆建梅,姜雪峰.硒,人类不可或缺的元素J.自然杂志,2019,41(6):453-459.3高雪琴.大豆分离蛋白和卡拉胶复配对调理猪肉制品品质的影响及机理研究D.南京:南京农业大学,2015:20-21.4葛鑫禹,杨泽莎,张立君,等.基于硒化卡拉胶的富硒猪肉脯制备工艺及品质评估J.徽农业大学学报,2022,49(2):344-351.5JIA X T,LI J,LI S,et al.Effects of dietary supplementation with different levels of selenium yeast on growth 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