啤酒知识培训稿1028.docx

啤酒生产基本知识培训材料
―――― 适合CRB销售系统
【目录】
第一部分：啤酒生产基本知识
一、 啤酒生产原料及对口味影响
二、 啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响
三、 影响啤酒质量因素
第二部分：生产与销售
一、 啤酒生产周期
二、 生产批量
三、 啤酒品种
四、 生产计划模式－8周滚动计划
第三部分：啤酒质量评价
一、 啤酒质量和质量管理
二、 对啤酒质量的认知途径
三、 CRB质量评价体系
四、 啤酒五种酒体类型
五、 五、CRB产品质量标准

编写：李玉辰/张堃 CRB技术中心 2005-8-16
第一部分：啤酒生产基本知识

一、 啤酒生产原料及对口味影响
1. 麦芽
· 为什么选择麦芽作为啤酒生产原料：麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的60％以上。
·
· 麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响：
ü 糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡色麦芽10～15分钟。
ü 色度（0.1N碘液毫升数/100 ml麦汁）：色度深，制成的麦汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在2.5~4.5EBC单位（成品啤酒色度在5.0～6.0EBC左右）。
ü 浸出率（％）：是一个经济指标。浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。优良麦芽在78～82％之间，与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。
ü α－氨基蛋（mg/100g无水麦芽）：衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α－氨基蛋低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。一般要求＞150mg/100g无水麦芽。
2. 辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆―――添加辅料的目的是为了降低生产成本。
· 大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用，过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。
· 近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名大公司。
· 最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅料。
· 糖和糖浆：糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）。用糖或糖浆做辅料主要是为了提高糖化的日产量， SAB全部啤酒都使用糖浆。
· 辅料添加量一般占投料量的35～45％。
· 辅料质量对啤酒质量的影响：
ü 大米新鲜度：不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分，制成的啤酒很快发生老化，使啤酒新鲜度降低。
ü 玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超过1％，使用玉米作辅料通常需要先去胚。
ü 淀粉新鲜度：与大米一样，不新鲜的淀粉含有氧化物，会对啤酒新鲜度造成影响。最近人们发现淀粉中硫化物含量有时偏高，这会使啤酒产生硫化味。使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉硫化物含量进行限制。
ü 糖或糖浆一般会全部被酵母利用。可直接添加倒煮沸锅中。在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加热器焦化，否则会使啤酒产生焦糊味。
3. 酒花：
· 酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味，它能够增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物稳定性。
· 酒花又分成苦花和香花，苦花主要赋予啤酒苦味，香花主要赋予啤酒酒花香味。
· 不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性，酒花品种的选择也是新产品开发重要手段之一（不同酒花风味）。
· 一些知名啤酒公司（包括华润啤酒）都在使用国际知名的酒花品种，如捷克萨兹香型酒花（苦味纯净、消失快）。
· 酒花质量与啤酒质量：
ü 新鲜度：首先是酒花必须是新鲜酒花，陈酒花会给啤酒带来“陈酒花味”，使啤酒苦涩、不协调。
ü 存放：酒花必须放在冷库中保存，否则会发生氧化，使啤酒苦涩、容易老化。
ü 酒花香味：为了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸终了前5～10分钟添加部分香型酒花。
4. 水：
· 啤酒中有90%是水。水被称之为“啤酒的血液”。
· 酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。
· 水处理：为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一致性。
5. 啤酒酵母
· 酵母作用：是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精，同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味。
· 酵母代谢：在相同条件下，各种酵母的发酵性能和代谢产物是有差异的，如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等，决定了啤酒的风味特点。选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤酒公司的核心技术之一。
· CRB2号酵母：CRB目前统一使用CRB2号酵母（是从SAB直接引进的原种），这个酵母的特点是发酵速度快，发酵度高，口味纯净，更适合生产淡爽型啤酒。

二、 啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响
1. 啤酒生产流程
· 麦芽制备 麦芽粉碎 糖化 啤酒发酵 啤酒过滤 啤酒包装 成品
· 工艺流程图（插图）
2. 糖化工序－麦汁制备
· 麦芽粉碎：
ü 粉碎的目的是粉碎后可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物质进一步溶解。
ü 麦芽粉碎：基本要求是“破而不碎”：保持麦皮比较完整，以利于形成过滤层。
· 大米粉碎：基本要求是“粗细粉差”：粗粒占60％、细粒占15％、细粉占25％。对设备要求不严格。
· 糊化：
ü 目的：把大米/玉米、淀粉，通过酶的作用转化成“糊化醪”，便于进行糖化。
ü 糊化温度通常为100度，20～30分钟。
ü 糊化醪打入糖化锅，与糖化醪进行勾兑，进行糖化。
· 糖化－把淀粉转化成糖的过程
ü 目的：利用麦芽中的酶（也添加一些酶制剂）把麦芽、大米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。酵母只能对糖类物质进行代谢，不能直接利用淀粉。
ü 糖化工序很关键，通过糖化工艺的调整，可以调整麦汁成分，比如可发酵性糖类含量、氨基酸含量等，麦汁组成将直接影响发酵、啤酒风格、口味等等。
ü 糖化工艺要素：主要是温度和时间，不同温度产生不同的氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间，就可以得到相应的麦汁组成（糖谱）。
ü 醪液在糖化锅中停留时间大约是90分钟左右，一般蛋白质分解时间30～40分钟（氨基酸谱），糖化时间40～50分钟。
ü 糖化结束（通过碘检－不产生紫色为糖化彻底），糖化醪被输送到过滤槽。
· 麦汁过滤：
ü 目的：把麦汁与麦芽皮等固型物分离开，得到液体麦汁（物理过程）。
ü 整个过滤时间大约是2～3小时，麦汁过滤的浊度对啤酒质量影响很大，麦汁不清，会带进很多易氧化物质，使啤酒抗氧化性能降低。
ü 过滤过程需要进行洗糟，洗糟残糖一般要求在≥1.5度，否则，啤酒会有较明显涩感。
· 煮沸：
ü 目的：进行麦汁最后杀菌（100度以上，60～90分钟）、停止酶的作用、使蛋白质凝固（防止啤酒浑浊）、蒸发多余水分（麦汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。
ü 煮沸强度（单位时间蒸发量）一般在7～10％左右，酒花一般2～3次添加，香型酒花通常在煮沸结束时添加，保持啤酒酒花香味。
ü 原浓发酵的麦汁浓度（11度、12度。。。）就是在煮沸锅中“定型”的。煮沸完了，打入沉淀槽。
· 沉淀槽：
ü 把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离，是通过“离心力”作用，把固型物沉淀下来，所以又称“旋涡沉淀槽”。
ü 沉淀时间一般为30～40分钟（是一个物理过程，没有发生化学变化）。此时麦汁温度大约是97～98度。
3、发酵工段
· 麦汁冷却：
ü 目的：把97～98度的高温麦汁冷却到7～9度，以便于进行接种发酵（接种温度）。
ü 在麦汁冷却期间，需要1）添加酵母（加量一般在麦汁量的0.7~1%），2）充入氧气（一般在1ppm/度糖），充氧的目的是为了使酵母进行繁殖、发酵。
ü 麦汁冷却时间在60分钟左右，冷麦汁直接进入发酵罐。
· 啤酒发酵（发酵罐带冷夹套、可进行温度控制）：
ü 目的：酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进行繁殖，并代谢糖类物质，将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质，如酸类、酯类、高级醇类、氨基酸类等等。啤酒可以检测到几百种不同的物质，大都是酵母代谢所产生的。因此，发酵过程进一步决定了啤酒口味和风格。
ü 发酵工艺要素是时间、温度和压力控制，发酵温度分成几个阶段，在不同的阶段中，酵母完成了繁殖、发酵、还原双乙酰等步骤，发酵最高温度一般控制在10～12度。温度越高，发酵速度越快，但是代谢产物异常，口味变化较大。
ü 发酵过程控制对质量影响：
1） 微生物控制：其它微生物同样可以利用麦汁进行代谢，产生其它代谢产物，使啤酒口味发生变化，甚至“酸酒”。
2） 低温储存时间短，会使啤酒发生沉淀。
3） 酵母死亡率高，或不及时回收酵母，会使啤酒产生酵母味。
4） 发酵温度太高，会产生更多的高级醇，使啤酒“上头”。
ü 发酵设备配置要求（关键设备）
1） CIP洗涤系统效果必须达到要求，控制杂菌生长。
2） 自动控制温度，不至于温度波动过大（过大会使酵母提前沉降）。
3） 压力自控，使发酵压力处于可控状态，也使二氧化碳能及时回收。
4、啤酒过滤：
· 目的和作用：
ü 经过发酵的成熟酒，大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于啤酒中，此时的啤酒呈混浊状。
ü 通过过滤将啤酒中的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分离出来，得到清亮透明的啤酒。
· 过滤设备（关键设备）：
ü 硅藻土过滤机：
1） 硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有细小的多孔结构，表面积很大（10000～20000平方米/公斤）。能滤除0.1~1.0微米以下的粒子（酵母3～7×5～10微米）。
2） 过滤机能力一般在30～40立方米/小时。
ü 纸板精滤机：
1） 预制的纸板（主要成分是棉纤维与石棉和硅藻土），插在滤板之间，啤酒穿过纸滤板，进行杂质分离，它有较高的吸附性和高渗透性。
2） 主要是生产高档啤酒使用，使啤酒外观更加清亮、透明。
· 过滤过程与质量关系
ü 一些添加物在过滤过程中添加（啤酒后修饰技术），如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表现啤酒某种特点。
ü 溶解氧控制：添加抗氧化剂、进行过程控制。
ü 对高档酒（保值期长），需要添加PVPP（或采用PVPP过滤机）去除多酚物质。
ü 一般过滤机都安装“浊度计”CRB对清酒浊度要求≤0.4EBC。
· 高浓稀释设备（关键设备）：
ü 把高浓度酒稀释成低浓度酒的设备，目的主要是提高糖化、发酵设备利用率。
ü 高浓稀释设备需要对水进行杀菌、脱氧、充二氧化碳处理。
ü 一般的稀释比为30～40％左右，加大了生产“弹性”。举例：
1） 品种增加：生产酒基为14 0 P雪花，可以进行稀释到11 0 P雪花、100 P雪花，使生产品种增多。
2） 提高生产能力：可以生产14 0 P啤酒，然后稀释到11 0 P、100 P，使生产能力提高30～40％。
· 清酒罐（关键设备）：
ü 是储放过滤完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包装线供酒。到清酒这一步再不能做任何工艺调整了，需要按照标准，进行检测，发给合格证，然后进行包装生产（质量必须符合成品酒质量）。
ü 一般清酒在清酒罐储放时间不超过24小时（温度升高、二氧化碳损失）。
ü 清酒罐氧含量是一个重要指标，一般要求在50ppb左右。

5、啤酒包装
· 基本流程：上箱 卸箱 洗瓶 灌装 压盖 杀菌 贴标 装箱
· 洗瓶：
ü 水浸泡、碱液浸泡（分成几个碱液浸泡槽，主浸槽碱液温度80度）、清水喷洗、倒立淋干几个步骤。
ü CRB要求洗瓶后检测无残留碱液（pH试纸），残留水量≤2滴。
· 灌装（一般能力在24000～36000瓶/小时）：装酒过程主要控制参数（主要是稳定装酒、减少氧增加量）：
ü 酒温：－1～3℃；
ü 酒压：根据不同装酒机需要，设定酒压。
ü 真空度：≤-0.080Mpa。好的装酒机要求有二次抽真空装置。
ü 高压引沫水温80 – 85℃、喷嘴直径0.30 – 0.45mm。
· 杀菌：
ü 杀菌的目的是为了保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存。
ü 巴氏灭菌单位：60℃经历1分钟所引起的啤酒灭菌效应为1个巴氏灭菌单位。即一个pu值。CRB要求总pu值10- 20。
ü Pu值高，会使啤酒老化；pu值低，达不到灭菌目的，啤酒易发生生物沉淀。
· 贴标：
ü 标贴质量CRB引用SAB-OPQS检测方法，每批产品出厂都要对缺标、多标、撕裂、褶皱、扭曲、高度、对齐、粘贴、胶印进行监测。
ü CRB要求贴标体标和颈标垂直对正±1.5mm、标签正直度0 – 2mm。
ü 与销售关系较大的贴标主要问题是标胶选择（典型案例）：
1） 适合当地销售需要，能不能在水中浸泡，浸泡标签是否脱落；
2） 空气湿度/温度，不能使商标/标胶发霉（淀粉胶/化学胶）。
ü 标签选择主要问题：
1） 设备是否满足需要（2标、3标、头标、颈标）。
2） 是否浪费：全包、半包等。功能不能过剩。
· 二氧化碳回收设备（关键设备）：
ü 要求二氧化碳纯度99.97％，提供清酒罐、高浓稀释设备、装酒机备压。否则会使啤酒氧化。
ü 没有配比二氧化碳回收设备的工厂，只能生产低档啤酒。
6、不同原料、配比、工艺对啤酒成本的影响
· 啤酒生产成本组成：
ü 麦芽占啤酒成本的39％左右，大米占12％左右，占啤酒生产成本最高比例。
ü 千升酒成本因使用的原材料价格、品种、数量不同，波动在450～660元/kl之间（原料成本0.3~0.45元/瓶）。
· 不同原料配比对啤酒成本的影响：
ü 大米浸出率92～95％，麦芽浸出率78～82％，大米价格低于麦芽，大米使用的比例越大，成本就越低。
ü 通常麦芽比例为60~65%，大米比例为35～40％。最高使用比例为50：50。
· 不同工艺对啤酒成本的影响：
ü 糊化免煮沸工艺可降低生产成本（节省能源）。
ü 两罐法可降低生产成本（集中制冷）。
ü 高浓稀释比例大，可降低生产成本（可节省能源－煮沸锅、设备投资－发酵罐数量等）。
ü 精制酒使用进口麦芽（吨麦芽差50元左右）、添加香花、添加麦汁澄清剂、进行PVPP过滤、低温储存时间长等等因素，一般会使制造成本提升100～120元左右（不包括使用新瓶）。
三、 影响啤酒质量因素
1、 理化指标与啤酒口味之间关系
项目
单位
产品档次/CRB标准
对质量影响
高档
中档
主流/低档
酒精份
％(v/v)
T±0.2（体积百分比）
国家强制性标准，酒精份低，啤酒寡淡，协调性差。
原麦汁
浓度
％(m/m)
≤10 0 P：原浓－0.2
国家强制性标准，浓度低，口感淡薄，反之则比较纯厚。
≥10.1 0 P：原浓－0.3；
发酵度
％(m/m)
T±1.5 （干啤≥72％）
与啤酒清爽/纯厚相关，发酵度高，比较清爽
色度
EBC
T±0.5
国家强制性标准（淡色酒3～14EBC）
浊度
EBC
≤0.40
国家强制性标准（优0.9/一级1.2/二级1.5）
泡持性
秒 (s)
≥240
≥210
≥180
国家强制性标准（瓶装优级200秒）
双乙酰
mg/l
≤0.07
≤0.07
≤0.07
国家强制性标准（优级1.0），超标有“馊饭”味
苦味值BU
BU
T±0.5
T±0.5
T±1.0
产品标准，与啤酒设计相关，一般为10～30BU
CO2含量
％(m/m)
T±0.02
国家强制性标准（优和一级0.40～0.65）
PH

T±0.15
产品标准，低pH值，口感偏酸，刺激感强
总酸
ml/100ml
T±0.15
国家强制性标准，（≥14.1 0 P≤3.5;10.1~14 0 P≤2.6; ≤10.0 0 P,2.2）。口感酸败，刺激。
二甲基硫化物
ug/l
≤50
产品标准，煮玉米味，属于口味缺陷
乙醛
mg/l
≤10 0 P：≤4
产品标准。青草味，乙醛含量过高，会引起啤酒上头。
≥10.1 0 P：≤5
总高级醇
mg/l
≤10 0 P：≤60
产品标准。刺激的酒精味、干辣的醇味、杂醇油味。
高级醇含量过高，会引起啤酒上头。
≥10.1 0 P：≤70
瓶颈空气
ml/l
≤0.5
≤0.5
≤0.8
产品标准。引起啤酒老化。
净含量
ml
小于500ml/瓶、听，不得超过8ml
国家强制性标准，执行国标。
≥500ml/瓶和听，不得超过10ml
溶解氧DO（鲜瓶酒）
ppb
≤50
≤80
≤100
产品标准。引起啤酒老化。
保质期（瓶熟酒）
天数
180
120
90
国家强制性标准（瓶/听，生/熟酒不少于60天）
风味稳定性(保鲜期)
天数
≥90
≥60
≥30
产品标准。CRB要求各档次啤酒在保鲜期内，不产生老化味。
大肠杆菌
个/100ml
≤1
国家强制性标准。超标，说明啤酒受到污染。
细菌总数
个/ml
≤1
2、 啤酒质量衰减
· 啤酒老化（面包味、焦糖味、纸板味）
ü 主要原因：
1） 酒体原因（主要原因）：含氧量高、抗氧化物质含量少。
2） 分销过程原因：高温、太阳晒，振荡，加速了啤酒老化。
ü 如何防止：
1） 遵守库房先进、先出原则（先下线的酒要先出厂）；
2） 库房通风，防止高温（试验表明：4.5℃放置12天，保鲜度降低4％，而38℃放置12天，保鲜度降低30％）；
3） 运输苫布遮盖、减少振荡（强烈晃动五分钟，相当于静置3天老化程度）。
4） 零售防止太阳保晒（阳光、灯光对老化味均产生影响）。
· 日光照射（日光臭，有柿子饼一样的气味）
ü 主要原因：是啤酒中的苦味成分－异葎草酮侧链分解后，又与蛋白或硫氨基酸（同样受到日光照射）生成的硫基－SH结合，生成3－甲基－2－丁烯硫醇，此化合物是“日光臭味”主要来源。
ü 如何防止：防止日光照射。
l 啤酒销售过程的日光照射、温度高、振荡等，都会给啤酒质量带来降低。
l 啤酒氧化还会使口味变得粗糙、后苦加重、协调行降低。

第二部分： 生产与销售
一、 啤酒生产周期
1. 生产准备周期
· 原料采购周期：普通原料工厂都有贮存（2～3个月），一般不会影响生产
· 特殊原材料采购周期：
ü 特殊麦芽：大约需要45～50天，加工时间约10天，回潮时间约30天，运输时间5～10天；
ü 特殊大米（带壳大米、东北米）：大约20～30天，包括询价、签定合同、质量检测和运输等过程；
ü 特殊酒花：如进口香花、酒花制品等，大约需要2～3个月。
· 包装物料采购周期
ü 一般包装物料、消耗材料（瓶子、箱子、瓶盖、商标、标胶、纸箱、清洗剂、润滑剂等）工厂库存量大约在30～90天左右。
ü 特殊包装物料：如特殊商标、瓶盖需要进行设计，从提供设计清样给加工厂开始算起，一般需要在25～30天左右能够拿到货。
l 特殊新产品的开发需要提前大约1～3个月时间准备。
2. 啤酒生产周期（指原材料、包装物料完全准备就绪，开始投料生产到出成品的时间/周期）
· 糖化生产周期：是指一个品种从糖化投料到进入发酵罐的时间，为24小时。
· 发酵生产周期（从麦汁进发酵罐到发酵完成，进行过滤到清酒罐为止）
ü 高档酒：最短时间为21＋1（过滤）＝22天。
ü 中档酒：最短时间为18＋1（过滤）＝19天。
ü 普通酒：最短时间为16＋1（过滤）＝17天（或2罐法15天）。
· 包装生产周期：一般为1天。
l 啤酒生产周期为19～24天（糖化1天＋发酵天数＋包装1天）
l 发酵时间长短区别在于低温贮存时间不同（保质期的需要）。
l 特殊品种生产周期与采用的原材料购置周期直接相关。

二、 啤酒品种（种类）
1. 啤酒品种：酒体和外包装完全相同的产品为一个品种。酒体差异、包装外形差异和促销要求的瓶盖识别差异构成不同品种。差异程度不同对组织生产的影响是不一样的。
2. 成熟市场/大规模生产工厂品种数量相对较少，如SAB仅有几个啤酒品种。
3. 生产厂适应多品种生产能力主要取决于以下因素：
· 生产装备情况，如罐、锅的容量和数量
· 采用的生产工艺，如高浓酿造、高浓稀释、后修饰工艺等的应用
4. 单个工厂生产啤酒品种数量与质量、成本和生产效率之间的关系
· 生产品种少，对产品质量、成本和生产效率有正向影响（容易组织生产）。
· 在各方面条件相同情况下，生产品种多，对质量、成本和生产效率有负面影响
ü 发酵工序：倒酒/换罐、排气过程会使啤酒溶解氧增加。
ü 包装工序：换罐使酒机不稳定，液位控制受影响。停机过程杀菌机PU值增加。
ü 酒头、酒尾增加，加大酒损；
ü 黑啤酒、添加麦芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加对发酵罐、清酒罐、酒机的CIP刷洗费用。
ü 瓶型改变，需要对装酒机多个部位进行更换、调整，大约需要30～90分钟。
ü 需要对贴标机进行调整，一般需要30～60分钟（以一条24000瓶/h生产能力线计算，这个时间段大约可以生产啤酒1000～2000箱酒－品种调换影响产量、质量）。
ü 需要准备更大的成品库房（各品种需要单放库位）。
5. 通过工艺技术改进和设备改进，提高各工厂加工多品种啤酒的能力
ü 使用高浓酿造工艺，采用高浓稀释设备，用一种酒基稀释成多个品种啤酒。
ü 配置和利用小型发酵罐。
ü 采用后修饰技术，在酿造后期进行调整，形成多品种啤酒。

三、 经济生产批量
1. 最小生产批量：是啤酒加工各环节要求的最低生产数量，一般指满罐或锅生产数量，如最小发酵罐容量，高浓稀释酒由清酒罐容量确定。
2. 经济生产批量：是综合考虑设备效率、生产组织等多方面因素，达到总成本最低的生产批量。
· 生产批量大，生产成本低。
· 生产批量过小，可能对产品质量、成本和效率带来负面影响。
ü 同一罐酒不能一次性滤出、在发酵罐放置时间过长，导致酵母自溶，啤酒口味变差；CRB标准酒令最长为28天（极限值为30天）。
ü 多次滤酒，会增加啤酒中的溶解氧含量，啤酒发生老化。
ü 容易造成微生物污染。
ü 包装品种转换频次增加，转换成本提高，设备效率下降，酒头酒尾损失增加。
ü 高档酒与普通酒混滤出厂，制造成本提高。
ü 需要保持发酵液温度，需要提供冷量（动力消耗增加）。
ü 占罐时间长，其它产品不能进罐发酵，影响发酵罐周转，设备效率降低。
3. 销量计划与生产计划
· 销售计划是制定生产计划的基本依据：生产部门根据销售计划，制定生产计划，物料采购计划和设备维修计划。
· 在销售计划单品种销量大于和等于经济生产批量时，生产厂制造成本最低。
· 一般情况下，单个品种销售计划数量不应低于最小生产批量（一个发酵罐的量）或其整数倍（2个、3个。。）。
ü 最小订货批量应当在一个发酵周期内包装成成品（一般不超过一个月，也不“压库”）。
ü 一个发酵罐开罐后，一次性装完，不要影响发酵罐的周转、减少质量损失和造成浪费。
四、 8周滚动计划
1、 8周生产滚动计划：
· 概念：计划期的起止期限随时间推移而相应推进的一种计划。其优点是能够根据客观条件的变化，不断地修订计划，使计划更加切合实际，充分发挥计划的作用。
· 原则：生产计划的制订要体现一种最佳产品结构。即：不仅满足批量/品种、生产环节和原材料的需求，同时要保持合理库存量，并按需、按时采购原料。
2、 生产计划制定的步骤
· 需求计划（订货）：销售部门根据市场预测，提出品牌、品种、数量的需求计划，然后提交生产部门。
· 制定计划：生产部门根据销售部门需求计划，制定生产计划。其中包括：
ü 酿造计划：糖化车间未来8周生产品牌、品种、数量和时间。
ü 包装计划：包装车间未来8周生产品牌、品种、数量、时间。
ü 原料计划：采购部门根据“酿造计划”制订原料采购计划。
3、 生产计划滚动和修订
· 第一周计划细分到日，每周前2天的生产计划应当是强制性的，不可改变（所有准备工作已经无法改变）。
· 周五制订下个周一和下周二的生产计划。与此同时，8周的生产滚动计划向前滚动一周。
4、 销售部门提供的市场信息是工厂制定和修订生产滚动计划依据
· 销售部门要修订计划，至少要在一个发酵周期（16～23天）之前向生产部门提出。
ü 需要生产特殊要求（尤其是白区）的产品，应要提前1～2个月（视原料采购情况）提交给生产部门/工厂。
ü 下周生产计划的滚动和修订，仅限于批量大小的调整，品种调整比较困难。
· 8周生产滚动计划本身是动态的、不断滚动调整的计划，但是由于啤酒生产的特殊性，这就要求市场部门每周（后2～3周计划的滚动调整）和每月（下月计划的滚动调整）与生产部门进行一次信息交流。
· 生产滚动计划准确率一般要求达到90％以上（SAB达到95～98％）。

五、 啤酒包装形式与设备配置要求：
1、 洗瓶机：一般洗瓶机“瓶盒”是按照标准瓶的尺寸设计的，瓶高289±1.5mm，瓶外径75mm。
ü 超过瓶高太高，瓶子在洗瓶机里运转不开。
ü 瓶子外径太大，瓶子进不了“瓶盒”，无法洗瓶。
2、 装酒机一般可以进行调节，来适应不同瓶子：
ü 瓶子高度：通常可以调节“托瓶气缸”高度，来适应瓶子高度的变化（有些装酒机可自动操作）。
ü 瓶子直径：通常可以更换“滚轮”和“拨瓶轮”来适应瓶径的变化。
3、 贴标机：
· 一般可以贴“三”（颈标、身标、背标），并可以通过调节，来适应不同瓶型的瓶子：
· 换瓶型需要把贴标机“标掌”、“标盒”“高度”等进行调节，时间大约30～60分钟。
· 一般贴标机不能贴“透明”商标，这种商标需要专用贴标机。
4、 瓶型选择：“炫彩”瓶型问题。
· 螺旋型波纹，使检查工无法检查质量。
· 三角形设计，瓶子在输瓶链上运行非常不稳定（倒瓶）。

第三部分：啤酒质量评价
一、啤酒质量和质量管理
1. 消费点质量：王群总经理最早提出“消费点质量”概念，意指消费者饮用时的产品质量表现。
· 啤酒质量具有随时间推移而发生衰减特性。某些口味缺陷在产品出厂时，往往没有表现出来或不明显，在消费点存放一段时间后则完全表现出来。消费点质量与出厂质量存有差异。
· 消费点质量从消费者认知角度来界定质量，传统产品质量是从生产（技术）角度来界定质量。
· 消费点质量更多关注啤酒口味和保鲜期；产品质量更多关注产品理化指标、保质期和出厂时产品口味。
2. 消费点质量管理
· 以消费点质量为核心展开质量工作，以实现“消费者的认可”和“明显的高于对手”这2个主要目标为基础，去发现问题和进行改进。关注（监测）竞品质量，建立和保持CRB质量竞争优势。
· 建立消费点质量量化描述规范和消费点质量监测体系，持续监测消费者对产品质量需求的变化。我们传统的发现问题方法，是当产品加工出来后，挑选比较理想样品，进行留样监控。现在对CRB和竞品消费点产品质量进行连续系统监测。
· 按照王总要求，技术中心制定了CRB消费点质量管理工作方案，形成了消费点质量管理体系文件。2004年4月，在CRB技术质量工作会议上，技术中心总经理陈立刚在《关于CRB消费点质量的基本方法、问题和进度安排》报告中对消费点质量做了进一步阐述并对消费点质量管理工作做了总体部署，CRB从2004年5月正式开始进行消费点质量管理。
二、对啤酒质量的认知途径
1. 感觉器官认知。
· 啤酒的物质成分非常复杂，目前检测出840多种化合物，其中香味成分有532种，与啤酒风味有关的达到105种。这些成分对啤酒风味的影响是协同的、加成的，这种相互间复杂的影响，现有仪器不能准确做出判定。
· 感官评价是借助人的视觉、嗅觉、口感、触摸及听觉，对啤酒的特性进行分析和解释。包括滋味、口感和气味。
ü 滋味：指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种基本味感。
ü 口感：比较复杂，是饮用啤酒后，口内的感觉。
ü 气味：有鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性的气味。
· 理化指标检测
ü 借助检测仪器对啤酒理化指标和卫生指标进行检测和评价
三、CRB质量评价体系
1. 中国传统啤酒质量评价体系，主要是采用对风味质量进行打分，参考理化指标，以总分高低评价产品质量。这种方法仍停留在“技术”层面上，没有从消费者的角度出发，充分体现消费者对产品口味的认知和关注点，带有一定的局限性。
2. CRB质量评价体系主要特点
· 吸纳了国内外同行业先进作法
· 从消费者角度描述产品质量，在销售和生产系统之间建立沟通平台。
3. 质量描述指标体系构成：
· 酒体特征，包括风味特点、酒体纯净性、酒体新鲜度、酒体协调性、酒体外观特征和酒体理化指标
· 包装特征，包括瓶、听、桶、箱、标、盖的形状、颜色和容量等。
4. 质量特征强度量化描述
· 没有级：风味物质浓度远低于阈值，人无法感知到
· 微量级：风味物质浓度接近阈值，一般消费者难以感觉到，只有接受过专业训练人员或个别对该种气味敏感的消费者仔细品尝才能够感觉到。
· 较明显级：风味物质浓度超过阈值，多数消费者认真品尝，都可以感觉到。
· 明显级：风味物质浓度高于阈值，多数消费者饮用时能够感受到，一定程度上影响消费者对其他风味物质的感知。
· 浓量级：风味物质浓度远高于阈值，对其他风味物质有明显掩盖作用。
四、啤酒五种酒体类型
1. 清淡型啤酒。
· 典型啤酒为7度中华纯生啤酒。有典型的酒花制品味；8度太湖水啤酒、8度三得利啤酒、8度雪津啤酒。
· 口感特点是风味物质少，能感受风味物质的强度非常低，口感薄，入口后似乎没有东西的感觉，一般来说，酒花香和麦芽香都不突出，麦汁浓度较低。
2. 略清爽型。
典型啤酒为9度安徽零点啤酒：有较明显的麦芽酚味，苦味较轻，有香甜味；
3. 清爽型啤酒。
· 典型啤酒为清爽11度百威啤酒：较明显酯香（水果香型）、苦味适中；11度哈尔滨啤酒（包括银瀑啤酒）：明显 酒花制品味（酒花油），苦味较轻；11度燕京、11度趵突泉啤酒。酯香（己酸乙酯）、苦味适中；大多数雪花啤酒属于此类型。
· 口感特点是非常爽口，仍能感知到一些风味物质出现，这些风味物质消失很快。
4. 略醇厚型，典型啤酒为10度青岛、11度蓝带、11度嘉斯伯、11度生力啤酒。共同特点：有麦芽香，苦味偏重；CRB的11度金麦经典、12度雪花、12度瑞德、12度黑狮、12度莱格
5. 醇厚型啤酒。
· 典型啤酒为11.5度喜力啤酒。有麦芽香、苦味重；
· 口感特点是风味物质非常丰富，口感较重，且持久，有较长的回味。
6. 气味特征和口感特征：啤酒气味特征和口感特征，统称为风味特征，它们是消费者能直接感受到并喜欢的的啤酒口味（嗅觉和味觉）特点。
· 在产品工艺、酵母、设备和原料不变情况下，这些特征应保持不变；
· 通常所说“异味”或“风味缺陷”是需要抑制出现的，不在本定义以内。
· 啤酒的风味特征主要是啤酒中高级醇、醛、有机酸、酯类、硫化物、连二酮类及前驱体、酒花的溶出物形成的。
· 气味特征：啤酒的气味特征主要包括酒花香味、麦芽香味和酯香味。经典的啤酒酿制工艺和生产厂都非常注重从这三方面赋予啤酒独特的风格。
· 酒花香味，酒花物质在啤酒中的良好溶解结合，所表现出来的一种特有的清彻的花香味。
ü 人们把酒花形容为啤酒的灵魂和调料。酒花香气在自然界独一无二，到目前也不能用人造香精复制出来。
ü 酒花香气非常容易挥发损失，特别目前主要使用苦型花，本身酒花香味成分就少，溶解在啤酒中含量更低，一般消费者很难感觉到啤酒中的酒花香气。
ü 要得到良好的酒花香气，需要选择优质的酒花品种。如捷克萨兹香花、日本扎一香花。德国哈拉道香花等品种，被世界一些著名品牌广泛使用。
· 麦芽香味，是麦芽赋予啤酒的一种谷物香味。
ü 我国啤酒传统酿制工艺，原料主要以麦芽为主，一般麦芽用量达到75％以上（在德国，《纯酿法》规定，在其本国销售啤酒必须使用100％麦芽），酿制的啤酒颜色比较深，口味丰满，酒体醇厚，麦芽香味突出，很具有典型性。
ü 上世纪八十年代开始，啤酒生产所用的麦芽量越来越少，辅料用量越来越多，酿制的啤酒口味越来越淡，啤酒风味特点不突出，口味趋于雷同，消费者仅从啤酒口味很难确认啤酒的品牌。变化主要受到：
1） 消费习惯改变的影响
2） 人们生活节奏加快，啤酒作为一种饮料饮用。
3） 社会交际应酬增多，啤酒作为一种沟通感情的媒介，酒量尤为重要。
4） 生产厂降低生产成本的影响
· 酯香味，是发酵过程酵母代谢产生的芳香物质。主要以乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主。
ü 酯香味过去并不受重视（过去更注重酒花香气和麦芽香气），随着麦芽和酒花用量减少带来的啤酒风格的变化，人们开始注意酯香味赋予啤酒的风味特点。
ü 酯香味在啤酒中表现为愉快的水果香，如香蕉味、苹果味等。
· 其它气味：啤酒后修饰外加的芳香物质。如：零点啤酒的麦芽酚味。
ü 外加的芳香物质可以赋予啤酒典型性，但它不是那种天然或与啤酒浑然一体的感觉，缺少协调性，往往使人在开始接触时，会感到一种厌腻感，随后可能会慢慢地接受。
· 口感特征：
ü 苦味，主要来自于酒花，是啤酒中不可缺少的重要口味。苦味在啤酒中应表现为柔和细腻令人愉快。不同地域消费者对苦味强度要求有差异，一般南轻北重。
1） 啤酒厂使用的酒花主要分2种类型：一是苦型花，二是香型花。二种类型酒花赋予啤酒苦味的口感不同：
2） 苦型花的苦味比较坚硬，口感显得粗糙、苦味在口腔中停留时间较长，易产生后苦；
3） 香型花的苦味在口腔中出现的快，消失的也快，不留后苦，苦味柔和细腻，给人以顺畅的感觉。
ü 甜味，主要来自于啤酒中糖类物质。一般情况下，甜味对啤酒口感影响是负面的。甜易造成啤酒厌腻感和不爽。
ü 酒体柔和/强烈，指啤酒中各种风味物质对口腔的刺激程度。
ü 杀口力，是啤酒中二氧化碳对口腔的刺激程度。
7、酒体纯净性
· 指啤酒存在的口味缺陷程度。口味缺陷主要是生产条件变化和物料质量波动等产生的令人不愉快的口味特点。
8、啤酒常见缺陷及描述
· 酒体新鲜度
ü 指啤酒氧化导致口味变化的程度。
ü 通常用老化味表示。
· 酒体协调性
ü 指啤酒中各种风味物质协同作用，使消费者对啤酒口味产生的总体感受，它是衡量啤酒质量的综合性指标。
9、啤酒外观特征
· 啤酒颜色
· 啤酒透明度
· 啤酒泡沫
10、啤酒包装特征

五、CRB产品质量标准
新产品（新品牌/新品种）开发方案模版之酒体描述
品种名称：（格式举例：11.8度雪花630ml×1×24玻璃瓶/塑箱）
销售周期： 天
项目
单位
试验方法
消费点质量标准
具体描述
（选填）
参考产品
（选填）
风味特性
描述
酒花香
―――
感官
品尝
○没有 ○微量 ○较明显 ○明显 ○浓

麦芽香
○没有 ○微量 ○较明显 ○明显 ○浓