厨房岗位培训卡.docx

岗 位 培 训 卡
岗位：扒炉 编号：K-02-01
操作步骤
记录
1、检查解冻的扒类是否够当天的动作使用，不够则马上解冻。要求：
1）每饭市前一小时完成。
2）先进先出，旧货先用；
3）按量解冻，周一至周五按销售常量，周六、同增加1/2；
4）分时段解冻，不要一次解冻完一天的量。
2、开档检查煤气是否有漏气现象。
3、检查晚上准备好的扒炉用品是否齐全；
4．备好扒炉所需的茨菜，并摆放整齐；(按公司研发部指引和规定摆设）
5．开热汁车，程序如下：
1）先检查汁车是否有水，加水至空器皿浮起；
2）开启开关后，检查汁车运作是否正常；
3）开市所需汁酱是否齐全。
6．开餐前全面搞一次卫生及预热铁板和局炉。
卫生标准
1）炉面、炉周围无污渍；
2）用具干净无污；
3）台面、地面无垃圾、杂物。
开 炉
1）丌启丌关，调至50。C，预热；
2）检查底、面温度是否上下常。
7、按《产品标准表》和顾客要求的扒类成数完成出餐工作。
8、饭市后将扒类、汁酱、薯菜类妥善保管，并搞一次卫生；
9、按要求做好收货工作，按“天半量”协助领班做好领货计划。
10、收市前全面搞一次卫生，并将次同早上需用的用具准备好，放在指定位置。

□ 合格 □ 不合格
部门：
员工： 评核员：
工号：

岗 位 培 训 卡
岗位：粗加工—夜班 编号：K-06-2
操作步骤
记录
1、备料前先磨刀和洗净砧板，并准备干净雪糕盒装备好的码料；
2、为早班备好一些可预先备好的码料，如洋葱角、丝、粒、碎，甘笋丝、片，姜丝、茸，蒜子、茸，茨角，例汤料，阴功汤料，茄子，干葱碎，白菌片、碎等；
3、备完料后要磨刀，洗净砧板竖起，然后搞干净粗加工间以及货架的卫生，要求同早班（23：00前完成）。

□ 合格 □ 不合格

部门：
员工： 评核员：
工号：

岗 位 培 训 卡
岗位：粗加工—早班 编号：K-06-1
操作步骤
记录
4、先将雪柜的蔬菜码料拿出来，检查是否足够，周一至周五按销售常量，周六、日增加1/2；
5、备料前先磨刀和洗净砧板，并准备干净雪糕盒装备好的码料；
6、首先备急用的码料，如青红椒丝、．青红椒粒、青红椒碎、番茄肉粒等，这些是炉头打汁水急需用的(标准参照公司《产品标准表》)；
7、备好每一样码料，并注意现场卫生，要求：
1)所有的料切前必须清洗干净；
2)遵循先进先出、旧货先用原则’；
3)因应材料选取制作，先切大件，再切小件，最后切碎状。
8、备料时必须按照刀类的使用方法去使用刀具：
1)专刀专用，片刀、桑刀用于切无骨肉类、软质蔬菜类；
2)文武刀斩带骨肉类；
3)不锈钢刀用于斩无大骨的肉类，如烟熏肉；
4)分刀只限于冻厨使用。
9、饭市前必须完成一切的备料工作，饭市后按要求备好晚市所有物料，磨好刀，然后搞干净粗加工间以及货架的卫生。
磨刀要求
1)磨刀前用洗洁精将刀身、刀柄、刀石洗净；
2)将刀平压刀石上，分两边将刀磨锋利；
3)磨完若不立即使用，应抹干，用油涂上刀面，以防生锈。
卫生要求
1)周围无杂物、垃圾，墙壁无污渍，沟渠无垃圾；
2)货架干净无渍，货物摆整齐，旧货摆在上面。

□ 合格 □ 不合格

部门：
员工： 评核员：
工号：

岗 位 培 训 卡
岗位：打荷 编号：K-10
操作步骤
记录
1、准备好炉头所需的物料，’如：抓松炒饭，打散炒饭用的蛋，备什菜粒(丌包飞水)、葱花、蚝油、盐、糖、味精、生粉、麻油、老抽、白兰地、中国红、花雕酒、长城白酒、茄汁、沙司、烧汁、白汁、沙爹酱、泰皇酱、豆瓣酱、虾酱、泰式酸辣酱、黄姜粉、咖喱酱、咸鱼粒、姜茸、姜片、葱段、蒜茸、西生菜丝、鸡精、胡椒粉、黑椒碎、牛油、蕃茜、芫茜、兰花等，并裁好蕉叶、番茄片：
2、备好打荷所需用具。如各种器皿、毛巾、单插、油菜隔篱、饭壳、饭杯、筷子等；
3、打丌热饭车(10：00丌，14：00关；16：00开，23：00关)程序如下：
1)检查饭车是否有水，加水至空兜刚浮起；
2)开启开关，调好温度至90°C；
3)检查饭车运行是否正常。
4．监控好每一个出品，要求：食品卫生整洁，器皿无缺口，无油渍水渍。摆好盘头，迅速准确，保证质量；
5、饭市过后搞干净卫生，并协助其他同事倒垃圾：
卫生要求
1)荷台面无污渍，无杂物；
2)器皿、用具清洁干净，摆放整齐；
3)地面无垃圾、水渍。
倒垃圾要求
1)按规定时间倒垃圾，不得在饭市高峰期倒垃圾；
2)垃圾放在不漏水的密封容器中，搬运时要遮盖好；
3)运垃圾要抬起，不能在地面拖行，以保持地面和楼梯的干净；
4)垃圾桶要经常清洗；
5)倒完垃圾立即洗手。
6、没有单做的时候做如下工作；
1）换饭杯、蕃茜水
2）洗毛巾
3）抹荷台
4）添加不足的物料
5）抹干净器皿的水渍
6）搞本岗位卫生
7）协助其他岗位动作

□ 合格 □ 不合格

部门：
员工： 评核员：
工号：

岗 位 培 训 卡
岗位：冻厨 编号：K-01
操作步骤
记录
1、看交更本，了解昨日剩余的食品及需要注意的问题；
2、把需要解冻的肉类拿出来解冻，以肉类软身为准；
3、清洗蔬菜，要求：无沙、无黄、无烂叶。然后切料：
甘笋条、西芹条、青瓜条：0．5×0．5×7cm
青瓜片：厚0．3cm，长：7cm(斜刀切)
青瓜粒：厚0．3cm，开4
西芹丝：厚0．2cm，长7cm
紫椰菜丝：厚0．1cm，长：菜叶长度
洋葱圈：厚0．3cm，直径不能大于6cm
青椒圈：厚0．3cm
番茄：厚0．3cm
(注：西生菜、红叶生菜、细菊生菜须用冰粒水浸泡三钟后方可使用)
4、火合旦：冻水落旦，水滚后煮6分钟，全熟，蛋黄不黑色
煎火腿：火腿片两面无焦面
煎旦：蛋黄全熟，金黄色
拣虾仁：每只5克以上
飞水拉油：至虾身变红，仅熟
烟肉拉油：至金黄色
煎鸡扒：双面金黄色，全熟
5、将备料时的卫生搞干净，操作间无弃物；
6、摆好小食的盘头，沙律底(参考《制作指南》)；
7、饭后，摆套餐沙律底；
8、按饭市来单制作沙律、小食等；
9、晚上收市前准备第二天用的黑水榄圈，酸青瓜片，厚度均为0．3cm；
10．按天半量落第二天计划单；
11．凌晨12：30收市后将物品收藏整齐，肉类放急冻柜，蔬菜放保鲜柜；
12．全面清洁，离丌前搞好卫生；
13．严格按照公司《产品标准表》执行。

□ 合格 □ 不合格

部门：
员工： 评核员：
工号：

岗 位 培 训 卡
岗位：饭档 编号：K-03
操作步骤
记录
1、检查雪柜有无剩饭，并检查剩饭的质量，要求无异味、无异物(8：40前完成)；
2、煲好每一种饭，包括出餐饭、炒饭、员工饭等(早市11：30前完成，晚市17：30前完成)，要求：
1)将米洗净(至少洗两次)；
2)水与米的比例要适当，出餐米放两根香茅及鸡油在饭煲里；
3)煮好的饭要恒温十分钟；
4)炒饭用的饭要先生在通风处凉冻二十分钟后方_n]使用。
3、煲好粥、例汤、吊鸡汤、员工汤、糖水，例汤由资深以上员工负责调味，出餐用的汤要在早市11：00前完成，晚市17：00前完成。要求分别如下：
煲例汤
1)原料份量按肉厨规定，先将肉类出水，将血糜冲洗干净；
2)凡海鲜类，应先将海鲜煎至金黄；
3)水滚后将所有材料放下(活类、花生、薏米冷水时下)；
4)大火煲l小时后，再用慢火煲卜2小时，最后调味。
吊鸡汤
1)鸡骨飞水，加入20％的甘笋、洋葱、西芹；
2)加入鸡骨3倍的水，滚起后放鸡骨、黑椒、香叶；
3)调慢火，熬汤中不断舀去汤面的浮沫，熬2小时。
4、饭市后全面搞一次卫生，然后协助其他岗位工作，听从上司的调配。要求：
1)用具干净无渍；
2)饭桶内的剩饭要清出，并将桶洗净；
3）周围无垃圾、杂物。

□ 合格 □ 不合格
部门：
员工： 评核员：
工号：
岗 位 培 训 卡
岗位：炉头—早班 编号：K-04-1
操作步骤
记录
1、先检查晚上准备的炉头所需用具是否齐全：如苏壳、笊篱、蛋拨、竹扫、炒镬、手布、密隔、味盅等，并叠好手布：手布对叠，将布口收入内，成宽8cm长条，再对叠三层，适合手的大小；
2、将需用的汁水准备好，炉头开火，并洗干净镬(8：40前完成)；
开火程序如下：
1)打丌总气阀，检查是否有漏气；
2)点火种；
3)开气炉，检查检查燃烧是否正常。
沈镬程序：温水，用竹刷按顺时针方向刷洗，沈完后的水向身边右角倒出，然后用竹刷向前方扫干净余水。
3、按要求将员工餐煮好交由地喱部分菜(10：20前完成)。员工餐标准如下：
1)每人每餐肉按肉厨定量，青菜半斤，按当班人数定量制作；
2)口味咸淡适中，芡汁均匀，菜青绿无油滤出。
4、按照公司《产品标准表》制作当时需用的罗宋汤、牛尾汤、忌廉汤、黑板汁、烧汁、鲜茄汁、肉酱、咖喱汁、冬阴功汤等，制作时必须：
1)必须先打烧汁；
2)称好所需材料的斤两，不能随打随加：
3)所用的鸡水必须保持40。C；
4)茄膏、面粉必须炒透才使用；
5)需用搅拌机打的汁水必须晾冻再打，打完再滚。
5、完成须预先加工的物料，如炸茨仔角、蒜子、洋葱丝、蒜片、烟肉；拉油虾仁；飞水鲜菇、扒炉盘头蔬菜、海鲜码、周打汤码、什菜粒；灼面、米粉等(11：00前完成)；
灼粉面要求
1)水要浸过粉面一半；
2)用筷子将粉面弄散；
3)水滚后用筛装起，粉滤干水后用密封容器十分钟；
4)过冻水后晾干水捞少许生油。
6、开餐前将炉头搞一次卫生，要求：
(1)墙壁无污渍；
(2)炉边周围无异物；
(3)手布、用具干净无迹。并烧好镬，检查炉头所用的汁水及料头是否已经按要求备齐，未备齐的尽快完成(11：30前完成)；
烧镬要求
1)烧到全部通红；
2)下少许盐擦一次后加水洗干净；
3)烧镬时不得随意离丌岗位。
7、按来单完成饭市所有的出品，操作步骤及质量标准参考公司《产品标准表》；
8、饭市后全面搞一次卫生并为晚市准备好所需的汤、汁及其他一切准备；
9、按要求分两批煮好员工福食(第一批16：20前完成，第二批1 6：50前完成)；
10、17：00前全面搞一次卫生。

□ 合格 □ 不合格

部门：
员工： 评核员：
工号：

岗 位 培 训 卡
岗位：炉头—夜班 编号：K-05
操作步骤
记录
11、检查各种汤及汁水和炉头所需的料头是否备齐，未备齐则协助早班员工尽快完成；
12、按来单完成饭市所有出品，制作步骤及质量要求参考公司《产品标准表》；
13、饭市后全面搞一次卫生；
14、按来单完成茶市所有出品，制作步骤及质量要求参考公司《产品标准表》；
15、完成员工宵夜(23：20前完成），宵夜标准如下：
1）肉类按肉厨定量，按当班人数数量制作；
2）成淡适中，肉、粉、面适合入口。
16、做好收档工作，并将卫生彻底搞干净，要求：
1）用具干净无渍，分类放好；
2）炉头周围无杂物、污渍，渠下的筛无垃圾；
3）酱汁、汤要归类摆放整齐。
7、将明天炉头所需的用具准备好放在炉头。

□ 合格 □ 不合格

部门：
员工： 评核员：
工号：

岗 位 培 训 卡
岗位：汤档 编号：K-05
操作步骤
记录
1、备齐汤档所需的码料，如蕃茜碎、周打汤码，备好粟米茸、葱花、芫茜、豆腐、例汤码等，并检查码料质量。码料的质量标准如下：
1）所有肉码必须飞水至熟；
2）例汤肉码要切成2cmX2cm方粒；
3）所有码料必须新鲜、无异味。
2、备好所有汤码，周一至周五按销售常量，周六、日增加l/2：
3、开启汤车(10：O0开、14：00关；16：00丌、23：00关），开汤车程序如下：
1）先检查汤车是否有水，加水至汤兜浮起；
2）丌启丌关后，检查汤车运作是否正常。
4、检查汤的质量，如有问题马上知会上司；
5、按出餐要求出好每一个汤。出汤要求如下：
1）温度80°C以上；
2）例汤九分满，西式汤八分满；
3）例汤码为一件肉类，一件甘笋，一只冬菇，西式汤肉码为25克。
6、饭市后全面搞一次卫生及做好肉类保鲜工作；
7、为下一班次做好准备；晚上清洗汤车后要马上加好水。洗汤车程序如下：
1）检查电源是否己关闭；
2）放走所有污水，用洗洁精将油渍洗干净；
3）重新加水至网兜刚刚浮起。

□ 合格 □ 不合格

部门：
员工： 评核员：
工号：
新工入职进程
项
目
时
间

要求
涉及人员
第一天
至
第五天
熟悉全体员工的名字，熟悉设备的名称，熟悉岗位的名称、职能，并熟记各种汤汁名称、干货、味料的摆放。
主管
第六天
至
第十五天
懂得出竹筒饭，煮出餐饭、炒饭、员工饭、熟悉各种茨菜的摆放，认识雪柜内全部肉类、扒类的名称，懂得出餐器皿，掌握各种肉类的初步加工，掌握切各种丝、粒、角及有关配料的技能。
师傅负责
主管检测
由领班负责过
第十六天
至
第二十三日
掌握制作小食，三文治、沙律类品种，牢记各品种所跟佐料，牢记各种饭类、粉面类，扒类的出餐盘头。
师傅负责传授
领班负责按“培训卡”的内容考核
第二十四天
至
第三十四天
安排一星期早班，掌握早班的基本工作程序及早班要做的事情。
师傅负责传授
领班负责按“培训卡”的内容考核
第三十五天
至
第四十二天
安排一星期夜班，掌握夜班的基本工作程序，及整个夜班要做的事情。
师傅带班
领班负责按“培训卡”的内容考核
第四十三天
至
第四十九天
对前期全部工作总结，不懂的地方必须设法弄清楚。
师傅带班
领班负责按“培训卡”的内容考核
第五十天
至
第五十九天
掌握餐牌内容80%的执码标准。准备考试。
主管负责
师傅协助
第六十天
1、开始进各个岗位的轮流操作，加深对整个菜牌、厨房动作的认识，学会和地喱、洁净、楼面的沟通技能。
2、转正考试
领班负责

培训部负责
注：此表进度只适合未经历过餐饮工作的人员，如有特殊情况，各店主管可做适当调整安排。
新工入职进程
项
目
时
间

要求
涉及人员
第一天
至
第五天
熟悉全体员工的名字，熟悉设备的名称，熟悉岗位的名称、干货、味料的摆放。
主管
第六天
至
第十五天
懂得出竹筒饭，煮出餐饭、炒饭、员工饭、熟悉各种茨菜的摆放，认识雪柜内全部肉类、扒类的名称，懂得出餐器皿，掌握各种肉类的初步加工，掌握切各种丝、粒、角及有关配料的技能。
师傅负责
主管检测
由领班负责过
第十六天
至
第二十三日
掌握制作小食，三文治、沙律类品种，牢记各品种所跟佐料，牢记各种饭类、粉面类，扒类的出餐盘头。
师傅负责传授
领班负责按“培训卡”的内容考核
第二十四天
至
第三十四天
安排一星期早班，掌握早班的基本工作程序及早班要做的事情。
师傅负责传授
领班负责按“培训卡”的内容考核
第三十五天
至
第四十二天
安排一星期夜班，掌握夜班的基本工作程序，及整个夜班要做的事情。
师傅带班
领班负责按“培训卡”的内容考核
第四十三天
至
第四十九天
对前期全部工作总结，不懂的地方必须设法弄清楚。
师傅带班
领班负责按“培训卡”的内容考核
第五十天
至
第五十九天
掌握餐牌内容80%的执码标准。准备考试。
主管负责
师傅协助
第六十天
开始进各个岗位的轮流操作，加深对整个菜牌、厨房动作的认识，学会和地喱、洁净、楼面的沟通技能。
领班负责
第九十天
转正考试
培训部负责
注：此表进度只适合未经历过餐饮工作的人员，如有特殊情况，各店主管可做适当调整安排。
厨 师职位说明书
职位代码：
职位名称
厨师
职位定员
58至60人
直属上级
领班
直属下级
厨工
岗位级别

本职工作
协助主管做好管理工作和做好卫生工作及完成日常出餐工作以及安全工作
工

作

职

责
1、认真执行公司有关规章制度；
2、协助领班完成日常工作任务；
3、每日负责完成卫生工作及监督所对应的厨工卫生工作；
4、熟悉厨房动作，保证食物使用、用水、用电、用油、用气安全；
5、开源节流，减少损耗；
6、与同事、部门之间关系良好，发现问题立即汇报上级；
7、不断巩固和提高自身业务知识和技术水平，正确指导下属业务知识；
8、完成上级交办的其它工作。
关键绩效考核指标
1、出品质量达成率；
2、卫生、消防达成率；
3、协助各项营运指标的达成率。
领导责任
1、对本人工作质量、效率、员工纪律、精神面貌负责；
2、对公司制度在本人的执行效果负责；
3、对本人在执行各项劳动指标的达成率负责。
组织沟通关系
1、直属劳动部领班；
2、保持与其他部门的良好沟通；
3、部门员工直接沟通关系。
工作环境
办公室
√
餐厅
有时出差
岗位素质要求
生 理
条 件
1、年龄区间：20-35岁；
2、性别：男、女不限；
3、体能要求：健康；
4、面容：端正。
知识水平
高中或以上
厨 工职位说明书
职位代码：
职位名称
厨师
职位定员
160至170人
直属上级
领班
直属下级
厨工
岗位级别

本职工作
协助主管做好管理工作和做好卫生工作及完成日常出餐工作以及安全工作
工

作

职

责
1、协助资深厨工完成领班下达的任务及日常出餐工作；
2、执行公司有关规章制度，清晰岗位职责、日常操作；
3、根据主管安排和不同岗位的需要，认真、规范完成工作任务；
4、注意食品卫生、安全生产、消防防火；
5、努力学习技术知识，增加知识面；
6、完成上经交办的其它工作。
关键绩效考核指标
1、出品质量达成率；
2、卫生、消防达成率；
3、协助各项营运指标的达成率。
领导责任
对本人的行为及职业操守负责。
组织沟通关系
1、直属劳动部领班；
2、保持与其他部门的良好沟通；
3、部门员工直接沟通关系；
4、本部门员工直接沟通关系。
工作环境
办公室
√
餐厅
有时出差
岗位素质要求
生 理
条 件
1、年龄区间：18-28岁；
2、性别：男/女；
3、体能要求：健康；
4、面容：符合公司要求。
知识水平
高中或以上
资深厨工职位说明书
职位代码：
职位名称
资深厨工
职位定员
95至70人
直属上级
厨师
直属下级
厨工
岗位级别

本职工作
协助主管做好管理工作和做好卫生工作及完成日常出餐工作以及安全工作
工

作

职

责
1、认真执行公司有关规章制度；
2、协助领班完成日常工作任务；
3、每日负责完成卫生工作及监督所对应的厨工卫生工作；
4、熟悉厨房动作，保证食物使用、用水、用电、用油、用气安全；
5、开源节流，减少损耗；
6、与同事、部门之间关系良好，发现问题立即汇报上级；
7、不断巩固和提高自身业务知识和技术水平，正确指导下属业务知识；
8、完成上级交办的其它工作。
关键绩效考核指标
1、出品质量达成率；
2、卫生、消防达成率；
3、协助各项营运指标的达成率。
领导责任
1、对本人工作质量、效率、员工纪律、精神面貌负责；
2、对公司制度在本人的执行效果负责；
3、对本人在执行各项营运指标的达成率负责。
组织沟通关系
1、直属劳动部领班；
2、保持与其他部门的良好沟通；
3、部门员工直接沟通关系；
4、本部门员工直接沟通关系。
工作环境
办公室
√
餐厅
有时出差