食品企业操作性前提方案(OPRP).doc

加加顺食品有限公司
操 作 性 前 提 方 案
（OPRP）

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版本/修订：A/0

2011年03月01日发布 2011年03月01 日实施

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1、目的
结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。
3、范围
参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。
3、管理内容
3.1 原辅材料卫生的控制
3.2水（冰）安全的控制
3.3 人员卫生的控制
3.4 交叉污染的预防
3.5有毒化学物的控制
3.6产品接触面的清洁和消毒
3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护
3.8 外来污染物的控制
3.9虫害预防
3.10残次品、废弃物、污水排放管理
3.11金属异物的防治

3.1 原辅材料卫生的控制
1、 目的 ：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。
2、 范围 ：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。
项目
控制危害
负责部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
原料
生物性：致病菌
化学性：农药残留
物理性:
金属杂质
品管科
1、 原料必须来自备案基地，收获前农残检测合格，提交栽培管理记录。
2、 “三证”检验：进口原料必须提供原产地证、进口商品相关合格证、进口国CIQ检验检疫合格证，进厂是一并审核。
质检员对每批次所进原料进行抽样，农残检测、外包装生产日期审核。
没有三证或是不是来自合同基地的不合格原料拒收。
原辅料验收记录、
品管科长对每批进厂原料检查三证、栽培管理记录、农残速测。
辅料
生物性:微生物
化学性：农药残留
物理性:
金属杂质
品管科
1、 按质量食品安全手册对供方进行控制。
2、2、每批辅料进厂时,质检员对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。
3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。
使用过程中
质检员对辅料进行确认。
发现不能满足要求的辅料进行退货处理。
原辅料验收记录、检验单
品管科长审核检验报告
包装材料
生物性:微生物
化学性：农药残留
物理性:
金属杂质
品管科
1、按质量食品安全手册对供方进行控制。
2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、性能、理化指标等进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。
使用过程中
质检员对包装材料进行确认。
发现不能满足要求得包装材料进行退货处理。
检验单
入库单
品管科长审核检验报告

3.2水安全的控制
3、 目的 ：控制水的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全。
4、 范围 ：适用于企业内与食品生产有关用水。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记 录
验证
水质

生物性:微生物
物理性：杂质
化学性：重金属

品管科
生产用水符合GB5749-2006
1、化验员每周按水龙头编号抽查用水卫生（感官、PH、余氯、微生物），一月内抽查完所有出口。
2、品管科每半年向当地职能部门送样检一次。
水质卫生不合格立即停产整改，隔离产品进行评价。
1、官方检测报告
2、水质化验报告
品管科长审核水质检验报告、水质化验报告。
废水

生物性:微生物

工程科
1、管道和设施保证完好清洁；
2、生产用水与废水管道无交叉。
3、车间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠设施。
1、质检班长每周检查设施状况
2、食品安全小组定期确认、验证。
检查发现不合格立即维修

1、每周设施检查记录表
2、前提方案确认、验证记录。
食品安全小组定期确认、验证。
污水

生物性:微生物

总务科工程科
1、厂区排水道每周清理一次，沉淀池每半年清理一次。
2、保障生产污水处理系统正常运转
1、每周检查一次
2、每日抽检总排放口污水
1、发现没有清理，立即整改
2、水质超标，停止排放，立即整改
1、每周卫生检查记录
2、污水化验报告。
品管科长审核卫生检查记录及污水检验报告

3.3 人员卫生的控制
1. 目的 ：控制人员卫生，防止通过人员引入危害，影响食品安全。
2. 范围 ：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。
项目
控制
危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记 录
验证
员工健康体检

生物性:
传染性疾病
人事科
1、新员工上岗前安排健康证体检，在未通过体检之前，不得安排直接接触产品的工作。并保留员工的健康证明，存档。
2、老员工按健康证的期限安排体检。保留健康证明，存档。
人事科长组织健康检查予以不定期检查健康证
没有健康证的员工立即调离直接接触产品的岗位
1、健康档案

品管科长不定期检查健康证有效性
日常卫生管理

生物性:微生物
物理性:
头发等杂质
车间
1、在工作期间，不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留长指甲等。
2、工作时应穿戴整洁的工作衣，特殊岗位（分割车间）带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽要将头发完全罩住，防止头发等加杂物落入食品。
3、必须将自己的疾病或伤痛直接告诉车间负责人，因为这样的疾病可能会造成产品的污染，应调离生产岗位，直到有医院的书面证明已痊愈。
4、有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作。
5、员工手部应经常保持清洁，并于进入加工场前、上卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒。
6、定期对员工进行卫生培训，新员工上岗前必须经过卫生培训
每日品管科对操作者的健康状况、卫生状况进行检查。
1、发现有疾病、外伤的员工应立即停止工作，就医。直到痊愈后方可恢复工作。
2、发现有化妆、戴首饰的员工应停止工作，回更衣室、消毒间整理完毕后恢复工作，并进行批评教育。
每日卫生检查记录
品管科长审核每日卫生检查记录

3.4 交叉污染的预防
1、 目的 ：防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品交叉污染。
2、 范围 ：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所、物品。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记 录
验证
人流、物流
生物性:微生物
物理性:杂质
车间
1、人流——从非生产区到生产区
2、物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔
3、水流——从排水渠直通下水道
4、气流——入气控制、正压排气
食品小组不定期验证
验证不符合开具不合格项进行整改
每日卫生检查记录
食品小组不定期验证
机修过程的控制
生物性:微生物
物理性:
杂质、油污
车间
1、 维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入。
2、 带入车间的工具、配件应进行记录，出车间进行核对。
3、 维修现场进行彻底清理后方可恢复生产。
维修后车间班长进行确认
发现问题及时
清理
设备维修记录
维修后车间主任验证
器具、设备
生物性:微生物
物理性:杂质
车间
1、食品接触器具的使用车间专用，原料周转箱、半成品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用。
2、食品接触器具、设备表面被废水、污水等污染时或者碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。已清洗过的设备和器具应放置离地30厘米以上，避免再受污染。
每日进行检查
发现问题及时纠正
每日卫生检查记录
品管科长审核每日卫生记录

3.5有毒化学物的控制
1、 目的 ：控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，影响食品安全。
2、范围 ：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所。
项目
控制危害
负责部门
控制要求
监视
纠偏
记 录
验证
车间使用的消毒剂
化学性：不当使用造成产品药剂残留
车间
1、消毒剂单独存放，应放到带锁的柜子里。
2、记录每次配比时称取的量、水量及配制的浓度等内容。
3、取用时注意防护。
每日质检员对消毒剂的使用情况进行检查。
发现不正当的使用方法，应立即停止使用，并进行纠正。
消毒剂领用、配置记录

生产科长审核消毒剂领用、配置记录；
化验员定期对消毒液浓度进行抽检
实验室使用的药品
化学性：不当管理造成产品药剂残留、污染
实验室
1、建立实验室药品清单。
2、剧毒药品单独存放，应放到带锁的柜子里，取用记录。
3、标准液的配制应保存配制记录。
负责人定期核对化学品的使用情况。
发现问题进行追查。
实验化学品台帐
标准液配制记录
剧毒药品使用记录
品管科长审核相应记录，定期检查剧毒物品保管情况
食用火碱
化学性：不当管理造成产品药剂残留、污染
车间
1、 食用火碱应存放在阴凉、干燥的仓库
2、 车间领用时应存放在带锁的柜子或仓库中
3、 取用时注意防护。
每日质检员对食用火碱的使用情况进行检查
发现不正当的使用方法，应立即停止使用，并进行纠正。
-------------
食品安全小组定期验证
清洁剂
化学性：不当使用造成产品药剂残留
车间
1、清洁剂应放在专用柜里，标识清楚。
品管科定期检查
发现问题进行纠正。
-------------
食品安全小组定期验证

3.6产品接触面的清洁和消毒
1、目的 ：控制与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全。
2、 范围 ：适用于企业内与所有与食品直接接触的表面包括工器具、设备、手套和工作服。
项目
控制危害
负责部门
控制要求
监视
纠偏
记 录
验证
工器具

生物性:微生物污染
车间
1、车间刀具用82℃热水一头一消毒；分割车间刀具、案板等每隔60分钟使用流程消毒车(100ppm二氧化氯)进行消毒。
2、每日生产结束后，所有周转筐、挂钩、刀具等工器具用二氧化氯消毒液或者用82℃热水彻底清洗消毒。
质检员每日生产前中后进行检查
发现不符合的情况要求重新进行洗消
1、每日卫生检查记录
2、消毒液配置、清洗消毒记录
1、生产科长每日审核消毒记录
2、化验员定期对工器具进行微生物检测
设备

生物性:微生物污染
车间
1、生产前用200ppm二氧化氯消毒液进行消毒后用清水冲洗。
2、生产结束后彻底清理、消毒后方可离开现场。
质检员每日生产前后进行检查
发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒
1、每日卫生检查记录
2、消毒液配置、清洗消毒记录
1、生产科长每日审核消毒记录
2、化验员定期对设备进行微生物检测
工作环境
生物性:微生物污染
车间
1、每日生产结束后用1-2%烧碱或者200ppm二氧化氯溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒。
2、定期对天花板、门、窗等进行卫生打扫。
质检员每日生产前后进行检查
发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒
每日卫生检查记录

生产科长每日审核消毒记录

空气
生物性:微生物污染
车间
每次生产结束后，车间用臭氧或者紫外线对车间消毒
质检员每日进行检查
发现违规及时纠正
紫外线/臭氧消毒记录
生产科长每日审核消毒记录
工作服
生物性:微生物污染
车间
1、进车间的员工的工作服应保持洁净，无污渍、异物。
2、车间员工的工作服集中清洗、消毒（200ppm二氧化氯溶液）、烘干。
员每日进行检查
发现工作服不符合要求的应要求立即更换
每日卫生检查记录；微生物检验报告
每周进行微生物验证

3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护
1、目的 ：控制员工手的的卫生和卫生间设施维护，防止引入危害，影响食品安全。
2、范围 ：适用于企业内所有直接与食品接触员工以及厂区内卫生设施。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
卫生设施

生物性:微生物污染
车间
1、保持洗手、消毒设施、更衣室、卫生间的设施处于良好状态。
2、每日对卫生设施用清洁剂进行洗刷、冲洗。保持地面干燥，整体清洁。
3、卫生间通风良好，防蚊蝇设施完好。
4、进入厕所前要脱下工作服和换鞋。
5、更衣室、厕所每日用紫外线消毒30分钟。
质检班长每日进行检查
发现不符合的情况要求重新进行洗消
每日卫生检查记录
品管科长每日审核清洗消毒记录
员工洗手消毒

生物性:微生物污染
车间
1、员工进入车间前必须经洗手、消毒，洗手流程为：
清水—皂液—清水—消毒液（ 50-100ppm次氯酸钠30秒）—清水—烘干
2、加工过程中手接触不卫生物品后应按上述要求洗手。
3、生产中每隔60分钟使用 (50-100ppm次氯酸钠)进行一次消毒。
4、员工入厕方便之后要进行洗手和消毒。
1、质检员对每个进车间的人员进行检查
2、化验员每日对员工手部取样，作微生物检测
发现不符合要求的人员要求返回重新洗手消毒。
1、每日卫生检查记录
2、微生物化验报告
3、员工卫生消毒记录
品管科长每日审核相应记录

3.8 外来污染物的控制
1、目的 ：通过对外来物的控制，防止引入危害，影响食品安全。
2、范围 ：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记 录
验证
物理性外来杂质
物理性:
外来杂质
生物性:微生物污染
车间
1、车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料
2、生产线上方的灯具应装有防护罩
3、加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料
4、禁用竹木器具
食品安全小组定期检查
发现不符合开具纠正措施单
前提方案验证记录
日常纠偏记录
食品安全小组定期验证
冷凝水
生物性:微生物污染
车间
车间注意通风及气流的控制，有冷凝水及时处理。
每日进行检查
发现问题及时清理
每日卫生检查
记录
品管科长审核每日卫生记录
包材控制
生物性:微生物污染
辅料库
1、仓库需防尘、通风、干燥、防霉、防鼠

2、内外包装材料分开存放，不允许直接接触地面，放置在离地面30厘米以上。
3、内包材需密封保存，并定期用紫外线消毒。
每日进行检查
发现问题即使纠正
每日卫生检查
记录
品管科长审核每日卫生记录
半成品、产品储存
生物性:微生物污染
仓库
1、 产品在预冷、速冻、冻藏过程中，需储存于专用库内，产品不允许直接接触地面，定期清洁消毒。
2、贮藏库需防尘、通风、防霉、防鼠。
每日进行检查
发现问题即使纠正
每日卫生检查记录
消毒记录
品管科长审核每日卫生记录

3.9虫害预防
1、目的 ：通过害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠），防止通过虫害引入危害，影响食品安全。
2、范围 ：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
老鼠的防治

生物性:微生物污染
仓库、生产部
1、 绘制防鼠图，明确防鼠设施的放置位置。
2、 在适宜的地方放置适宜的防鼠、捕鼠设施。
3、 每周对防鼠点巡查，及时收放灭鼠设施，做好灭鼠记录
每周对防鼠设施进行检查。
发现老鼠无害化处理。
捕鼠检查记录
1、企管办总务负责人审核捕鼠记录
2、品管科长定期检查各捕鼠点灭鼠设施情况
蚊虫的防治

生物性:微生物污染
车间
1、 在车间的出入口安装灭蝇灯，有蚊虫的季节开启。
2、 车间的各通气口安装防护网，防止蚊虫进入。
3、 灭蝇灯每天及时清理。
每日进行检查。
发现问题及时清理。
每日卫生检查记录
1、质检员每日检查灭蝇灯
2、品管科长定期审核每日卫生检查记录

3.10废弃物、污水排放管理
1、 目的 ：通过废弃物、污水排放管理，防止通过外来物引入危害，影响食品安全。
2、 范围 ：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
废弃物

生物性:
微生物污染
车间
1、生产中的废弃物应放入指定的封闭的容器中，容器应有明显标识。
2、每日将废弃物清理出厂，并对盛装的容器进行清洗消毒。
质检班长每日进行检查
发现有废弃物未及时清理的应立即清理，发现容器或区域卫生不好的应立即进行处理。
每日卫生检查记录
品管科长定期验证废弃物的管理
洗涤污水排放

生物性:
微生物污染
车间
1、设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台。
2、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面。
3、车间产品远离洗手、消毒池，防止污水溅到食品上。
4、车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道。

质检班长每日进行检查
发现排放违规导致食品污染，要对受污染的食品返工，对违规行为制止。
不合格品处理单
品管科长验证不合格品处理结果

3.11金属异物的防治
1、 目的 ：防止加工过程中金属异物进入产品。
2、 范围 ：本规程适用于加工过程中金属异物的防治。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
工器具
管理

物理性:
金属杂质

生产科/车间
1、生产科建立工器具具管理台帐，统一领取、统一分发、统一管理，做到以旧换新。
2、工器具的使用人员经常检查工器具是否有破损。
3、加工过程中生产主任或品管人员应加强检查，发现异常情况及时予以处理。
4、所有含金属的物件不得带入车间，以防止金属物混入产品。
生产科长不定期进行检查
车间主任每日进行检查
1、发现破损迹象，及时更换工器具，并立即报告生产主管。
2、车间主任应立即查找破损碎片。
3、如果破损碎片无法查找，品管科应判定本批猪为潜在不安全产品，并按照潜在不安全产品进行处置。
每日卫生检查记录
金属探测仪使用记录
使用金属探测仪检验潜在不安全产品。
设备
运行与
维修

物理性:
金属杂质、
零件、
油污等
工程科
1设备维修人员应经常检查设备运行状况。
2设备维修时，维修人员应及时将更换的零部件、配件带出车间，交维修班长统一保管。
3严禁维修人员将维修工具、零部件、配件遗落车间，包括破损件。
1、工程科长不定期进行检查
2、维修班长每日进行检查
1、发现零部件破损情况，立即更换，并将破损部件带出车间，交维修班长统一保管。
2、发现违规情况，及时予以处理。必要时，通报品管科。
设备维修检查记录
生产科长验证维修情况

3.12产品贮存的管理
1、 目的 ：防止在产品贮存过程中微生物的引入和繁殖。
2、 范围 ：本规程适用于贮存过程中微生物的防治。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
检查
纠偏
记 录
验证
温度管理

生物性：微生物繁殖
仓储科
冻结库温度 -28℃以下，产品在12h内中心温度-18℃以下，方可转入冷藏库。冷藏库温度保持-l 8℃以下。冻结库与冷藏库应有自动温度记录装置。 

仓储科长不定期进行检查
质检员每日进行检查
1冻结库温度不达标时，及时通知工程科制冷
2产品温度不达标不允许换包
3冷藏库温度不达标时，及时通知工程科制冷，并对受影响产品进行评价，合格后方可发运
冷库温度检查记录

食品安全小组定期验证

库房管理

生物性：微生物污染
仓储科
冻结库与冷藏库内不得存放异味产品。储存库内保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。库内物品与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。
质检员定期进行检查
发现违规情况，及时予以处理。必要时，通报品管科。

库房检查记录

食品安全小组定期验证

3.13 产品运输的管理
1、 目的 ：防止在产品运输过程中微生物的引入和繁殖。
2、 范围 ：本规程适用于运输过程中微生物的防治。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
检查
纠偏
记 录
验证
运输
管理

生物性：微生物繁殖、微生物污染
供应科
用于运输肉类、海鲜类、的工具不得运输产品，或其他可能污染产品的物品。
运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中保持的温度,温度不高于7℃（冷鲜产品）、-l 5℃（冷冻产品）。
运输工具及时清洗消毒，保持清洁卫生。 
质检员每车进行检查
车辆不符合要求禁止装车
发货车辆检查记录

食品安全小组定期验证