南京旅游职业学院2017级烹调工艺与营养专业人才培养方案.doc

南京旅游职业学院

人才培养方案
（640202：烹调工艺与营养）

所属院系：烹饪与营养学院

二〇一七年五月
烹调工艺与营养专业人才培养方案
专业名称：烹调工艺与营养
专业代码：640202
一、 学制
基本学制3年，弹性学制3-5年
二、 专业培养目标
面向中式烹调工作岗位，培养与社会发展和区域经济建设要求相适应，在德、智、体等方面协调发展，掌握必需的文化知识和专业基本技能，具有良好的身心素质，德业兼备，有一定的组织、协调、控制能力，符合国内外高星级宾馆、饭店等餐饮业从事中餐菜点生产、经营和厨房管理的一线岗位需要，并具有本专业职业生涯发展能力，具有创新精神和实践能力，适应未来餐饮行业发展需要的高素质、技能型专门人才。
三、专业培养要求
全面贯彻国家的教育方针，坚持育人为本，德育为先，把立德树人作为根本任务。以“高素质技能型人才”为培养目标，高度重视学生的职业道德教育、学生的诚信品质、敬业精神和责任意识和遵纪守法意识、实践能力、就业能力和创新创业能力等方面的培养。
（一）素质结构
在项目课程教学、文化教育、职业环境中展开教育教学活动，达到培养职业素养之目标，使学生具备良好的思想政治素养。
(1)具有高尚的旅游职业道德和敬业精神；
(2)具有优秀的人文与科学素养；
(3)具有开阔的国际视野；具有强烈的社会责任感；
(4)具有较完备的食品营养与卫生相关的法律（法规）意识；
(5)具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；
(6)具有良好的人际交往能力和团队合作精神；
(7)具备良好的职业态度和职业习惯；
(8)具备良好的服务意识和创新意识；
(9)能够严格遵守食品生产加工安全操作规范；
(10)具有正确的就业观和一定的创业意识。
（二）知识结构
(1)掌握政治基础理论知识；
(2)掌握中国饮食文化的基本知识与基本理念；
(3)掌握烹饪原料的性能、特点及食用价值；
(4)掌握烹饪原料加工、切配、烹调等的基本原理；
(5)掌握食品营养与卫生安全的基础知识；
(6)掌握厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识；
(7)掌握有关食品安全和卫生等法律、法规知识；
(8)掌握烹调工艺领域里比较前沿的新技术与新思想；
(9)熟悉中式烹调工艺制作中的菜品生产流程及制作工艺；
(10)熟悉中式烹饪菜品生产过程中与前台和顾客的沟通技巧；
(11)了解餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
（三）能力结构
(1)具备与厨房中式烹饪各岗位相应的专业基本技能；
(2)具备良好的中、外文专业语言表达能力；
(3)具备普通宴席菜单制作和设计能力；
(4)具有烹饪与营养配餐的操作能力；
(5)掌握烹饪原料加工处理方法和成型；能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和保管；
(6)能够安全熟练地使用厨房设备和工具；
(7)能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜；能用常见果蔬原料进行食品雕刻；
(8)能制作一般的中式点心；能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴；
(9)具有将知识、技能、态度转化为职业所需的能力；
(10)具有一定的组织、协调和控制能力；具备较强的职业承受能力；
(11)具有一定的创新和创业能力；具有较强的自学能力和持续发展能力。
（四）职业证书
在校完成该专业各课程的学习后，毕业时必须获得“计算机信息高新技术办公自动化考试（ATA）证书”和“全国高等学校英语应用能力等级（PRETCO）（A/B）证书”，以及必须参加国家职业技能鉴定考核，并获得相应的职业资格等级证书，同时必须取得系部颁发的专业达标证书方可毕业。
职业资格证书一览
序号
职业岗位
职业资格
备注
1
中式烹调
毕业时获得高级技能（三级）证书
必须
2
中式面点
毕业时获得高级技能（三级）证书
可选
专业达标证书一览
序号
职业岗位
备注
1
中餐基本功达标证书
必须
2
烹饪英语达标证书
必须
3
职业素养达标证书
必须

（五）毕业条件:
思想政治合格，在规定的年限内修完规定的课程，修满141学分，且所得学分的结构符合要求。
四、主要就业方向
本专业主要就业方向为酒店业、餐饮业中式烹调专业等厨房一线岗位需要的高素质、高技能型专门人才。
就业方向
就业岗位
1.星级酒店
中厨房
中餐菜品生产、厨房基础管理
2.品牌餐饮
连锁企业

中餐厅
中餐菜品生产、厨房基础管理、服务与销售、餐厅经营管理、营养配餐
中央厨房
食品原料的分割加工、菜品组配、营养配餐、生产与管理
4、自主创业
自主经营与管理
合作经营与管理
五、学时分配表
（一）各类课程学时比例表
各类课程学时比例表
课程类别
学时数
占总学时比例
学分数
占总学分比例
通识教育课程
公共基础课程
556
21%
31
21%
旅游职业素养课程
180
6.5%
10
6.5%
创新与博雅课程
162
6.5%
9
6.5%
小计
898
34%
50
34%
专业教育课程
专业基础课程
504
19.5%
27
19.5%
专业核心课程
736
30.5%
42
30.5%
专业选修
144
3%
8
3%
小计
1384
53%
77
53%
实践课程
实践与毕业设计
360
13%
18
13%
小计
360
13%
18
13%
合计
2642
100%
141
100%
（二）理论教学与实践教学学时比例表
理论教学与实践教学学时比例表
学时分配
学时数
占总学时比例
学分数
占总学分比例
理论教学时数
1250
48%
68
48%
实践教学时数
1392
52%
73
52%
合计
2642
100%
141
100%
六、课程设置及教学计划进度表
见附件
说明：
（一）选修课程
选修课程包括公共选修（9学分）、专业选修课（8学分）二类课程，共17个学分，占总学分比例为12%。
（1）公共选修课程为学校统一安排，要求选择9个学分；
（2）专业选修课包括限选课4学分和选修课4学分，选修课指该专业学生在所有专业选修课程中必须选择2--4门课程，共计4个学分。
（二）综合实践周
第三学期11月份第一周为创新创业实训周，第四学期五月下旬为项目课程实践成果展示周，经过考核合格者各可取得1个学分。
七、主要课程及说明
（一）主要课程：
本专业的主要课程有：《中式烹饪基础与实训》、《菜品加工工艺与实训》、《菜品生产工艺与实训》、《菜品造型工艺与实训》、《现代厨房生产与管理》《食品雕刻》、《烹饪原料学》、《中国烹饪概论》、《创新菜点与宴席设计》等。
（二）主要课程说明
1. 中式烹饪基础与实训
教学目的：通过本课程的教学，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作。培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础，掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能。
内容提要：本课程主要内容包括烹调基本功训练、面点基本功训练两部分。烹调基本功训练包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹调原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等；面点基本功训练包括水调面团技能训练、彭松面团技能训练、油酥面团技能训练、米团面团技能训练、杂粮蔬果面团技能训练等。
2. 菜品加工工艺与实训
教学目的：通过本课程的教学，使学生了解常见烹饪原料的初步加工方法，禽类、肉类、水产品类、山珍、野味类的初加工以及如何保持原料的营养价值，提高原料的色泽、去掉原料的异味，保持原料的原有味道。了解出肉、取料的意义，能够熟练地对猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等进行整料出骨，并能正确分档，熟悉各部位的名称、用途、性能及出品率，确保合理使用。全面了解原料初步热处理的目的、原则要求及初步热处理的方法，并能熟练地掌握热处理为每一个加工环节以及加工技巧。使学生了解配菜在整个烹调中的意义及重要性，掌握配菜的原则、要求和技巧、科学合理地配制各种菜肴，会熟练的编排中高级宴会席菜肴的配菜。
内容提要：本课程主要内容有项目一 烹调加工工艺与实训包含模块一 原料初加工工艺、模块二 原料切割工艺、模块三 原料初步熟处理工艺、模块四 组配工艺等四个模块。
3. 菜品生产工艺与实训
教学目的：通过本课程的教学，学生必须了解糊、浆、芡的作用、化学机理、浆湖、芡的种类及适用范围，掌握上浆挂糊的方法及关键，烹饪掌握勾芡的方法及操作关键。了解调味的种类，常用调味的性质及保管方法，掌握常用复合味的制作方法、调味的原则，味比度和调味的三个阶段。通过理论与实践的教学，使学生比较熟练地掌握各种烹调方法和操作技能，菜肴特点技术要领以及操作技巧。全面地掌握冷菜的各种制作方法及拼摆技巧，同时要求掌握冷菜的特点，制作要领，拼摆技能。
内容提要：本课程主要内容项目二烹调生产工艺与实训包含模块一 调味工艺、模块二调质工艺、模块三水传热烹调法、模块四油导热烹调法、模块五特殊传热烹调法、模块六冷菜烹调方法
4. 菜品造型工艺与实训
教学目的：通过本课程的教学，使学生掌握各种冷菜制作方法及各种拼摆的要求和方法，学会拼摆艺术冷盘。学会热菜的造型基本手法和不同形状热菜的装盘。
内容提要：本课程主要内容项目三菜品造型工艺与实训包含模块一 冷菜造型工艺模块二 热菜造型工艺。
5.现代厨房生产与管理
教学目标：熟悉现代厨房生产管理的内容与基本要求 ，掌握厨房生产的基本流程和管理方法。
内容提要：厨房组织机构、厨房生产管理、厨房产品质量管理、厨房卫生管理、厨房安全管理。
6. 食品雕刻
教学目的：通过本课程的教学，使学生了解并初步掌握食品雕刻的切、刻、造型等基本方法和技能。学会做简单、易成型、 美观的范例作品，并能 通过小组讨论实践的方法亲自设计出雕刻作品。
内容提要：本课程主要内容包括：食品雕刻基础知识、花卉雕刻、鱼类雕刻、鸟类雕刻、兽类雕刻、建筑雕刻、龙的雕刻、瓜盅与瓜灯、水果拼盘、盘饰等内容。
7. 烹饪原料学
教学目的：通过本课程的教学，使学生掌握烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
内容提要：本课程主要内容包括：烹饪原料的分类、烹饪原料生物学基础、烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性、烹饪原料的品质检验和保藏原理、粮食类烹饪原料、蔬菜类烹饪原料、果品类烹饪原料、花卉药草类原料、畜禽类烹饪原料、蛋品和乳品烹饪原料、鱼类烹饪原料、其他水产品烹饪原料、干货制品类烹饪原料、半成品烹饪原料、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等。
8. 中国烹饪概论
教学目的：通过本课程的教学，使学生从理论上对中国烹饪体系之各个组成部分给予提纲挈领之展示，使学生对在理论上对中国烹饪有一整体宏观的把握，为学习其他专业课打好基础。从文化角度展现了中国烹饪所创造之高度文明与精神文明，学生在学习过程中应能从中深刻感悟中华民族烹饪文化之博大与深厚。
内容提要：本课程主要内容包括：中国传统美食文化、中国烹饪历史发展状况、中国烹饪技术原理、中国菜品审美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、中国筵宴菜品和中国烹饪未来发展。
9. 菜点创新与宴会设计
教学目的：通过本课程理论知识的学习及主题宴会的实践制作使学生做到理实一体，培养同学团队协助。掌握市场调研基本方法，使学生能根据市场餐饮行情选择所做主题，开阔同学视野，增加相关专业知识。熟练主题宴会的设计制作，能有效地把菜单设计和菜点创新相关知识内容融入到宴会设计制作的过程中。了解工作计划书的制定内容，培养学生合理分工，提高学生组织能力以及综合运用的能力。掌握宴会菜点制作，能把学生以前所学知识和技能加以综合运用，锻炼基本功，掌握研发和创新特色菜点的路径和方法，激发同学们的创新灵感和激情。了解主题宴会的生产和销售技巧，培养学生服务意识，通过营销，锻炼学生经营意识及成本核算。为以后创业打下基础
内容提要：本课程主要内容包括：四大项目，每个项目通过三个“模块”、若干工作任务来体现完整的工作过程。具体项目为：项目一“百味台”、项目二“中国红”、项目三“食博荟”、项目四“民俗风”。

烹饪与营养学院 中式烹饪教研室
2017年5月28日
8

9